'Heel' half varken drogen voor vleeswaren.

[Jorieke123]

Ja hij moet wel in een ovenschaal passen, en omdat deze stukken niet zo dik zijn (5 tot 6 cm hoogstens) zijn ze dus des te langer. In 2-en is dan wel handig.

[Jorieke123]

Ik ga het buikspek bij nader inzien niet drogen, dat deed ik normaal altijd wel. Maar dan wordt 1 vlezige kant best wel heel stug, zelfs het experiment met de ribben-er-nog-aan beviel niet echt. Dus nu heb ik na het zouten (9 dagen deze keer, niet elke dag opnieuw ingesmeerd i.v.m. druk en dus vergeten ) koud gerookt en daarna nog een dag laten hangen in die rookton (heerlijk dat het zo koud is nu buiten).

En nu aangesneden, en als test even een paar plakjes gebakken, ook in/op een pannenkoek. De dikte van een kleine 3 mm met de snijmachine blijkt het beste voor dat doel (opbakken als crispy bacon en pannenkoekspek)

 

Het snijden ging wel goed, ook met 2 stukken spek op elkaar.

 

[appelvrouw]

Sjonge het water loopt me in d mond. Mijn buurvrouw heeft dit ook nu. deze spek en eet iedere avond groentesoep met brood met spek..ik loop regelmatig even langs.

[Jorieke123]

Iedere avond hetzelfde? Ze vriest het niet in?

 

Ik heb lekker wat porties kunnen maken, en van de week eten we weer pannenkoeken met spek (als ik kaas ga maken).

 

Ook ligt er nog een stuk procureur (nek) in de koelkast, die heeft 2 weken in een natte pekel gelegen en morgen of overmorgen ga ik hem koud roken. Daarna drogen.

[Jorieke123]

1 van de kleinere gerookte en gedroogde haasjes aangesneden;

 

 

 

Bijna een zelfde foto als de vorige keren Heerlijk weer, deze keer niet al te gekruid. Dus een mooie balans nu tussen kruiden en vlees.

[Nedlets]

Dat ziet er goed uit, ik ben het eigenlijk nog niet zo tegen gekomen. Smaak te omschrijven als?

[Jorieke123]

Weet ik niet Nedlets... Ik heb jaren geleden op de vleeswaren-afdeling van de Hema gewerkt, en ik kan niets bedenken waar deze plakjes op lijken qua smaak.

Ze lijken een beetje te smelten op je tong zoals een goeie gedroogde rauwe ham, maar zijn nog wat steviger (niet stug, maar... compact?) van structuur. Je proeft wat van de kruiden (paprika, koriander, venkel, peper), en van het donkere spiervlees. Tja

 

Zie hier het recept en eerdere 'brouwsels' :

 

gedroogde-lomo-en-lonzino-maken-t16448-90.html

[Jorieke123]

Hier hangen (van links naar rechts) de gerookte kinnebak, 2 maal salami in zakeind, het procureurhammetje, en de enorme Coppa (langer dan op deze foto).

 

[Jorieke123]

En de Lonzino's, er komt wat schimmel onderop maar dat poets ik wel weg.

 

[Jorieke123]

We hebben al wat plakjes gegeten van de Lonzino, maar geen foto's gemaakt... De dunnere onderkant was al mooi stevig, het dikkere stuk voelt nog wat zacht. Goeie smaak weer

 

En de salami in zakeind is aangesneden. Ik weet nog niet helemaal wat ik van de smaak vind... te veel peper, dat zeker. Ik weet niet hoe dat nu anders kan zijn t.o.v. de vorige keer.

Gebakken in/op een hartige taart is ie in ieder geval lekker. Maar zo 'rauw' niet echt.. een gek bijsmaakje. Zal het de lavaswortel zijn die ik er deze keer wel in had? Of de wijn die nu misschien een stuk zoeter was dan de vorige?

 

[Jorieke123]

Ik heb het stuk nek voor het 'procureur-hammetje' gisteren vacuüm verpakt in plastic en nu laat ik hem nog 2 maanden rijpen. Hij woog 1,3 kilo toen ik hem ophing, en nu 680 gram.

 

[speets]

Is vacuüm verpakken beter dan bv insmeren met reuzel?

Lijkt me in elk geval een andere rijping geven...

[Jorieke123]

Ik ben geen fan van smeren met reuzel, ik zou zo even niet weten wat precies de verschillen zijn en of het 1 door het ander kan worden vervangen. Voor dit doel dan... Wel is het nu met het plastic echt helemaal dicht, en er komt geen smaak bij (die ook ranzig kan worden, bij reuzel).

[Jorieke123]

Ik heb een coppa aangesneden, het was niet die hele lange, maar een kortere (van het stuk dat ik in 2-en sneed om er een coppa en een 'procureur-hammetje' van te maken) En hij is weer goed gelukt hoor:

 

[Jorieke123]

Het 'procureur-hammetje' is heel goed gelukt, ik post van de week het hele recept even.

 

[0xygen]

Shit ik had dit topic niet moeten aanklikken om 11 uur in de avond, nu heb ik lekkere trek

[Jorieke123]

Ik zie dat ik hier nooit dat recept voor die procureurham heb gepost. En nu had ik hem zelf weer nodig dus bij deze: (komt via de charcuterie-facebook-groep, en uit het boek Rooktechnieken)

 

Voor 3 kilo nekspier:

 

1 liter koud water

120 gram pekelzout

2 theelepels suiker

1 theelepel witte peperkorrels (ik ga er van uit dat ik die toen grof heb gemalen van te voren)

1 theelepel gekneusde jeneverbessen.

 

Ik heb het vlees in een stevige vacuumzak gedaan, en daar de pekel bij gegoten. Daarna zoveel mogelijk lucht er uit, en dan dicht sealen (niet vacumeren, dat lukt niet )

Daar moet het 2 weken in liggen, in de koelkast. Ik draai de zak elke paar dagen om.

 

Daarna haal je het vlees uit de zak, spoel je hem af, dep je hem droog, en laat je hem 2 dagen op een bord in de koelkast liggen. Zodat hij nog wat verder droogt.

Dáárna koud roken, tot je denkt dat het wel genoeg is En dan nog een hele tijd ophangen tot hij mooi is ingedroogd. En dan nog eens 2 maanden vacuumverpakt in de koelkast om nog wat na te rijpen en de buitenkant minder hard en goed snijdbaar te maken.

 

Maar dan heb je wel wat

[Charly]

Ik ga het buikspek bij nader inzien niet drogen, dat deed ik normaal altijd wel. Maar dan wordt 1 vlezige kant best wel heel stug, zelfs het experiment met de ribben-er-nog-aan beviel niet echt. Dus nu heb ik na het zouten (9 dagen deze keer, niet elke dag opnieuw ingesmeerd i.v.m. druk en dus vergeten ) koud gerookt en daarna nog een dag laten hangen in die rookton (heerlijk dat het zo koud is nu buiten).

En nu aangesneden, en als test even een paar plakjes gebakken, ook in/op een pannenkoek. De dikte van een kleine 3 mm met de snijmachine blijkt het beste voor dat doel (opbakken als crispy bacon en pannenkoekspek)

Is dit hoe je het voortaan doet Jorieke? Of ben je toch weer tot nieuwe zienswijzen gekomen, of gewoon terug naar de oude 'laten drogen' variant?

[Jorieke123]

Dat is inderdaad mijn laatste werkwijze en beste spek

[Jorieke123]

Een leerzaam filmpje over het opdelen van een half varken, zo verdeel/zaag/snijd ik ook zo ongeveer. Ik weet alleen geen namen voor de spieren zoals hij, en heb nog wat kleine tips gezien die ik de volgende keer ook ga proberen:

 

[Charly]

Super interessant! Heel helder en duidelijk. Erg inspirerend om ook te gaan proberen. (Vingers jeuken alweer!)

Grappig dat hij het ook een paar keer over 'chicarrones' heeft. Mijn Zuidamerikaanse lief spreekt het heel anders uit. Maar ze hebben het wel over hetzelfde. Leuk om te proberen.

Zelf op dit moment aan het researchen over 'bone broth'. Hoe noem je dat in goed Nederlands? Bottenbouillon? In ieder geval grote hype in de VS en ook steeds meer in NL. (thebrothbar.nl bijv) Nou zal me dat verder wat hoor. Maar heb veel mooie botten van borg. En daar wil je ook het maximale uit halen. Tussen de 12 en 24 uur op laten staan lijkt het devies. Ben nog aan het proberen. Als tevreden deel ik het recept zeker. Hoeven we straks nog minder weg te gooien!

[stanvanrooij]

Hallo Jorieke,

 

dankjewel voor je uitgebreide bijdrage aan dit forum.

Vreemd dat de kunst van het drogen bij ons in een paar generaties al bijna verdwenen lijkt te zijn,

terwijl het zo'n natuurlijke manier van conserveren is.

 

Na het zien van, veelal Russische filmpjes op YouTube over het drogen van vlees, werd ik enthousiast en heb gisteren ook mijn eerste stap in dit proces gezet. Ik kocht een mooi stuk varkensnek (ruim 3kg) bij de Makro en dit staat nu 24 uur in een droog zoutbad.

Geen pekel dus.

 

Maar hoe nu verder?

De vertaling van Google van de eerder genoemde filmpjes roept bij mij nog de nodige vragen op.

Hoe lang moet het vlees in het zout liggen?

- De een spreekt van 3 dagen in dit zout, de ander spreekt van enkele weken en er zijn zelfs 'drogers' die hun vlees enkele maanden in het zout laten liggen?

Als ik het verder goed begrepen heb, was je na deze periode het vlees in ruim leidingwater, droogt het af met een theedoek en laat je het daarna 10 minuten weken in azijn.

Daarna droog het vlees opnieuw af en wrijf je het vlees ruim in met kruiden naar eigen smaak.

Peper, zout, paprikapoeder, knoflookpoeder en evt. rozemarijn.

Daarna verpak je het vlees in bakpapier met bindtouw en laat het in de koelkast minimaal 5-6 weken rijpen in de koelkast.[/b]

Het vlees in nu gereed om gegeten te worden.

 

Ik hoor graag van je of ik het allemaal goed begrepen heb en anders ontvang ik graag je correcties?

Ik ben jarig eind februari, het zou leuk zijn om de sier te maken met dit vlees, onder genot van een mooi glas wijn.

Ik zal je op de hoogte houden van mijn vorderingen.

 

Groet, fijne dag toegewenst,

Stan van Rooij

[Jorieke123]

Hoi Stan, leuk dat je ook aan de slag gaat met het drogen van een stuk vlees!

 

Ik kan je alleen niet echt helpen met veel van je vragen. Ik zou 1 recept/filmpje uitzoeken en die volgen, en noteren wat je doet. Zo ben ik ook een beetje begonnen. Gaat dat goed?, mooi! Niet goed? dan zoek je naar andere recepten of ga je dingen aanpassen in het 1e recept. Er zijn zooooveel verschillende manieren om vlees te drogen, net als het maken van kaas bijv. Over de hele wereld doen ze het anders, al dan niet aangepast aan het klimaat van het land, aan het vlees (jong, oud, berengeur, etc.) en ook zeker aan smaak.

 

Als ik een coppa (coppa-gezouten-en-gedroogde-nekspier-varken-t16516.html ) maak, wat van hetzelfde stuk vlees gemaakt wordt, dan zout ik dat 2 weken in een droge pekel ja. Maar ook met suiker en kruiden.

 

Gingen ze bij jouw recepten uit van puur alleen zout? En heb je dan normaal zout genomen? Of nitrietzout?

 

Mocht je tegen februari het idee hebben dat het vlees wel 'klaar' is, dan kan je het proeven, en eventueel vacumeren in plastic zodat het niet verder indroogt.

[Cupcakeje]

Zelf op dit moment aan het researchen over 'bone broth'. Hoe noem je dat in goed Nederlands? Bottenbouillon? In ieder geval grote hype in de VS en ook steeds meer in NL. (thebrothbar.nl bijv) Nou zal me dat verder wat hoor. Maar heb veel mooie botten van borg. En daar wil je ook het maximale uit halen. Tussen de 12 en 24 uur op laten staan lijkt het devies. Ben nog aan het proberen.

 

 

@Charly Bouillon maken van varkensbotten gaat toch niet ?? Dan krijg je namelijk gelatine, of de gelatine moet na 12 uur opeens oplossen tot een bouillon ??

 

Botten bouillon van alle andere dieren botten is wel heel gezond en lekker ook !! Maak het altijd van kippenkarkassen of runderbotten. Laatst van zwijnenbot gemaakt met wat gedroogde paddenstoelen was ook erg lekker

[stanvanrooij]

Hoi Jorieke, bedankt voor je reactie,

we zullen zien waar het schip strandt, over het algemeen lukken mijn experimentjes wel (ahum) als ik er 'een goed gevoel over' heb maar deze keer bevind ik me op onbekend terrein en moet ik mijn gevoel nog ontwikkelen.

Ik keek dit filmpje;

Hier werd volgens mij gewoon zout gebruikt.

 

Over 14 dagen ga ik voor een weekje naar Moldavië, ik zal eens proberen ik of daar nog wat kan leren. Ik zal het met je (jullie) delen em morgen weer ff naar de Makro.

Buikspek is in de aanbieding de komende 14 dagen

 

Groet en een cullinair 2019 toegewenst!

Stan