Hoe ik (Goudse) kaas maak

[Anna3]

Mooi, dan heb ik dat in elk geval goed gedaan Heb het zuursel 45 minuten in laten werken en toen 9 a 10 druppels stremsel toegevoegd. Alleen nu na een uur alweer geen stremming Heb de melk voor de meikaas en de kleine goudse na het aanzuren in twee pannen gedaan en toen stremsel toegevoegd. Bij de ene gewoon direct erin, bij de andere eerst in wat water gedruppeld. Het maakt dus niks uit..Temperatuur was bij de een 29C en de andere 28,7C dus ik heb ze nu allebei in een warmwaterbadje wat bijgewarmd. Ik geloof dat ik toch aan de CaCl moet, als ik eens wat minder lang wil wachten op het stremmen

[Jorieke123]

Heb je al eens andere melk geprobeerd? Gewoon uit de supermarkt bijv.? Die temp. is inderdaad aan de lage kant. Maar daarna zou het echt goed moeten komen. Ook zonder Cacl want dat gebruik ik ook niet. En hier stremt de melk goed. (na een uur)

[Anna3]

Ik heb voor de camembert 'winkelmelk' gebruikt. Dat kwam ook van die boerderij, maar wordt ook bij andere winkels verkocht. Het stomme is dat ze er zelf ook kaas van maken, dat lukt dan blijkbaar wel. Vanmorgen was de grote tank zelfs leeg, omdat ze vandaag zelf kaas gingen maken.

[Anna3]

Ik geloof dat ik wel meikaas krijg, maar geen goudse met koekkruiden helaas. Ik kan de wrongel niet samenknijpen in mijn hand, zonder dat het grootste deel tussen mijn vingers doorgeglipt. Wat ik overhoud is een 1cm klein bolletje.. In de vorm persen werkt ook niet echt, het loopt er langs de volger weer uit.. Iemand een idee hoe dit kan en hoe nu verder?

[Jorieke123]

balen! Het klinkt alsof de wrongel te droog is? Maar ik weet het niet zeker hoor! Het stremmen was (na lang wachten) wel goed gegaan?

[Jorieke123]

Als je binnenkort eens in de buurt bent kunnen we samen weer een keer aan de slag? Kan je eventueel melk meenemen van jouw adresje, zodat we verschillen kunnen zien?

[appelvrouw]

Ik zou ook de temperatuur iets hoger nemen met het toevoegen van de druppels. Dat maakte bij mij behoorlijk verschil, stremtemp.30 graden, dan pak ik de pan goed in in een grote wollen trui en wacht 1,5 uur. Dan is het goed.

[Anna3]

Jorieke, bedankt voor het aanbod! Zou wel leuk zijn om die melk eens te vergelijken ja. Qua planning is het alleen wat lastiger. Ik kan alleen rauwe melk halen op vrijdag (v.a. 10.30u) en zaterdag (v.a. 09.30u) en dan moet ik maar hopen dat er genoeg is.

Trouwens, mijn meikaas had vanmorgen een flinke plas wei in z'n bakje.. Hoort dat? Hij is ook wat uitgezakt.

 

Jet, ik had bij het toevoegen van de druppels stremsel melk van 31 graden. Toch maar eens een wollen trui gaan zoeken

[Jorieke123]

Tja nou kijk maar of je dat een keer wilt doen, ik kan altijd wel (behalve de komende dagen, druk met vlees!)

 

Ja er hoort wel wat wei uit die meikaas te komen. Ook na een paar dagen komt er nog wat uit. Je kunt hem vandaag al wel eten. Morgen en overmorgen wordt ie nog wat beter van smaak. Lekker zeg, die van ons is nu bijna op

[Jorieke123]

Jet, maar even hier verder over die kaaswax enzo. Ik heb wel wat gelezen over bijenwas, op het kaasforum. Dat kan je wel gebruiken als ik dat zo lees (maar weinig mensen met ervaring op dat gebied daar).

Er is ook een heel topic over het vacuüm verpakken van kaas, voordat je gaat rijpen: http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/kaas-vacuum-verpakken-om-te-laten-rijpen-t524.html? Het is een aantal keer getest door een paar belangrijke forumleden daar. Maar nu doen ze het niet meer, te zien aan de laatste berichten. Ik weet niet waarom niet. (nadeel was o.a. dat het er niet mooi uit ziet, in zo'n plastic zak). Maar goed, je kunt dus zelf ook wat testen.

Nadeel van die zakken, ten opzichte van kaaswax, is dat je die zakken niet gaat hergebruiken.

[Old Rose]

Ik ben nu op het Moment de drie methodes aan het testen/uitproberen.

De 1e is natuurkorst..gewoon laten Drogen en regelmatig keren. De korst wordt wat dikker Maar omdat de kaasjes jong worden gegeten is het geen probleem. Bij langer liggen zullen de kaasjes teveel indrogen denk ik.

 

de 2e Manier is met wax. Na volle 2 weken het droge kaasje waxen. Vanavond gaat er weer 1 in de wax, we zullen zien

 

de 3e Manier is in de coating. het kaasje krijgt een mooie galns jas aan. hoe de smaak is, moet ik nog even afwachten. In de coating rijpen ze wel verder door, net zoals bij de natuurkorst. Alleen in de wax zou het rijpen moeten stoppen.

 

leuk experimenteren,

[Jorieke123]

Leuk! Dat experimenteren. En dan hier weer verslag uitbrengen straks

 

Wat ik op het kaasforum dan weer las over dat rijpen in plastic of wax: (geschreven door 'PJ')

------------------------------------------------------------------------------------

Nog even vanuit een microbiologisch oogpunt. Geen enkel van de bacterien die wij gebruiken in het kaasmaak proces heeft zuurstof nodig om te groeien. Ook voor enxymatische reacties is geen zuurstof nodig. Dus dat deel van het rijpingsproces zal niet verstoord worden. Het verder indrogen van de kaas wat met een doorlaatbare coating wel gebeurd zal met vacumeren niet meer gebeuren. Door het indrogen wordt de kaas geconcentreerder ( en zouter) en dat zou wel een verschil in smaak kunnen geven. Doordat er geen zuurstof meer bij kan zal oxidatie ( zoals ranzig worden) ook niet meer gebeuren.

-----------------------------------------------------------------------------------

 

Als je werkt met natuurkorst of coating, dan moet je wel de temperatuur en luchtvochtigheid in orde hebben. Anders drogen ze helemaal op. Ik heb nog zo'n opgedroogd blok liggen hier, kan je niets mee. (raspen zou kunnen, als een soort van Parmezaanse kaas. Maar ik had de zuurgraad toen ook nog niet in orde, dus de smaak is sowieso niet goed )

[appelvrouw]

Ik eet ook af en toe een kaasje met gewoon zijn eigen korst..inderdaad jong, maar best al heel smakelijk. Vooral als er kruiderijen inzitten. We vinden ze heerlijk al zo jong.

Verder wacx ik voor de houdbaarheid en de voorraad aanleg.

 

Zodirekt weer kaas..ik dacht aan walnotenkaas, maar hoeveel walnoot voor een goudavormpje van 650 gram?

 

Nog een vraagje: als ik room wil bewaren is invriezen wel handig natuurlijk. Moet ik het dan beter eerst verhitten?

17 februari 2016 aangepast door Gast

[Jorieke123]

Ik weet niet hoeveel walnoot. Normaal een gram per liter melk, maar van dat soort zaken zou ik wat meer doen. Net als met fenegriek. Ik hak en kook/week vaak iets teveel, dan vul ik de kaasvorm en doe er steeds wat nootjes (of grote kruiden) in. Beetje op gevoel. Zorg dat er aan de bovenkant en onderkant geen nootjes zitten. En als je toch steeds wat nootjes los toevoegt, doe er dan ook zo min mogelijk aan de zijkanten. Tijdens het drogen vallen er anders dan namelijk gaten.

[appelvrouw]

Aha ok. Dan zet ik gewoon wat meer walnoot op.

Zag je mijn vraag over room? Hoe doe jij dat? Ik had echt een dikke laag room vanmorgen op de melk. Andere boer, eentje waar ik echt niet mag betalen dus ik haal er niet zo vaak melk.

[Jorieke123]

Nee, ik had de vraag over room niet gezien. Ik verhit het eerst, en vries het dan in. Dan kan je daarna over een tijd alles uit de vriezer halen en ontdooien en meteen boter o.i.d van maken.

 

Maar vaak kaas ik het mee, lekkere vette kaas, veel opbrengst

[appelvrouw]

Dank je!

Deze boer vroeg: wil je vette melk of niet. Ik had 3 cm room op 8 liter melk Dus maar een kopje in de vriezer voor een quiche van de week.

Wat betalen jullie eigenlijk voor de melk?

Mijn buurman vraagt 50 ct per liter en de andere ( oudere) boeren spreken daar schande van. Dat vraag je niet aan je buren.

Ik kan bij 2 boeren gratis melk halen maar doe dat maar bij een en maar 1 x in de maand. Er wonen in deze omgeving veel boeren van origine twente/achterhoek..geemigreerd in de jaren 50. De familie die wij goed kennen zijn hier met 4 broers en zussen uit twee families gekomen als jonge boerenknecht..allemaal met elkaar getrouwd

Maar ik mag er niet betalen en dat vind ik wel lastig.

De boeren krijgen een basisprijs van 25 cent per liter plus toeslag voor het vetgehalte...meestal voor deze boeren iets van 33 cent.

[Jorieke123]

Wij betalen 50 cent per liter bij de buurman. De prijzen zijn flink gedaald, sinds ze mogen 'produceren' wat ze willen. Maar wij betalen nog hetzelfde. Raar om er over te gaan onderhandelen, vinden we Joep houdt de buurman ook altijd aan de klets (of is het andersom?) en dus betalen we ook voor zijn tijd

[Anna3]

Wat een verschil, ik betaal 1 euro per liter. Dat is dan wel rauwe biologisch-dynamische zorgboederijmelk Ze waren bijna failliet door wanbeleid van de 'zorgstichting' waar ze deel van uitmaakte, nu proberen ze zelfstandig verder te gaan dus we gunnen het wel. Maar als er weer koeien buiten staan ga ik ook nog een ander adresje zoeken. Opvallend trouwens, bij die zorgboederij lopen de koeien nu gewoon buiten, onderweg daarheen zie ook altijd 3 lakenvelders buiten. Maar hier vlakbij staan ze nog gewoon binnen.

 

Jet, als je je bezwaard voelt kan je die gratis-melkboeren misschien iets anders geven dan geld? Iets wat je zelfgemaakt/gebrouwen hebt? Dat kunnen ze wellicht wel waarderen?

[Jorieke123]

Ja 'mijn' koeien komen dus niet buiten. Dat maakt veel verschil in prijs, en ik zou het ze zeker ook gunnen! Je maakt toch geen kaas om goedkoper uit te zijn ofzo.

[appelvrouw]

Dat ben ik met je eens. Ik betaalde ook vrolijk 50 cent totdat de oudere boeren daarover begonnen te klagen. Het heeft iets te maken met burenhulp hier. Zo leen je je trekker uit aan wie dan ook in het dorp zonder er iets voor te vragen..in principe. Vroeger bouwden de mensen in dit dorp ook alle huizen samen. Betalen voor de melk van je buurman vinden de oudere boeren "not done".

 

Ik vind het lastig niet te betalen..ik ben juist in een voor wat hoort wat cultuur opgegroeid met dien verstande dat je altijd weg kunt geven, maar dat, als je vraagt, je er ook voor betaald.

 

Ja ik geef wel bv eieren en jam als ik wat krijg..maar misschien niet meteen.En een stukje kaas natuurlijk!

[appelvrouw]

Zojuist gelukte ricotta gemaakt. Ik had ondertussen ook een mislukking met de ricotta..

Ik denk dat het niet lukt als de wei niet dagvers is. Vandaag had ik verse wei en de eerste keer ook. De tweede keer wei uit de koelkast van enkele dagen oud. Ik had er een kop houdbare melk bij gedaan en een extra eetlepel room. Verder het recept gevolgd.

 

Overmorgen weer pizza

[Jorieke123]

Ja, de wei moet vers zijn. Niet ouder dan 3 uur geloof ik zelfs.

Iemand op het kaasforum vroeg zich laatst af of het zo zat dat als je zo zuinig mogelijk kaas had gemaakt (dus heel weinig verlies van hele kleine mini vlokjes kaas) dat je dan minder of zelfs geen ricotta kon maken. Zonder toevoeging van melk of room dus. Stom, maar zo had ik er nog niet eerder over nagedacht.

[Old Rose]

ja, dat had ik dus de laatste keer.

met het recept van Nils ( kaasforum) heb ik dus heel veel wrongel. Toen ik van de wei Ricotta wilde maken lukte het dus niet.

Had echt heel klein beetje opbrengst.

Ik denk dat alles juiste bestanddelen al in de kaas zaten

[appelvrouw]

Aha. En hoe is dat recept dan? Of moet ik me dan ook aanmelden op het kaasforum