'Heel' half varken drogen voor vleeswaren.

[speets]

Dat ziet er lekker smeuig uit

Lavaswortel! Dat heb ik wel. En gebruik jij die startercultuur of heb je hem zijn eigen gang laten gaan?

Ik heb geen worstmolen. Zou het ook met een blender kunnen als je die met beleid laat draaien denk je?

In het najaar wil ik er ook graag een maken, maar daar gaat dan wel véul meer knoflook in

[Jorieke123]

Ik heb de lavaswortel overgeslagen, en er knoflookpoeder in plaats van verse knoflook (vind ik altijd wat eng in een te-drogen-worst) in gedaan.

 

Een blender? Kweet niet... die wil erg zacht en bijna vloeibaar spul vaak. Een keukenmachine zou beter zijn. Maar dan nog maalt ie niet goed genoeg (blijven altijd stukken in hoekjes zitten, als het mengsel niet nat genoeg is).

 

Ik heb geen starterculturen zoals ze te koop zijn, ik gebruik (zelfgemaakte)yoghurt.

 

We hebben de worst net gegeten in/op een quiche. Met eendeneieren.

 

[Jorieke123]

Net gegeten op brood, nadat de salami een nacht in de koelkast heeft gelegen (en dus wat steviger is geworden nog). Lekker hoor

[speets]

Ooooo wat doe je ons weer aan, kwijl ...

 

Wat ik bedacht : kan ik niet gewoon van vv-gehakt uit gaan? Zal iets anders van structuur worden, maar wat denk je?

[Jorieke123]

Nou, daar gaan delen van het hele varken doorheen, niet na te gaan welke delen (vet, mager, spierig, etc.). En met het maken van droge worsten komt het wel aardig nauw welke delen je gebruikt. Dat verschilt ook per worstsoort.

Ik wil ze zelf van het najaar weer maken, je kunt dan ook langskomen om hier te malen en in zakeind te proppen

[speets]

Dat is een heel mooi aanbod

Ik hou het in gedachten.

[Jorieke123]

Oh wacht, ik heb toch wel verse knoflook toegevoegd trouwens. Dat moest weken in witte wijn, dat lees ik nu weer terug

[Jorieke123]

Leuke en zeer interessante filmpjes over het slachten van een varken en het verwerken van het vlees. Niet kijken als je er niet tegen kan dat er een varken gedood wordt om varkensvlees te verkrijgen

 

https://farmsteadmeatsmith.com/

[speets]

Prachtig vormgegeven

 

Meatsmith: mooi woord

[Jorieke123]

Ik heb gisteren het opgerolde buikspek aangesneden. Lekker hoor, maar nog niet perfect. Zal ook door de manier van drogen (gewoon in een kamer, geen droogkast of grot of rijpingsruimte) komen.

 

Hij was wat te zacht om er mooie dunne plakken van te snijden voor op brood. Bleef wel mooi in vorm trouwens, maar gewoon nog eg zacht qua vlees en vet. Ik heb er blokjes van gemaakt en ze uitgebakken (niet keihard, nog wel lekker sappig) voor door een gerecht.

 

[Jorieke123]

De opgerolde coppa (met kruiden 'binnenin') hing nog steeds, en leek al op een mummie. Zo ingedroogd en ingedeukt.

Maar na het verwijderen van het zakeind, kwam er een mooi stuk vlees tevoorschijn. Wat te hard, aan de buitenkant, en ook aan de binnenkant. Maar heerlijk geurend en prachtig van kleur. De vettere stukken zijn wat smakeloos gebleven, maar de kruiden die er ingerold zijn maken dat wel goed. Het is ook wel moeilijk snijden, zo'n opgerold stuk, de plakken blijven niet echt mooi. Vooral omdat er ruimte is ontstaan tijdens het drogen, tussen de rol zeg maar.

De snijmachine heeft er wat moeite mee, omdat het vlees flink is gedroogd. Maar wij eten de komende week lekker coppa, en de rest heb ik ingevroren. We hebben al een mooi assortiment aan broodbeleg liggen. Vacuüm verpakt, dus dat bewaart erg goed. Ik stel het volgende vleeswaren-project dus nog even uit, tot ergens in februari ofzo.

 

[Nasuada]

Wat is eigenlijk de houdbaarheid van gedroogde hammetjeshem nog 2 stukken liggen van ons laatste project?(niet aangesneden)

[Jorieke123]

Tja, de buitenkant droogt steeds verder in. Dus je kunt het beter aansnijden en invriezen (vacuum verpakt) dan zo laten liggen/hangen.

[Jorieke123]

Over 2 weken brengen we 2 varkens naar de slager. 1 voor een heleboel worst (die de slager gaat maken), en 1 mooie kruising (een kwart Wolvarken, een kwart Duroc, en half Kunekune) die ik al 1,5 jaar lang mijn 'vleeswarenvarken' noem

 

Ik wil weer wat verschillende gedroogde vleeswaren maken, waaronder rauwe ham, Coppa, zo'n salami in zakeind als de vorige keer, lomo, lonzino, en ik wil buikspek en kinnebakspek drogen.

Ook gaat er een voorpoot met een boel ui en paprika in een pan op de kachel om er Goulash van te maken. En wil ik weer casselerrib (of wat er op lijkt...) maken en gepocheerde ham. Maar die laatste zaken passen niet in dit topic

 

Het varken is ondertussen best aan de maat, voor een kruising met half Kunekune dan... dus ik vraag me een beetje af of het niet teveel is om te verwerken voor onszelf. Maar als ik dit hierboven zo opsom dan kom ik een heel eind denk ik

[Wortel]

Klinkt allemaal erg lekker en de plaatjes zien er verukkelijk uit! Leuke plannen

[Jorieke123]

Ik ben de kruiden al aan het mixen

 

[Stijntje113]

Ziet er lekker uit Jorieke!

Nog bedankt voor je reacties mbt gedroogde ham.

 

Ik heb de ham nu in het zout liggen. (helaas geen foto's)

Zelf ga ik het buikspek zouten en een stuk van de rug (soort canadian bacon)

 

Als het goed uitpakt wil ik de volgende keer meer gaan drogen en ook droge worst maken.

Nu had ik alleen verse worst gemaakt.

 

 

[Jorieke123]

Mooie stukken! Houd ons op de hoogte van wat je allemaal maakt

 

Canadian bacon wil ik ook wel weer eens proberen... waar heb jij het recept vandaan? De vorige keer had ik een recept met een natte pekel en dat vind ik toch niet zo fijn werken...

[Stijntje113]

Ja, ik heb daar nu ook natte pekel voor.. Qua kruiden heb ik gewoon gekeken wat mij lekker leek.

 

Het recept heb ik uit een slagersboek. Maar het komt er kort op neer dat je een pekel van 18 Be moet maken, meer is het niet.

Is mijn 1e keer dus ik moet even kijken hoe het gaat. Over een dag of 2 haal ik hem eruit en dan drogen.

[Jorieke123]

Ik kan geen vlees meer zien! Morgen meer...

[Jorieke123]

Ik heb deze week weer heel wat staan zagen en snijden 1 heel varken, kruising Kune-Wolvarken-Duroc van 1,6 jaar oud.

 

- 1 achterpoot ligt in zijn geheel in het zout. Hij weegt 10 kilo, dus over een kleine maand mag ie er weer uit: (hier zijn we halverwege met zouten, er komt nog een berg bovenop. En we draaien em nog om)

 

- De andere achterpoot heb ik uitgebeend en de losse delen liggen nu in zakken te zouten om straks te verhitten tot ze gaar zijn en dan nog koud te roken. Geen gedroogde vleeswaren dus.

 

- Van 1 hele filet (van de karbonadestrook) maak ik weer 'casselerrib' (zie dat topic, het is meer een gezouten en gegrilde filet.)

 

- Van de andere hele filet maak ik Lonzino.

 

- Van de varkenshaas maak ik weer Lomo, plus een stel flinke varkenshazen van een flinke Duroc van 4 jaar oud. Die had ik voor dat doel ingevroren.

 

- Van 1 nekspier, 3 kilo, maak ik een enorme Coppa. Volgens het recept dat ik vaker heb gebruikt en die goed bevalt. Zie het betreffende topic hier op het forum.

 

- De andere nekspier heb ik opgedeeld in 2 stukken. 1 voor een 'procureur ham' waar ik over las op deze Facebookpagina: https://www.facebook.com/groups/691673780913158/ en van het 2e deel van die nekspier heb ik ook weer Coppa gemaakt. Of in ieder geval de kruidenmix toegevoegd en vacuüm verpakt, zoals alle andere stukken die nu nog marineren/pekelen/etc.

 

- Van 1 buikspek-zijde maak ik weer gezouten en gerookt en (redelijk kort) gedroogd spek. Om daarna als 'streaky bacon' en spekjes te bakken. Gewoon volgens het recept dat ik daar al heel vaak voor heb gebruikt.

 

- Ik had even geen direct plan met de andere zijde van het buikspek, dus die heb ik ingevroren. Zien we later wel. Wel had ik er een stuk van nodig voor de salami die ik heb gemaakt, zie verderop.

 

- De kinnebakken liggen ook bij dat buikspek in het zout en worden straks ook gerookt en gedroogd.

 

- 1 voorpoot heb ik met een boel tomatenprut, paprika's en kruiden bereid tot goulash-en-andere-stoofvlees-recepten-t15500.html

 

- De andere voorpoot heb ik uitgebeend voor salami. Die in het zakeind die ik de vorige keer ook heb gemaakt. Zie verderop in dit topic voor het recept. Ik heb deze keer weer 5 gram olifantenlook per kilo vlees toegevoegd. En wel zoete wijn, denk ik tenminste, zelfgemaakte.

Ik heb 3 kilo gemaakt deze keer. Een beetje in een dunne varkensdarm, en de rest weer in zakeind. En die heb ik dan weer geplet, in mijn kaaspers

 

Ik heb ook heel wat zakjes 'stoofvlees' gemaakt, voor later. Oh ja en er staat een pan met niervet, voor reuzel.

 

Nu ga ik voorlopig niets meer zagen en hakken hoor

[angela]

Hoe zwaar was je casselerrib stuk?

[Stijntje113]

Lekker! Leuk om al die verschillende dingen te zien/lezen.

[Jorieke123]

2,5 kilo Angela. Verdeeld in 2 stukken van dik een kilo.

[angela]

ok jij maakt er ook stukken van een kilo van.

Ik begon te twijfelen of wat ik besteld had groot genoeg zou zijn.