Azijnmoer/mère de vinaigre

[Erny]

Tijdens de bloedhitte is mijn nieuwe batch bedorven. Was met witte wijn en rosé. En de fruitvliegjes hadden zich toch nog door mijn afdekgaas gewurmt en het als broedkamer ingericht, hetgeen het bederf zeker ten goede kwam.

 

Had nog wat moeren in reservepotjes bewaard. Hopelijk slaan die straks weer aan als ik weer wat restjes wijn heb opgespaard.

En dan met ander afdekmedium natuurlijk.

[Klavertjevier]

Help!

 

Mijn witte wijnazijn gaat nu zo snel dat ik meer moeder krijg dan dat ik azijn overhoud:

 

 

De moeders zijn dikke lagen die sponzig aanvoelen. Ik heb ze uitgeknepen en weggegooid. Maar in een nieuwe pot ontstaat weer zo'n dikke laag. Hmmm.

[Hampie]

@erny azijn maken van witte wijn lukt hier ook niet. Vaak geprobeerd maar loopt altijd op niks uit. Rodewijnazijn gaat daarentegen altijd wel goed. Die fruitvliegjes zorgen juist voor de verspreiding van de azijnzuurbacteriën is mij verteld (zitten aan de pootjes van de vliegjes) Zonder fruitvliegjes géén azijn.

Bierazijn gaat ook moeizaam. Het zou m.i. aan het (te) hoge suikergehalte kunnen liggen.

[appelvrouw]

Zonder fruitvliegjes geen azijn? Wat is de moer dan voor? Klavertje 4 op zich wel mooi dat het zo goed werkt..

[Mariekeenfrance]

Ik heb geen fruitvliegjes en geen moer, maar wel azijn. (zou weleens een moer willen, daar niet van. De appelazijn is geel en niet doorzichtig, en niet echt heel zuur maar wel lekker. Maar ook geen moer. Komt dat bij jullie vanzelf er op?

[Klavertjevier]

@ Mariekeenfrance

Ja, de moer ontstaat vanzelf. De pot op de foto heb ik gebotteld en alle moer weggegooid. Slechts met een scheutje azijn ben ik verder gegaan in een kleine hoeveelheid witte wijn en binnen twee weken ligt er weer een dikke laag grijze moer net onder het oppervlak.

Staar je niet blind op een moer. Ik begin zo langzamerhand te geloven dat die moeren helemaal niet noodzakelijk zijn. Een moer lijkt mij eerder een afvalproduct. Je hebt de bacterie nodig, hetzij via fruitvliegjes, hetzij via een starter zoals biologische, ongepasteuriseerde azijn.

[Mariekeenfrance]

Ik gebruik eigenlijk niets, fruitvliegjes heb ik nog nooit van gehoord. Maar het lukt wel. Zeker de rode wijn azijn, die is altijd erg goed.

[Jorieke123]

Voor de liefhebber heb ik stukjes azijnmoer! Ik ben begonnen met die van Appelvrouw (en die van Erny die haar stuk ook weer van Appelvrouw had) en nu groeit er steeds snel een nieuwe plak op mijn azijn. Dus kan ik uitdelen

[Charly]

Ach! Had ik maar vast wat rode wijn gemaakt dit jaar. Want die rode wijn-azijn van jou / Erny / Appelvrouw is wel echt heul heul lekker. Voor alle overige lezers die minder zeurpieten over eigen gemaakte rode wijn of niet: doen!!!

[Erny]

Charly, je bedoelt waarschijnlijk "zelfgemaakte rode wijn azijn "?

 

En de moer waar Jorieke het over heeft is dus afkomeling van onze Oermoer van Appelvrouws Franse buurman.

[Charly]

Hi Erny!

Eigenlijk bedoelde ik wel rode wijn. Tenminste: rode wijn is de basis voor de azijn toch, samen met de moer? Of zie ik iets over het hoofd? Jorieke maakt haar eigen rode wijn, naar ik begreep en voegt daar jullie moer aan toe. Dat zou ik ook willen doen. Dus van eigen rode wijn, de azijn maken.

We hebben sinds dit jaar beschikking over veel blauwe druiven. Daar heb ik dit jaar alleen sap van gemaakt. Als ik volgend jaar nou ook een beetje wijn maak, wordt dat hoop ik net zo’n lekkere azijn als die ik geproefd heb van Jorieke!

[Erny]

Ahaa, dan heb ik nix gezegd Charly. Met eigen gemaakte rode wijn inderdaad nog veel lekkerder.

[Klavertjevier]

@Charly

De stap naar wijn kun je min of meer overslaan. Ik maak nu appelazijn van vermalen appels met schil en al. Die schillen bevatten de natuurlijke gisten maar ook de natuurlijke bacteriën. Omdat mijn appels weinig suikers bevatten heb ik wel wat suiker toegevoegd. Dat laat ik gisten, ondergedompeld in hun eigen sap, maar wel afgedekt. Dan ontstaat een soort cider. Als na twee weken het gisten minder wordt, dan uitpersen en het sap blootstellen aan de lucht, ofwel zuurstof. De bacteriën gaan dan aan de slag om de alcohol om te zetten in azijnzuur en de restanten suiker worden dan nog wel verder omgezet door de nog aanwezige gisten. De twee processen lopen dan in elkaar over. Bij mij komt er dan geen moeder aan te pas. Maar die ontstaat vanzelf op het oppervlak. Na twee maanden heb ik een prima azijn.

Dit kun je natuurlijk ook doen met druiven.

[Alchemist]

@Klavertjevier

Op zich heb je gelijk dat je op die manier azijn kan maken. In sommige beschrijvingen gebeurt het zelfs helemaal gelijktijdig. Dan maken ze bijvoorbeeld van restanten van de appel (de schillen en klokhuizen) direct azijn door zowel gist als moeder toe te voegen (hoewel de moeder vaak ook vanzelf uit de lucht moet komen).

Ik vind het echter een groot nadeel hebben. Met appelsap gaat het nog redelijk goed, maar als je heel fruit gebruikt zie je dat het samenvoegen van de twee fermenteringen vaak een infectie van de een of andere schimmel oplevert. De grote hoeveelheid snelle suikers die in overvloed beschikbaar zijn kunnen immers ook door andere organismen gebruikt worden en de fruitrestanten leveren vaak letterlijk een prima voedingsbodem. Als je de vergisting zonder zuurstof als eerste stap doet zijn de meeste organismen zoveel in het nadeel dat ze het meestal afleggen tegen de gist.

[ingeremi]

hoi ik heb spontaan een appelazijn moer gekregen nu weet ik alleen niet wat ik doen moet om daar wat van te maken .de een zegt op water zetten .nou dat geloof ik dus niet .maar...de andere zegt dat je er ook wijn van kunt maken is dit zo en waar vind ik info hierover heb het hele web afgestruind nergens tips te vinden

[Jorieke123]

Mijn witte azijn lukt niet meer. Eind mei had ik dit:

 

 

En de azijn rook bijna nergens naar en smaakte ook niet. Gewoon waterig. 

Ik heb alles schoongemaakt, en de pot heeft een tijd leeg gestaan. 

 

Een paar maanden geleden heb ik weer nieuwe wijn gemaakt en daar weer een gedeelte van in een andere pot gedaan met een stukje moer. En ik zag weken geleden al dat dit weer gebeurde, maar geen zin om er naar te kijken... En vandaag heb ik de pot open gemaakt en weer geroken en geproefd en het was misschien iets minder waterig maar iig niet zuur. 

Mijn rode wijnazijn is weer heerlijk geworden en die heb ik op dezelfde manier gemaakt. Ze staan ook naast elkaar in hetzelfde kastje. Ik heb expres die pot met dat kraantje niet gebruikt trouwens, voor als er iets 'fouts' in dat kraantje of rubber zou zitten ofzo. 

 

[appelvrouw]

Zat er genoeg alcohol in de wijn?

[Jorieke123]

Weet ik niet, dat heb ik niet gemeten. Ik ging er vanuit dat het aan de lage kant zou zijn omdat dat meestal is bij wijn van onze eigen druiven. En omdat het dit voorjaar al mislukte, heb ik er een scheutje extra alcohol in gedaan, eau de vie. Maar uiteraard nergens genoteerd hoeveel dan. En dat heb ik bij de rode variant niet gedaan. 

 

Ik heb nu een stukje van de moer gepakt die op de rode wijnazijn dreef, en ben weer een nieuwe pot (eentje die daar nog niet eerder voor is gebruikt) met witte wijn begonnen. Ik had nog een fles van 750 ml bewaard voor dat doel. 

De rode azijn heb ik in flesjes gedaan en de pot weer gevuld met een liter wijn. Allebei weer afgedekt met (4-laags)kaasdoek en weer in de kast gezet. 

[appelvrouw]

Ik heb ook nog even gezocht op Franse pagina’s maar het enige wat ik vind is dat je witte wijn van nature veel sulfiet bevat, dat kan een probleem geven. Teveel alcohol is het ook niet trouwens...

[Jorieke123]

De nieuwe witte wijnazijn is goed gelukt! Er dreef een dikke plak nieuwe moer op, en ik heb de azijn net in flesjes gedaan. De rode was ook weer mooi, daar heb ik weer een liter nieuwe wijn bij gedaan (en de azijn ook in flesjes). De witte wijn is nu op, daar had ik maar een paar liter van gemaakt, speciaal voor azijn. Het was ook de laatste liter rode wijn. 

[appelvrouw]

Hoe heb je dat nu gedaan? Had je de azijn van de voorgaande foto’s weggegooid?

[Jorieke123]

Ja, die azijn heb ik nog een tijdje laten staan... geen idee waarom, maar het was echt niets. Geen moer bovenop, waterige smaak, enz. Ik heb het over de composthoop gegoten. 

 

Ik heb de nieuwe dus gewoon op mijn normale manier gemaakt, met wijn en een stuk moer in een pot met een doekje er over en een elastiek daar omheen. Wel in een brandschone pot (niet met zo'n kraantje), en met een stuk moer van de rode wijnazijn. Geen extra alcohol toegevoegd ofzo.

[Jorieke123]

Oeps, even vergeten dat er azijn werd gemaakt in mijn woonkamer, dus nu heb ik veel moer en wat minder azijn  Maar hij geurt wel weer lekker hoor. 

 

Als iemand nog een stukkie 'blob' wil hebben dan kan ik dat tegen postzegelkosten opsturen. 

 

 

[appelvrouw]

Wow beauty! Ik kom wel wat halen later in de zomer, mijn appelmoerpot is stuk gegaan met alle gevolgen vandien😱

[Mellie]

Stukje ‘blob’

geweldige omschrijving! Je weet direct wat er wordt bedoeld