Desembrood

[Tanja65]

1 uur geleden, appelvrouw zei:

• Hoe warmer je jouw deeg laat rijzen, hoe zuriger je brood smaakt
• Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt.

2x fout gedaan dus. Ik vind de zure smaak niet zo lekker. Maar ik wilde gezonder. Met een glutenvrij kind kreeg ik zowaar een glutenvrije starter aan de praat, en uiteindelijk ook een goed brood. Maar zúúr. Ik had het vanwege het slechte rijzen van glutenvrij deeg inderdaad én warmer én langer laten rijzen. Evengoed matig gerezen, maar goed genoeg. Maar vanwege de smaak heb ik de handdoek in de ring gegooid.
 

Tja. Ik denk niet dat glutenvrij brood lukt zonder warmte en lange rijs. 

17 februari aangepast door Tanja65

[Mellie]

@appelvrouw was in de koelkast, dus koel genoeg om minder zure smaken te ontwikkelen, maar had al wel een halve dag warm ontwikkeld. Ik klaag niet hoor. Vind het alleen zo verrassend

[Mellie]

Vandaag aten we het restant van het brood en vandaag smaakte het een stuk zuurder! Nog steeds lekker zuur zoals het hoort, maar gisteren proefde je helemaal niets er van.
Omdat we het warm hebben gegeten? Kwam uit de oven en 5 min later aangesneden. Ik heb geen idee, maar toch geinig dat je het zurige vandaag wel kon proeven.

[appelvrouw]

Grappig idd! Ik weet niet of dat zo is maar zal het eens uitproberen.

 

 Ik heb mijn pot desem vandaag achter een pot augurken vandaan gevist het stond er zeker een week of 4/6 ongebruikt en rook erg zuur.

 Ik heb het gevoed en zal er even wat meer aandacht in stoppen, bv morgen weer voeden. Ik wil graag snel bakken. Ik weet dat jij (Mellie) met dat desem wel zou bakken maar dat risico ga ik voor spelt meel dat al lastiger bakmeel is is niet nemen. 

[Mellie]

Nou, zulk warm brood is bijna niet te snijden! Dus iets langer laten afkoelen is wel aan te raden

[Mellie]

Ooo ben mijn levain vergeten! Ga nu starten met een brood… beetje laat maar gelukkig hoef ik pas 18:30 te eren
Het wordt er weer eens een met kurkuma.

Edit tadaaaaa ben heel blij met mijn deeg. Iets aangepast op gevoel. Kijken hoe dat uitpakt, maar vooralsnog erg tevreden!

[Mellie]

Het was echt een verrukkelijk brood geworden! Ik was er heel blij mee. Knapperige korst en mega zacht en verende binnenkant. Ik had al meer starter gebruikt, want vond 20!genabsurd weinig. Zat rond de 50 gr. wel met 90 gr bloem en water voordeeg gemaakt. Heb 450 gr bloem gebuikt en iets minder water en iets meer olijfolie. Hoop dat de volgende net zo lekker is.

Pan was uiteraard gloeiend heet en kwam tegen mijn hand aan. Liet brood te snel los en niet goed… moest dus nog een beetje wriemelen om het mooi in de pan te krijgen.



Maar toch nog mooi in vorm gezakt.



Mega zacht brood. Zo blij mee. Mijn kind eet as we speak nu nog een sneetje zonder beleg. Zo zacht is hij nog. Zuurdesembrood wordt dag erop echt wel harder. Nu ook geen last van.

[appelvrouw]

En hoe was je recept precies als je het uit zou moeten schrijven voor ons?

[Mellie]

De aanpassingen staan hierboven al @appelvrouw. Hier het originele recept. Brood bakken op 230 graden en dan na 20 min naar 200 graden

[appelvrouw]

Ja dit recept. Dank Mellie. Een beetje dom dat ik er naar vroeg, maar misschien handig voor een ander.

[Mellie]

Vrienden komen eten. En dan maak ik op de bonnefooi een brood…. Een half recept gevolgd aaaahhhhh!!! Ik heb mezelf vervloekt. Hij ziet er goed uit. Ik hoop dat het goed smaakt. Afwachten….

[Mellie]

Brood was heel lekker gelukkig. Bezoek geloofde niet dat ik het zelf had gemaakt. Gelukkig had ik foto’s
Maar dat doe ik nooit meer een recept verzinnen wanneer ik bezoek krijg. Heb er de hele middag stress van gehad of het wel zou lukken. Kan met een recept net zo goed fout gaan (ik denk aan mijn STOKbroden ) maar toch. Die kans is wel kleiner.

[Anna3]

Op 17-2-2025 om 21:06, appelvrouw zei:

De rijstemperatuur van je deeg
Hoe warmer je jouw deeg laat rijzen, hoe zuriger je brood smaakt. Wil je die zure smaak beperken? Laat je desem dan bijvoorbeeld rijzen in een koelkast van maximaal 5 graden.

Dit zou ik niet zomaar geloven. Als je je net gevoerde desem lekker warm laat verdubbelen bij 27 graden Celsius bijv. krijg je meer gisten en minder azijnzuurbacteriën. Als je desem in de koelkast zet krijg je juist meer azijnzuur. Ja, daarom ruikt je verwaarloosde desem uit de koelkast zo zuur. Deeg laten rijzen in de koelkast levert dus ook een zuurder brood op.

 

Desembrood hoeft zeker niet zuur te zijn, het ligt er maar net aan wat de samenstelling van bacteriën en gisten in je desem is en hoeveel desem je gebruikt. En het is niet wat je denkt, meer desem geeft een minder zuur brood.

[appelvrouw]

Ok dank Anna dat ga ik proberen..warmer rijzen dan. ( Als ik weer actief desem heb)

[appelvrouw]

Verdorie ging vandaag alles zo lekker met het desem ging mijn oven stuk. 
Uiteindelijk het brood in de broodbakmachine gebakken. Die had ik natuurlijk even moeten voorverwarmen dat het ik niet gedaan. Het brood staat nu af te koelen voelt wat zacht aan van boven. 


 

 

[Mellie]

Wat een pech @appelvrouw

[appelvrouw]

Toch desem gebakken vandaag, koekenpan broodjes en ook gevuld en prima gelukt. 
Het deeg gemaakt van levain, semolina en speltmeel en wat olijfolie. Zout.
Dan de broodjes na de eerste rijs als geheel gevormd en even laten rusten. Dan gevuld, 4 broodjes met een bapao achtige vulling van eend en 4 met een vulling van aardappelpuree met blauwe kaas. De laatsten hadden moeite heel te blijven toen ze bijna klaar waren en de vulling lava heet werd. 
Het smaakte erg goed, er zijn er nog drie over voor de lunch.