Geitenkaas: Goudse

[appelvrouw]

Ja zeg dat.

Het was me een kaasmaakdagje wel..gisterenavond mijn voortand in de lengte afgebroken ( ik zag er plots uit als Alfred E. Neuman wie kent die nog ) en de tandarts apte me vanmorgen vroeg dat ik om drie kon komen. Mijn overbuurman bleek vannacht plots te zijn overleden. Niet fijn. Uitstellen was geen optie, de melk was op wat klontjes ijsmelk na ontdooit.

 

Bij het druppelen van het stremsel was ik de tel kwijt..er niet bij met mijn hoofd, ben ik nu op 19 of 29 druppels

Na twintig minuten stremmen was de melk nog net zo vloeibaar als dat ze uit de geit kwam..toch maar nog tien druppels erbij gedaan en ff geroerd. Na nog eens twintig minuten gelukkig prima stremming (en -door misschien extra stremsel- best veel wrongel, kreeg het nauwelijks in de vaatjes)

 

Enfin de kaas is ondertussen gewassen en geroerd en geperst en staat de rusten onder een doekje. Lie heeft voor het eerst kaas gedraaid De verticale halve voortand tand heeft er een kunstof helftje bij. Nu nog een plekke zien te vinden om de kaas te laten drogen..ik heb NL muizen in het voorhuis

[appelvrouw]

O, en mijn pekel blijkt bedorven. Tenminste hij ruikt naar Zwitserse kaas héél sterk. Ik heb het weggedaan en vroeg me af of het door de geitenkaas kwam, die heb ik het laatst in het pekelbad gedaan. Nu heb ik weer geit en daarna heel lang alleen maar koe wat te doen. Inwrijven met zout kan ook begrijp ik maar hoe? En met hoeveel zout en hoevaak? Iemand hier enig idee?

19 november 2019 aangepast door Gast

[Jorieke123]

Hmm.. ik kan me niets voorstellen van bedervende pekel na geitenkaas. Op welke temperatuur had je hem staan al die tijd? Waren alle kruiden van eventuele vorige kaasjes er wel uitgezeefd?

 

Top dat je toch kaas hebt weten te maken! Ondanks deze niet-kaasmaak-dag!

[appelvrouw]

Tja de hele zomer boven, wel op de donkere slaapkamer maar het was best warm. Jawel ik zeef altijd na het pekelen en dreven ook geen groene dingetjes in maar de lucht was naar.

[Jorieke123]

Hij moet best heel erg koel staan als je hem niet gebruikt. Ben ik ook wel eens vergeten en dan stinkt ie idd behoorlijk

[appelvrouw]

Ja vorige jaren had ik hem ook in de kelder gezet.

Enfin jij denkt dus dat het niks uit zou moeten maken met geit of koe hè, misschien dan toch maar even pekel makel vanavond.

1,8 liter water en 400 gram zout toch?

[Jorieke123]

Had ik je die pekelweger nou gegeven...? Die kan je gebruiken Insmeren met zout vind ik zelf niet zo'n succes. Dat trekt er teveel vocht uit.

[appelvrouw]

Yup die weger, ik heb hem net ff opgezocht als hij op twee staat, de twee op de rand van t vocht, is de pekel goed toch?

[Jorieke123]

Ben even naar die van mij gelopen om te zien wat je bedoelt met '2' Maar ik denk dat je 20 bedoelt?

[appelvrouw]

Jaja, je hebt gelijk natuurlijk, ik was in mijn hoofd de 0 vergeten .

Maar fijn dat ik hem heb. Pekel gemaakt, ik had alleen grijs zeezout, maar ieder zout zou goed moeten zijn toch? Minischeutje wei vanaf het bord waar de kaas vannacht op stond bij de pekel gedaan. De kaasjes zijn flink! 750 en 800 gram . Dat dat in de 650 grams vormpjes is gegaan hè.

Ik laat ze 7,5 en 8 uur in de pekel.

[Mellie]

Lekker bezig!

[appelvrouw]

Mijn kaasjes zijn al weer even gewaxt, en ik vond in mijn voorraad kaasjes nog een geitenkaas, helemaal vergeten en dus voor geitenkaas al op leeftijd, ruim 8 maanden. Uit de wax gehaald en ik ben echt zéér tevreden over smaak en structuur! Vond ik zijn broertje vrij droog na twee maanden deze kaas is oud maar niet droog en heerlijk van smaak!

[MFT]

On 4/11/2019 at 4:07 PM, Anna3 said:

Zie onderaan dit bericht nogmaals het recept dat ik in de kaasmakerij gebruikte.

 

Temperatuur

De temperatuur is belangrijk omdat geitenkaas vrij snel droog en taai kan worden. Het is daarom noodzakelijk om de wrongel geleidelijk op te warmen, dus niet ineens heel heet water bij de wrongel doen en vooral ook blijven roeren om de 'warmte' gelijk te verspreiden. Doe je er wel heel heet water bij dan krimpt de wrongel van schrik en krijg je een drogere kaas en een lagere opbrengst.

Ik doe meestal eerst een beetje water van 40 graden, dan wat 50 graden en als de temperatuur niet genoeg oploopt richting het einde van het waterquotum dan pas doe ik heter water van 60-70 graden. En ik wil dus 45% van de begin hoeveelheid melk aan water toevoegen, meer niet.

 

Pasteuriseren

Wat het pasteuriseren betreft, ik kies toch even voor veiligheid: als je niet zeker weet of je melk goed schoon is (getest in het lab) houdt dan toch maar liever 72/73 graden aan. Ook als je maar een kleine hoeveelheid melk gebruikt is dat wellicht veiliger.

 

Persen

Na de wrongel in de vorm te hebben gedaan zet ik de vorm meteen op de kop voor 15 minuten. Dat is een soort persen met eigen gewicht. Daarna zou ik gewoon persen als bij koe (2x45 min 8x gewicht) alleen minder lang en wat minder zwaar. Hoeveel precies zou je uit moeten proberen. Ook omdat jullie problemen hebben om de korst goed dicht te krijgen zou ik niet te licht persen (en ook het stremmen niet zo lang laten duren trouwens, het koelt alleen maar verder af). Als je regelmatig even kijkt of wat vaker draait dan merk je vanzelf wel of je het kaasdoek niet meer van de kaas af kan krijgen (te zwaar en/of te lang geperst). Nog geen probleem, zolang je de korst maar niet aan flarden trekt is het ok

 

Pekel

12 uur per kilo is best fors hoor. Ik vind de 1 uur per 100 gram die voor kaas tot een kilo staat voorgeschreven al te veel, enorm zoute kaas

 

Rijpen

Rijpen hoeft bij kleine kaasjes niet zo lang, na een week of 3 kun je die al wel eten. Week of 10 en hij is al 'oud'

 

 

Hieronder de Goudse geit zoals ik die in de kaasmakerij maakte. Het verschil met het koeienrecept is dat er bij geit iets minder stremsel wordt gebruikt (koe 25ml per 100L melk), geit sneller stremt 20 min (ipv 30), grover gesneden wordt, maar tot 34 graden verwarmt moet worden (ipv 36) en het persen gaat minder zwaar (koe 1e keer 2 bar, 2e 3 bar) en de 2e keer iets korter 30 (ipv 40) min. In vormen met netten (Kadova) wordt geitenkaas bij iets te lang persen zo door het net heen geperst, bij koe gebeurt dat niet zo snel.

 

Recept Goudse geitenkaas uit de kaasmakerij (ook voor oude geitenkaas)

Ingrediënten:

Geitenmelk (500 of 1000L melk in 1 kaasbak)

Zuursel: nysine vormend zuursel (diepgevroren korreltjes) 1/3 groot pak per 500 ml Melk

Calciumchloride (CaCl): 20 ml per 100L melk

Stremsel: 23 ml per 100L melk (nog iets minder?)

 

Pasteuriseren: 67 graden bij schone melk, veiligere optie 72-73 graden.

Terugkoelen, bij 34 graden zuursel (diepgevroren korrels) toevoegen en verder terugkoelen tot 31 graden.

20 minuten laten verzuren (moet misschien wel langer bij ander zuursel, 45 minuten bijvoorbeeld)

CaCl toevoegen (bij 30 graden)

Stremsel toevoegen

3 minuten roeren. Melk tot stilstand brengen.

 

20 minuten stremmen

controleer stremming

 

10 min snijden, langzaam tot wat grovere wrongel. Flinke duimnagel (wel van een man )

5 minuten langzaam roeren (of als je eerder klaar ben snijden, langer roeren)

 

Wrongel even laten bezingen, 40% van de beginhoeveelheid melk aan wei af laten lopen.

Daarna al roerend 25% van de begin hoeveelheid melk aan warm water toevoegen. Opwarmen tot maximaal 34 graden. (niet meteen het allerheetste water erbij doen, geleidelijk opwarmen zodat je zeker niet over de 34 graden heen gaat)

 

25 minuten langzaam roeren

 

Wrongel even laten bezinken. Wei tot een cm boven de wrongel afgieten.

Vaten vullen. Meteen op de kop zetten, minuut of 10 laten staan.

 

20 minuten persen op 1,7 bar (zie in de berichttekst hierboven de 'vertaling')

kazen draaien

40 minuten op 2 bar

Netten en volgers verwijderen, kaas draaien en terug in de vorm doen, overnacht laten rechten

 

Volgende dag in de pekel.

Beste Anna,

 

hartelijk bedankt voor de uitgebreide uitleg.

 

het is al een tijd, maar misschien kun je me nog even helpen, ik heb nog een vraag, je zegt: "moet misschien wel langer bij ander zuursel, 45 minuten bijvoorbeeld"

hoe kunnen we dat weten? geur? pH? kan geen kwad...

 

alvast bedankt,

MT