Droge worst en salami gemaakt

[appelvrouw]

Jorieke heb je nog andere salami worst gemaakt? Van Jimmy?

[Jorieke123]

Nee, nog steeds niet We hopen volgende week eindelijk eens tijd te hebben voor het draaien van wat verschillende worsten. Rook-, salami-, droge worst.

[appelvrouw]

Want dan haal je het vlees gewoon uit de vriezer?

[Jorieke123]

Klopt. Hopelijk wil dat een beetje.

[appelvrouw]

Geen idee. Mijn varken dus binnenkort..ga even naar het andere topic.

[Jorieke123]

22 december hebben we salami gemaakt. Met venkel. En we hebben hem net geproefd. Hij voelde om te beginnen echt mooi aan. Mooi droog, geen schimmel (ook geen witte, wat dan eigenlijk wel hoort ), en stevig!

De smaak was ook goed. Wat flauw, ook al stond er in het recept dat het een pittige worst zou worden. De plakjes zien er mooi uit, ik had er wat grove stukjes vet doorheen gedaan, en dat is mooi geworden. Net echt, zeg maar

 

Volgende keer dus meer peper! En iets minder venkel, al is dat wel erg lekker.

[appelvrouw]

O, lekker! Maak je een foto? En bewaar je een plakje voor 24 maart

[Jorieke123]

Voor 24 maart wil ik er eentje maken die een stukje pittiger is. En ik heb gisteren wel wat foto's gemaakt, eens zien of die zijn gelukt.

[Jorieke123]

Dit is de enige foto die enigszins is gelukt...

 

[Red]

Ziet er goed en smakelijk uit

[HuubvG]

Het wordt tijd voor ruik- en proefinternet!

Kwijl...

[dennislp]

Lekker

[Jorieke123]

Morgen gaan we weer wat meters worst draaien. Iets minder venkel, meer peper en meer knoflook.

En dan hoop ik dat ze net zo mooi worden en blijven als die worsten die we in december hebben gemaakt. Daar hebben we er nu nog 1 van liggen, en ik ben er nog steeds trots op

[Danuta]

Leuk he worst maken ) Als ik weer terug ben uit Nederland dan ook weer aan de salami, al droge ham gemaakt? Hier gaat vanavond een ham in de pekel voor eigen gekookte (licht gerookte) ham... Volgens mij heb ik nog ergens ene foto van mijn eerste salami.....

 

Gevonden:

 

 

Ik maak palingworst (die hebben ze hier niet) bierworst, braadworst, wieners, gerookte worst (en heel wat beter dan van de hema ) Verschillende soorten ham etc.

 

Ik las ergens dat er iemand kruim wilde toevoegen maar voor de lezer, dat wordt alleen maar in Nederland en Engeland en aanverwante landen gedaan aan kookworsten ( verse worst achtigen etc) In een droge worst komt zoiets absoluut niet...In Duitsland, oostenrijk en de meeste worstenlanden doen ze dat niet in kookworsten en in droge worsten mag het neit natuurlijk.....

 

Hier nog rookworsten die ik net in de roker had opgehangen, allerlei vormen dus )

 

 

En uiteraard ham:

 

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Jorieke123]

Hier hangen ze dan:

 

 

Nu nog wachten!

[Danuta]

Zien er prima uit )

 

MVG

 

 

Danuta

[Elizabet]

Zo, ik haal dit topic alvast even naar boven. Ik ga woensdag een stuk van Joriekes varken halen, en ik wil het één en ander gaan 'curen' In kleine hoeveelheden nog natuurlijk, om dingen uit te proberen. Althans, die wijsheid komt met de tijd, want ik had in eerste instantie een hele poot/schouder besteld om één grote gedroogde ham van te maken, maar na nog wat inlezen heb ik besloten dat dat misschien toch wat riskant is voor een eerste keer Dus ik wil in elk geval een mooi stuk spier uitsnijden om bressoala (gepekeld en gedoogd vlees) van te maken, ik wil een droge worst maken en wat verse. En misschien een vorm van bacon als er nog een lekker vet stuk van iets over is. Of misschien een stukje gekookte ham.

Heb me al flink ingelezen maar dit soort dingen blijven altijd wel een beetje abstract in mijn hoofd als ik het nog nooit heb gedaan, dus voor de meer ervaren vleeswaarmakers onder ons, alvast een paar vragen:

 

Gebruiken jullie nitrietzout? Ik neig er wel naar, we zijn er met z'n allen nog niet dood aan gegaan (voor zover we weten althans) en t schijnt wel veel positieve effecten te hebben (niet alleen cosmetisch, en als t er mooi uitziet vind ik dat toch ook wel fijn).

Ik zag hier al een rookkast langskomen, ik heb een kleine rookton waarmee ik op ongeveer 80 graden kan roken. Voor wat voor vleeswaar is warm roken een geschikte methode? Kan ik bijvoorbeeld een worst eerst warm roken en dan nog laten drogen, of wordt t dan automatisch meer een kookworstachtige? Bacon/rookspek wordt koudgerookt, neem ik aan?

En is t mogelijk om darm te vullen zonder spuitstuk? Ik ben op Marktplaats aan het kijken voor een goedkoop vleesmolentje, maar aan al die ouwe handmolentjes zit geen spuitstuk. Kan ik het vlees er niet gewoon met de blote vingers inproppen, of is de kans op scheuren dan groter? Darm is wel heel sterk toch? En zijn er nog grote verschillen tussen schapen/varkens/koeiedarmen, behalve dan de grootte? En ik las hier ook iets over zonder molen werken, gewoon zo fijn mogelijk snijden, dat lijkt me (voor mijn toch heel kleine hoeveelheden vooralsnog) toch ook wel een prima optie.

[Elizabet]

Oh ja, en ik lees her en der iets over een bacteriecultuur die je zou moeten toevoegen aan droge worst. Doen jullie dat, Jorieke, Danuta? In mijn boek staat er niks over. Overigens heb ik net ook (had ik beter iets eerder kunnen doen, maar soit, waarschijnlijk is-ie nog precies op tijd) t boek 'Over worst' besteld. Erg benieuwd naar.

[Jorieke123]

Ik ga proberen om antwoorden te geven. Ben zelf ook nog een 'newbie', en ik mis wel eens de logische denkwijze qua verhoudingen etc. Ik volg nog braaf recepten, durf er niet te ver van af te wijken.

In het Engels kan je veel meer vinden.

 

Je kunt een worstenvuller maken van een oude kitspuit, lees ik in het handboek van de vinexjager Ik laat het je morgen wel zien (het boek dan, we hebben de worstenvuller nog niet zelf gemaakt).

 

Ik gebruik de ene keer wel nitrietzout, de andere keer niet. Vooral bij rauwe zaken. Die lang drogen en dan mooi roze en goed geconserveerd moeten zijn.

Bij bijv. leverpaté (ik heb nog wel lever voor je... wink wink ) gebruik ik gewoon zout, maar dan krijg je wel grijs/bruine paté.

 

Bij droge worst (salami, metworst, etc.) doe ik een scheutje yoghurt door het mengsel. Dat lees ik hier en daar in recepten, ik ga er geen bacterie-culturen voor kopen.

 

Verschillen in darmen zijn er niet echt, maar ik ben dan ook geen kenner. Schapendarm is echt te dun (zie 1e foto's uit dit topic, waren errug dunne worstjes), je krijgt er een soort van Bifi worstjes van. Varkensdarmen zijn dan mooier. Maar ik wil de volgende salami in koeiendarmen maken. Dan heb je wat grotere plakken, is voor pizza's en brood etc. wel mooi/fijn.

 

Buikspek hebben we de afgelopen keer op zo'n 80 graden gerookt. De kerntemp. moest 66 graden worden. Er drupt dan al wel heel wat vet vanaf. Bij worsten moet de temp. geloof ik wat lager zijn. Maar ik kan nu even snel niet vinden hoe en wat.

[Elizabet]

Thanks Jorieke! Ja leuk, dat boek klinkt goed. Kitspuit moet ik hier nog wel hebben slingeren volgens mij.. Lever vind ik ook best een plan trouwens hoor, zat al te denken dat ik eigenlijk ook wel leverworst of paté wilde maken.. Yoghurt las ik her en der ook al inderdaad, al had ik het idee dat dat meer om een bepaalde zuurtegraad (tegen bederf) dan om bepaalde bacterieen werd toegevoegd.

En ik zal sowieso wel iets gaan roken, vind ik veel te leuk Heb echt heel veel zin om aan de knutsel te gaan ermee!

Ik kwam overigens vandaag op één van mijn werkplekken waar we tot vorige week ook varkens hadden, die zijn ook geslacht en er worden vleespaketten verkocht in de winkel. Maar in de koelcel lag een hele achterpoot+bil in de pekel Volgens mij gaat één van mijn collega's daar wel proberen een hele ham te maken.

[Elizabet]

Zo, mijn planning ging nogal in de war wegens werk, maar met wat minder slaap is het toch gelukt om de 5 kilo varken te verwerken die ik woensdagavond bij Jorieke heb gehaald. De oogst: een kleine kilo verse worst (met venkel en thijm) een kleine kilo chorizo (moet dus nog drogen) een lomo (gezouten en gedroogd) van 500 gram en een klein stukje lardo (gezouten vetspek, in dit geval met rozemarijn). In de vriezer liggen nu alleen nog de wang en de lever nog te wachten op verwerking. En de botten natuurlijk.

Ik vond dat stuk nek trouwens heel erg mooi vlees! Heel zacht. 't Is nu deels in de worst belandt en het stuk lardo komt van de nek, maar het had ook prachtig rookspek kunnen worden denk ik.

 

Een paar foto's van de worsterij

 

 

 

 

(om de een of andere reden komen mijn foto's nooit goed gedraaid hier op t forum terecht..)

 

Goed gegaan voor een eerste keer, vind ik. Ik heb ze iets te strak gestopt, had niet genoeg ruimte meer om ze flink wat slagen te draaien waardoor ze dus na het lossnijden heel korte tuutjes hebben en de neiging om open te springen bij het bakken. Hab net de eerste gebakken, maar m, met mijn suffe hoofd, veel te koud in de pan gegooid (koelkast stond ook nog extra koud wegens de worsterij) en veel te snel een stukje opengesneden om te kijken of-ie al gaar was (nog lang niet dus) waardoor-ie flink is leeggelopen en droog was. Smaak is wel heerlijk. Maar ze zullen misschien sowieso wel wat droog zijn, ik heb ook vrij kort gekneed, misschien is dat de reden.

De chorizootjes hangen in de badkamer en ruiken vooralsnog vooral naar gerookt paprikapoeder. Dat lijkt me goed. Zit alleen nog te twijfelen of ik ze zo naar mijn 'bijkeuken' (klein kamertje op de eerste verdieping waar alle keukenzooi staat die niet meer in de keuken past ) zolder of schuur zal verplaatsen. Ik neig naar de zolder.

[Jorieke123]

Ziet er goed uit!! Kan je ook wat posten over dat/die Lardo en Lomo?

 

Houd ons op de hoogte van de chorizo En de wang en de lever en en en

[Erny]

Mooie worsten hoor!

Je kan trouwens ook gelijk tijdens het vullen na elk worstje draaien ipv na die tijd.

[Piroska]

prachtig Elizabeth!

 

Heb je nou inderdaad een kitspuit-tuutje op je molen gezet? (ik mis namelijk ook een vulstuk en ben daar wel benieuwd naar)

[Elizabet]

Erny, ja, ik denk dat ik dat de volgende keer maar doe, hoewel geen van de boeken die ik erop nageslagen heb (en YouTubefilmpjes die ik heb gekeken) t zo doet. Maar soit, t lijkt me eigenlijk wel praktisch.

 

Piroska, nee, ik vond in een kookwinkel nog een set worstvultuiten, het leek me toch makkelijker om t via de molen te doen (en stom, ik koop dus liever een worsttuit van bijna een tientje, dan dat ik een bus kit van minder geld in de vuilnisbak moet leegspuiten. Heb ik moeite mee ).

 

Lardo en lomo zijn allebei charcuterie-producten. Er zullen vast ook franse namen voor bestaan, maar lardo is de Italiaanse naam voor gezouten vetspek. Vreselijk ongezond natuurlijk, maar ik proefde het laatst eens ergens (bij een meneer die mooie kleine varkentjes fokt en daar eigen charcuterie van maakt) en ik vond t wel geweldig lekker. Gewoon heel soms een klein beetje van eten Je kunt het ook gebruiken om ander vlees mee te larderen natuurlijk. Maken is heel eenvoudig: Leg iets (ik heb een paar dobbelstenen gedaan, maar stukjes hout of chopsticks ofzo kunnen ook) op de bodem van een bakje of schaal, stort er een laagje zout gemengd met een lekker oliehoudend kruid (rozemarijn, tijm of salie) in, leg het vetspek (dus echt puur vet, vlees en huid eraf) op het zout en vul het bakje af met meer kruidenzout. In de koelkast bewaren, zo nu en dan opgraven, omdraaien en weer begraven. Is na 14 dagen eetbaar, maar veel langer zouten kan ook.

 

Lomo: eigenlijk raadt het boek (de DIY) het aan met varkenshaas volgens mij (tenderloin) maar ik vond dat het met een mooi stuk ham ook zeker moest kunnen. Ik heb geprobeerd echt een enkele spier uit te snijden, maar dat is niet helemaal gelukt, volgens mij zijn het er twee, althans, er loopt een laagje bindweefsel tussendoor. Nu zag ik dat op een filmpje over de Italiaanse verse van lomo (is Spaans) ook, dus waarschijnlijk mag het gewoon Zoveel mogelijk het bindweefsel en de vliezen eraf halen, vlees in een ziplockzak stoppen met 100 gram zout (ik heb ook 20 gram nitrietzout genomen voor alle zekerheid, zat niet in het recept, maar volgens mij loop je bij al t varkensvlees wat je droogt kans op botulisme, toch?), 10 gram gerookt paprikapoeder, 50 gram suiker. Dat bij het vlees in de ziplochzak doen, flink inmasseren, 3 dagen in de koelkast laten liggen met regelmatig draaien/inmasseren. Bizar hoeveel vocht er dan binnen no time (ik had m gister bekeken, zaterdag in de cure gezet) uit zo'n stuk vlees komt! Hij ligt nu gewoon in een natte marinade. Goed trouwens dat ik dit recept even overneem, want ik dacht dat-ie 14 dagen in de cure moest staan, maar ik zie nu dat t er maar 3 zijn. Morgenavond gaat-ie er dus uit, moet-ie afgespoeld, afgedroogd, weer ingewreven met paprikapoeder en dan ingebonden in slagerstouw en ook hangen en drogen, tot 30% gewichtsverlies, net als de chorizo's.

 

Poes vindt het trouwens héél oneerlijk allemaal, al dat vlees in huis en hij krijgt niks. Een foto van poes toen ik de varkenspoot aan het uitbenen was:

 

 

Zo hoopvol keek hij de hele dag