Jump to content
Image Image Image Image Image
Image

Zuurdesem


Berti

Recommended Posts

zijn er hier mensen die ook werken met, of zouden willen werken, met zuurdesem.

ik bak er al jaren mee en zou leuk zijn dingen te delen.

en de traditie in leven te houden

 

zelf ben ik er helemaal gek van, heeft me jaren gekost dus alles zelf geleerd door zoeken en uitproberen.

Link to comment
Share on other sites

wat iedereen hier wel weet, is dat brood wordt gemaakt met gist om te rijzen.

maar VOORDAT er gist was, gebruikte men zuurdesem.

de pioniers bijvoorbeeld, oude kolonisten....zuurdesem is al heel oud, werd in egypte al gebruikt in de oudheid.

 

dat wordt gemaakt van meel en water, dat men mengt en laat staan, en waar dan de wilde gisten (in het meel en de lucht) aan het werk gaan.

dat papje gaat dan gisten en kan je na een aantal keren voeden, gebruiken als rijsmiddel.

in tegenstelling tot wat het woord zegt is zuurdesem NIET zuur (van smaak) maar het voegt WEL smaak toe aan het brood, heel complexe smaken.

het is heel simpel te leren maar heeft wel enige zorg nodig, zelf vind ik het grote voordeel dat je het kan sturen en kan inpassen in een dagschema, het is flexibeler dan gist en er gaat minder snel iets mee mis.

 

als je eenmaal een aktieve zuurdesem hebt, is het net een huisdier, het heeft zeker eenmaal liefst twee keer per week voeding nodig.

en zo kan je jarenlang doorgaan.

 

je kan er niet alleen brood maar ook gebak, pannekoeken, wafels, muffins mee maken.

en mijn pizza doen mensen een moord voor.

 

duitse broden zijn niet perse zuurdesem broden, zij voegen vaak rogge toe aan gistbroden waardoor je de zure smaak krijgt.

soms doen ze zowel zuurdesem als gist in een brood.

 

dat is de simpele en beknopte versie

Link to comment
Share on other sites

en verder....om zuurdesem te maken.

pak je liefst meel van de molen (of zelfgemalen idd).

met digitale weegschaal weeg je 50 gram meel en voegt daaraan 50 gram water toe (liefst gefilterd bijv brita filter).

goed roeren om zoveel mogelijk lucht erin te krijgen, afdekken en laten staan.

op een redelijk warm plekje (kamertemperatuur hier 18 graden, warme vensterbank enz)

 

volgende dag kijken of je iets ziet.

duurt soms paar dagen....

elke dag omroeren en ikzelf voed het hoedanook.

dus zoals in voorbeeld hierboven, is 100 gram.

volgende keer, pak je dus daarbij 100 gram meel, 100 gram water.

roeren, afdekken.

en verder als boven.

 

na een paar dagen moet het dan in volume toe gaan nemen = gisten/ rijzen

je kan dan de helft van het beslagje bijv gebruiken voor iets anders of weggooien, en andere helft = 150 gram, wordt gevoed door als boven gelijk gewicht water/ meel , roeren enz.

 

dit blijf je doen totdat je ziet, dat het deegje bubbeltjes heeft, en in een aantal uur verdubbelt.

 

ikzelf gebruik biologische molengemalen tarwebloem en dat gaat prima.

anderen doen het met volkorenmeel en dat heeft wat meer water nodig.

of met roggemeel, en daar verloopt de gisting vaak sneller.

zou gewoon beginnen met tarwebloem.

 

in het verleden supermarktbloem gebruikt, of uit reformzaak en dan wilde het niet zoals wanneer het molengemalen meel was.

kennelijk zijn er grote verschillen.

het werkt allemaal maar liefst niet uit de fabriek (supermarktmeel) gemalen.

 

dus kwestie van proefondervindelijk, desem leren kennen, zien wat goed reageert en wat niet.

maar ik maak het al te ingewikkeld, probeer het gewoon eens als vingeroefening, heb er zelf jaren over gedaan om alles te leren snappen en ontdekken.

 

ik hoor het wel als er vragen zijn.

ik wil trouwens ook wel wat van mijn desem met anderen delen dan heb je al een goeie en hoef je alleen maar te voeden en kan je al vrij snel bakken

Edited by Guest
Link to comment
Share on other sites

Ik heb het ook een tijdje gedaan en het beviel me zeer goed en vond het brood erg lekker.

 

Het enige wat ik wel zou willen weten van een meer ervaren persoon is, hoe krijg je zuurdesembrood goed luchtig, net als een bakkersbrood bijv. Is dat mogelijk? Het liefst wel met natuurlijke/biologische producten of toevoegingen/technieken.

 

Mijn broden waren namelijk altijd super zwaar, wat ik niet erg vond, maar niemand in de familie moest het hebben Wel bleven de broden makkelijk 7 dagen smeuig, wat ik wel apart vond, normaal brood redt dat lang niet.

 

Ik eet nu eigenlijk helemaal geen brood meer, dus doe er bijna niets meer mee, maar ik vond het heerlijk en het idee gaat hier de ronde om een broodbakmachine aan te schaffen, dus dan komt mijn interesse vanzelf weer opspelen.

Comprehend and copy Nature

Link to comment
Share on other sites

Het schijnt inderdaad gezonder te zijn. Gist schijnt niet zo geweldig te zijn voor ons menselijk lichaam.

 

Volgens mij is kant en klaar gist ook gemaakt van 1 van de bacterien (stofjes, ik weet niet wat het precies is) die in zuurdesem voorkomen. In zuurdesem zitten veel meer van die beestjes, natuurlijke gisten en stoffen, die een Natuurlijke samenhang hebben. De mens heeft waarschijnlijk enkelt het beestje/stofje uit het zuurdesem gehaald wat het brood luchtig deed maken, maar heeft hierbij misschien niet gedacht aan de gevolgen voor de gezonheid, de gevolgen voor het menselijk stelsel. (Of dit zo is weet ik trouwens niet, ik kan het me zo voorstellen, want het gebeurt bij veel meer van dit soort dingen.)

Het is net als keukenzout (NaCl), waar twee stofjes worden gehaald, uit wat ooit een geheel van wel 92 (of daar in de buurt) elementen. Dat is natuurlijk een vreemde zaak: de Natuur maakt voor ons zeezout, wat barst van de mineralen, maar wij raffineren het en pikken er twee uit. Wat voor gevolgen heeft dit voor ons lichaam? Het blijkt ook dat keukenzout niet zo gemakkelijk wordt verwerkt in ons lichaam en (echt) zeezout staat juist weer bekend om zijn gezondheids bevorderende eigenschappen.

 

Hoe het werkelijk zit met de gezondheidsprincipe van zuurdesem weet ik niet, maar de informatie zal vast wel ergens op internet staan. Of misschien weet iemand het hier?

Comprehend and copy Nature

Link to comment
Share on other sites

Het is ook erg goed voor je darmflora en helpt ook goed wanneer je last hebt van bepaalde schimmelinfecties.

 

Daarnaast is het ook superlekker en weer eens iets anders dan regulier brood. Ikzelf vind het lekkerder dan roggebrood, dat wel.

Don't hurry, be hippy

Link to comment
Share on other sites

Hmmm ga ik me eens in verdiepen... lijkt me wel wat

 

Doet me trouwens denken aan dat doorgeef deeg wat wel vroeger wel eens langs de gezinnen ging.... dan kreeg je een stukje van het deeg dat voedde je en voila je kon het weer delen en doorgeven ...

 

Na verloop van tijd weet je niet wat je in huis haalt natuurlijk want ieder gezin heeft zeg maar eigen regels rond hygiene enz...

 

Greetz Ronnie

Hard work has a future payoff. Laziness pays off NOW!

 

http://ronniesmoestuin.jimdo.com/

Link to comment
Share on other sites

...Volgens mij is kant en klaar gist ook gemaakt van 1 van de bacterien (stofjes, ik weet niet wat het precies is) die in zuurdesem voorkomen. In zuurdesem zitten veel meer van die beestjes, natuurlijke gisten en stoffen, die een Natuurlijke samenhang hebben. ...

Sorry, even de biologieleraar uithangen. Als je me zat bent spijbel je maar.

 

"Kant en klaar gist" zijn (is?) gedroogde gistcellen. Na drogen bevinden ze zich in een bijzondere toestand, een natuurlijk overlevingsmechanisme. Als je er water, voeding (koolhydraten) en een beetje warmte aan toe voegt komen ze weer tot leven zeg maar.

 

De zure smaak van zuurdesembrood wordt veroorzaakt door melkzuurbacterien, die van nature in graan voorkomen.

In zuurdesembrood zitten zowel gisten als melkzuurbacterien.

 

Als je zelf de eerste keer zuurdesem maakt dan komen de gisten uit de lucht vallen (letterlijk). Dat is een mengsel van verschillende stammen. Het resultaat is daarom niet steeds hetzelfde, bevalt een zuurdesem niet, dan kun je proberen een nieuw te maken, misschien valt die net iets anders uit.

 

En voor de volledigheid: gisten zijn eencellige schimmels, dus plant noch dier.

 

Groet, RvO

Link to comment
Share on other sites

het is beslist lekkerder en zuurdesembrood vult beter dan die zooi die de supermarkten (en helaas de meeste bakkers ook tegenwoordig) maken.

dus EEN zo'n sneetje ....en nee dat is niet omdat het zwaar is.

 

plus, sommige mensen kunnen niet tegen gist. zuurdesem is goeie vervanging.

 

plus INDERDAAD het smaakt VEEL beter

 

en het is veelzijdiger.

je kan het net zo maken als jij het wilt.

 

iemand vroeg over luchtigheid van zuurdesembrood.

jaaaah.... ook dat moet je leren maar zo als supermarktbrood enz krijg je het niet want doe voegen allerlei zooi toe om het zo te krijgen.

en brood van bakker en supermarkt heeft NOOIT een knapperig korstje.

het mijne wel....als het die dag gebakken is.

 

in mijn ervaring heeft het te maken met drie dingen.

a) aktieve zuurdesem die binnen aantal uren verdubbelt want pas dan werkt het zoals het moet.

b) kwaliteits meel . ja liefst van de molen. ja liefst biologisch.

maar als je molenmeel hebt ben je al een heel eind!!

c) and last but not least: het percentage zuurdesem dat erin zit.

met te weinig gaat het niet.

en dat varieert per seizoen/ temperatuur, gewenste zuurheid van brood (je kan het sturen) of hoe snel je wilt dat het rijst...

 

(heb ik het nog niet over kneed en vorm technieken gehad, en hoe het er in de oven aan toe gaat enz)

 

de receptuur speelt ook een rol.

er zwerven vele recepten rond, niet allemaal even goed.

ik heb een zooi boeken staan en ben toen op de professionele toer gegaan dwz ik werk met percentage systemen zoals bakkers ook doen.

als ik nu een brood wil maken kijk ik hoe ik het hebben wil, neem de percentages als richtlij en HEY PRESTO! een recept!!!

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Ik woon in het broodland Duitsland

Maar luchtig zuurdesem brood ben ik hier nog niet tegen gekomen .

De meeste broden van de bakker zijn zwaar.

Lekker en lang(er) houdbaar, ten opzichte van het Nederlandse brood.

 

Echter vis en jam vind ik niet op dit brood smaken.

Daarvoor wil ik witbrood, en net dat kunnen ze hier in de omgeving niet bakken.

Het wittebrood is niet lekker.

Wil ik dan jam eten, dan koop ik harde witte broodjes. (bv de ook in Nederland bekende Kaiserbrötchen)

Dat brood smaakt dan weer wel.

 

Inderdaad heeft het bakken veel met het weer te maken.

Hoevaak kreeg ik bij de bakker geen twee broodjes voor elk broodje dat ik bestelde.

Dan was de luchtdruk of vochtigheid plots veranderd en mislukte het deeg.

Dan waren de broodjes wel een stuk kleiner

 

Ik woon overigens direct tegenover een traditioneel Backhaus (Backes), waar regelmatig nog brood in een houtoven wordt gebakken.

.

Onze nieuwe habitat :

https://youtu.be/BapOVa6jPgg

Zittauer Gebirge ( Natur, Wandern, Entspannung, Ruhe )

Link to comment
Share on other sites

dat komt, omdat duitse broden een andere samenstelling hebben.

de vollwertkuche is daar ook nog een favoriet en de duitsers houden van stevige broden.

vaak zit er ook rogge in, maar dat hangt dan weer van het percentage rogge af.

 

veel duitse broden zijn op een gecombineerde desem/ gist basis.

de witte broodjes die jij noemt zijn op gistbasis.

 

maar het is beslist mogelijk om LUCHTIG zuurdesembrood te maken.

alleen, jullie zijn de zooi van de supermarkten/ bakkers gewend en daar zitten allerlei toevoegingen in om het brood luchtig te krijgen.

helaas ook weer zo dat je snel erna weer honger hebt...

 

broden op boerenmarkten varieren nogal (was zaterdag in amsterdam, noordermarkt) en die in de natuurwinkels mijd ik als de best.

mijn broden zijn OOK biologisch en GEEN bakstenen zoals je daar treft....

 

hehe.

wie wordt er al nieuwsgierig?

Link to comment
Share on other sites

Ja het brood is prima hier.

Maar zoals ik al eerder schreef , niet overal voor geschikt.

Maar dat heb ik maar geaccepteerd.

Zeker met echte bakkers in de buurt, die ook nog eens voor 06:00 open zijn.

Ik ben echter helemaal verslaafd aan Laugengebäck http://tinyurl.com/6jkqw9s

Wittebrood(jes) met een korst welke gemaakt is van loog.

En wel natronloog (gootsteen ontstopper).

Na het bakken is het echter onschadelijk geworden.

 

Maar dit heeft niets met zuurdesem te maken.

 

Het Deutsche Lebensmittelbuch schrijft:

„3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“

Onze nieuwe habitat :

https://youtu.be/BapOVa6jPgg

Zittauer Gebirge ( Natur, Wandern, Entspannung, Ruhe )

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Gisteren had ik mijn eerste zuurdesembrood gebakken.

Het zuurdesem maken is helemaal niet zo moeilijk. je moet het alleen maar 3 keer per dag even roeren en afentoe wat tarwemeel en water toevoegen.

Het brood bakken zelf is ook helemaal niet zo moeilijk. Het kneden is nog het meeste werk!

Nadat het 6 uur had gerezen is het 30 minuten in de oven gegaan en klaar.

Het brood is heerlijk en vult veeel meer dan het brood dat je in de winkel koopt.

Link to comment
Share on other sites

Ik ben dol op zuurdesem brood! Heb alleen altijd gedacht dat het mega veel werk was.... en ingewikkeld.

 

Heeft iemand een complete stap voor stap beschrijving vanaf het eerste mengen tot en met het bakken?

Link to comment
Share on other sites

Gisteren had ik mijn eerste zuurdesembrood gebakken.

Het zuurdesem maken is helemaal niet zo moeilijk. je moet het alleen maar 3 keer per dag even roeren en afentoe wat tarwemeel en water toevoegen.

Het brood bakken zelf is ook helemaal niet zo moeilijk. Het kneden is nog het meeste werk!

Nadat het 6 uur had gerezen is het 30 minuten in de oven gegaan en klaar.

Het brood is heerlijk en vult veeel meer dan het brood dat je in de winkel koopt.

 

 

zuurdesem is niet moeilijk maar zo vaak roeren en voeden is ook niet nodig, dan maak je het moeilijker dan het is

ik voed maar max 2x p week....dat scheelt heel wat meel en water he. (en weggooien omdat je teveel desem hebt)

Link to comment
Share on other sites

droge zuurdesem? bedoel je in poedervorm (kan) ?

vertel daar eens meer over.

 

normaal gesproken kan je een paar eetl zuurdesem nl dun uitsmeren en drogen in een lauwe oven of op de radiator.

 

weet niet of je dat bedoelt?

 

als je basisinstrukties wilt hoe je begint post ik ze hier wel...maar das dan voor GEWONE desem he.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...