Blauwschimmelkaas

[Jorieke123]

Ik gebruik een lang mes zonder kartels, ook niet scherp als een vleesmes ofzo. En je veegt/schraapt er een bruingroenig laagje af. Dat wat je op de foto ziet van voordat ik em aansneed. In mijn Amerikaanse kaasmaakboek staat dat je dat moet doen, ik denk zodat de korst geen hobbelig pluizig schimmelfeest wordt? Waar ook weer sporen vanaf gaan waaien/vallen in je koelkast en andere bewaarruimte? Ik weet het eigenlijk niet eens. Maar ik vind het frisser dan de korst van deze uitgezakte 'blue cheese' die is mislukt:

 

Ik heb hem nu een tijd in de koelkast en dat heeft er lekken doen stoppen. Maar ik kon/kan er weinig tot niets aan poetsen en schrapen omdat hij zacht is als een camembert. Dus na aansnijden gisteren hebben we besloten dat we hem maar leeg gaan lepelen. Want hij smaakt op zich goed, romig en scherp en misschien wat te bitter. Maar niets echt mis mee zeg maar.

 

[Jorieke123]

Er groeit er hier weer 1! Ik heb ook het recept in het 1e bericht van dit topic gezet.

 

[Jorieke123]

Er liggen hier al weer een paar kaasjes te schimmelen, een 'blue cheese' en een Blauda. 

En woensdag heb ik samen met Anna3 nog weer een Blauda gemaakt. Zij heeft ook nog een 'Blue cheese' gemaakt. 

 

Hier mijn collectie:

[Jorieke123]

@Anna3 ik schrijf het hier ook nog even voor je op: die 'blue cheese' die je nu mee hebt daar zit de vorm nog omheen. Die zou er af kunnen, morgen zeker wel. Je moet hem morgen en overmorgen nog een keer bestrooien met zout. Helemaal rondom zeg maar, alle kanten. 

Hij kan samen met die Blauda (waar nu niets meer mee hoeft) op zo'n plastic matje in die Ikea-bak blijven. Op zo'n 15 graden. 

 

De dag na overmorgen (  =maandag of dinsdag, komt niet heel nauw) kan je gaatjes gaan prikken of boren in de 2 kaasjes. Ik ben er nog niet zo uit wat beter is, qua gaatjes, maar het wordt sowieso wel lekkere kaas (als er verder tussendoor niets anders mis gaat natuurlijk..)

 

Dan moeten ze rond de 10 graden staan en ga je eind van komende week blauwe pluisjes zien. 

 

Elke dag (of om de dag, als je eens vergeet...) keren, je kent het wel van de witschimmelkaasjes. 

 

[jootje]

Lekker hoor, die blauwe kaasjes! Ik heb er nu al zin in! 🤮😉

[Jorieke123]

Ik heb vandaag gaatjes geprikt in de Blauda. En nu ligt ie samen met de andere Blauda en 'blue cheese' in 1 bak en gaat ie naar de koudere kelder. 

[Jorieke123]

@Anna3 jij kunt nu dus gaatjes prikken in die blue cheese en in de blauda. 

De bue cheese van vandaag kan je nog een keer keren, en dan in die vorm in het doek laten de hele nacht. Morgen strooi je er zout op, en je zet hem op 15 a 16 graden. Dan nog 3 dagen zout strooien en keren ook. 

En (een paar dagen) daarna kan je ook daar gaatjes in prikken en dan kan ie bij die andere 2 in de bak op 10 graden. 

[Jorieke123]

Ik heb mijn laatste blue cheese helemaal rondom geprikt, en nu ligt ie met de 3 andere kaasjes in een bak die naar de koudere kelder gaat. Er komen al kleine pluisjes blauw op. 

Met de klok mee: oudste blauda en blue cheese van 15 december, blauda van 29 dec. en de nieuwste blue cheese. Die nu nog wit is  En echt wel 'los' van structuur zeg maar. Ik was bang dat het problemen zou geven met prikken maar dat ging gewoon goed.

 

[Anna3]

Deze blauwe kaas is van dezelfde batch als die witte van Jorieke hierboven 

Ik heb 'm trouwens niet geprikt, omdat ie al zo 'los' was. Hij heeft wat langer op 16/17 graden gelegen en nu ligt ie ter compensatie al een tijdje in de gang waar het misschien een paar graden warmer is dan buiten. Geen idee of dat werkt.

 

Wanneer zijn ze eetbaar Jorieke?

[Jorieke123]

Volgens mijn boek heb je na een maand een laagje schimmel en roodbruine smeer die je er af schraapt. Dat doe je daarna nog een paar keer, elke 20 dagen. Dan verpak je hem in 'foil' en leg je hem in de koelkast. Echt wel koud, staat er, tussen de 1 en de 3,5 graden. Dat heb ik nooit gedaan, onze koelkast is niet zo koud. 

En dan met 3 maanden kan je hem eten. Maar goed, bij al die stappen gaan ze uit van een kaas van een kilo. Ik zal eens terugrekenen wanneer ik vorige kaasjes aan heb gesneden. 

[Jorieke123]

Ik heb er o.a. 1 (een blue cheese) gemaakt op 18-5 (2015) die ik op 10-7 aan heb gesneden en die was lekker! Maar had weinig blauw binnenin. 

Ook 1 gemaakt op 5-2 (2016) en die hebben we op 21 maart aangesneden. Ook lekker  

Op die 5 februari ook een Blauda gemaakt, en die op 27 februari al aangesneden. 

Op 22-3 (2016) 2 Blauda's, 1 daarvan aangesneden op de MTFD, op 16 april. De wat dikkere van de 2 wat dagen later, op de 22e. 

Op 18-1 (2017) een blauda gemaakt die we op 21-2 aan hebben gesneden. 

Op 24-10 (2017) een blue cheese gemaakt, maar ik heb niet genoteerd wanneer we die aan hebben gesneden. Wel dat ik hem op 27-11 in de koelkast heb gelegd. 

 

Als ik het zo uitreken dan haal ik dat niet, die 3 (tot 6, staat er zelfs) maanden laten liggen. Maar dat heb ik dus ook met de brie die ik sinds kort maak, daar staat in dat boek ook een lange rijptijd bij. En die kan ik dan WEL op de aangegeven temperaturen laten rijpen. 

 

1,5 maand voor een Blue cheese? Om en nabij... 

 

En de blauda's zijn dan sneller nog. Het zal ook helemaal aan de temp. liggen. Mijn 1e blue cheese van 15 december voelt al flink zacht, maar heeft dan bijv. nog niet die wat rimpelige zijkanten enzo. Dat ietwat ingezakte. 

 

 

[Jorieke123]

31 januari heb ik de korst van de Blue cheese en de Blauda van 15 december afgeschraapt. En de blue cheese voelde zo zacht dat ik em in plastic heb gepakt en in de koelkast heb gelegd.

Blue cheese voor en na:

 

 

Blauda voor en na:

 

 

Vandaag voelde ik nog een keer, en ik besloot om hem aan te snijden. Lekkerrrrr! En smeerbaar, kijk dan hoe zacht. Daar rechts zit toevallig even geen blauw, maar iets verderop wel weer, ik had toen veeel gaatjes geprikt. 

[Anna3]

Ik heb van de blauda en 2 blauwe kazen van 29 dec en 5 jan vandaag allemaal de korst afgeschraapt. Die blauwe voelen al best zacht. Het schraapsel is echt heel smeuïg van structuur, de kaas op de meeste plekken ook wel.

Heb die van 5 jan maar in de koelkast gedaan, die was het zachtste. Of ben ik nu te optimistisch? Als het brie was geweest dan had ik verwacht dat ie misschien al wel zou leeglopen, zo zacht.

4 februari 2022 aangepast door Anna3

[Jorieke123]

Wij hebben het kaasje aangesneden wat zo losjes was qua wrongel. Ik had de buitenste laag al een keer weggehaald met een mes, daar werd ie al een stukje mooier van. 

Ondertussen is ie al bijna op! 

 

Oh en de Blauda (die van 15 dec.) hebben we ook al op!  Een maand geleden al. 

[jootje]

Je weet het, ben geen fan van blauwe kaas , maar kan wel zien dat ze mooi gelukt zijn. Zien er ( bijna) smakelijk  uit ook! 😊👍🏻

[Jorieke123]

Deze lag er nog, en hij is nu alweer bijna op. Ik had deze in zo'n Ikea-bak liggen, en ik had nog geen tijd (genomen...) om hem te verpakken in plastic ofzo. Misschien maar goed ook, dan kan de korst iets indrogen en gaat het niet zweten enzo  

 

 

[Jorieke123]

Op 10-12 3 kleinere kaasjes gemaakt, van 4 liter melk. Ze hebben duidelijk ook wat witschimmel opgepikt, ik maakte die dag ook brie. De brie werd alleen niet mooi zacht, deze blauwschimmels wel... Nou ja  

Ik heb er niets aan gedaan qua korst schrappen. We hebben er al 1 op en een 2e aangesneden. De 3e ligt nu in de vriezer. 

 

 

 

[jootje]

Lekker, Jorieke! 🤭

[Marinke]

Wat heerlijk!

[Jorieke123]

Even lezen hoor... hoe ging dit ook alweer. Weer even inkomen voor het nieuwe kaasmaakseizoen! Ik heb mijn stremsel getest en nu staan er 2 pannen op het 'vuur' (inductie) voor een blauwe en een witte kaas.  

[Dahli]

WoW @Jorieke123, wat zien die kaasjes er geweldig (lekker) uit! Weet je wat het ‘irritante’ van dit forum is? Dat je steeds allemaal nieuwe dingen ontdekt die je zelf ook wilt zaaien, kweken, bouwen, koken, maken en eten….. Zo tof dat jij je eigen kaasjes maakt! Maar wat een werk en wat een geduld!

[Arja]

Hoe koel moet de ruimte zijn waar je kaas laat rijpen? Ik denk altijd dat mijn huis te warm is, en had daarom kaasmaken al uitgesloten. Maar misschien kan het in de winter prima. 

[Jorieke123]

Haha ja Dahli, irritant is dat he. 

 

Arja, deze blauwe kaas heb ik nu in onze kleine kelder waar het 13 tot 15 graden is. Daar ligt ie best een hele tijd. Het laatste rijpen doet ie in de koelkast. 

De brie die ik ook wel maak moet eerst ook op die temp. en dan vrij snel in de koelkast. 

 

Er zijn sowieso aardig wat leuke kaasjes die je kan maken die koelkasttemperatuur nodig hebben (en dus niet echt-echt rijpen zeg maar)

[Arja]

Interessant! Daar ga ik me dan toch eens in verdiepen. Hints (welke kaasjes bijvoorbeeld) welkom. Ik heb kwa koelen een bijkeuken van momenteel een graad of 16, maar daar staat wel de droger bedenk ik net. De schuur is min of meer buitentemperatuur. En uiteraard de koelkast. 

[Jorieke123]

Tja, meikaas is altijd een lekkere, moet ik ook nodig weer eens maken. En natuurlijk allerlei soorten roomkaasjes, verse kazen, ricotta, feta, paneer. Ik wilde linken naar het kaasmaakforum maar dat bestaat niet meer...?