Berti

ik had een tijd geleden gepost hoe je tincturen maakt met tijm als voorbeeld hoor. daar stond ook voorbeeld voor hoestsiroop bij...volgens mij in het doe het zelf of recepten topic.

die maak je niet van tijmbloemen maar van de takken met blaadjes.....

het gesprek met de SPV was te erg voor woorden...totale zinloze verspilling van tijd en geld.......kon wel janken toen ik buiten kwam. nu gaat ie leuk vier weken op vakantie en ik mag het uitzoeken hoe ik dat ga doen.....

jullie berichten doen mij heel veel goed. fijn om wat begrip te vinden.....eerst maar even de verplichtingen vandaag (dochter morgen diploma uitreik gala en moet rok hebben) en naar de SPV. mis echt steun, want alleenstaande ouder EN niemand in de buurt...dus nooit schouder, arm, enz....juist nu nodig...wil niet zielig zijn maar ben (te lang) sterk (geweest), altijd al...doorgaan...

vandaag gesprek met sociaal psychiatrisch verpleegkundige. ze weten zich geen raad met mij of waar ik heen moet wat voor hulp ik nodig heb, noch zien ze dat ik tevens depressief ben. volgens hen hebben de klachten die ik heb daar niets mee te maken...TJAH.... doe mijn best. van dag tot dag leven...op de automatische piloot.

aww reynaer, niet erg......gewoon doorgaan. zelf ook al heel vaak overkomen hoor, zeker in het begin (baksteen type?) maar je bent al een heel eind!! even een opmerking over de desem, op het moment dat die BEGINT te verdubbelen, dan in koelkast zetten. daar ontwikkelt hij zich dan verder. als hij al is ingezakt heb je eigenlijk het moment gemist dat hij het aktiefst is (was ik vergeten erbij te zetten eerder). niet dat ik zeg dat het daar aan ligt maar voor de zekerheid. appelvrouwtje, nee ik gooi geen desem weg, alleen in het aller uiterste geval. meestal maak ik er pannekoeken mee op zijn amerikaans (klein en dik dus), of muffins of iets anders waar je dan ook nog dubbelkoolzure soda aan toevoegt. amerikaanse recepten zijn er genoeg om desem te gebruiken en die kan je dan ook gebruiken NA de piek zoals hierboven beschreven, dat moet dan juist wel (desem niet meer zo aktief dus). en inderdaad, gewoon niet al te veel desem gebruiken. nog iets: in de zomer heb je minder desem nodig in je deeg. in de winter gebruik ik bijv 40 procent desem in deeg voor brood, in zomer 30 tot 20 afhankelijk van hoe warm het is. door de warmte ontwikkelt zich alles sneller, dus niet zoveel desem nodig, PLUS goed in de gaten houden het rijst ook sneller, rijsperiodes moeten vaak ook korter zijn of deels uit koelkastrijs bestaan. als je met desem bakt, moet je het beestje dus goed leren kennen....het is die kennis, die verloren is gegaan bij de bakkers. maar hij is er nog wel, in boeken en mensen die de traditie levend willen houden.

reynaar, je kan nooit TEVEEL vragen doe maar lekker. wat de tweede rijs betreft, nee normaal gesproken gaat dat niet zo. heb je het de tweede keer wel lang genoeg laten rijzen? het is jammer dat je maar een klein broodje hebt gemaakt want grote broden blijven BETER vers bij zuurdesem, weet je dat voor de volgende keer. bij desem is het niet zoals bij gist, op de klok kijken....bij desem gaat het om het gevoel, inschatting en aanvoelen. gistbroden zijn er juist gekomen omdat bakkers meer produktie wilden, snel snel en ten koste van de smaak. zelf maak ik geen broden bij zuurdesem kleiner dan minstens een kilo totaalgewicht maar haal eerder anderhalf. kan daar rustig (ook met zijn tweetjes hier, dochter die geen desem blieft...) een halve week zonder problemen van eten. is gewoon kwestie van uitproberen wat voor JOU werkt, heeft me ook lang gekost dat allemaal uit te zoeken, en het is gewoon een reis......net als het leven zelf dat is dus vragen? kom maar op...PM mag ook.....afspreken kan ook....

reynaar, het is de bedoeling dat de desem, met het water en meel, alvast een aanzetje krijgt en als je zout meteen toevoegt remt dat de vorming van de gluten. vandaar dat je het zout pas later toevoegt. als je wat vaker hebt gedaan, probeer dan eens het zout meteen toe te voegen en voel hoe het deeg zich gedraagt, je voelt de consistentie dan meteen veranderen zodra je gaat kneden. dus dat tijdje zonder zout stelt dat moment nog even uit, het MOET niet, je KAN ook gewoon deeg maken en alles meteen doen. dit was gewoon meer gebaseerd op hoe ik werk en technisch wat ik geleerd heb afgelopen jaren dat ik brood bak/ gelezen heb en uitgeprobeerd enzo.

zo........daar gaan we dan. een hoop typwerk voor mij ik zet hier eerst even de makkelijkste versie neer die het beste resultaat geeft. daar ga je mee beginnen......persoonlijk vind ik dit ook het prettigste werken en hoef je niet zo te monitoren. haal de desem maar eens uit bed. in de koelkast gaat ie slapen, hij werkt dan nog wel maar wordt minder aktief, terwijl de smaak zich wel blijft ontwikkelen en je meer controle over het proces hebt dan wanneer het uit de koelkast staat want dan moet je meer voeden en zo. hier is het recept, dat komt uit het boek the baker's apprentice van peter reinhart, dankzij welke ik toen destijds ook mijn AHA moment had en sindsdien steeds goede resultaten..... 266 gram zuurdesem afwegen en de rest weer voeden, na 4 uur in de koelkast zetten 567 gram meel 14 gram zout 336/392 gram water (bij volkorenmeel heb je sowieso meer water nodig!!) meel en desem in kom, kleinste hoeveelheid water bij gieten (grootste is maximale hoeveelheid, voor als deeg te droog lijkt) en mengen met pollepel of met je handen, tot het grofweg is gemengd , niet kneden maar roeren. half uurtje afgedekt laten staan. dan pas het zout erdoor roeren. (wat hier gebeurt heet autolyse, en gluten ontwikkelen zich dan al wat struktuur verbetert) minstens een kwartier/ 20 minuten stevig kneden. dan pak je een stuk deeg ter grootte van pingpongbal en je probeert het dan zo dun mogelijk uit te trekken (papierdun) zonder dat het breekt. (scheurt het niet, en is het mooi soepel, dan heb je genoeg gekneed...hangt ook erg van je meelkwaliteit af!) de eerste keer niet al te erg druk maken hierover, gewoon goed kneden. vorm het deeg tot een bol, doe in kom, dek af en laat het zeker 4 uur rijzen op een tochtvrij warm plekje (niet TE warm...ik doe in de woonkamer...) tot het verdubbeld is. als het verdubbeld is (en dat kan een eerste keer ook duren maar je hebt net vers meel .... )haal je het eruit. wat meel op het aanrecht, deeg erop, rustig aan. NIET alle lucht eruit meppen....behandel het als een vrouw, voorzichtig maar wel doortastend. ik ga er hier vanuit dat je je brood op een bakplaat gaat bakken. geeft voor zuurdesem de beste resultaten, vandaag houden we het simpel. druk het deeg uit tot een rechthoek maar niet helemaal plat, een dikke lap van zo'n anderhave cm. vouw dan als volgt: eerst een kant naar het midden vouwen en dan de andere kant daar boven op. goed aanduwen terwijl je vouwt (zonder de lucht eruit te drukken) dan draai je het 90 graden en je duwt het dan weer wat uit en je herhaalt dit nog eens. alle naden goed aanduwen en vorm er een beetje een bol van die wat breder is dan ie hoog is. strooi wat grof meel op je bakplaat (ik gebruik ook wel bakpapier en leg een vel op de bakplaat in plaats van meel) en leg je deeg daarop. laat rijzen, dit gaat nu sneller dan de eerste rijs, zo ongeveer 2 uur, het zou dan bol en strak moeten staan. (als het uitzakt tot een pannekoek dan was je desem niet aktief genoeg of je meel niet goed, meestal het eerste) EVEN IETS OVER OVENS: gebruik een oventhermometer!!! ovens kunnen wel 30 graden afwijken (meestal naar beneden) en dat beinvloedt uiteraard het bakresultaat! (of je moet langer bakken) verwarm de oven voor op de HEETSTE stand dat ie kan, met boven en onderwarmte als je dat kan kiezen en als je een plantenspuit hebt, vul je die met vers warm water nu. dat is om stoom te creeeren wat bakkers ook doen, geeft goeie korst en ontwikkelt smaak door caramellisatie van de suikers in het deeg. deeg goed gerezen, oven heet? daar gaat ie dan!!! bakplaat in midden van de oven zetten. met de plantenspuit, sproei je zeker acht keer (niet op de allerfijnste stand) tegen de ZIJWANDEN van de oven. vlug dichtmaken, 30 seconden wachten, nog eens sproeien. en dan NOG een keer. ZET DE OVENTEMPERATUUR NU OP 220 GRADEN en stel de baktijd in. zo'n 40 minuten zou genoeg moeten zijn. nog wat opmerkingen: je brood zal er erg artistiek uitzien maar dat is niet erg toch. dat zijn dingen die je later allemaal nog leert, nu gaat het erom dat je weet hoe je een deeg maakt. het eerste kwartier zal het het hardste rijzen daarna begint de korst te vormen en de smaak zich te ontwikkelen, en die zit ook voor een groot deel in de korst en trekt dan in het brood zelf. tien minuten voor einde baktijd ga je kijken, wordt het wel ERG donker, schakel je de oven ietsje terug maar meestal niet nodig. haal de bakplaat met het brood eruit, haal brood van bakplaat en klop op de onderkant, dat moet hol klinken, dan is het gaar. laat het nu afkoelen, minstens een uur......ergens waar zowel onderaf als rondom lucht bij kan. anders wordt de korst slap (bijv als je hem op een aanrecht zet ) wat veel mensen niet weten: de smaak ontwikkelt zich totdat het brood is afgekoeld. dit is een heel belangrijke fase en dus de moeite van het wachten waard!!! liefst bewaren in papieren zakken dat is beter voor de korst die langer knapperig blijft dan, en natuurlijk beter voor het milieu HEEL VEEL SUCCES en we willen fotos zien hier hoor vragen: post maar, ik zit vandaag toch wel veel achter de puter.

REYNAAR!!! trek de champagne maar open want je bent PAPA!!! het is zover!!!! DAT bedoelde ik dus. na de opwinding, even een edit. je moet de desem NU in de koelkast zetten, afgedekt, een nachtje, morgen eruit halen als je opstaat. ik zorg dat morgenochtend uiterlijk, instrukties hier worden gepost hoe verder te handelen. er zijn twee methodes en ik zet ze er wel allebei bij, met mijn kommentaar, wat voor mij werkte en waarom wel zo en waarom niet zus en effekten. dus uiterlijk zondag, heb jij je eerste zelfgebakken brood....ben benieuwd joh. voor mij was dit alles het begin van een gekte... ehhh ik bedoel passie.

goed op weg. hoe dik is je desem egenlijk. denk dat het tijd wordt eens te kijken waar je desem staat, hoe warm het daar is. mijne staat als ie uit de koelkast is, op de vensterbank, tochtvrij en beetje zon in de ochtend. het meel dat je gebruikt maakt ook veel verschil. wat heb je? waar koop je het? hoe oud? (het lukte me pas met aveve (soezie) meel...herinner me niet zo gauw welke ik had maar ik dacht surprima plus om alleen mee te voeden en boerenwit om mee te bakken. nu bestel ik biomeel bij de molen, dat gaat als een raket!! ik zei dat het tot twee weken kan duren, ja inderdaad, duurde het bij MIJ en als je het eenmaal zover hebt dat het werkt, dan niet meer, is het volgende dag bruikbaar. je gaat vooruit joh, meer belletjes is goed teken. niet nodig grote hoeveelheden desem te hebben he, dat scheelt ook weer meel. en zoals je desem NU is kan je er weliswaar nog geen brood mee maken maar wel (amerikaanse)pannekoekjes of quickbreads (gietbeslag broodtype) omdat je daar baksoda of bakpoeder (afhankelijk recept) bij doet. zo hoef je ook niet veel weg te gooien (doe ik zelf dus ook regelmatig zo)

weetiktoch dat ze het goed bedoelt. excuses dan, bedoelde er niets mee....

als dat twee uur na het voeden was (beetje vroeg) is dat een goed teken.

dat is niet hetzelfde....anders had ik het hier ook niet gevraagd...had al gezien dus.....

reynaar, dat klinkt goed, je bent goed bezig, gewoon doorgaan...... normaal als het dus "meer in de kom" wordt, staan er veel belletjes en is het beslag best lobbig (niet zoals pannekoekbeslag dus niet glad). als het dan zo gerezen is na het voeden dan zakt het in omdat de aktiviteit van de gistcellen afneemt. de helft van de desem wegdoen en doorgaan met voeden tot het echt vermenigvuldigt. het kan wel vanaf het begin twee weken duren en naarmate je hem langer hebt, rijpt het ook en wordt stabieler (minder kwetsbaar). zuurdesem (afhankelijk van je meeltype, dus niet bij rogge) ruikt normaal friszuur, net als naturel yoghurt zeg maar. als het niet goed ruikt kan het zijn dat er iets mis ging, bijv te warm gestaan, of er is iets in de desem gevallen (verontreiniging). heb ooit eens zoiets gehad, bleek het een fruitvliegje te zijn dat ik niet had gezien.... bij vragen roep maar. wat fotos posten als je kan helpt ook. of voor jezelf een logboek bijhouden: zo laat gevoed met zoveel meel zoveel water op zoveel desem, aktiviteit na vier uur, acht uur, 12 uur. het moet binnen 12 uur verdubbelen, als het langer nodig heeft is het nog niet klaar. een transparante pot met rechte wanden en goed afgedekt van boven (plastic folie, badmuts) en een watervaste stift om te markeren wat er gebeurt geeft in het begin beter inzicht dan een kom.

ben begin deze maand ingestort. (daarom post ik ook zo weinig momenteel) burn-out. wie heeft dit meegemaakt en hoe ben je er uit gekomen, wat voor hulp heb je gehad enz enz. groetjes berti

ik ben wel benieuwd naar grow your own, ga home farmer opzeggen binnenkort. wie heeft heel misschien een exemplaar liggen zodat ik eens kan zien wat ik daar van vind? ze worden niet per stuk verkocht en een inzage exemplaar doen de uitgevers ook niet aan.... groetjes berti

graag gedaan! en die eerste keer oh.......eens kijken , duurde ene heel dikke week voor het verdubbelde. hangt ook erg van de temperatuur af. en het meel, ik gebruik broodmeel.....maar in principe kan volkorenmeel ook, alleen....dan heb je meer water nodig bij het deeg omdat volkorenmeel meer water vraagt /opneemt dan gewoon wit meel, om tot dezelfde luchtigheid te komen. je kan ook altijd nog halfom doen. zolang je maar geen patentbloem koopt, dat is dood spul. kan nog net voor gebak.

nou bonnie dat is niet helemaal waar, er is een molenaarsgilde en die malen WEL voor menselijke consumptie, daar vind je ook adressen. wat rondsurfen is heel lonend, prijsvergelijken ook. ikzelf bestel mijn meel bij de zuidmolen uit groesbeek en krijg het dan thuisgestuurd. hebben enorm assortiment en ook bio meel wat ik dus gebruik. super service.

leuke beschrijving maar tikkie onpraktisch en gaat niet werken zo he.

ok ik ben niet duidelijk geweest. als je de helft weggooit (wat zonde!! kan je ook andere dingen mee doen bijv pannekoeken!), moet je die helft eerst WEGEN en dan dus verdriedubbelen. je kan ook rustig het meeste weggooien tot je bijv 2 eetl overhoudt op het oog en dat wegen, dan gelijk gewicht meel en water (verdriedubbelen dus) doen. het is nergens voor nodig om grote hoeveelheden desem te hebben. een halve liter is meer dan zat voor de meeste dingen en dat kost minder weggooien. (en geld voor meel enz) het in stand houden: als ie dus is verdubbeld, kan je ermee gaan bakken. dan voed je dus de overgebleven desem als boven. afdekken met plasticfolie/ badmuts. 4 uur laten staan. in de koelkast zetten. minstens 1 maar liever 2x per week, bakken maar als je niet bakt, dan voeden, 4 uur laten staan, in koelkast. nee dan gaat het beestje niet dooooooood, het fermenteert langzaam verder. zal het nog wat sterker vertellen....als ik brood ga bakken maak ik het deeg de dag tevoren en als het halverwege of zo gerezen is in de mand, zet ik dat OOK in de koelkast. je vertraagt dan het rijsproces en er ontwikkelt zich veel meer smaak en korst, want het lang en langzaam rijzen is daar het geheim... ik haal het uit de koelkast als ik de oven ga opwarmen, doe het dan op de meeverwarmde hete bakplaat, snij het in, spray meerdere keren met water in de oven de eerste paar minuten voor de stoom, en bak het brood tot het gaar is ...

even hier gillen als het klaar is, en dat is dus pas als het echt verdubbelt binnen een aantal uren dat je gevoed hebt. met bubbels en al. en je voedt met gelijk gewicht meel en water neem ik naan. en wat de broodbakmachine betreft, heb ik geen ervaring mee dus dat zal je zelf moeten uitzoeken... mensen vinden het wel makkelijk maar wat ik gezien heb kan ik alleen zeggen, met de hand is beter kneedwerk dan van die machine. en meer controle.... misschien dat je op internet wat meer info vindt hierover maar over algemeen wordt zuurdesem niet in machines gebakken, ze zijn er wel hoor....die mensen...

dat het wit brood is wil niet zeggen dat het niet stevig kan zijn of niet kan vullen

waarom aislinn. dat is zelden of nooit nodig. wat was ermee dat jij dat dacht.

er is nog nooit van geoogst. is pas dit voorjaar gepoot.