Hoe ik (Goudse) kaas maak

[Cupcakeje]

Was zeker lekker! en door al die stoere verhalen toch stiekem op het forum maar meelezen over kaas maken. Wie weet durf ik het dan ook binnenkort

[Charly]

Go Cupcake!

[Charly]

Uiteindelijk zijn al mijn kazen van de september-lichting ook de tweede keer uit hun waxjasje gebarsten. Inmiddels hebben we de eerste aangesneden (gewoon, omdat het kon) en de gaten zijn inderdaad spectaculair prachtig

Maar goed. Dat maakt dat we nu 15 kazen ineens konden waxen. Ik hoop toch dat de oktober-lichting geen gaten krijgt. Want dat steeds herwaxen is ook maar weer n klus erbij.

Innerlijke hamster spint wel erg tevreden op dit moment.

 

En dit is nog niet eens in de buurt van de helft van wat we willen maken. Streven is nl om tm feb / mrt iedere maand 8 Goudse kaasjes te maken. Dan hebben we er straks zo'n 56. Dat is mooi iedere week 1 voor een jaar lang, en een paar om weg te geven.

[Jorieke123]

Ha wat een gaaf gezicht zo he. Geen kruidenkazen verder? Mooie planning, dat 8 per maand Heb je wel wax genoeg?

[Wortel]

Ik bied me vrijwillig aan als weggeef klant

Zien er prachtig uit!

[Charly]

Ohohoho, you is very shrewd Mss Wortel. En tnx voor het complimentje!

 

Wax... als mijn babybell verslaafde collega een beetje door blijft eten, kom ik wss nog steeds tekort. Reken ik net inderdaad uit. Enfin. We gaan t zien. Ik heb nog heel veel bijenwas. Misschien kan ik de rode wax een beetje aanlengen? Voor de komende twee maanden heb ik nog wel genoeg wax denk ik. Dus ik kan er nog over ponderen. Desalniettemin een goed punt

[Anna3]

Mooie bolletjes Charly! Tof idee om genoeg kaas voor een heel jaar te hebben. Hoeveel wegen jouw bolletjes?

 

Jorieke, hoe lang duurt het voor jouw grootste kazen droog zijn? Mijn grote kaas van ruim 2kg heeft nog steeds een natte onderkant merk ik bij het draaien.

[Jorieke123]

Meestal liggen die bij mij 2 weken, maar dan zijn ze de laatste dagen daarvan zeker al wel droog. Het duurt wel lang ja. Verschilt ook per weertype...

[Charly]

Mijn bolletjes zijn tussen de 600 en 700.

 

Merk bij het drogen echt enorm verschil of ze wel of niet op de tocht liggen trouwens. Als de circulatie onvoldoende is (raam op t oosten open), komt er gelazer. Maar bij raam op t westen open (hier aan zee) circuleert het de pan uit en gaat het erg goed.

[buitenvogel]

ik wil eindelijk ook graag beginnen met kaas maken ! ik maak al een half jaar wel elke week verse geitenkaas maar nu wil ik graag aan de harde kaas beginnen.

 

Ik zag op het internet vormen van 1 kilo. hoeveel melk heb je daarvoor nodig?

[Jorieke123]

En dan van geitenmelk? Want daarvan weet ik zo niet hoeveel liter je nodig hebt... Van koemelk (in zijn volle glorie) heb je zo'n 8 liter nodig gok ik. Het verschilt per seizoen. Er blijft dan geen kilo kaas over na meerdere keren persen en zouten en drogen.

[Charly]

Hai Buitenvogel,

Weet niet hoeveel kaas je eet, maar 'wij' zijn nogal fan van de 650 gram Edam kazenvormpjes. Een kilo-kaas is veel hoor! Moet je echt dooreten wil je het schimmelen voor zijn.

 

Voor een 650 gram kaasje, gebruik ik een 4,5 liter melk. Dus voor 1 kg denk ik dat je met 8 liter verse melk een heel eind komt. (Ik ga uit van koe trouwens. Geit geeft geloof ik minder opbrengst) Is echter natuurproduct dus wijkt wel eens af.

 

Edam vorm vind je bijv hier

https://www.levenvanhetland.nl/zelf-zuivel-maken/kaas-maken/kaasvormen-harde-kaas/kaasvorm-edam-650-gram-zonder-net.html

[Jorieke123]

Na het aansnijden van een kilo kaas vacumeer ik de ene helft meteen en leg hem in de koelkast. De andere helft eten we dan de dagen/weken daarna op.

De gevacumeerde helft blijft nog vele weken (daarna gestopt met testen want opgegeten) goed.

[buitenvogel]

Oké super voor de info. Ik lees eigenlijk al paar jaar mee maar door mijn zoontje nog niet veel tijd gehad helaas.

Dan ga ik miss toch een kleinere vorm gebruiken.

Als ik nog mag vragen wat gebruiken jullie als kaasgrot?

En ik zou het idd van geit maken. De Geitenboer hier in onze buurt is heel vriendelijk en wil ook nog tips geven want die maakt ook zelf zijn kaas. Ik zou zo een vorm met net al in kopen

[Anna3]

Die vormen met net heten Kadova vormen, dure dingen, maar werkt wel fijn Het (gouda) pondsvormpje vind ik wel echt een irritant ding, doe mij maar een kilovorm. Maar, dan heb je dus ook gelijk veel (dure) geitenmelk nodig.

 

In de kaasmakerij rekenen we voor koe altijd met 100L voor 10kg kaas. Geit was altijd zo'n 45L voor ca. 4kg kaas. Voor geitenkaas gebruik je wel andere temperaturen, tijden, snij je grover enz. dan voor koekaas. Vraag het vooral bij je geitenboer, wat die weet ook precies hoe de melk verandert met het seizoen. In de zomer is je kaasopbrengst echt een stuk lager met dezelfde hoeveelheid melk, tenminste als de geiten naar buiten gaan.

 

Grotten doen we hier niet aan Vandaar dat we de kaas waxen. In niet-optimale (luchtvochtigheids)omstandigheden is dat beter dan coaten. Andere gebruiken wel coating en een omgebouwde tafelmodel koelkast (zonder vriezer) als grot.

[buitenvogel]

Ik betaal 1 euro de liter voor geitenmelk. Valt mee van prijs denk Ik? En bedankt voor de info verder Anna! Mag ik nog vragen op welke temperatuur je de kaas weglegd? En wax vind je precies niet bij brouwmarkt?

[Charly]

Euro de liter voor geitenmelk valt mij reuze mee!

[Jorieke123]

De temperatuur komt niet heel nauw zodra de kaas in een waxlaagje zit. In de zomer leg ik ze wel in onze kelder, maar de rest van het jaar liggen ze gewoon in onverwarmde kamers waardanook in het huis.

Voordat je er wax omheen doet moeten ze even drogen en rijpen, dat doe je liefst in een koele kamer (zo 1 zonder verwarming) met een raampje of 2 open.

 

Wax koop je niet zomaar overal nee, dat is wat lastig. Ik heb de vorige keer in deze Duitse webshop besteld: https://www.agrar-fachversand.com/de/haus-und-hof/direktvermarktung/kaeseherstellung/kaesecoatings/kaesewachs-gelb-als-block-ca.1-0-1-5-kg Maar dat was vooral voordelig omdat ik het in Duitsland liet bezorgen bij een forumlid die af en toe bij mij in de buurt moet zijn

[Anna3]

Ik probeer de kaas (voor het waxen) te drogen bij 10-13 graden, dat lukt me alleen in het najaar en winter in een overwarmde kamer bij een open raam. De rest van het jaar maak ik geen harde/goudse kaas. Na het waxen wil ik de kaas nog steeds bij die temperaturen bewaren, ik zie wax vooral als een oplossing voor de luchtvochtigheid (moet anders 85% relatief zijn). Bij hogere temperaturen groeien mogelijke bacterien alleen maar harder en barst de kaas daardoor uit z'n wax.

 

Jorieke, kwam nog iets tegen over wax en propion in mijn boek. Langer laten liggen voor je gaat waxen, anders heb je zoveel gebarsten wax door de gasvorming van die beestjes

[Jorieke123]

Ja Anna, ik had ook al een filmpje van Gavin Webber zitten kijken en die waxt pas nadat de kaas eerst even koel heeft gelegen, daarna een tijdje op kamertemperatuur, tot hij mooi is opgebolt. En daarna pas waxen. En dan weer koeler leggen ook geloof ik. Nou ja, ik ga er binnenkort 1 maken dus we zullen zien hoe dat allemaal uit pakt.

 

Ook ik maak geen harde kazen nee, als de temperaturen alweer stijgen in de lente. Of nog steeds wat hoog zijn in de herfst. Ik zorg dat ik in de koele maanden genoeg kaasjes maak om het hele jaar kaas te eten. Ook schimmelkaasjes zijn lastig in de warmere maanden. Dan rijpen ze te hard.

[Charly]

Klinkt goed, om de kaasjes eerst te laten opbollen en dan pas waxen. Zou dat dan ook de gaten-maak-bacteriën de wind uit de zeilen nemen mbt het breken van de wax? Die gaten zijn zo erg niet, hadden we al eerder vastgesteld. Maar batch 1 en 2 heb ik in totaal 3 keer moeten waxen. En nu ik de kaasjes opensnijd, snap ik wel waarom ook:

 

 

Ze smaken echter enorm lekker!

Zacht vol. Mmmmmm.

 

Batch 3 & 4 blijven mooi in hun schilletje vooralsnog...

[appelvrouw]

Wow!

Dit soort kaas kocht ik vroeger op de markt..koos ik zonder te weten of te proeven wat voor kaas het was, ik wees alleen die met de gaten aan..altijd de best smakende kaas voor mijn papillen!

[Anna3]

Gaten kunnen gemaakt worden door verschillende bacteriën, als het de bedoeling is dan is er propionzuurbacterie toegevoegd (of onbedoelde ontstaan), zoals bij Emmentaler en Maasdammer Als kaas als gatenkaas wordt verkocht dan is het vaak een foutje van de zaak waar ze toch nog wat geld aan proberen te verdienen

 

Charly, even voor de duidelijkheid. Jorieke en ik hebben het hier over kaas met propion. Jouw kaas lijkt me (ook) wat anders te hebben, lactobacillen denk ik, wat nu nog 'lekker' is ('t is maar waar je van houdt )maar als je de kaas langer laat liggen kan het muf/goor gaan smaken.

Je pasteuriseert de melk toch? In principe zouden dan alle bacteriën (op boterzuur na) dood moeten zijn en de besmetting van daarna zijn. Waren het die batches die je maakte toen het nog wat te warm was? Kazen op lagere temperatuur bewaren kan helpen. Als je het vaker hebt dan zou je de boer eens kunnen vragen, hij weet het vast als de melk een keer wat minder goed was (lees: hoger kiemgetal had).

[Charly]

Ha Anna, ja ik pasteuriseer braaf naar 73 graden altijd. De twee eerste batches waren inderdaad toen die warmere dagen ineens nog kwamen. Iets te vroeg begonnen dus toch. Ik hoop dat het goor smaken uitblijft zeg. Zijn toch nog 7 kaasjes. Zou jammer zijn er daar van te verliezen.

Dank voor je uitleg hoor. Erg leerzaam. (Ook mbt waxen, vacumeren danwel bijenwas gebruiken )

[Jorieke123]

Kaas nummer 53 had blijkbaar even liggen lekken in de kelder, en dat was dan weer gaan... uhm... schimmelen? Of wat is het...? Nou ja, met de kaas zelf was niets mis. Bleek na (eerst wat wegspoelen, en daarna) wegsnijden van de lelijke korst.