Gedroogde rauwe ham

[0xygen]

Zelfs al kan je het nog redden. Moet je niet eerst de oorzaak zoeken?

[Jorieke123]

Die schimmels zijn inderdaad niet goed, maar zitten alleen aan de buitenkant. Je zou nog een beetje zout over de buitenkant kunnen smeren. Omdat er nu misschien weer wat natte hoekjes zijn van het afspoelen.

 

Ventileer je de ruimte wel? Waar de ham hangt? En is het er donker? Of licht? In onze lichte vlees-droog-kamer (grote badkamer met schuin hoog plafond) lijkt het sowieso beter te gaan. Maar ook de luchtvochtigheid speelt mee, en dus een beetje een trek van frisse lucht.

[Nasuada]

Hij hing in de garage wel veel trek maar ook donker. Ik heb hem nu in een kamer in huis gehangen daar waar de droge worst ook hangt. Zal morgen wat zout halen en hem weer insmeren.

[Jorieke123]

En...? Hoe gaat het met je ham? Je kunt er al wel wat van snijden denk ik, onderhand. Ik haal die van mij ook binnenkort van het plafond, maar eerst nog even wat andere stukken vlees verwerken.

En half september graven we er weer eentje in het zout, die zal ook niet zo zwaar zijn als we eerder wel gewend waren. Het varken dat naar de slager gaat is qua ras namelijk niet zo groot. Al heeft ie al wel dikkere billen dan het Kune-hammetje wat Nasuada heeft hangen.

 

[Roelie]

Wie weet zijn jullie er mee bekend, er is een aardig boekwerkje van Dick en James Strawbridge met de titel; "Roken, drogen en pekelen".

Staat vol met handige tips. ISBN 9789059564619

[Jorieke123]

Het bleek toch een best zware ham, 10 kilo. Hij ligt alweer even in het zout, en moet daarna dus nog een klein jaartje hangen. Gelukkig hebben we de slag te pakken en kunnen we straks alweer een ham aansnijden als we deze nieuwe ophangen.

[Nasuada]

Ons hammetje hangt nog keurig. Ik voel aan de onderkant nog wel zacht naar dat kan ook alleen het zwoert zijn. Nu ik de coppa aangesneden is wacht ik nog even met het pootje.

[speets]

Ik begrijp niet goed waarom je de ene keer ham/spek in een vacuumzak met zout in de koelkast legt, en de andere keer in een kist met zout met gewichten er op. Heeft dat te maken met de grootte van zo'n hele poot/stuk buikspek?

[Jorieke123]

Dat doe ik omdat het in de recepten staat

De grote hammen (met poot, vet en huid) moeten inderdaad wel een stuk langer in het zout (per kilo gewicht), en er zijn ook mensen die ze liever in een natte pekel stoppen dan in een droge. Per recept verschilt de zout-tijd ook, en dus ook de manier zelf.

Als iets bevalt (voor mij is dat vooral droog pekelen) dan ga ik er mee door voor de volgende stukken vlees

 

We hadden deze keer een ham in het zout in de 'woonkamer' (koude, donkere noordkant van het huis) maar waren hem helemaal vergeten toen we door de kou (buiten) de kachel weer eens aan maakten daar. Die (kist met zout en) ham stond dus meerdere dagen in een koele temperatuur die 's avonds wel flink opliep naar aangenaam warm. En daardoor (denken we) is die ham in het zout wat gaan schimmelen.

 

Zo kwam hij er uit: (het witte is zout, het groene is schimmel)

 

 

Dat poets je redelijk makkelijk weg, en hij hangt nu te drogen en daar houdt schimmel ook niet van. Dus dat komt wel goed. Zo leren we elke keer nog weer bij (en dat na zoveel hammen al...)

 

Ik heb het Kunekune-hammetje van januari dit jaar ook maar eens uit de nok gehaald en aangesneden. Hij ziet er erg mooi uit, maar was nog wel ietwat te sappig van binnen. Niet vochtig ofzo, maar ook nog niet droog genoeg naar mijn zin.

 

[speets]

Dat ziet er weer heerlijk uit.

Dat witte poeder is dus de schimmel? Dan zit dat ook in een paar richeltjes van mijn Lonzino. Ik dacht dat hij wat zout uitzweette.

 

Per recept verschilt de zout-tijd ook, en dus ook de manier zelf.

Ja, dat wordt mij nu ook steeds duidelijker. Iedereen heeft zo zijn eigen manier, kruiden, tijden enzo.

 

Ze hebben dit natuurlijk al eeuwenlang zonder recept en klok gedaan. Dus ik doe ook maar gewoon wat mij lekker lijkt, gebruik ntz en ga verder geen kruiden meer op de grammenweegschaal leggen.

Dan wordt het resultaat elke keer anders, maar ik hou wel van variatie

[Jorieke123]

Het witte is zout, ik had hem nog niet afgeveegd. Het groene is schimmel. Onderop, en bovenaan bij de haak (niet zo te zien op de foto's).

[Jorieke123]

Is het gelukt met de ham en het zout Nasuada? Je kist was er maar net groot genoeg voor?

 

Ik hoop volgend jaar nou toch echt eens goede meloentjes te kweken in bijv. de tunnelkas. Ik zou zo graag een plakje ham met een stuk meloen eten En dan allebei uit eigen tuin natuurlijk.

 

Voor volgende week heb ik trouwens nog een ham beschikbaar, mocht er iemand zijn die na het lezen van dit topic ook aan de slag wil gaan.

Hij zal zo'n 9 kilo wegen gok ik. Het zou toch leuk zijn als er overal door Nederland hammen komen te hangen Het is echt simpel, laat je door onze schimmel foto's niet afschrikken

[Jorieke123]

Zo, het Kune-hammetje is gesloopt. Je kunt er steeds plakjes vanaf snijden, maar ik heb er voor gekozen om de hele ham uit elkaar te halen (bot er uit, huid er af, etc.) en er met de snijmachine mooie plakjes van te snijden.

 

Een volgende keer spoelen we toch wel al het zout van het vlees, voordat we hem ophangen. Ik heb nu toch het idee dat deze niet door en door is gedroogd. Maar het was ook een ander ras dan we normaal slachten, en het varken was ouder. Dus er zijn meerdere factoren die anders waren dan ansders. Anyway: de volgende 'normale' ham hebben we ook niet afgespoeld, ik zal binnenkort eens kijken hoe die droogt. Dan weet ik meer

 

[Jorieke123]

Die grotere ham die ook al lang hangt, ziet er goed uit! Smaakt vooral goed, dat is nog belangrijker Hij lijkt minder vochtig, al heb ik er maar een paar plakjes van gesneden.

 

[speets]

Lekker hoor

 

Enig idee waardoor deze droger is?

[Jorieke123]

Nee (of )

[Bazarie]

Misschien iets vetter?

[Jorieke123]

Dat speelt ook vast mee ja. Maar bij die Kune zat het vet vooral aan de buitenkant. Nou ja. Natuurproduct; het verschilt wel eens.

 

Volgende week heb ik weer mooie stukken ham, met een lekkere speklaag er omheen. Wolvarken-ham, om te zouten en dan te drogen (en koud te roken?) Er is een hele poot beschikbaar, maar ik wil er ook 1 uit laten benen en dan in wat kleinere stukken snijden. Van 2 tot 3 kilo per stuk o.i.d. Mocht er nog iemand mee aan de slag willen...?

 

We kunnen versturen, dus je hoeft niet helemaal deze kant op te komen. Er komen dan alleen natuurlijk wel verzendkosten bij... 7 euro.

[Jorieke123]

Uhm, er zat iets te eten aan onze ham:

 

 

Geen idee hoe diep hij zat, dus we hebben de hele ham maar meteen aangesneden. Ik moet toch echt kaartjes aan die hammen gaan hangen, met wanneer ze zijn gezouten en zijn opgehangen. Van de 2 die er hingen, kon ik echt niet meer zien welke de oudste was. Aangezien deze erg mooi was gedroogd, ga ik er maar van uit dat dit wel de oudste was van de 2.

 

Ik begin trouwens door te krijgen hoe je er mooi snel grote stukken van snijdt die je daarna weer tot dunne plakjes kunt snijden. Het is nog best een gepruts als je niet helemaal weet waar de botten lopen. Maar het gaat me dus al beter af.

 

[speets]

Wat raar, een carnivore rups

En dan ook nog superzout vlees...

 

Ik denk dat hij alleen een hapje at bij gebrek aan een lekker groen blaadje.

Zielig

[Jorieke123]

Geloof me: hij zat er echt IN (in het onderste van de ham dan), en was al een keer verpopt.

[kroongj]

Dat 'iets' wat van het vlees genoot is de larve van de spekkever. Hoe toepasselijk

 

Overigens lees ik wel dat het beestje een flinke plaag kan vormen. Wellicht verstandig om alles even langs te lopen?

[speets]

Allemachtig, kan dat ook nog

Daar ben je klaar mee

 

Ik heb de torren vroeger wel gezien in de vitrines met opgezette dieren.

[Jorieke123]

Wauw Kroongj, bedankt!

Spekkevers... hoe verzinnen ze het weer he? Ze zaten niet op de andere ham volgens mij, maar ik ga nou toch nog even NOG beter kijken.

[Flos]

Je hangt een ham best te drogenin een linnen zak. Goed dicht gebonden. Om te voorkomen dat er insecten aankomen.