Broodbakken - een paar basis tips.

Deel hier je favoriete recepten om groente, fruit en kruiden (uit de eigen moestuin) te bereiden.
veuvecouderc
Berichten: 1270
Lid geworden op: Do 17 Mar 2011, 10:22
Woonplaats / locatie: frankrijk

Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor veuvecouderc » Wo 30 Mar 2011, 15:25

Volgens mij zijn er nogal wat mensen die brood (willen) bakken op dit forum en bij de een gaat het beter dan bij de ander. Ik doe het al jaren maar in het begin lukte het van geen kanten. Ik zal jullie niet lastig vallen met al mijn misbaksels, maar ik wil wel graag een heel eenvoudig schema en simpele tips met jullie delen voor het bakken van een basisbrood. Met het procentenschema in je achterhoofd (en netjes uitgevoerd!) zal het maken van een goed basisbrood binnen de kortste keren lukken. Natuurlijk geldt - net als met zoveel dingen - dat hoe meer je oefent, hoe beter het gaat.

Brood heeft een aantal basisingredienten, en als je die ingredienten in de onderstaande verhouding met elkaar mengt/kneed/mixed dan krijg je - in principe - altijd een goed deeg. Bij al het brood dat je maakt moet je ervan uitgaan dat de hoeveelheid meel die je gebruikt staat voor 100%, vervolgens moet je de overige ingredienten toevoegen in de volgende hoeveelheden.

Water = 60%
Gist, vers = 2% (droge gist bijv. in korrel of poedervorm = 1%)
Zout = 2%
Suiker (naar keuze) = 1 a 2 %
Vet (naar keuze) = 3 tot 5 %

Zout dient in brood voor de smaak maar ook voor het vasthouden van vocht. Suiker wordt in brood over het algemeen niet gebruikt voor de smaak maar het hoofddoel van toegevoegde suiker is de invloed op de rijs van het deeg en de kleuring van de korst. Het eventueel toegevoegde vet maakt dat het brood (in theorie) minder snel oudbakken wordt. Suiker en vet zijn dus optioneel, ook zonder deze ingredienten lukt het. Mijn basisbroden bestaan alleen uit meel, zout, gist en water.

Een rekenvoorbeeldje om het nog iets duidelijker te maken.
500 gram Tarwemeel
300 gram Water
10 gram Verse Gist (5 gram Droge Gist)
10 gram Zout
5 tot 10 gram Suiker (optioneel)
15 tot 25 gam Boter (optioneel)

Bij het maken van brood zijn de verhoudingen tussen de ingredienten belangrijk. Een snufje zout of een mespuntje gist gaat niet op als je goede broden wilt bakken. Toch kan het dat ieder voor zich bepaalde marges in met name het vochtpercentage moet inbouwen. Over het algemeen kun je wel zeggen dat de hoeveelheid vocht niet minder dan 57% of niet meer dan 62% is. Het verschil zit 'em vooral in het mengen van de ingredienten. Met de hand kneden, de broodbakmachine, een keukenmachine, het kneedproces gaat overal anders. En sommige meelsoorten (met name volkorenmeel) hebben net iets meer vocht nodig dan anderen. Met die hoeveelheid vocht zul je dus zeker in het begin nog wat experimenteren. Een ding is zeker: een goed gekneed brooddeeg voelt niet plakkerig aan, je kunt het makkelijk in je handen nemen zonder dat het aan al je vingers blijft plakken of aan de kneedhaag van je machine. Is dat wel het geval dan zul je lepel voor lepel nog wat meel toe moeten voegen tot het goed is. Is je deeg te korrelig en krijg je het toch niet goed samengekneed dan moet je lepel voor lepel nog water toevoegen. Doe dit echt stapje voor stapje (en niet met scheuten) want voor je het weet is het juist weer te droog of te nat.

Andere wetenswaardigheden voor het maken van brood:
- zout en gist verdragen elkaar niet als ze rechtstreeks met elkaar in contact komen, meng dus eerst het zout goed door het meel voordat je de gist toevoegt
- gist verliest zijn werking als het te warm wordt, gebruik dus nooit water (of ander vocht) met een temperatuur boven de 30 graden
- aan de andere kant krijg je het beste resultaat als je met 'warme' spullen werkt, spoel je deegkom om met warm water vlak voor je em gebruikt, gebruik ingredienten op kamertemperatuur en werk niet in je koude garage (bij voorkeur)
- gluten uit tarwe zorgen voor de luchtigheid van het brood. Niet in alle granen zitten gluten: gerst en gierst bevatten bijvoorbeeld geen gluten. Boekweit heeft ook geen gluten maar is strikt genomen ook geen graan ;)
- meel is niet hetzelfde als bloem. Meel bestaat uit granen waarbij niet alleen de kern maar ook de zemel is mee vermalen. Volkorenmeel is gemaakt van de HELE tarwekorrel (meelkern, zemel en kiem).
- bruin brood bestaat niet als zodanig. 100% volkorenmeel broden zijn hooguit wat grijzer dan een witbrood gemaakt van bloem. de bruine kleur van het brood krijg je alleen door het toevoegen van kleurstof, in het geval van brood is dat bijna altijd moutpoeder of moutextract
- rijzen is een belangrijk onderdeel van brooddeeg maken, het deeg rijst het beste in een warme (20-25 graden) en vochtige omgeving (natte theedoek erover). voor de tuiniers met een warme kas, zet je brood erin als het moet rijzen! hoe lang iets moet rijzen is niet altijd uit te drukken in tijd, belangrijk is dat het deeg in volume verdubbeld is.

Er zijn natuurlijk talloze variaties op de basisingredienten mogelijk. Bij sommige variaties/toevoegingen is het handig om het volgende te weten
- wie suiker vervangt door honing moet er rekening mee houden dat honing (gemiddeld) 17% vocht bevat. de hoeveelheid vocht (water) moet in je recept dan wel aangepast worden. voorbeeld als je 60 gram honing zou toevoegen dan moet je in totaal 10 gram minder vocht bij je deeg doen.
- als je losse vlokken of granen aan je deeg toevoegt dan moet je 5 tot 10 gram extra vocht aan je deeg toevoegen (omdat de vlokken water opzuigen), bij het toevoegen van noten of pitten is dit niet nodig
- ipv water kun je ook melk gebruiken. Melk geeft o.a. meer voedzaamheid, het brood wordt minder snel oudbakken, de korst wordt minder krokant, het 'kruim' wordt wat blanker. wie melk gebruikt ipv water moet de absolute hoeveelheid vocht met 10% verhogen. Dus niet het percentage! In het bovenstaande rekenvoorbeeld moet je ipv 300 gram water dus 330 gram melk toevoegen

Tot slot, je gekneede deeg zet je voor de 1e rijs warm en vochtig weg dus. Als het deeg in volume is toegenomen dan sla je het een paar keer door, maw je kneed het lichtjes opnieuw. En dan maak je het in de vorm waarin je het wilt bakken. Deze vorm zet je weg voor de 2e rijs, ook hier is volume belangrijker dan tijd, het deeg moet verdubbeld zijn in volume. Vaak zal die 2e rijs wel korter zijn dan de eerste. Over tijden van afbakken zeg ik niets. Iedere oven werkt anders. In mijn allereerste oven moest het brood wel een uur staan, maar dat was een kl...ding. In mijn huidige oven is mijn brood in 25 tot 30 minuten klaar, maar dat is een semiprofessionele oven. Dat moet iedereen dus voor zichzelf uitvinden. Je moet wel warm beginnen (laten we zeggen 220 tot 230 graden) en na een tijdje terugdraaien naar 200. Aan het einde kun je je brood ook nog uit zijn vorm halen (als je 'em in een vorm bakt) zodat ie helemaal door en door goed is.

Een goed gebakken brood klinkt hol als je op de onderkant klopt, het heeft een mooie (donker)bruine korst en mocht je een voedselthermometer in huis hebben dan zou het midden van het brood 90 graden aan moeten geven.

Graag benadruk ik dat al het bovenstaande tips zijn waarmee je in mijn ogen een goed houvast hebt om zelf met succes brood te maken. Het zijn geen broodbakwetten :D Er zijn legio broodbakkers die het helemaal anders doen of erop los experimenteren (ikzelf bijvoorbeeld ;) maar een paar basistips leek me gewoon wel aardig.

Veel succes!
Laatst gewijzigd door veuvecouderc op Wo 20 Jun 2012, 00:36, 1 keer totaal gewijzigd.
Veuvecouderc
De weduwe in 2012 blog/veuvecouderc/

Gebruikersavatar
Nicolette
Berichten: 1543
Lid geworden op: Di 28 Dec 2010, 15:30
Moestuin Seizoen: Bekijk update (7)
Woonplaats / locatie: Noord-Holland
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor Nicolette » Di 26 Apr 2011, 22:50

vanwege mijn tarwe allergie maak ik brood zelf van spelt meel. Dat gaat gelukkig met de broodbakmachien (BBM) erg voorspoedig. Dit jaar heb ik geen paas brood gemaakt. Maar af en toe maak ik suikerbrood en dat is ook erg lekker.

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20629
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (243)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor Jorieke123 » Wo 27 Apr 2011, 09:11

Ik doe: bloem, zout, gist (volgens de standaard receptuur), dan water toevoegen tot je een vrij natte bende hebt ( :mrgreen: ). Het is een beetje uitproberen hoe nat precies. Gietbaar is niet nodig, dat is te nat :)
Dat doe ik in het bakblik (ik heb een nogal hoog bakblik, zodat het met rijzen niet over de rand komt.) en ik doe er dan een plastic zak omheen.
Dus: niet kneden, gewoon alleen de ingrediënten mengen.

Na een uur of 4 (om en nabij) zet ik de oven aan (normale broodbak temperatuur, eerder wat kouder dan wat heter), en zodra die heet is, schuif ik heeeeeel voorzichtig de bakvorm in de oven. Het brood rijst niet meer, zakt vaak zelfs weer wat in.

Toegeven: hij wordt niet mooi. Geen bolle korst, eerder een casino brood. Maar wel heerlijk knapperig, en GEEN vervelend werk door het kneden.
Je kunt de mix ook 's avonds maken, en dan het brood 's ochtends bakken.

Ik moet nog even uitproberen wat het verschil maakt als ik het deeg eerst in de kom laat rijzen, en daarna nog een keer in het bakblik op laat komen.

Ik gebruik zelf veel pitten en zaden in het brood. En gebruik tarwemeel en volkorenmeel door elkaar.

Gebruikersavatar
Jooze
Berichten: 656
Lid geworden op: Za 05 Feb 2011, 16:13
Woonplaats / locatie: Hilversum
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor Jooze » Wo 27 Apr 2011, 09:26

Beetje luxe positie,

Maar ik heb voor mijn verjaardag een broodbakmachine gekregen. Heerlijk die kneed, laat rijzen en bakt. Maar je kan ook bv pizza en pasta deeg laten kneden. En dat ding kan jam maken, maar daar heb ik nog geen ervaring mee. Het brood is in iedergeval heerlijk!!
Jooze

Ik hou een blog bij zie; http://www.mijnmooiemoestuin.blogspot.com

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20629
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (243)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor Jorieke123 » Wo 27 Apr 2011, 09:27

:oops: Ik heb dat onding juist weer weggegeven. Je moet het halve brood stuk maken om die kneedhaken er weer uit te krijgen, en hij is LOG!
Maar super dat je er blij mee bent! Gooi je de ingrediënten er los in?

Gebruikersavatar
Jooze
Berichten: 656
Lid geworden op: Za 05 Feb 2011, 16:13
Woonplaats / locatie: Hilversum
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor Jooze » Wo 27 Apr 2011, 09:32

Ja ik doe de ingrediënten er los is. Ben nog wat aan het uitproberen met brood met pitten, gedroogde tomaatjes ed. Met die deeghaak heb ik geen problemen, maar de tip was die uit het warme brood te halen. En waarschijnlijk heb ik een nieuwere versie.
Hij is wel wat lomp inderdaad!
Jooze

Ik hou een blog bij zie; http://www.mijnmooiemoestuin.blogspot.com

bonnie f
Berichten: 1260
Lid geworden op: Zo 26 Sep 2010, 20:49
Moestuin Seizoen: Bekijk update (2)
Woonplaats / locatie: Soest
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor bonnie f » Wo 27 Apr 2011, 13:22

Jorieke123 schreef::oops: Ik heb dat onding juist weer weggegeven. Je moet het halve brood stuk maken om die kneedhaken er weer uit te krijgen, en hij is LOG!
Maar super dat je er blij mee bent! Gooi je de ingrediënten er los in?

Ik heb een panasonic broodbakmachine, dat is een beetje de mercedes onder de bakmachines. Werkt met 1 kneedhaak, het brood valt er gewoon uit als je de bak ondersteboven draait. Zie je bijna niets van in het brood. Ik bak al jaren er (bijna) iedere dag een brood mee.
Ik heb wel eens een andere geleend voor een vergelijkend warenonderzoek maar het maakt ècht verschil, ook in de smaak. (verwachte ik niet)
Het ding is echt zijn meerprijs waard.
Een mening is altijd vrijblijvend,
soms aantrekkelijk,
soms verwerpelijk,
verstandig of dwaas,
men aanvaardt haar, of aanvaardt haar niet.

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20629
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (243)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor Jorieke123 » Wo 27 Apr 2011, 13:52

Top :) Ik ben iig zeer blij met mijn niet-kneed-broodbak manier. Geen grote (dure) machine (heb ik er al zoveel van ;) ) extra, en echt lekker luchtig brood.
Wel jammer dat mijn snijmachientje (7,50 bij de kringloop) de laatste paar dagen naar verbrand papier ruikt als ik hem aan doe... zelfs als de korst van het brood niet knapperig is (en hij dus amper moeite heeft om er door heen te komen)...

Gebruikersavatar
Helly
Berichten: 4587
Lid geworden op: Vr 04 Feb 2011, 14:30
Moestuin Seizoen: Bekijk update (63)
Woonplaats / locatie: Limburg
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor Helly » Wo 27 Apr 2011, 18:33

Klinkt niet best Jorieke. Blijf je m gebruiken tot je een nieuwe vind op de Koninginne-rommelmarkt? ;)
Good things come in small packages

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20629
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (243)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Broodbakken - een paar basis tips.

Berichtdoor Jorieke123 » Wo 27 Apr 2011, 19:52

We zien wel even... zo lang er nog geen zichtbare rook uit komt... ;)


Terug naar “Koken en Recepten”

STEUN HET FORUM:

bollogoSteun het forum - Ben je van plan een aankoop via bol.com te doen? Maak dan gebruik van deze link. Als jij via die link iets koopt, sponsort Bol.com een kleine bedrag om o.a. de hosting te betalen. Bijvoorbeeld bij de aankoop van moestuin boeken, tuingereedschap, moestuinbenodigdheden of andere niet tuin gerelateerde artikelen.

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 0 gasten