Hoe ik (Goudse) kaas maak

[Jorieke123]

Goed bezig

Ik gebruik meestal 1 klontje per liter melk. Een klontje is ongeveer 15 ml. iets meer nog, ligt aan het merk zakje of wat voor een ijsblokjesvorm je hebt.

Verkaas ik zo rond de 10 liter of meer dan neem ik wat minder klontjes per liter, omdat het vaak al wat 'teveel' is en het dan wel op gaat lopen op zo'n hoeveelheid. Maar dat is eerder zuinigheid dan dat het echt nodig is voor de kaas volgens mij.

[Mellie]

Ah super dank! Ben echt heel nieuwsgierig naar het resultaat maar ziet er al best karig uit.

[henkg]

"Hoeveel ml is een ijsblokje?"

Dat is even supersimpel rekenen:

Meet breedte, lengte en hoogte van een bevroren blokje (of de binnenmaten van een vakje)

Voorbeeld: breedte 2,5 mm * lengte 2,5 mm* hoogte 2,0 mm= 12,5 ml.

 

Nog makkelijker, en nauwkeuriger:

Vul de ijsblokjesvorm met water. Kieper de inhoud in een pan (die is breed, zodat je niet knoeit), en van de pan in een maatbeker. Aantal ml aflezen en delen door het aantal vakjes.

[henkg]

Ik moest binnenkort ook maar eens gaan beginnen met kaasmaken.

Een melkveebedrijf zit op 2,5 km van huis, en sinds kort heb ik een kaasgrot/klimaatkast (nou ja: een gemodificeerde oude koelkast, waar nu bier in staat te vergisten). Het moet er dus maar eens van gaan komen.

[Charly]

Nou, dat zou gezellig zijn Henk!

Het kaasmaken is toch zo’n bevredigend karweitje.

Hier de opbrengst van 19,5 liter verse koemelk van de boer verderop...

 

 

Van 15 liter ‘magere melk’ Parmezaanse kaas gemaakt

Volgens recept Jorieke elders op t forum. Hier ligt ie in de pekel nog. Is een vrij grote pan trouwens. Zal de kaas straks eens wegen. Daarna nog 8 maanden drogen (minimaal)

 

Van de overige 4,5 heel vette melk (met de afgeschepte room, om de melk voor de parmezaan magerder te maken) een dikke meikaas / quesito gemaakt.

Deze keer trouwens niet in de pekel, maar de wrongel gezouten en daarna ingewreven met een laagje zout. Is erg goed gelukt. Oh ja. En ook de wrongel wat kleiner gesneden, twee graden warmer verwarmd en met 1,5x gewicht geperst ipv 1x. Dan wordt ie wat steviger. Vinden we hier lekkerder.

Laat ik het mss maar geen meikaas meer noemen dan

 

En tot slot, voor t eerst, van de wei nog ricotta gemaakt. Terwijl ik bezig was, vroeg ik me ernstig af of het wel wat zou worden. Maar het resultaat valt me helemaal niet tegen. Je schept het af en dan laat je het tot de volgende ochtend uitdruppen.

 

Volgende dag in bakje;

Lang geen beroerd resultaat

 

En de wei vergeet ik haast!

Die gaat in grote emmers, waarin brood en granen geweekt worden en dat vormt een voedzaam en zeer gewaardeerd varkensmaaltje.

 

Word je toch tevreden van.

 

Leuk dat het bij jou ook zo goed aan het lukken is Mellie trouwens!

[Mellie]

"Hoeveel ml is een ijsblokje?"

Dat is even supersimpel rekenen:

Meet breedte, lengte en hoogte van een bevroren blokje (of de binnenmaten van een vakje)

Voorbeeld: breedte 2,5 mm * lengte 2,5 mm* hoogte 2,0 mm= 12,5 ml.

 

Dank je wel! De kazen liggen nu in de pekel. Heel spannend.

 

Ga volgende week nog een x een dagje kazen. Ondanks dat het niet in mijn vormen past, toch dezelfde hoeveelheid en weer in een zeef of stuk regenpijp.

 

De zeefkaas was overigens het grootst met ruim 300 gram. De kaasvormkaasjes zijn nog net geen 300 gr.

 

[Mellie]

Ik heb op 1 kaasje wat schimmel gespot. Was een beetje vochtig geworden doordat hij was verschoven van zijn matje.

 

Ik heb ergens gelezen dat je dat kunt wegpoetsen. Kan het alleen niet meer vinden waarmee. Heb het nu gewoon maar weggeveegd met een schone doek en goed op het matje gelegd. Ziet er prima uit weer.

[Jorieke123]

[Mellie]

 

Onder het mom van ‘een plaatje zegt meer dan 1000 woorden’. Geen schimmel meer te zien gelukkig.

 

Ze zien er al echt kazig geel en hard uit! Ik ga straks weer melk halen voor nog een ronde. Zo jammer dat je het niet gelijk kunt proeven. Geen idee of al dit werk straks voor niks is geweest. Kan het totaal niet inschatten.

[Mellie]

Iemand help! Aaaah!

 

Het begon al goed met het afkoelen van de melk toen er een scheut water bij de melk klotste. Nou ja. Hoort niet, maar hoe erg kn dat zijn. Ik kon ik me niet zo over opwinden. Schade zou wel mee vallen hoopte ik.

 

Toen ging er stremsel bij. In mijn aantekeningen staat dat dat heel nauw komt. En wat doe ik? Ik knijp dusdanig hard in het flesje dat er een scheut i.p.v. druppel uit de fles komt. Dus.... ik heb geen idee wat het equivalent van die scheut tov de druppels is.... wat gebeurt er met te veel stremsel? Krijg ik nu parmezaanachtige taferelen?

[Jorieke123]

Parmezaanse kaas heeft net zoveel stremsel als Goudse kaas. Het wordt een hardere kaas door hogere verhitting van de wrongel, kleiner snijden daarvan, harder persen, en ook omdat je werkt met magere melk. Dus weinig vet voor smeuïgheid.

 

Je weet dus nu niet of je teveel of juist te weinig stremsel hebt? Of was het na zoveel druppels dat je harder kneep en dus al aan het einde van het toevoegen?

 

Mij staat bij dat de kaas wat bitter kan worden van teveel stremsel. En misschien wat lastiger werken met snijden straks tijdens het maken van de wrongel? Je merkt soms al verschil als de temp. van de omgeving en de melk beter is dan andere keren, dan is het ook al anders snijden.

 

Te weinig merk je eerder denk ik, dan verlies je meer kostbare deeltjes tijdens het bewerken van de wrongel, wordt het niet mooi stevig.

 

Schrijf het in ieder geval op, dan weet je wat er aan de hand kan zijn als het tijdens het bewerken, of juist straks met eten, anders is dan anders. Allemaal leerzaam, zullen we maar zeggen

[Charly]

Ha! Ja wat Jorieke zegt. Te veel stremsel is niet erg, maar kan bitter maken. En wat water bij je melk zal idd ook niet veel uitmaken.

Hang in there!

[Mellie]

Misschien was het toch juist te weinig...? Want het heeft meer dan 2 u geduurd voor het stremde.

Het was de eerste druppel, wat een scheut werd. Toen heb ik niet alle druppels gedaan wat moest, maar minder.

 

Ben nu pas aan het 10-min rustig doorroeren nadat ik de eerste wei heb afgeschept.... dat had wel eerder gemoeten, maar totaal geen stremming.

 

Alles staat keurig in mijn kaasschriftje!

Mental not to self : volgende x toch even rustig op de druppel wachten.

[Mellie]

 

Ziet er zo anders uit dan de eerste 3 die ik heb gemaakt. Waarschijnlijk is alle moeite voor niks geweest. Zucht

[Jorieke123]

Ik zou iig wat minder melk nemen de volgende keren. Het vergt even wat oefening, en je zei het laatst al: je weet nu nog niet of ze straks lekker zijn. Misschien zijn ze wel wat te zuur, te stug, wat dan ook.

 

Als je wel die hoeveelheid melk haalt kan je wat minder verkazen tot Goudse kaas, en tussendoor nog een eenvoudiger kaasje maken. Roomkaas, queso fresco/blanco, meikaas, ricotta van melk (ipv melkwei), etc. etc.

Dat zijn recepten die je redelijk makkelijk kunt maken terwijl je ook met die Goudse bezig bent. Zonder dat je nou heel goed op moet letten in welke pan je wat doet en wanneer je waar roert enzo

 

[Mellie]

Ow ja wat een goede ideeen! Ik ben zo gefocust op de Goudse kaas dat ik de legio andere zaken ben vergeten.

 

In kaas je kaasje staat nog een meikaas recept. Geen idee hoe die andere kazen gemaakt worden. Staat dat ook hier? Die zoekfunctie in Tapatalk werkt voor geen meter.

 

Ik wil ook nog brie proberen trouwens. Lijkt me ook leuk. Heb ik het recept voor geprint. Werkt net wat fijner.

[Jorieke123]

Ik heb hier op het forum ook een topic over meikaas, en als je zoekt met Google dan kan je heel wat verschillende kaas recepten vinden. Of je moet een wat completer boek kopen nog. Met meer recepten dan er in kaas je kaasje staan. Ik heb een Amerikaans boek, dan moet je steeds wat zaken omrekenen. Maar er staat heel wat in om te proberen.

[Mellie]

Yes de kaaskoorts heeft nu flink toegeslagen. Vind het superleuk! Welk Amerikaans boek is dat Jorieke?

 

Dit zijn de net gewaxte kaasjes. Met assistentie van Charly en mooie waarschuwing dat het vooral geen plons moest doen. Glibberig spul!

 

Ik moet een grotere kaasvorm hebben. Deze 2 die ik heb, zijn wel heel klein...

 

 

Links zijn de kazen die ik afgelopen week heb gemaakt. De 3 gewaxte van 22 dec.

[Jorieke123]

Goed bezig!

 

Ik heb dit kaasboek: https://books.google.nl/books/about/Home_Cheese_Making.html?id=7tei3AEuy78C&source=kp_cover&redir_esc=y Ik zie dat je hem daar ook als e-boek kan bestellen. Ik heb liever een echte... ik krabbel er ook de juiste temperaturen in dan enzo.

 

Anna heeft nog een ander, of is die juist Engels Anna? Dus wéér andere maten enz.

[Mellie]

Ik heb liever ook een echt boek. Ik ga kijken dank je wel!

[Mellie]

Kan je kaas de ene x sneller droog zijn dan de andere x? De kazen van de laatste sessie zijn kurkdroog. Maar dat is wel heel snel vergeleken met de vorige x.

Boek heb ik overigens gekocht. Wordt rond 20/1 geleverd.

[Jorieke123]

Ja, dat kan zeker. Het ligt aan de luchtvochtigheid van de plek waar je hem droogt, aan hoe droog de wrongel was toen je het in de vormpjes propte, de temperatuur tijdens het persen, en nog veel meer. Schrijf het per kaas op in je boekje, en je kunt straks bij het uitpakken/proeven kijken wat er toen anders was enz. Als een kaas te lang nattig/klef blijft dan geeft dat aan het eind een ander resultaat dan een snel drogende. Wat dan allemaal weer ligt aan andere factoren, nou ja je snapt me denk ik

[Mellie]

Haha, het is duidelijk! Goh. Dat scheelt wel fiks met de vorige x zeg. Ik wax ze dan morgen maar en zal de vorige een extra laagje geven. Charly zei dat dat de kans op scheuren vermindert. Na al dat werk wil ik natuurlijk geen scheurtjes, haha!

 

Nog een vraag. Zo’n 300 gr kaas is veel te weinig kaas voor ons. Dat snekken wij zo in uurtje weg vrees ik. Welke grootte is dan handig en werkbaar? Ik wil max 10 l melk verwerken voor een kaassessie.

[Jorieke123]

Met zo'n 9 liter melk maak ik kazen van (+/-) een kilo. Je zou dus een kilovorm kunnen kopen. Die heb ik nog steeds niet, zit er vaak naar te lonken maar heb eigenlijk al zoveel verschillende vormen en dus ook veel plek in de keuken voor al die vormen dat ik de webshop dan weer weg klik...

 

Ik maak die kazen van 9 liter melk in een (micro geperforeerde) vorm die ik ooit van Thea van dit forum kreeg. Maar dat is een vorm waar je zeker 2 kilo mee kunt maken als je hem echt heel goed vol propt. Zie ook het cheddar-topic: cheddar-kaas-maken-t21572.html

 

Je zou dus zeggen dat je een vorm op de groei zou kunnen kopen, maar mijn andere vorm, een goedkopere (die van Thea had ik ook voor weinig van haar overgenomen, als je die nieuw koopt zijn ze echt erg duur) waar je ook wel 2 kilo kaas mee kunt maken, heeft een volger die niet heel diep in de vorm kan en dus moet ie echt wel aardig vol zitten. Je kunt er geen kaas van een kilo van maken dus. Pas dus op daar mee. Een kaasvorm met rechte wanden is dan het beste, daar kan je ook een soort van dunne schijf kaas in maken als je zou willen. Gewoon omdat die volger helemaal tot de bodem gaat.

 

Deze bovenste 2 heb ik al meerdere keren in mijn winkelwagentje gehad:

 

https://cheesemakers-choice.com/index.php?item=baby-gouda-kaasvormen&action=page&group_id=9&lang=NL

 

Meteen maar een oproepje; mocht iemand zo'n vorm van een kilo willen ruilen voor deze: https://www.braumarkt.com/kaasvorm-kunststof-zonder-net-voor-kazen-van-2000-gr.html Dan hoor ik dat graag

[Mellie]

Oei... de minimale besteleenheid is 10 stuks! Dat is dan wel weer jammer... ik ga nog verder zoeken.

 

Hier zijn alle kaasjes gewaxt. Het lange wachten mag beginnen.