Fermenteerexperimenten

[MSDG]

Op verzoek van @Jorieke123een stukje tekst over m’n fermenteerexperiment met cherrytomaten. Voor alles wat ik fetmenteer gebruik ik het boek Verrot Lekker van Christian Weij als basis.

 

Als ik iets nieuws fermenteer dan start ik altijd met de eenvoudigste basis: met een pekel. Door je groentes in pekel onder te dompelen gaan de melkzuurbacteriën aan het werk. Er zijn geen slechte bacteriën die in anaërobe (zuurstofarme) en zoute omgeving kunnen overleven. Dit is mega eenvoudig en opent de wereld naar heel veel nieuwe smaken.

 

Voor de cherrytomaten heb ik een oude mayonaisepot genomen (ca. 650ml). Cherrytomaten uit de tuin rondom ingeprikt met een mesje zodat de pekel ook in de tomaat kan trekken. Het potje goed volduwen en afvullen met de pekel. De pekel maak ik met 3% zout, dus 15gram grof zeezout op 500ml. Klaar is Kees! Althans, met de voorbereiding.

 

Een aantal belangrijke adviezen als je gaat fermenteren:

1. Zorg dat je je pot dagelijks ontlucht, tijdens het fermentatieproces ontstaat gas en dat moet uit je pot anders ontploft deze!

2. Start op kamertemperatuur en proef wanneer je het lekker vindt. Als je tevreden bent, pot in de koelkast, bij lage temperaturen loopt de snelheid van het fermentatieproces helemaal terug en is er geen gevaar meer voor ontploffing. 
3. Gebruik minimaal 1,5-2% zout in je pekel.

4. Varieer met specerijen en harde kruiden voor een andere smaakbeleving. 
 

Praktisch alle harde groentes laten zich lekker fermenteren. Goede voorbeelden zijn natuurlijk zuurkool en kimchi. 
 

Mijn cherrytomaatjes waren na 4 dagen klaar, lekker veel bruis iedere dag. Bij het eten kwam een enorme umamibom los, de vijfde smaak die vaak als nasmaak bij tomaten doorkomt. Combineer dat met het zout, zuur van de melkzuurbacteriën en het natuurlijke zoete van de cherrytomaten en je hebt een verrukkelijke snack. En niet te vergeten, lang houdbaar. Zoals jullie hebben kunnen lezen heb ik van de week 2 jaar oude gefermenteerde bieten gegeten en alles is helemaal goed gegaan. 😊 

 

Nou een lang verhaal, maar misschien leuk als iedereen hier zijn/haar experimenteel deelt, ook als ‘t niet bevalt. 😉

[acpronk]

Interessant. Eigenlijk is het hetzelfde als tsukemono? Maar dan in een dichte pot die je dagelijkse lucht, en tsukemono is een open pot met een gewichtje erop zodat alles onder de pekel blijft. Al heb ik beide nog nooit gedaan.

En de 2 jaar oude bietjes, zaten die al die tijd in de koelkast? Of stopt de fermentatie na het koelen helemaal?

[Jorieke123]

Dank je wel, ik ga het eens proberen van de week. Ik ben pas net een beetje begonnen met het fermenteren van hele groenten. Zuurkool maak ik dan wel al jaren, maar altijd maar op 1 manier. Daar valt ook nog veel mee te experimenteren. 

Ik zou zelf alleen echt liever niet willen werken met een dicht deksel wat je steeds zelf open moet draaien om druk kwijt te raken. Liever maken we een gat en drukken er een rubbertje en een waterslot in. 

 

Staat er in je boek verder wat over de houdbaarheid? Want ik kwam een filmpje tegen over het fermenteren van tomaatjes en ze hadden het daar over dat je ze binnen een week op moet eten. 

Nou heb ik wat potten met augurken staan nu, en daar gaat meer zout in (5%). Zou dat het verschil maken in houdbaarheid?  

 

Staat er in dat boek ook wat over gefermenteerde mayonaise? 

 

Ik gebruik trouwens een iets kleiner weckdeksel als gewicht:

 

 

[Tanja65]

Ons eerste fermenteerexperiment, zuurkool, mislukte jammerlijk. Ook recept uit verrot lekker. Ik ben daar een beetje kopschuw van geworden. Toch nog eens proberen…

 

ps kun je fermenteren in een weckpot zonder ring? Het lijkt me dat de lucht er dan wel uit kan, maar andere dingen er niet in? 

[appelvrouw]

Ik denk het niet of misschien niet slim, er kan dan toch nog verkeerd spul invliegen door het randje.

[rorror]

Bij fermenteren, wil je toch zo min mogelijk zuurstof erbij laten komen. Dus pot moet gevult worden tot de rand met vloeistof. Het kleine beetje zuurstof dat er dan nog inzit, word dan nog opgebruikt door de slechte bactieren , waardoor er dus geen zuurstof meer in de pot zit en dus geen slechte schimmel boven op de vloeistof kan groeien of het sneller bederven. Het fermenteren door goede bactieren gaat voorts in de vloeistof (zie bubbeltjes), en die produceren de c02. Het waterslot(neem aan dat die er is, zie hem niet op de foto), laat daarna dan alleen nog af en toe een pufje c02 vrij. Tussendoor openen van de deskel is ook af te raden tijdens het fermentatie proces. Komt immers weer zuurstof bij wat je niet wilt. De grote hoeveelheid zuurstof boven de vloeistof in de foto, duurt dus al zeker een dag op 5 voordat dat allemaal omgezet is in C02.

[mus]

@rorror volgens mij is dat lang niet bij alle fermentatie processen zo. Ik heb met veel succes kombucha gemaakt in een open pot met een lapje er op tegen de vliegjes. Zuurkool gaat ook prima zolang de kool maar onder de pekel blijft. Een waterslot is natuurlijk mooi maar lang niet altijd noodzakelijk.

[MSDG]

Deze week een ketchup gemaakt en gefermenteerd, heerlijke complexe smaak gekregen die lijkt op gewone ketchup, maar beter. 😅 En ik weet tenminste water erin zit...

 

Buiten tomaten gebruikt die zijn gaan barsten door de regen. Bleekselderij ui en knoflook, suiker, laurier, piment, kaneel, gerookt paprikapoeder, kruidnagel, zout en een peper. Succesvol experiment. 👍 Overigens gebaseerd op een recept van Christian Weij, op mn Instagram uitgebreide uitleg met het recept. 

[Amarinde]

@MSDGJeetje wat ziet dat er lekker uit! Hoe lang is zoiets houdbaar?

 

Fermenteren is voor mij nog een beetje ongrijpbaar, maar we hebben van de week wel gefermenteerde mosterd met zo'n Rotpot gemaakt. De eerste stapjes worden gezet😄.

[MSDG]

@Amarindein de boekjes zijn ze vaak erg voorzichtig, dus ik vertrouw m'n eigen neus en mond. Ik heb gefermenteerde koolrabi van vorig jaar en die staat sinds juni ofzo in de koelkast, kan ik zonder problemen eten. Maar dat is wel gefermenteerd in pekelwater dus kan eigenlijk niet bederven. 

 

De ketchup staat continu in contact met zuurstof dus zal sneller bederven, maar daarom ga ik het in kleine potjes invriezen. Ik vermoed, als je zorgt dat je schone lepels gebruikt, dat het makkelijk een maand meegaat. Maar ik ga het ondervinden, vandaag gaat het de koelkast en vriezer in. Gisteren al de eerste frietjes met deze ketchup gegeten. We vinden het qua smaak zo anders dat het meer een tomatensaus is dan een ketchup. 😅 Onze perceptie van ketchup zit ons in de weg...

 

We zullen 't voornamelijk op burgers, gegrilde kip of aardappels uit de oven gaan gebruiken. Maar het kost je weinig dus gewoon lekker proberen!

[MSDG]

Weekje verder, smaak ontwikkelt zich 'alcoholachtig' en wordt nog steeds anders. Blijft een prima saus, maar om nou te zeggen dat dit een blijvertje is, dat denk ik niet. 😄