Jump to content

Blauwschimmelkaas


Jorieke123
 Share

Recommended Posts

Door middel van het toevoegen van gepureerde goedkope blauwschimmelkaas (type Roquefort, maar het mocht blijkbaar de naam niet dragen ) aan wrongel (op ongeveer dezelfde manier bereid als de camembert simpel-een-camembert-brie-maken-t16630.html ), probeer ik nu een lekker schimmelig kaasje te maken.

 

Je smeert em eerst 3 dagen lang, elke dag in met wat kaaszout. (foto van 10 maart)

IMG725264951426774869.JPG

 

En nu keer ik em elke dag, en hoop ik dat er blauwe schimmel en een 'brownish, red smear' op komt Ik moet er eerst nog gaten in prikken, zodat de schimmel dan ook door de hele kaas groeit. In het ene boek moet dat op 3 dagen, in het andere boek op 3 weken. (foto van 13 maart)

IMG727574041426774873.JPG

 

Schimmelpuntjes? (foto van 17 maart)

IMG737245321426774878.JPG

 

Edit van oktober 2017:

 

Ik maak nu al meerdere jaren dit soort blauwe kaas, en ik gebruik dit recept:

 

2 gallons (7,5 liter) volle melk, 1/8 theelepel blauwschimmelpoeder uit een zakje, of een stukje van een vorige goed gelukte blauwe kaas (zonder andere gekke schimmels ) 7 á 8 klontjes kaasferment/zuursel, 1 theelepel stremsel, en 2 eetlepels kaaszout (zout zonder jodium).

 

(ik deel het recept vaak wat op, want bovenstaand recept geeft ongeveer een kilo kaas en dat is mij echt teveel in 1 keer met dit soort speciale kaasjes. Ik neem zo'n 2 liter en deel de rest van de ingrediënten dan ook op. Het schimmelpoeder doe ik dan op gevoel, gewoon een minisnufje)

 

Verwarm de melk naar 32 graden, voeg het kaasferment en het schimmelpoeder toe en laat een uurtje staan. Zorg dat de temp. daarna weer/nog 32 graden is en voeg het stremsel toe en laat weer staan tot je een mooie stremming hebt.

Snijd in blokjes, van een cm groot ongeveer. En laat 5 minuten rusten. Daarna roer je het een uur lang, elke 5 minuten even om. En dan weer 5 minuten rusten.

Giet de wei af, doe de wrongel in een zeef en laat 5 minuten uitlekken. Dan alles weer in de pan, voeg het zout toe, en mix even goed(maar wel wat voorzichtig) met je handen. En weer 5 minuten rust.

Daarna kan alles in een kaasvorm, ik doe dat in zo'n pvc pijp met kaasdoek zoals de camembert. Het hoeft alleen maar uit te lekken namelijk, niet te persen. Je hebt er speciale vormpjes voor, die je dan in zijn geheel omdraait ook steeds.

Draai de kaas in de 1e 2 uur elke 15 minuten (om en nabij... ) en daarna nog 2 maal met een uur er tussen. En dan laat je hem de hele nacht uitlekken.

 

De volgende dag haal je de kaas uit het doek, of uit de vorm als je geen doek gebruikt. Strooi er zout op, en leg hem terug. Ik doe de vorm er dan nog weer omheen, anders zakt ie wat uit. Wat geen probleem is hoor... maar niet mooi

Ik heb het kaasje al die tijd (vanaf het maken) al in zo'n Ikea bak liggen, op dat plastic rooster met daarop nog een plastic kaasmatje. En ik zet hem dan weg (met het deksel er op, en dat luchtgaatje open) in de kelder. 15 graden staat er in het recept.

De 3 dagen daarna draai je hem steeds om, en zout je alle kanten weer licht. Schud het er af als je teveel strooit.

 

Na die 3 dagen prikken ze er gaten in. Ik doe dat meestal wat later, ik heb het idee dat de gaatjes nog wat dichtzakken omdat de kaas na die 3 dagen nog wat zacht/nattig is. Ook boor ik de gaten met een boormachine, zodat je echt wat kaas UIT de gaatjes haalt, en er zo meer ruimte is voor schimmel. Uiteraard met een zeer schoon (uitgekookt) boortje en handschoentjes om de kaas vast te houden enzo. Je poetst ongewenste schimmels niet zo makkelijk weg bij deze kaas.

 

Nou en dan wachten op schimmel. In het boekje schrapen ze af en toe de bruin/rode smeer weg die er op komt, en na 90 dagen (bij mij altijd veel korter, ook door het kleinere formaat van mijn kaasjes) een laatste keer afschrapen en verpakken in aluminiumfolie en in de koelkast leggen. En dan voel ik steeds, of ie al wat zacht voelt. Net als met de camembert eigenlijk.

Link to comment
Share on other sites

Dit mag niet ontbreken in je moestuin:

Image Image Image Image Image

Dit mag niet ontbreken in je moestuin:

Image Image Image Image Image

Ik ben er nu 1 aan het maken met het officiële poedertje, en dus niet met een stukje supermarktblauwschimmelkaas. Eens zien hoe die zich gaat ontwikkelen.

Na het snijden van de wrongel, moet je eerst elke 5 minuten even rustig roeren, een uur lang. Daarna 5 minuten laten staan, daarna in een zeef gieten, en even uit laten lekken. Beetje los maken met je vingers, voorzichtig. Daarna weer in de pan/bak, en wat kaaszout er over/door. Goed (voorzichtig) mengen, en weer even laten staan. Daarna in de vorm (met kaasdoek) doen, en elke 15 minuten omdraaien, 2 uur lang. Daarna nog elk uur keren, 2 maal. Daarna de hele nacht laten staan.

 

En dan komen er daarna nog vele weken/maanden dat je het kaasje moet keren. We hopen dus dat deze 2 kaasjes lekker zijn, want het is al met al heel wat werk. Ook vooral niet op vakantie gaan, ergens na het maken van kaas Of een kaas-sitter huren natuurlijk.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

De schimmel op het nieuwe kaasje groeit ineens keihard! Vooral op de zijkanten, want de boven en de onderkant zijn steeds nog wel licht vochtig. Na omdraaien dep ik ze dan droog.

 

IMG806123011429679891.JPG

 

Op het 1e kaasje zag ik 2 dagen terug ineens zwarte spikkels. Zwart is nooit goed, dus ik heb raad gevraagd op het kaasforum. Ik kreeg het advies om het weg te poetsen met wat pekel. Dus dat heb ik gedaan. We zullen zien of het werkt

 

IMG805769441429679881.JPGIMG806081971429679886.JPG

Link to comment
Share on other sites

Ik ben de schimmels nu een beetje aan het platdrukken. Zodat het wat meer een korst wordt. Je kunt (volgens de experts op het kaasmaakforum) de boel dus wegpoetsen met pekelwater als je de buitenkant mooi wit wilt hebben. Of platdrukken zodat hij mooi groen blijft. En aangezien mijn 1e kaasje al wit blijft, houd ik deze groen

 

2e kaasje:

IMG822881851430842725.JPG

 

1e:

IMG823473691430842751.JPG

Link to comment
Share on other sites

Ja, ik ruik er aan. Niet te dichtbij, anders komen de schimmels van (en ook aan) het puntje van mijn neus Ik vind ze goed ruiken, lekker naar zo'n supermarkt roquefort. (anderen ken ik niet... ). Maar Joep (die normaal echt van de schimmelkaasjes is) vindt kaas nummer 1 vies ruiken. Kaasje 2 ruikt volgens hem beter. En volgens mij ruiken ze dus hetzelfde.

Link to comment
Share on other sites

Nieuwe ontwikkelingen

Ik heb het 1e kaasje aangesneden, ik kon niet langer wachten.

 

IMG844561971431670211.JPGIMG844718811431670216.JPG

 

De smaak is... op zich goed. Zoutig, roquefort-achtig, maar de structuur is te stevig, als een brokkelige schaafkaas. Als dat al een goede omschrijving is.. En er had wel wat meer schimmel in mogen zitten. Dus een volgende keer moet ik nog meer gaten prikken.

Volgens de kundige mensen op het kaasmaakforum kan dat nu nog gewoon, en kan ik de stukken nog even laten liggen om door te schimmelen en rijpen. Dus dat doe ik dan maar. We zullen 1 kwart opeten, want de smaak is echt al wel lekker. Kan veel beter, maar ik ben zeker niet ontevreden.

 

Dan kaasje 2. Daar heb ik gisteren ook meteen maar wat extra gaten in geprikt, omdat ik er daar net zo veel (of weinig) in had als in kaasje 1. En ik drukte wat op de 'korst' (meer een soort van dik vel ) en die kwam los! En daar onder zit een prachtige romige smeerbare kaas! Of nou ja, de laag daar net onder dan. Want de kaas zelf voelt wel stevig, niet zoals bij een camembert.

Ik heb met het gatenprikding wat van die romige kaas weggeschraapt, en geproefd. Heerlijk!!! Stukken smaakvoller en dus ook smeuïger dan kaasje 1. Dat is een beter mondgevoel, en dat is ook belangrijk.

Ik heb Joep ook laten proeven, hij is normaal van de stinkkaasjes. En hij is ook zeer enthousiast.

 

IMG849262971431671255.JPG

 

De stukjes korst:

IMG848712491431671240.JPG

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...