Zuurdesem

[appelvrouw]

Íemand antwoord op deze vraag?

Normaal maak ik brood zo:

voordeeg: 50 gr desem, 175 gram rogge, 175 gram water wat zout en honing.

De volgende dag 350 gr meel en 140 gram water erbij + zout enz.

Wat deeg betreft precies genoeg water, prima elasticiteit.

 

Nu heb ik vanavond 100 gr desem en 250 gram water en 250 gram roggemeel klaargezet.plus toevoeging zout en honing.

Wat zou de verhouding meel/water kunnen zijn morgen?

Als ik 350 gr meel en 140 gram water doe als normaal wordt mijn deeg dan te nat?

Is er een formule hiervoor?

[Pestoman]

Ja, de bakkersformule, of invullen en berekenen op de site van Job >> http://www.bakkenbijjob.nl/#calc

[appelvrouw]

Gelukkig toch nog een antwoord..dank je wel!

[Claudia69]

Ik heb intussen al een paar keer een glutenvrije zuurdesem opgestart met waterkefir.

 

's Avonds rond een uur of 6 een eetlepel glutenvrije meelmix (meel + een snuifje psyllium) mengen met een eetlepel vers afgegoten waterkefir, en daar voor het slapengaan nog een eetlepel meelmix + een eetlepel waterkefir door roeren. Op kamertemperatuur overnachten en dan met een deel van de bloem en een deel van het water een voordeeg maken dat 8 - 10 uur mag fermenteren, daar de rest van de ingrediënten aan toevoegen, kneden, vormen laten afrijzen en bakken.

 

Je kan met waterkefir dus heel snel een actieve desem maken.

 

Ik moet nog wat experimenteren wat de hoeveelheid vocht betreft - glutenvrij brood vraagt een vrij hoge hydratatie maar in een gesloten bakvorm gaf dat een waterkorstje.

 

Maar het resultaat was best oké. Voor glutenvrij brood dan toch.

 

[Claudia69]

Natuurlijk kun je beter je desem zuiver houden..maar als je desem weg is en je hebt wel voordeeg kun je best een lepel overzetten dacht ik zo.

IK heb de desem in één pot. De dag voor ik ga bakken roer ik in de ochtend de desem die ik in de koelkast bewaar door. In de avond neem ik daar ongeveer honderd gram desem uit voor het voordeeg.

Het desem zelf vul ik weer aan met 50 gr rogge en 50 gr water. Doorroeren, nacht warm laten staan en de volgende dag weer in de koeling.

Geen idee of dat goed is maar het werkt.

Volgens een bakker bij wie ik ooit een desembroodworkshop volgde, zou het bewaren van wat voordeeg voor de volgende bakronde steeds zuurder brood geven. Hij maakte een desem waaraan hij, zodra hij actief was, nog 1 keer een portie meel toevoegde, maar geen vocht. Dat gaf een vrij droge desem die volgens hem tot 6 maanden in de koelkast bewaarde.

[appelvrouw]

Dank je wel Claudia, dat zou misschien een goede manier zijn om het te bewaren. Maar hoe gebruikt hij het dan verder? Want als je dan desem afneemt kan je moeilijk iedere keer alleen maar meel toevoegen..

[Claudia69]

Eigenlijk gewoon zoals gist, met het verschil dat er eerst een voordeeg wordt gemaakt met een kleine portie desem (vergelijkbaar met het blokje gist dat je gebruikt) + een deel bloem en water (wordt niet gekneed, maar 12 uur op kamertemperatuur gezet). En dan de rest van de ingrediënten toevoegen, kneden en verder werken zoals je bij een gistbrood doet: het na een eerste rijs verdelen, vormen en laten afrijzen.

 

Voor 3 broden maakt hij een voordeeg met

- 500 g meel (1/3 van de totale hoeveelheid meel - als je grof en licht meel gebruikt, bij voorkeer het grof meel gebruiken in het voordeeg)

- 500 g water (zelfde gewicht aan water)

- 24 g moederdeeg (desem) - dat is in gewicht dus minder dan een blokje gist

- 6 g honing

- 3 g zout

met de hand mengen tot een min of meer samenhangend geheel en minstens 12 uur (tot 15 uur) op kamertemperatuur laten rijzen - tot het volume verdubbeld is en weer wat begint in te zakken.

 

Daarna voegt hij (in een kom) het volgende toe aan het voordeeg:

- 1000 g meel

- 400 à 550 g water (400 voor bloem, 550 voor voltarwemeel)

- 30 g zout

ongeveer 10 minuten mengen tot een min of meer samenhangend geheel en dan 30 minuten kneden op je werkblad (grondig rekken + tegen de tafel slaan). Dan opbollen en minstens 1 uur afgedekt laten rijzen op een warme plaats.

 

Hierna kan je het deeg in 3 stukken verdelen, even laten rusten, opbollenen laten afrijzen in rijsmandjes (minstens 1 uur op een warme plaats).

 

Baktemperaturen voor desembrood liefst sysematisch dalend van 270 - 210 à 200 °C (na 10 minuten de temperatuur op 240°C, daarna elke 10 minuten 10°C lager zetten), liefst enkel onderwarmte, geen hetelucht en inovenen met stoom. 60 minuten bakken, 5 minuten voor einde baktijd de stoom even laten ontsnappen.

[Claudia69]

Dank je wel Claudia, dat zou misschien een goede manier zijn om het te bewaren. Maar hoe gebruikt hij het dan verder? Want als je dan desem afneemt kan je moeilijk iedere keer alleen maar meel toevoegen..

Hij maakt gewoon een vrij behoorlijke portie desem en gebruikt deze dan op, waarna een nieuwe desem wordt opgestart. Hij voedt die dus niet echt. Hij zei dat dit tot 3 (en zelfs 6 ) maanden goed bleef, maar gaf het advies om 'm niet langer dan 1 maand te gebruiken, voor de zekerheid. En zelf deed hij nooit zo lang met een portie desem. Maar hij bakte ook wel vaak en veel brood

 

De gebruikte verhoudingen vind je hieronder:

dag 1

­ 125 g tarwemeel

­ 125 g roggemeel

­ een snuifje zout

­ een koffielepel bio honing

­ 250 g water

­ goed mengen in een kom en 15 tot 24 uur afgedekt op een warme plaats laten fermenteren

 

dag 2

­ 125 g tarwemeel

­ 125 g roggemeel

­ 250 g water

­ toevoegen en goed homogeen mengen

­ opnieuw 15 tot 24 uur afgedekt laten fermenteren

 

dag 3

­ 125 g tarwemeel

­ 125 g roggemeel

­ een snuifje zout

­ een koffielepel bio honing

­ GEEN WATER

­ toevoegen en mengen tot een homogeen geheel

­ 15 tot 24 uur laten fermenteren en vervolgens in een gesloten pot koel bewaren

[appelvrouw]

Ok, het is de moeite waard voor mij om dat eens te proberen..met al dat gereis van mij.

Wat ik me wel afvraag is, omdat ik vrijwel altijd met 80 to 100% speltmeel bak of ik het tarwemeel niet zou moeten vervangen voor speltmeel.

[Anna3]

Je kunt 'gewoon' desem prima in de koelkast bewaren zonder te voeden. Dan haal je het eens per week uit de koelkast en haal je er een beetje af om een voordeeg mee te maken daarna voed je de overgebleven desem (als veel, grootste deel wegdoen) en zet je het weer terug in de koelkast. Bak je niet dan kun je het deeg alleen voeden. Luie mensen laten hun desem gewoon wekenlang in de koelkast staan zonder te voeden. Wil je bakken dan moet je het desem een paar dagen van tevoren wel een paar keer goede voeden. Het is normaal dat het wat minder fris ruikt (acetongeur) en er een laagje vloeistof op ligt, je desem wil dan heel graag eten.

Gebruik als je de desem voedt en direct weer in de koelkast zet het liefst een wat grotere verhouding zoals 1:5:5 (desem: bloem :water). Dan heeft ie wat langer te eten. Bij voeden met 1:1:1 en op kamertemperatuur laten staan is een goed actief desem in 4u verdubbeld (of meer), oftewel bak je dan niet, dan moet je eigenlijk ook vaker per dag 'eten geven'. Nu doen de meeste mensen dat hoogstens 1x per 24u en dan kan je beter meer voeren.

 

Als je 100% speltbrood wil, dan moet je ook met een speltdesem werken en dus speltmeel gebruiken.

26 februari 2018 aangepast door Gast

[appelvrouw]

Dank Anna. Mijn desem is vaak een beetje viezig idd na een weekje vandaar dar ik de Claudiatruc wel aantrekkelijk vind. Gewoon eens proberen.

Speltdesem, alleen met speltmeel of samen met roggemeel wat denk je?

[Claudia69]

Ik zou het gewoon proberen met spelt alleen dan. Moet ook lukken. Benieuwd wat het geeft.