Zelf yoghurt maken.

[Mellie]

Wat leuk deze topic! Ik heb zelf nooit yoghurt gemaakt, maar mijn moeder maakt elke week yoghurt van verse melk. Ik heb het regelmatig gezien hoe het in zijn werk gaat n Ze kopen wekelijks 10 l verse melk. Koken en alle troep eruit vissen (borrelt naar boven).

 

Om de yoghurt te maken heb je restje yoghurt van de vorige x nodig of yoghurt uit een gekocht vers pak. Een schaaltje yoghurt op 10 liter afgekoelde lauwe melk. Het gaat allemaal op gevoel, zonder thermometers ed. Vervolgens gaat de pan onder een paar dekenlagen afkoelen en de dag erop heeft ze yoghurt. Hij is in verhouding met supermarktyoghurt vrij zuur van smaak, maar wel

dik en romig. Hier in de buurt is er een schapenboerderij waar we wel eens met schapenmelk hetzelfde hebben gedaan. Wel minder liters gekocht vanwege de prijs. Vind schapenmelkyoghurt echt stukken lekkerder trouwens. Mijn ouders eten zo veel yoghurt dat het uitkan om dit wekelijks zelf te maken. Van 10 liter houden ze ong 6/7 liter yoghurt over. Het hangt ook af van het seizoen. In de zomer is de melk een stuk romiger en blijft er meer over.

[appelvrouw]

We hebben het yoghurt maken nu eigenlijk in twee topics staan. deze en die van de kaas, yoghurt en boter. Beetje onhandig?

Anyway ik ga vandaag eens proberen yoghurt te maken met houdbare bio-melk uit de Franse supermarkt..en met een potje yoghurt van dezelfde prijsvechter.

[Charly]

Oh ik ben wel benieuwd of dat verschil maakt!

Zelf wil ik ook gaan maken. En dan specifiek vanille yoghurt. Maar goed. Eerst de kazen even netjes afwerken he!

[appelvrouw]

Ooo vanilleyoghurt! Recept graag mevrouw Charly..

[Charly]

Ehhh. Dat ben ik nog aan het uitzoeken hoor! Heb begrepen dat t niet veel meer is dan wat vanillemerg toevoegen en wat honing of vanillesuiker. Maar heb nog geen duidelijkheid in welk deel van het proces je het toevoegt. Wat ik online vind, gaat vnl uit van al bestaande yoghurt waaraan je vanille smaak toevoegt. Enfin. Ik ga het eerdaags es proberen en houd je op de hoogte hoor!

[speets]

Op 6-10-2017 om 12:29, appelvrouw zei:

We hebben het yoghurt maken nu eigenlijk in twee topics staan. deze en die van de kaas, yoghurt en boter. Beetje onhandig?

Je hebt gelijk, beter de yoghurt hier apart houden want je zoekt je suf in het boter-en-kaasdraadje.
(Maar als je zoekt op 'yoghurt' staat die draad bovenaan, vandaar).

 

Vannacht weer 2 l. yoghurt gemaakt. Nu lag er een dun laagje doorzichtige vloeistof bovenop (wei?) en daaronder was de 'yoghurt' mooi dik.
Flink geroerd en nu lijkt het op wat ik vorige keer had, wat korrelig. Ik denk dat dat komt doordat ik 1 l. rauwe melk gemengd heb met 1 l. gepasteuriseerde melk.

 Maar we gaan vooruit en het is verslavend lekker 😋

 

Vraagje: blijven jullie echt een kwartier staan roeren in die pan melk? En op welke stand (op inductie)?

 

[Jorieke123]

10 minuten geleden, speets zei:

blijven jullie echt een kwartier staan roeren in die pan melk?

 

Ik roer zeker niet constant. Maar ik maak +/- 5 liter in 1 keer dus dat warmt sowieso al niet zo snel op. Ik zet de pan op standje 6, en loop er gerust bij weg want het duurt wel even voor dat de 80 graden bereikt. 

[speets]

O mooi 👍

En ik neem aan dat je de hete vloeistof ook wel koud   kouder mag spoelen?

Dat scheelt ook weer een hoop tijd.

8 oktober 2023 aangepast door speets

[Jorieke123]

Om de melk van 80 terug naar +/- 45 te krijgen bedoel je? Ja ik zet de pan in een gootsteen met koud water. De pan wat heen en weer bewegen en de melk wat roeren en het is snel kouder. 

[Tanja65]

Neuh, wij roeren echt alleen om te zorgen dat het niet aankoekt. Wij volgen dit recept met rauwe melk. Gaat altijd goed, behalve die ene keer dat ik het voor een vriendin wilde meenemen 🫣.

 

1. 1 liter melk aan de kook brengen en heel even laten doorkoken (vanwege rauwe melk)

2. Af laten koelen tot 43 graden - wij zetten de pan in koud water in de gootsteen (wel roeren! ) tot een graad of 47, dit om te veel afkoeling te voorkomen

3. Op 43 graden 4 flinke eetlepels yoghurt van de vorige batch erdoor, of vanuit een pot bio griekse yoghurt

4. Goed doorroeren en warm wegzetten (wij gebruiken een wonderbag, dekbed, deken of hooikist kan ook)

5. De volgende ochtend prachtige rauwmelkse yoghurt

 

We maken vaak ook 2 liter tegelijk, dan de dubbele hoeveelheden uiteraard.

 

voor de inductiestand kan ik je (nog) niet helpen. Wij zullen dat vanaf volgende week ook moeten gaan uitproberen want dan komt de nieuwe kookplaat. 
 

we hebben dit recept ook met lactosevrije melk (uit een pak) gedaan. Werkte ook. 

 

[speets]

1 minuut geleden, Tanja65 zei:

rauwmelkse

 

Maar als je hem gekookt hebt, is hij niet meer rauwmelks

 

Overigens dronk ik vroeger de melk zo uit de tank. Heerlijk, ijskoud, 4 graden en het smaakte naar slagroomijs.

Dus ik twijfel een beetje of ik het nog wel blijf pasteuriseren.

Hoewel, nu met die Blue Tongue weer...

[Tanja65]

@speets - dat is een beetje een academische discussie. Er is in elk geval nog veel lactase in aanwezig en dat is waar het voor mij over gaat, want ik ben lactose intolerant. Van gewone melk en gewone yoghurt uit pak, fles of pot word ik ziek (tenzij ik extra lactase neem, maar dat bewaar ik voor noodgevallen). Van deze yoghurt word ik niet ziek. Overigens drink ik de rauwe melk vrijwel dagelijks, zonder koken. Maar omdat dit zo lang buiten de koelkast staat durf ik het niet te gokken.

[speets]

56 minuten geleden, Tanja65 zei:

academische discussie

 

Nee hoor, geen discussie over mogelijk.
Gekookt is per definitie niet rauw.

[Tanja65]

I rest my case

[Mellie]

Ik heb ook weer een andere manier. Ik kook de melk ‘s avonds en maak het luchtig zodat ik de volgende dag de room eraf kan scheppen die dan mooi dik en fluffy is.
Dan warm ik de melk weer op tot de graad of 44. Een eetlepel yoghurt losroeren met de warme melk en daarna dan helemaal vullen. Deksel erop. Dekens/handdoeken. Wat ik heb. En dan ‘s avonds weer de koelkast in. Ik maak meestal rond de 5 liter. Niet stiekem open maken wat je niet hebt gebruikt, want het is gewoon vacuüm. Ik heb wel eens dat de ongeopende 6 weken later nog helemaal niet zuur was en prima. Maar ook wel eens niet hoor…

[speets]

Gister weer 2 liter rauwe melk (ruim 80 ℃ resp 45 ℃ ) geënt en 9 uur warm weggezet.
Misschien heb ik iets gemist - ik heb het meeste wel gelezen - maar als mijn yoghurt 'klaar' is, is hij érg lobbig, alsof 'ie gegelatineerd is. En erboven drijft een soort wei. Ik roer het goed door, maar het resultaat blijft wat korrelig, niet homogeen.

Staat er bij jullie ook vocht boven?

 

Wat doe ik nou fout 🥴

 

[Jorieke123]

Deze pot heb ik vanmorgen open gemaakt, en ik heb er 1 schep yoghurt uit gehaald. En als de pot daarna weer even staat, komt het vocht (wei) tevoorschijn. Morgenochtend ga ik er weer wat scheppen uit halen, maar dan giet ik eerst voorzichtig wat van die wei af. Want ik wil lekkere dikke yoghurt. Die wei gaat naar de kippen, de hond, of door een smoothie of wat dan ook. Joep eet het wel, vindt dunnere yoghurt blijkbaar ook goed  Doorroeren/schudden kan ook, of het dan zo korrelig hoort dat weet ik niet echt. Ik zal het zo eens even voor je testen. 

(dat daar bovenop de yoghurt is nog wat room wat licht schuimig in de pot is gegaan en dus wat bobbelig oogt.)

[speets]

👍

 

Maar laatst die foto van dat lepeltje dan, met supergladde yoghurt? Of zet je de mixer erin?

 

15 oktober 2023 aangepast door speets
Foto toegevoegd

[Jorieke123]

Dat was een schep zo uit de pot, niet gemixt ofzo. 

 

Ik heb nu even voor je geroerd:

 

 

 

[speets]

Dank. Zo mooi glad wordt het hier dus niet, maar ik kan er vrede mee hebben.

Het smaakt heerlijk 😋

[Tanja65]

@speetsik denk dat her afhangt van de melk waar je mee start. Wij gebruiken rauwe melk, dat is niet zo consistent van samenstelling. Onze yoghurt is ook de ene keer gladder dan de andere. Maar meestal met wat roeren wel redelijk glad. 

[Anna3]

@speets, probeer eens te verhitten tot 84-86 graden. Terugkoelen tot 40 graden voor je er ent/oude yoghurt bij doet, sommige yoghurtbacterieculturen houden wel van warm maar niet te warm. Wat meer ent/oude yoghurt (na een dag of 4-5 begint de activiteit af te nemen) gebruiken kan ook nog werken, of gebruik eens een andere (biologische) yoghurt om te enten. Ca 4-5 uur op 40 graden houden, daarna in de koelkast zetten. Afhankelijk van hoeveel liter je maakt is het na een nacht of nog wat langer in de koelkast goed gekoeld en stevig geworden. Zodra je gaat roeren/scheppen komt er wei vrij en wordt de yoghurt dunner.

 

O, en wat de inductiestand betreft. Ligt aan je inductieplaat (die van mijn schoonouders is echt heeeeel traag, heeft niet genoeg power ofzo), de pannen die je gebruikt en de hoeveelheid melk maakt ook wel uit Ik heb 9 standen en met 5L melk in een zware pan (speciaal voor inductie) gebruik ik stand 3-4 als ik in het begin niet steeds roer en anders 5 of 6. Ik heb ook een goedkope hele lichte pan, die doet er echt veel langer over en die zet ik gelijk op stand 6 of meer.

 

Ik haal ook altijd rauwe melk bij de boerderij en maak elke week 5L yoghurt in de Instant Pot (die 'm mooi op 40 graden houdt, en het kost vrijwel geen stroom). Op 5L melk gebruik ik dan zo'n 200ml yoghurt van de vorige keer. Ik heb dat korrelige ook wel eens gehad, misschien had ik toen nog een ander merk entyoghurt. Sommige yoghurt bevat namelijk een soort slijmvormende bacteriën waardoor de yoghurt niet zo uit elkaar valt. Sinds ik de van 80-82 naar 84-86 graden verhitten van de melk ben gegaan gaat het eigenlijk altijd goed, terwijl de melk echt niet altijd hetzelfde is (ik maak er ook wekelijks kaas van en daar merk ik de verschillen zeker).
 

@Tanja65 Als je rauwe melk kookt dan heb je de melk in elk geval gepasteuriseerd (kort op 70-80 graden) en misschien zelfs wel gesteriliseerd (en is de melk niet meer rauw). Je bedoelt misschien dat melk van de boerderij niet gestandaardiseerd en gehomogeniseerd is, zoals in de fabriek gebeurt? Daarom krijg je bij melk zo van de boerderij dat er room komt bovendrijven als je de melk even laat staan.

[Tanja65]

@Anna3 dat bedoel ik inderdaad. Yoghurt gemaakt van rauwe melk van de landwinkel, zo van de koe. En of het dan gepasteuriseerd of gesteriliseerd is, soi. De eventuele bacteriën leggen in elk geval het loodje als we het kort koken. Zonder koken de hele nacht laten broeien durf ik echt niet. En ik begrijp uit jouw verhaal dat de yoghurt zo mooi homogeen wordt omdat we de melk eerst  koken? 

 

 

 

20 oktober 2023 aangepast door Tanja65

[speets]

Vorige week een nieuwe batch, andere (rauwe) melk, met verse, aangelengde yoghurt, in een dekschaal in de magnetron, 15 minuten op 750 W.
Prachtige yoghurt. Ik denk dat het probleem was dat ik (niet-aangelengde) hangop gebruikte.

 

Gister weer 2 liter gemaakt (van gepasteuriseerde melk, 8 uur onder de dekens) en dat was visceus en slijmerig! Daar had @Mellie ook 'problemen' mee en concludeerde dat de temperatuur te laag was.

Maar het glijdt wel lekker je keel in als je het drinkt 😁

Volgens https://www.urbanfermentation.com/why-homemade-yogurt-gets-slimy-stringy-or-ropey-easy-fixes-uses/ is het geen probleem:
Yoghurt die slijmerig, vezelig of touwachtig is, bevat veel gezonde biofilms. Het helpt probiotica de maag te overleven, kan oppervlakken bedekken en pathogene bacteriële biofilm verdringen en helpt de kolonisatie van probiotische bacteriën door lege ruimte in te nemen, waardoor bacteriën kunnen groeien.

Dit kan gebeuren als de temperatuur lager is dan 47℃ (!) de melk te zoet is of de pH boven de 6,0 blijft.

Mesofiele yoghurtcultuur bestaat uit melkzuurbacteriën die bij kamertemperatuur snel kunnen groeien in melk. Er zijn veel verschillende soorten yoghurtculturen. Sommige soorten mesofiele gekweekte melkproducten zijn bedoeld om zeer vezelig of touwachtig te zijn, zoals viili*, waarvan wordt gezegd dat het een stroperige textuur heeft.

* Viili onderscheidt zich van yoghurt doordat viili gewoon op kamertemperatuur fermenteert. Je hebt er dus géén aparte yoghurtmaker voor nodig.

 

Op 8-10-2023 om 15:35, Tanja65 zei:

Er is in elk geval nog veel lactase in aanwezig en dat is waar het voor mij over gaat, want ik ben lactose intolerant.

 

Same here, dank voor de tip! Meteen geprobeerd en idd nergens last van! Heerlijk, voor het eerst in ruim 30 jaar weer 'echte' melk gedronken 😋

 

Op 8-10-2023 om 22:55, Mellie zei:

gewoon vacuüm. Ik heb wel eens dat de ongeopende 6 weken later nog helemaal niet zuur was en prima.

 

Ook een goeie tip 👍

 

[speets]

Toch kan het wel, yoghurt van rauwe melk! Dus echt rauw, zonder koken/pasteuriseren.

 

Quote

Omdat onze RauwPower yoghurt van rauwe melk is gemaakt, behoudt het alle goede gezonde eigenschappen van biologische rauwe melk. Maar door het fermentatieproces van 24 uur, is het veel langer houdbaar dan 'normale' yoghurt. Bovendien is er nog een aantal opvallende voordelen te noemen: [...]

 

Gaan we proberen.