Jump to content

Droge worst en salami gemaakt


Jorieke123

Recommended Posts

Eindelijk hebben we dan worst gemaakt! Met vlees van de 2 bokjes die we hebben laten slachten, een kilo speklappen (komt bij onze volgende worst-maak-sessies van eigen varken) en meters schapendarm (komt straks ook van eigen varken).

We hebben 2 soorten gemaakt, Groninger metworst en oregano salami. Beide recepten kwamen uit het 'handboek voor de vinex jager'. Een erg leuk boekje, met veel uitleg en recepten om zelf dingen te maken.

We wonen dan wel niet in een vinex wijk, maar toch zou het boekje niet meer kunnen ontbreken in onze kast. (kijk op bol.com voor een paar pagina's, erg geinig geschreven! Vooral ook de cavia op de snijplank op de voorkant van het boek.... echt mijn soort humor )

 

De worsten hebben 2 dagen in de keuken gehangen (of eigenlijk gelegen, in mijn droogrek aan het plafond), en hangen nu in de kelderkast. Er komt zowaar al een wit schimmeltje op! Nu maar hopen dat het een vriendelijk schimmeltje is ("in bijna alle gevallen is witte schimmel goed, groene schimmel fout")

 

Over 2 weekjes kunnen we proeven! Ze ruiken iig erg lekker, de salami ruikt heel erg naar salami (en zoveel knoflook ging er niet eens in).

Het is wel verslavend, dat worst maken. Straks met ons varken van een kilootje of 100, gaan we meer maken. Dan ook rookworst, verse worst, boterhamworst....... etc

Link to comment
Share on other sites

Ah, ja ik bedoelde ook een kilo of 150... Maar wie weet wordt hij zwaarder, we hebben niet echt een weegschaal voor het beest Dus als de hammen groot genoeg lijken, en we denken dat we het beest nog mogen 'trekken' met de auto, dan is ie op gewicht

Hij moet ook weer niet al te vet, al maak je daar natuurlijk wel lekkere zeep van

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Nou, vanavond gaan er 2 salamiworstjes op een pizza. Ik heb er net plakjes van gesneden, en het ruikt en ziet er goed uit. Ik heb (vrij kinderachtig van mezelf, ik weet het ) nog niet durven proeven. Ik wacht even tot het is gebakken in de oven. Als we die gebakken vorm overleven, wil ik het wel eens ongebakken proberen.

Link to comment
Share on other sites

We leven nog! Zo op de pizza kwam de smaak van de worst niet heel sterk naar voren. Misschien niet genoeg gekruid, of wordt de worst sterker van smaak als hij langer hangt. Maar los smaakte de (gebakken) worst wel goed. Misschien wat korrelig, al zou ik zo even niet weten wat we daar aan moeten doen. Er zat aardig wat varkensvet in...

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Kijk Dat ziet er goed uit K hoop dat ze bij ons ook zo worden.

K denk als je weer gaat maken je vlees twee keer malen.

de eerste keer de vlees brokken al flink klein snijden (des te minder moeite kost je machine het) en er een grof gehakt van maken

Dan je kruiden er handmatig goed door kneden paar uurtjes in de koelkast laten staan

En dan de tweede keer malen op je zelf gewenste dikte-grofte en de worsten draaien .

Weekje drogen smullen maar .

Link to comment
Share on other sites

. Misschien wat korrelig, al zou ik zo even niet weten wat we daar aan moeten doen. Er zat aardig wat varkensvet in...

 

Ik heb het voor je nagevraagd, maar volgens de professional heb je de worst te vroeg aangesneden..het kan nooit de maling zijn. Worst uit Lyon wordt met de hand gesneden voor het de darm ingaat en als hij de juiste droog-graad heeft zijn het toch keurige rondjes geworden. Dus de conclusie vanavond was : te vroeg aangesneden, nog even wachten en dan gaat het beter.

We zijn allemaal kinderen van de Aarde  🌎

Link to comment
Share on other sites

Ah Thanks voor het navragen en de tips en het meedenken!

Ik wou net even melden dat de worst al een stuk beter smaakt. De worsten hingen er alleen al wel zo'n 2 tot 3 weken, en zijn erg dun dus ik ging er van uit dat 2 tot 3 weken al bijna te lang was.

Maar goed, gisteren dus nog een worstje aangesneden voor op de pizza, al vallen ze op een pizza niet zo op. 'rauw' (dus niet gebakken op een pizza ) zijn ze vrij scherp, de peper is best overheersend. In de salami dan, de groninger metworst hebben we nog niet geproefd.

Joep is nogal moeilijk met rauwe dingen (hij zal bijv. zal ook geen cakebeslag uit de kom snoepen, omdat daar rauwe ei in zit ) Dus aan rauw vlees wat ergens lang heeft gehangen en waar een witte schimmel op staat, moet vooral hij nog even wennen. Dus we bouwen het langzaam op Eerst op de pizza (en dus gebakken), gisteren een plakje rauw, en als zijn maagje dat allemaal aan kan, snijden we eens een worstje aan voor bij de borrel.

Volgende keer hangen we de worsten trouwens niet in de kelderkast. Ze druppen wat, en dus liggen er (vettige vocht)druppels op de keldervloer. Daar waar de bak met maïs (uiteraard wel met deksel) en de zuurkoolpot staan.

Ook gaat die kast best vaak open, en ruik je dan elke keer die worst. Ook niet echt smakelijk.

Oh en: er komt vocht uit die worsten, waardoor er dus in de kelder meer vocht komt. Op de plaken vlak achter de hangende worsten iig. Er staat een aangebroken pak vaatwasser zout, en die is helemaal bobbelig van het vocht.

 

Anyway: de salami is iig wel geslaagd, ziet er mooi uit en smaakt goed. Volgende keer iets minder zwarte peper, iets meer knoflook. En dan een dikkere darm gebruiken, dit is nogal een gepriegel als je er plakjes van wilt maken voor op de pizza.

Als borrelworstjes zijn ze wel goed.

Link to comment
Share on other sites

Inderdaad om je smaak aan jezelf aan te passen zodat je je eigen mega-recept hebt vergt wel meerdere keren worst maken.,Peper is vrij snel overheersend vind ik..ik heb vrienden die het bij bergjes in de paté stoppen, wat ik dan weer zonde vind van de goede smaak van de paté.

Bij de meeste mensen hier hangt de worst op de deel, een goede luchtstroom erlangs, en ze leggen er gewoon een krant onder.

Die angst voor rauw begrijp ik wel, er zijn nu eenmaal mensen die gevoeliger zijn voor rauwe spullen ( zeker rauw ei). De Fransen zijn er goed in om smerige dingen te eten,(pens, slakken, rauwe oesters, de kop van het konijn op je bord..met oogjes..) en ze maken het vaak ook smerig klaar vind ik, wij hebben toch andere regels voor de hygiëne...

Het is super dat je dit zelf doet, heb je het ooit geleerd/gezien van anderen? Of alles uit het Vinex-boekje?

Daarom wil ik de verwerking van mijn halve varken dit jaar graag in mijn eigen keuken. Door de vragen en deze topics ben ik al volop aan t denken wat ik dit keer ga maken..in ieder geval paté, boudin en fromage de tête..andere tips zijn meer dan welkom ( worst..misschien, ik ben zo afhankelijk van anderen omdat ik geen worstvuller heb..en net als Joep: het niet zeker weten of de rauwe worst goed is..( ik laat dat nog graag aan de professional over)

We zijn allemaal kinderen van de Aarde  🌎

Link to comment
Share on other sites

We zijn hier helemaal op onszelf aangewezen, helaas geen familie/vrienden/buren die dit jaarlijks doen. Geeft nix: we vinden wel hoe dingen moeten, o.a. inderdaad het vinex boekje. Maar ook alle afleveringen van River cottage, en het wereld wijde web.

Ik ben gek op droge worst, en ook gerookte worst. Verse worst vind ik dan weer minder, maar misschien die van eigen productie straks wel

Ik heb precies het recept uit het vinex boekje gevolgd voor deze worsten, ik denk dat ik gewoon met pen in het boekje ga schrijven dat er wel wat minder peper in mag

Joep kan al last van zijn maag/darmen krijgen als hij alleen al denkt dat er iets niet goed was in het eten Al moet ik zeggen dat hij dat de laatste tijd minder heeft. Misschien heeft hij eindelijk een goede buffer opgebouwd van bacteriën en afweerstoffen enzo Van alle dingen die we proberen en eten.

Ik heb eigenlijk nooit ergens last van.

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Je kunt ze gewoon laten hangen, maar dan worden ze wel harder, iets minder hard in de voorraadkast, in de koelkast kan ook..worden ze zacht, maar nooit in afgesloten zak (alleen vacuüm), dus servetje of papieren zak oid . Invriezen werkt het best als je tevreden bent zoals de worst is qua droogheid en je wilt ze lang bewaren, zo deden wij het in de vleesfabriek tenminste.

Even a broken clock is right twice a day

Link to comment
Share on other sites

Ik vries wel vaker (gesneden) broodbeleg in en droogworst is goed te doen maar die van jou is zelfgemaakt en misschien is dat anders.

 

Ik zou er eentje invriezen en er over 4 dagen weer uithalen...de rest ff laten hangen en blijven bukken...dan kun je zelf kijken of de structuur voor jullie acceptabel is.......denk dat we niet makkelijk kunnen vergelijken omdat de meesten van ons toch worst met allerlei toevoegingen hebben uit de supermarkt.

Link to comment
Share on other sites

Ik heb destijds nooit de vergelijkingstest gedaan, maar in de fabriek werd gewoon altijd een standaard produktie gedraaid en alles wat over was ging de vriezer in en werd later ontdooit en verkocht, o.a. tijdens feestdagen wanneer de vraag hoger lag.

Even a broken clock is right twice a day

Link to comment
Share on other sites

Je kunt beiden doen volgens mij..laten hangen.. doet mijn buurman..maanden lang, gewoon totdat hij ze opeet. Ik gooi ze op een gegeven moment in de vriezer, dubbeldik in plastic verpakt zodat ze niet uitdrogen.

Klopt het nu dat je worsten minder korrelig zijn nu ze wat ouder zijn?

We zijn allemaal kinderen van de Aarde  🌎

Link to comment
Share on other sites

Ja, ze zijn inderdaad minder korrelig! Maar omdat ze zo dun zijn (schapendarm), ook vrij snel en hard gedroogd. Dus ik ga er idd eerst maar eens eentje invriezen. Op zich gebruiken we de worst vaak op pizza en door bijv. de witte bonen, dus is het niet zo erg als de structuur iets veranderd.

De salami die we als broodbeleg gaan maken (straks... als Jimmy dik genoeg is...) wil ik sowiezo gesealed in plakken kunnen invriezen.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...