Azijnmoer/mère de vinaigre

[Erny]

Haha, dat lijkt wel erg op mijn mislukte schimmel moer experiment...

Op een goeie moer ligt geen schimmel...

[Indy]

Zo begon die van mij ook,maar dan kleine groene vlokjes,ik heb m weggekiept.

[thea]

Moer is transparant wit hoe dikker hoe witter.

[Erny]

Of rood in de rode wijn dan dus...

[appelvrouw]

Behalve die op de wijn..die is rood.

[Indy]

Zo begon die wel,maar toen kwamen er groene puntjes op de witte vlokjes.

[Piroska]

Is die witte laag eerst een heel dun wit vliesje? Want dat zit er nu op mijn appelcider. Gelukkig geen groen te bekennen. (heb 50 liter staan)

[Erny]

Ja, begint met een dun (wit) vliesje...

 

Ook maar even naar mijn moerkastje gelopen...

De moer die ik bij de rose had gemikt (met oorspronkelijke beetje sap) voer ik nu steeds bij met rode wijn... Nu lijkt het of er ipv 1 dikke moer er 4 plakjes boven elkaar aan het groeien zijn... een soort moerflat dus...

Degene die gelijk in de rode wijn is gemikt doet nog steeds niets, hangt maar wat te hangen.

[Indy]

De azijn van mn schoonmoeder met witte vlokjes in een potje gegoten,en een panty op zn kop gezet. Zuurstof kan er zo bij,en rotzooi blijft er uit.Of zou een waterslot beter zijn?

[henkg]

Op de aanstaande MTFD zou ik graag van iemand een klein stukje rode wijn moer willen krijgen. Alleen als je dan meer dan genoeg hebt. Reden: erg nieuwsgierig.

[Nynkef]

Ik denk dat dat prima van mij kan Henk, maar is het, qua vervoer, niet makkelijker als je een stukje bij mij rechtstreeks haalt ??

[henkg]

Nynke, graag. Klein stukje is genoeg, ik heb regelmatig een restje wijn voor de verdere kweek

MTFD is wel zo handig, gaat dan in een moeite door. Heel klein potje/pet flesje volstaat immers. Een retourtje IJsselmonde neemt al gauw een uur.

[Nynkef]

okido, ik meende dat je dichterbij woonde Ik ga eraan denken !!

[Nynkef]

omdat ik meer met appelazijn wil doen heb ik een fles troebele appelsap gekocht van het merk Vereecken. ongezoet, natuurtroebel, ongefilterd 100% appelsap. Op de website van Vereecken staat dat het sap kort verhit wordt, maar nergens staat gepasteuriseerd.

 

Nu vraag ik me af of ik de fles leeg moet schenken in een schaal en deze, met kaasdoek erop, op een warme plek moet zetten zodat er alcohol ontstaat of dat ik de pot met een ballonnetje erop, dus zuurstofarm moet wegzetten

 

Deze site http://huis-tuin-en-keuken.blogspot.nl/2013/10/c-appelazijn-zelf-maken.html

hier staat:

De eerste stap bij het maken van azijn is de vergisting van suikerhoudende vloeistoffen tot alcohol (en kooldioxide/ bubbeltjes) Meer herkenbaarder gezegd ; Je maakt van ongepasteuriseerde appelsap een alcoholische appelcider. Dat gebeurt doordat de suiker in de appels door een gistcultuur wordt omgezet tot alcohol. Hoe meer suikers in het begin, hoe hoger het alcoholpercentage later. Vandaar dat zoete appels meer geschikt zijn (en er soms extra suiker wordt toegevoegd). De gistcultuur kan m.b.v. wilde gist uit de lucht of aangekochte toegevoegde gist (wijn-of champagnegist). Het laatste gaat sneller en is meer gecontroleerd. Dit is een anaeroob proces, het vindt dus onder zuurstofarme omstandigheden plaats. (daarom moest het bij bovenstaand voorbeeld onder water blijven door een verzwaard bord.)

 

De tweede stap is dat de gevormde alcohol in de vloeistof vervolgens door azijnzuurbacteriën wordt omgezet in azijnzuur. Die azijnzuurbacteriën zitten in de lucht. Dit wordt ook wel malolactische fermentatie genoemd. Dit is een aeroob proces, er moet dus zuurstof aanwezig zijn. Deze fermentatie is bijvoorbeeld de reden dat als je wijn (alcohol) lang met de fles open laat staan het zuur en ondrinkbaar wordt. (wijnazijn). Hoe hoger je percentage alcohol was in het begin, hoe sterker de azijn wordt.

 

Dus mijn fles appelsap moet dicht blijven ? naar mijn idee gebeurt er dan helemaal niks met het sap

 

Verderop staat namelijk:

 

Aangezien ik geen appelpers heb om mooi vers helder sap te kunnen verpulveren en persen, neem ik genoegen met de blender. Schil, klokhuis, de hele schoongewassen appel gaat er in stukken in en dan maar zoveel mogelijk fijn proberen te blenderen. Eventueel met een heeel klein scheutje water erbij als het te pappig wordt. (mocht je zelf ergens ongepasteuriseerde appelsap kunnen krijgen dan kun je ook daarmee aan de slag.)

Klaar voor stap 1. De vergisting. Alleen, ik voeg geen aangekochte gist toe. Ik wil de wilde gist uit de lucht. (hoewel er op de schilletjes ook een beetje wilde gist leeft is dat waarschijnlijk niet genoeg.) Hoe krijg je dat als je eigenlijk onder zuurstofarme omstandigheden verder moet?

Dat is de reden waarom veel mensen dus gist kopen, dat kan er als poeder bij en je kunt meteen verder. Doe je dat niet dan moet je je sap/prut een paar dagen open en bloot laten staan. Hoe meer oppervlakte je hebt hoe beter, dus ik pak een bredere schaal. (wel een neteldoek erover tegen de vliegjes). Zodra je ziet dat er schuimbelletjes aan de oppervlakte drijven weet je dat de wilde gist z'n weg heeft gevonden. Niet té lang laten staan want dan gaat het onherroepelijk schimmelen (nemen de slechte bacteriën de overhand) Zie je dus belletjes, dan je appelprut zeven (schilletjes eruit) en met het pure klare sap verder gaan.

Nu kun je over naar een zuurstofarme omgeving. Daarvoor heb ik de enige extra aankoop gedaan die ik daarvoor niet had. Een waterslot. Die kosten nog geen 2 euro als ze van plastic zijn. (Zoek online naar bierbrouwerijen of wijnmakerijen). Het nadeel van alles onder water zetten van de vorige methode is namelijk dat je het mengsel ook heel erg verdund. Dat gaat ten koste van de sterkte. Dus een waterslot is de perfecte simpele oplossing.

Giet de sap in een fles (frisdrankfles bijvoorbeeld), doe het waterslot erop en wacht een dikke week. Via de kenners hoorde ik dat dat omzetten naar alcohol niet langer dan 10 dagen duurt. Vul je fles alleen niet helemaal vol, er kan wat schuimig spul aan de oppervlakte gaan drijven (dode gistcellen) wat je waterslot anders kan verstoppen. Als het goed is zie je het waterslot wel af en toe borrelen. Dat is kooldioxide wat het vloeistof verlaat. Borrelt het niet meer dan zijn de gisten klaar met hun werk en is alle aanwezige suiker omgezet naar alcohol. Eigenlijk heb je nu appelcider gemaakt.

 

Het is nogal een hele lap tekst, maar naar mijn idee zijn de teksten tegenstrijdig aan elkaar. Wie weet raad ??

 

Want ik wil dan een deel van de zelfgekweekte moer die het supergoed doet, toevoegen aan de dan ontstane appelcider.

[thea]

Kweeperen uit geperst

Appels geperst

Ik wacht niet tot het alcehol wordt,ik doe een scheutje ongepasteuriseerd appelazijn er in.

eerst even dicht dan een dag even open de pot .Op het zuiden in de vensterbank en dan komt de moer van zelf.

[Bit]

Ik snap je vraag toch niet goed Nynkef.

 

Denk gewoon een stuk moer toevoegen aan je appelsap / appelcider ? Zelfde wegzetten zoals je eerder deed. Op de appelsap/cider doet de moer het waanzinnig snel en makkelijk he ? hebben we allemaal ervaren. Dat je moer die je nu hebt er 1 is, die deels met toegevoegde rode wijn ontstaan is, zal niet zó veel uitmaken toch ? Het is meer dat het andersom moeilijker is. Van de appelmoer naar een rode wijnmoer gaan is een veel langzamer proces.

Of is dat je vraag niet ?

[henkg]

Over Nynkes vraag:

Ik lees niet zoveel tegenstrijdigs. Wel onduidelijkheid.

 

A. Sap en geen gist toevoegen: Dan moet de wilde gist uit de lucht komen. Daarom in het begin een schaal, met theedoek / kaasdoek, bij 20 - 25 graden. Groot contactoppervlak, wilde gist uit de lucht heeft dan toegang. Er zullen slechts weinig gistcellen uit de lucht komen. Die moeten daarna eerst in aantal toenemen. Bij die groei helpt zuurstof.

Als de gisting begonnen is (dat zie je aan opstijgende CO2 belletjes, en een schuimlaagje), dan overbrengen in een fles, zie verder bij B.

 

B. Sap en wel gist toevoegen: Dan kun je de (een) fles gebruiken. Maximaal 3/4 vol. Bij 20 - 25 graden. Afdekken met een gaasje, of een waterslot. Een gaasje is goed genoeg want er zal ruim CO2 geproduceerd worden, dat is zwaarder dan lucht, en dekt als een dekentje af tegen zuurstof uit de lucht. Een waterslot is wel heel nuttig vanaf het moment dat de gisting op zijn einde loopt, én als je daarna de boel nog laat nagisten/rijpen. Dat lijkt me voor "eten" voor je moer niet echt nodig. Wel is een waterslot handig om te kunnen zien wanneer de gisting begint (bellen) en wanneer de gisting klaar is (geen bellen meer). Maar proeven kan ook. Niet meer zoetig, en wel alcoholsmaak: gisting is klaar.

 

C. Restjes wijn. Dat is al vergist sap, alcohol dus. Kan direct als eten voor de moer dienen.

 

D. De wijn / gegist sap bij de moer: vanaf dan moet er wel iets lucht (zuurstof) bij kunnen. Niet helemaal afsluiten dus.

 

Wilde gist of gekochte gist? De Dr Oetker korrelgist (3 zakjes a 7 gram in een verpakking, ongeveer 0,50 in elke supermarkt) lijkt me veel makkelijker dan lang wachten op een paar wilde gistcellen. Niet een wijngist, maar goed genoeg om appelsap te laten vergisten. Puur appelsap geeft hoogstens 7% alcohol, dat trekt die gist makkelijk. Je zou zelfs de appelsap nog iets aan kunnen zoeten, voor iets meer alcohol (elke 17 gram suiker per liter geeft 1% alcohol extra). Alcohol is tenslotte het eten voor de moer.

Hoeveel korrelgist? Ik denk dat 1 a 2 gram op een liter ruim voldoende is. Restant uit geopend zakje kun je in kleine porties invriezen (gripzakjes?), blijft dan wel een paar maanden goed.

Gewoon proberen. Met die korrelgist zou de gisting binnen 24 uur moeten beginnen, en na 8 a 10 dagen is het wel uitgegist. En misschien vind je het wel te drinken.

 

Allemaal mijn theorie, nooit zelf geprobeerd.

En ik heb zowel appelsap als die Dr Oetker gist in huis. Ik ga het zelf ook maar eens proberen ...

[Nynkef]

Dank voor jullie antwoorden !!

 

Ik heb het sap in de kast gezet, in een wijde schaal met kaasdoek erover. Omdat het daar niet zo warm is, 16.C ongeveer, ga ik hem verplaatsen naar de vensterbank boven de verwarming. Beetje gist lijkt me wel goed, goed plan.

 

Ik snap je vraag toch niet goed Nynke

 

Denk gewoon een stuk moer toevoegen aan je appelsap / appelcider ? Zelfde wegzetten zoals je eerder deed. Op de appelsap/cider doet de moer het waanzinnig snel en makkelijk he ? hebben we allemaal ervaren. Dat je moer die je nu hebt er 1 is, die deels met toegevoegde rode wijn ontstaan is, zal niet zó veel uitmaken toch ? Het is meer dat het andersom moeilijker is. Van de appelmoer naar een rode wijnmoer gaan is een veel langzamer proces.

Of is dat je vraag niet ?

Nee, mijn vraag was of ik het sap wel of niet moet bloostellen aan de lucht, maar ik denk dat ik daar nu wel uit ben Wel dus.

 

In elk geval heb ik mijn zelfgekweekte moer gisteren in handen gehad en dat waren 3 verschillende lagen, elk van zo'n 2 mm dik en heel glibberig aanvoelend, zoals gelatinepudding. De moer die oorspronkelijk uit Frankrijk komt is heel dik, de bovenkant daarvan is glad en stevig en de onderkant minder stevig en niet zo vast van structuur.

[thea]

Je weet niet hoe oud die moer is uit frankrijk?

[appelvrouw]

30 jaar? 50 jaar? De man wist geloof ik niet meer waar hij hem vandaan had...(of ik begreep zijn Frans niet )

[Nynkef]

ik krijg vanmiddag een beetje verse gist en zal daarvan een klein beetje aan de appelsap toevoegen die ik daarna in de vensterbank zet, lekker licht en redelijk warm boven de verwarming.

[henkg]

Mijn appelsap nepwijntje staat nu ruim 2 dagen te gisten:

Goedkope appelsap, wat kristalsuiker (80 gram per liter) om een hoger alcoholpercentage te krijgen, en 2 gram van de Dr Oetker korrelgist, verder niks. Gewoon, om te proberen. Niet echt nodig, want ik kan voldoende restjes wijn overhouden

[thea]

Wat trubbel.

Alle sappen zijn bij mij doorschijnend.

[henkg]

Dat troebele komt door de gist. Hoe troebeler, hoe beter, dan is er genoeg gist voor het nuttige werk (de gistcellen moeten boeren=koolzuur, en pissen=alcohol). Als de gisting afloopt, zakt de gist naar onder, en wordt het sap (inmiddels wijn geworden) weer helder.

[aalterse-willy]

Wat ik vragen wou, wil iemand eens aan mijn bazin uitleggen hoe ze azijn zelf kan maken op de MTFD?