Hoe ik (Goudse) kaas maak

[Jorieke123]

Ik heb nog nooit met een Kadova vorm gewerkt, dus ik weet het niet Ik vind mijn micro-geperforeerde vorm erg fijn, maar werk nu ook net zo lief met de hele simpele vormen met kaasdoek. Het geeft een minder gladde korst, maar het steeds omvouwen/pakken van dat doek heeft ook wel wat.

Ik kan me indenken dat een vorm met een los netje wel fijner is dan eentje met gaatjes in de vorm zelf. Want als mijn kaas steeds in en uit die geperforeerde vorm moet glijden om hem om te draaien, dan 'schuurt' hij steeds langs al die gaatjes. Het maakt voor het eindresultaat niet veel uit denk ik, maar in het begin, als de kaas nog zacht is. lijkt het alsof je vele hele dunne laagjes kaas weg schaaft.

[Jorieke123]

Oh, Jet ik had je vraag over het roken niet goed gezien. Sorry. Ik heb pas 1 keer een kaasje gerookt, koud, en die heeft er vele vele uren in gelegen. Was heerlijk!

[appelvrouw]

Dat geeft niet het heeft er gewoon de hele nacht gehangen. Of dat koud roken is weet ik niet..de kaas hing wel 1.70 boven de ton met smeulend zaagsel. Het kaasje ruikt lekker. Ik vroeg me af of ik het nog wel zou waxen of beter sealen vacuum.

De ricotta op de pizza was heerlijk, en Lie vond het gesuikerde deel op de bessen/frambozen ook erg lekker.

[Old Rose]

Dank je wel, ik heb nu toch weer een kadova vorm besteld..met de kleintjes werkt het makkelijk, was alleen aan het twijfelen welke ik zou kopen ( zijn allebei duur )

 

Maar goed, binnen een paar dagen moet de 1 Kilo vorm er zijn en kann ik grotere kazen maken.

Toch leuk als je verjaardagsgeld nuttig kunt gebruiken

[Anna3]

Gisteren 15L melk gehaald met m'n enorme emmer. De mevrouw haalde de maatverdeling op de schuin staande emmer wat door elkaar, dus het werd een paar liters meer dan gepland Helaas nog geen kaas vandaag, foutje met de planning van het zuursel, 24uur is 2x 12u Dat krijg je als je ook 3 zoete en 2 hartige taarten moet bakken/plannen die ook gisteren allemaal klaar moesten zijn vanwege een verlaat verjaardagsfeestje.

Kan ik de rauwe melk nog een dagje in de schuur laten staan of is het beter om vandaag dan vast te pasteuriseren?

[Jorieke123]

Laat nog maar een nachtje staan, pasteuriseren (en snel terugkoelen) doe je vlak voor het kaasmaken, zodat er niet weer iets in kan gaan zitten na een tijdje.

 

Dan drijft er ook mooi wat room op de melk straks

[Anna3]

Top, doe ik! Die room schep ik af voor het kaas maken? Verhitten tot 91 graden, snel koelen en invriezen of voor zure room gebruiken?

Hoeveel liter melk gaat er eigenlijk in zo'n kleine vorm van 450 gram? Dan kan ik even berekenen hoeveel melk ik dan nog over heb en hoeveel pannenkoeken ik moet bakken

[Jorieke123]

Als ik van alle liters kaas maak, dan houd ik de room er in. Dat levert meer kaas. Maar vaak gebruik ik ook wat liters melk voor ons dagelijkse glaasje, en dan room ik die (kleinere) emmer af. Dat verhit ik indirect (au bain marie) inderdaad tot 90 graden, snel afkoelen en dan vries ik het in. Tot ik lekker wat van die roomblokken heb, en ik boter ga maken. Je kunt ook een schepje in een potje doen voor zure room. Met iets karnemelk of kaasferment, op kamertemp.

 

Je kunt die pannenkoeken beter bakken van de (1e) wei die je afschept. Scheelt melk In zo'n kleine vorm gaat een liter of 4. Ligt aan het vetgehalte...

[Anna3]

Hmm, ik ga eerst alles maar pasteuriseren. Pan-/emmertechnisch gezien komt dat beter uit. Dan kan ik daarna misschien nog wat liters laten staan voor room. Of moet je dat van rauwe melk afscheppen?

 

Gebruik je voor die pannenkoeken dan alleen wei, ipv van melk dus?

 

Ook 4L? Gaat er net zoveel in een 450g als in een vorm van 650g?

[Jorieke123]

Je kunt de room inderdaad later ook nog afscheppen.

 

Je gebruikt dan inderdaad wei in plaats van melk. Maar wel de avond van het kaasmaken, anders wordt je wei te zuur. En alleen van het 1e afscheppen, anders is ie teveel verdund.

 

Je kunt ook een lekkere bak yoghurt maken. En ook die kaas die je kan bakken, die ik hier laatst liet zien. Daar heb je niet echt een vorm voor nodig, zie de werkwijze op die site die ik doorgaf.

 

En eventueel wat kaas die uitlekt in een doek, waar ook geen vorm voor nodig is. Zoals die ricotta.

 

In die grotere vorm gaat iets meer melk, 4,5 of ook wel eens 5. En in die kleinere misschien inderdaad 3 tot 4. Het verschilt bij mij ook wel vaak, ik had van de week 9 (voor 2 kaasjes van 650 gram) en 8 (voor 2 van die kleinere) liter melk verkaast en dat paste toch niet in de vormen. Maar die keer daarvoor wel. Tja. Natuurproduct

[Anna3]

Die hoeveelheid melk is maar voor het ongeveer idee inderdaad

 

Yoghurt komt er zeker!

 

Hoeveel pekel heb ik ongeveer nodig? Ik las hier 1kilo zout op 4,5L water, maar is dat genoeg voor 3 kaasjes? Ik heb 2x 650g en 1x450g.

[Jorieke123]

Ik denk dat ik dat ook zo ongeveer heb staan, aan pekel. Ik weet de inhoud van mijn bakken niet Maar dat is meer dan genoeg. Doe het in een mooie grote bak (of 2) die je luchtdicht af kan sluiten en koel weg kan zetten. Af en toe zeven als er kruiden in drijven. En af en toe aanvullen met wat zout.

[appelvrouw]

Ja en een pekelweger aanschaffen is geen overbodige luxe vind ik..na enkele keren pekelen was de zoutgehalte van de pekel best afgenomen.

 

Edit: Hoe vaak vullen jullie je zout aan in de pekel? Ik kijk om de kaasweek, maar vaker staat de wegen weer op 18 ipv op 20...

[Anna3]

Gisteren mijn eerste kaasjes gemaakt! Mijn planning liep wat in het honderd door 2,5x zo lange stremtijd als verwacht, dus moest vriendlief de kazen keren en voor de tweede keer persen (ik moest weg). Het tussendoor-pers-maken mislukte ook al. Action had geen snijplanken in het schap meer liggen en het was teveel gedoe om in de voorraad te gaan kijken... De alternatieve pers heb ik gelukkig niet hoeven zien, maar kan ik me wel levendig voorstellen: een 12L pan met twee kaasvormen erin daarboven op een grote gietijzeren pan tot aan de rand gevuld met water. En ik zei nog zo, doe dat voor mijn gemoedsrust nou niet, straks valt die dure zware pan om. Maar sommige mensen zijn zeer eigenwijs.. Gelukkig ging het allemaal goed. De oogst: twee kazen van een kleine 800g per stuk. En ik maar denken dat ik drie kaasvormpjes kon vullen met 11L melk

 

Nu zwemmen mijn kaasjes in de pekel:

Mag ik er ook losjes een deksel op leggen? En, waar kopen jullie handige, hoge (!) bakken om de pekel in te doen? Ik ben bij Action, Blokker en Hema geweest, maar geen afsluitbare bakjes te vinden waar de kaas (liever 2) in zou kunnen drijven.

 

Van de wei heerlijke pannenkoeken gemaakt. Verder deed vriendlief een poging om ricotta te maken van de overige wei (met melk en azijn). Dat leverde alleen geen wrongel op, het bleef gewoon vloeistof. Iemand een idee hoe dat kan?

[Jorieke123]

Tof Anna! De fine-tuning komt nog wel Ze zien er in ieder geval erg mooi uit. En je hebt ze goed volgepropt, als ze nu nog 800 gram wegen.

 

Ik heb een afsluitbare bak van de blokker, ik ben het merk even vergeten... kom ik op terug Die sluit wel, maar je moet nog steeds erg voorzichtig doen dat het deksel er niet af gaat als je er mee loopt (en hij vol zit met vocht). Ik heb een wat kleinere, die ik er alleen bij pak als ik 3 kaasjes (in plaats van 2) moet pekelen. Back-up pekel zeg maar. En die heeft van die flapjes die echt klikken, zodat het deksel vaster zit.

 

Oh, ik weet het weer, Rosti Mepel: https://www.rostimepalshop.nl/bewaren/bewaardozen-modula/bewaardoos-modula-xl-4500-ml-wit.html (er zijn ook kleinere).

En die andere was misschien wel gewoon van AH ofzo.

 

Waarom wil je er losjes een deksel op leggen? Druk het kaasje af en toe maar even onder. 1 uur per 100 gram kaas.

[appelvrouw]

Mooie kaasjes Anna! Hoe dat met de wei mis kon gaan weet ik niet, ik heb het maar een keer gedaan en keurig de link die Jorieke hierboven gaf gevolgd. Vandaag maak ik het nog eens.

Trouwens die man in dat filmpje heeft een hele toffe thermometer die je aan de rand van de pan hangt..waar zou je die kunnen kopen?

[Jorieke123]

Ik heb ook wel eens ricotta gemaakt van alleen de wei, dus zonder die 2 cups melk die er in het filmpje bij gaan, en ook dat leverde niets op. Laatst van alleen melk dus wel.

[appelvrouw]

alleen melk? Of wei met melk? Ik maakte het met 3 liter wei, waarvan 1 liter van de tweede schep was..plus 1 cup melk. Ik had genoeg voor 1 x toetje en 1 keer een hele volle pizza

[Anna3]

Dank voor de link Jorieke! Als ik niks met een stevig deksel kan vinden, dan kan ik dat nog altijd proberen. Ik las dat je pekel op ca 12 graden moet bewaren. Dus ik dacht dat ik 'm wel in de schuur zou kunnen zetten, maar dan moet ik er toch zo'n 25 meter mee lopen. Een goed deksel is dan wel prettig.

Dat deksel had ik bedacht tegen stof en tocht/uitdrogen (kaas staat onder het ventilatierooster waar de wind nu op staat). Aan de buitenkant van de kaasjes zitten redelijk wat stofjes, ik denk van de kaasdoek. Kan dat kwaad?

Kan je het onderduwen gewoon met je handen doen? En het omkeren van de 'uitgepakte kaas' (nog in kaasdoek en vorm)?

 

Appelvrouw, die link heeft Peter, mijn vriend, ook gebruikt. Raar. Ik ga het de volgende keer nog eens proberen.

Heb je wei bewaard voor de ricotta van vandaag? (Hoe? Wordt het dan niet zuur?) Of is het vandaag kaasdag? Ik heb een frituur-/suikerthermometer met zo'n clip om aan de pan te hangen, die is van CDN. Misschien hebben ze ook anderen met clips?

[Jorieke123]

Onderduwen doe ik gewoon met de hand, er komt daarna meteen weer pekel op. Dus geen probleem. Er uit halen doe ik ook met de hand, dan afspoelen met wat koud water en dan op een matje. Daarna draai ik ze steeds met een keukenpapiertje.

[Anna3]

Dinsdagavond uit de pekel gehaald en braaf 2x per dag gekeerd. Bij de eerste keer omdraaien zat het patroon van het kaasmatje in de kaas. Wordt nu al iets minder, maar ik zag vanmorgen bij het keren dat de onderkant barsten aan het vertonen is. Wat nu? De korst voelt ook al aardig hard aan.

[Jorieke123]

Waar en hoe heb je ze liggen? Het lijkt dat ze wat te hard drogen aan de buitenkant. Ik heb ook wel eens barsten in de kaas, dan ga ik dan maar waxen. Maar dat is vaak pas na een dikke week. Of soms nog langer. Het zal aan de luchtvochtigheid liggen ook. Dat de buitenkant harder droogt dan de binnenkant. (hoort ook, maar nu kan de buitenkant het niet bijbenen ofzo? )

[Anna3]

Ik probeer het koudste plekje in huis te vinden.. Lijkt nu de slaapkamer, waar het raam en/of de ventilatie altijd open is en waar het overdag zo'n 15 graden is en 's nachts rond de 10-12. Tja, sommige mensen kunnen hun huis niet warm genoeg krijgen, dat van ons krijg je met geen mogelijkheid koud. Zelfs toen het flink wat graden vroor moest het raam nog open. Maar goed, ik heb de bak onder de kaas maar van een laagje water voorzien, in de hoop de luchtvochtigheid wat te kunnen bijsturen. Het barsten gaat vrolijk verder, er zit nu aan alle kanten wel een barst(je). De barst op het rechter kaasje is zo'n 1,5 cm diep:

De volgende keer zet ik die kaas meteen rechtop na het pekelbad... Hij was toen zo rond dat ik dacht dat ie om zou vallen. Nu is het toch gelukt om ze rechtop te zetten, hoewel de ene toch een steuntje nodig heeft..

[wijo]

Anna. Ik heb hetzelfde probleem als wat jij hebt met de temperatuur. Mijn eerste kazen waren ook gebarsten maar alleen aan de binnenkant. Vermoedelijk kwam dat, omdat bij het vullen van de vormen de wei niet goed weggedrukt was. Ik was toen inderdaad voorzichtig met het vullen van de vormen. Bij mijn tweede keer kaas maken heb ik er dus extra goed op gelet om de wrongel goed in de vormen te drukken. Dus direct in het begin al goed aandrukken. Bij deze kazen geen last van scheuren gehad.

Overigens smaakten de kaasjes met scheuren prima.

[Anna3]

Ik heb bij het vullen van de vormpjes juist heel hard gepropt om alles in 2 vormen te krijgen Ik denk dat het te maken heeft met temperatuur en luchtvochtigheid. Ik heb alleen geen hygrometer dus dat laatste kan ik niet echt controleren. De kaas droogde gewoon te hard aan de buitenkant. De kazen zitten nu al een poosje in de grootste 365+bak van Ikea met twee glaasjes water erbij en het deksel er losjes op. De korst is nu weer wat zachter geworden. Klein nadeel is dat de kaas nu toch weer op z'n kant ligt, anders past het deksel niet..