Op verzoek van @Jorieke123een stukje tekst over m’n fermenteerexperiment met cherrytomaten. Voor alles wat ik fetmenteer gebruik ik het boek Verrot Lekker van Christian Weij als basis.

 

Als ik iets nieuws fermenteer dan start ik altijd met de eenvoudigste basis: met een pekel. Door je groentes in pekel onder te dompelen gaan de melkzuurbacteriën aan het werk. Er zijn geen slechte bacteriën die in anaërobe (zuurstofarme) en zoute omgeving kunnen overleven. Dit is mega eenvoudig en opent de wereld naar heel veel nieuwe smaken.

 

Voor de cherrytomaten heb ik een oude mayonaisepot genomen (ca. 650ml). Cherrytomaten uit de tuin rondom ingeprikt met een mesje zodat de pekel ook in de tomaat kan trekken. Het potje goed volduwen en afvullen met de pekel. De pekel maak ik met 3% zout, dus 15gram grof zeezout op 500ml. Klaar is Kees! Althans, met de voorbereiding.

 

Een aantal belangrijke adviezen als je gaat fermenteren:

1. Zorg dat je je pot dagelijks ontlucht, tijdens het fermentatieproces ontstaat gas en dat moet uit je pot anders ontploft deze!

2. Start op kamertemperatuur en proef wanneer je het lekker vindt. Als je tevreden bent, pot in de koelkast, bij lage temperaturen loopt de snelheid van het fermentatieproces helemaal terug en is er geen gevaar meer voor ontploffing. 
3. Gebruik minimaal 1,5-2% zout in je pekel.

4. Varieer met specerijen en harde kruiden voor een andere smaakbeleving. 
 

Praktisch alle harde groentes laten zich lekker fermenteren. Goede voorbeelden zijn natuurlijk zuurkool en kimchi. 
 

Mijn cherrytomaatjes waren na 4 dagen klaar, lekker veel bruis iedere dag. Bij het eten kwam een enorme umamibom los, de vijfde smaak die vaak als nasmaak bij tomaten doorkomt. Combineer dat met het zout, zuur van de melkzuurbacteriën en het natuurlijke zoete van de cherrytomaten en je hebt een verrukkelijke snack. En niet te vergeten, lang houdbaar. Zoals jullie hebben kunnen lezen heb ik van de week 2 jaar oude gefermenteerde bieten gegeten en alles is helemaal goed gegaan. 😊 

 

Nou een lang verhaal, maar misschien leuk als iedereen hier zijn/haar experimenteel deelt, ook als ‘t niet bevalt. 😉

Interessant. Eigenlijk is het hetzelfde als tsukemono? Maar dan in een dichte pot die je dagelijkse lucht, en tsukemono is een open pot met een gewichtje erop zodat alles onder de pekel blijft. Al heb ik beide nog nooit gedaan.

En de 2 jaar oude bietjes, zaten die al die tijd in de koelkast? Of stopt de fermentatie na het koelen helemaal?

Dank je wel, ik ga het eens proberen van de week. Ik ben pas net een beetje begonnen met het fermenteren van hele groenten. Zuurkool maak ik dan wel al jaren, maar altijd maar op 1 manier. Daar valt ook nog veel mee te experimenteren. 

Ik zou zelf alleen echt liever niet willen werken met een dicht deksel wat je steeds zelf open moet draaien om druk kwijt te raken. Liever maken we een gat en drukken er een rubbertje en een waterslot in. 

 

Staat er in je boek verder wat over de houdbaarheid? Want ik kwam een filmpje tegen over het fermenteren van tomaatjes en ze hadden het daar over dat je ze binnen een week op moet eten. 

Nou heb ik wat potten met augurken staan nu, en daar gaat meer zout in (5%). Zou dat het verschil maken in houdbaarheid?  

 

Staat er in dat boek ook wat over gefermenteerde mayonaise? 

 

Ik gebruik trouwens een iets kleiner weckdeksel als gewicht:

 

 

Ons eerste fermenteerexperiment, zuurkool, mislukte jammerlijk. Ook recept uit verrot lekker. Ik ben daar een beetje kopschuw van geworden. Toch nog eens proberen…

 

ps kun je fermenteren in een weckpot zonder ring? Het lijkt me dat de lucht er dan wel uit kan, maar andere dingen er niet in? 

Ik denk het niet of misschien niet slim, er kan dan toch nog verkeerd spul invliegen door het randje.

Bij fermenteren, wil je toch zo min mogelijk zuurstof erbij laten komen. Dus pot moet gevult worden tot de rand met vloeistof. Het kleine beetje zuurstof dat er dan nog inzit, word dan nog opgebruikt door de slechte bactieren , waardoor er dus geen zuurstof meer in de pot zit en dus geen slechte schimmel boven op de vloeistof kan groeien of het sneller bederven. Het fermenteren door goede bactieren gaat voorts in de vloeistof (zie bubbeltjes), en die produceren de c02. Het waterslot(neem aan dat die er is, zie hem niet op de foto), laat daarna dan alleen nog af en toe een pufje c02 vrij. Tussendoor openen van de deskel is ook af te raden tijdens het fermentatie proces. Komt immers weer zuurstof bij wat je niet wilt. De grote hoeveelheid zuurstof boven de vloeistof in de foto, duurt dus al zeker een dag op 5 voordat dat allemaal omgezet is in C02.

@rorror volgens mij is dat lang niet bij alle fermentatie processen zo. Ik heb met veel succes kombucha gemaakt in een open pot met een lapje er op tegen de vliegjes. Zuurkool gaat ook prima zolang de kool maar onder de pekel blijft. Een waterslot is natuurlijk mooi maar lang niet altijd noodzakelijk.

Deze week een ketchup gemaakt en gefermenteerd, heerlijke complexe smaak gekregen die lijkt op gewone ketchup, maar beter. 😅 En ik weet tenminste water erin zit...

 

Buiten tomaten gebruikt die zijn gaan barsten door de regen. Bleekselderij ui en knoflook, suiker, laurier, piment, kaneel, gerookt paprikapoeder, kruidnagel, zout en een peper. Succesvol experiment. 👍 Overigens gebaseerd op een recept van Christian Weij, op mn Instagram uitgebreide uitleg met het recept. 

@MSDGJeetje wat ziet dat er lekker uit! Hoe lang is zoiets houdbaar?

 

Fermenteren is voor mij nog een beetje ongrijpbaar, maar we hebben van de week wel gefermenteerde mosterd met zo'n Rotpot gemaakt. De eerste stapjes worden gezet😄.

@Amarindein de boekjes zijn ze vaak erg voorzichtig, dus ik vertrouw m'n eigen neus en mond. Ik heb gefermenteerde koolrabi van vorig jaar en die staat sinds juni ofzo in de koelkast, kan ik zonder problemen eten. Maar dat is wel gefermenteerd in pekelwater dus kan eigenlijk niet bederven. 

 

De ketchup staat continu in contact met zuurstof dus zal sneller bederven, maar daarom ga ik het in kleine potjes invriezen. Ik vermoed, als je zorgt dat je schone lepels gebruikt, dat het makkelijk een maand meegaat. Maar ik ga het ondervinden, vandaag gaat het de koelkast en vriezer in. Gisteren al de eerste frietjes met deze ketchup gegeten. We vinden het qua smaak zo anders dat het meer een tomatensaus is dan een ketchup. 😅 Onze perceptie van ketchup zit ons in de weg...

 

We zullen 't voornamelijk op burgers, gegrilde kip of aardappels uit de oven gaan gebruiken. Maar het kost je weinig dus gewoon lekker proberen!

Weekje verder, smaak ontwikkelt zich 'alcoholachtig' en wordt nog steeds anders. Blijft een prima saus, maar om nou te zeggen dat dit een blijvertje is, dat denk ik niet. 😄

Na het 'mislukte' cheong experiment gisteren twee potten met Tepache - gefermenteerd ananasdrankje in de maak. Als ik dit topic zo terug lees, denk ik vooral dat ik te lang wacht en daardoor de fermentaties vaak overgaan naar alcoholvorming.

Nou, de tepache heb ik gebotteld. 1 smaakte voor mij alweer echt te 'funky', maar de andere was veelbelovend. Heb niet zoveel suiker gebruikt dus weinig om te zetten voor de bacteriën en het is goed in de gaten houden met de huidige temperaturen. Ze mogen nu nog wat fermenteren op de fles voor een natuurlijke bubbel. Ik houd jullie op de hoogte wanneer ik het echt ga proeven. 😊👍

Op 19-8-2023 om 11:54, Jorieke123 zei:

Liever maken we een gat en drukken er een rubbertje en een waterslot in. 

Waar hebben jullie dat gat mee gemaakt? Gewoon geboord?

Ik heb siliconen plugjes waar een waterslot in past en ik wil die eigenlijk gebruiken voor een gewoon metalen schroefdeksel, maar ik ben er nog niet uit hoe ik daar een goed gat in maak.

De spullen die ik van het edelsmeden heb, zouden leuk zijn, maar helaas past de rand van zo'n deksel dan weer niet in het gereedschap 😕

Er is nog geen glazen deksel gekomen met een gat er in. Ik werk nu met de plastic deksels, bedoeld om de pot te sluiten en in de koelkast te bewaren na het echte openen zeg maar. En zo'n deksel met waterslot werkt niet 100% want hij is niet compleet luchtdicht. Maar goed genoeg voor nu, vind ik.

1 uur terug, woldistel zei:

een gewoon metalen schroefdeksel

Voor zover mijn beperkte kennis van fermenteren reikt, is een metalen deksel een no-go daarbij. Maar ik kan het mis hebben, er zijn hier vast ervaren mensen die dat kunnen ophelderen.

21 uren geleden, Tanja65 zei:

is een metalen deksel een no-go daarbij.

Altijd fijn als je dan ook even vermeldt waarom dat het geval zou zijn?

@Jorieke123 jij en Joep lijken me toch echt een stevig klusteam. Ik kwam bij Kefirshop een diamantboor tegen, die je zou kunnen gebruiken voor een glazen deksel. Ik hoopte zelf die toe te passen is op mijn watergekoelde glasslijper, maar njeh, past niet.

Maar als jullie een boorstandaard (of kolomboor) hebben en de een de waterkoeling doet en de ander de deksel vasthoudt en de boor beweegt, kan het wel.

Ik ga maar gewoon proberen een flink gat (16mm) in een augurken deksel te boren met de boorstandaard. Lukt vast wel. Prop met waterslot erin en hup. Als de deksel gaat roesten gooi ik hem weg.

Bij mijn weten hangt het af van welk metaal gebruikt wordt. Er zijn metalen die reageren op zuren (zoals aluminium, zink, tin en koper). Bij RVS is dat niet of nauwelijks het geval.

Ja, dat weet ik @Dahli.

Ik vroeg alleen aan Tanja waar ze de bewering dat je geen metaal mag gebruiken kan onderbouwen.

Ik fermenteer al jaren diverse dingen, ( wijn, vruchten, bietjes) en mijn oorspronkelijke vraag aan jorieke is hoe ze een gat in een deksel hadden gemaakt.

18 minuten geleden, Tanja65 zei:

Succes met je fermenteer experimenten @woldistel.

Komt vast goed, ik doe het al een paar jaar.

@woldistel als ik Tanja's reactie zo lees dan heeft ze dat vroeger ergens gelezen en is ze het vergeten want ze heeft geen wondergeheugen.

Als ik dat dan combineer met Dahli's antwoord, en dat metalen deksels aan de binnenkant een beschermende laag hebben, als je er dan in gaat boren, dan kan (let op kan, want ik weet niet hoe de afdichting van het waterstot is) de inhoud in aanraking komen met het metaal en dan krijg je corrosie, en dat is niet zo goed voor hetgeen wat je wilt fermenteren.

Onlangs zag ik zgn. Blauwe Duivels voorbij komen. Het pekelen van knoflook met melkzuurfermentatie. De knoflooktenen kleuren blauw, vandaar de naam. De smaak van de knoflook wordt iets milder hierdoor. Naast mineraalwater en zout kun je wat zuurkoolnat toevoegen als starter. Het zou enorm bubbelen waardoor je het meermaals per dag moet ontluchten, tenminste als je zonder ontluchtingsgat/waterslot werkt. Gezien het milieu zou er geen gevaar voor botulisme zijn. Dat lijkt mij wel wat. Iemand hier misschien al eens gedaan?

@Dahli Het blauwkleuren schijnt te komen door een natuurlijke koperrest in het zeezout wat reagert met de zwavel in de knoflook. Niks mis mee. Of juist leuk!

Hier is de eerste pot met Kimchi al leeg. Ging heel snel. Binnen twee dagen was het op. Het vocht is weer in de volgende pot met gezouten groenten gegaan en die is dus iets minder pittig. Want ik had behalve zout geen extra kruiden toegevoegd. Ik heb bij de eerste pot trouwens gochujang pasta gebruik i.p.v. gochugaru poeder. De eerste ligt bij de Jumbo gewoon op de plank en de tweede moet ik dan via een toko of ergens bestellen.

Verder heb ik rode zuurkool, radijzen, selderijknol in de pot gezet. Omdat de meeste fermenten liever iets donker staan, heb ik de pijpen van dungeworden joggingbroeken uit de lappenmand gebruikt om even een hoesje te knippen. Ziet er qua foto iets minder kleurrijk en sexy uit, maar ach 😁

Zondag om 16:522 d aangepast door woldistel

18 minuten geleden, woldistel zei:

minder kleurrijk en sexy

Wat leuk en wat een goed idee!

Prachtig 😍 om te zien @woldistel ! En het lijkt me zó heerlijk. Dit forum is dramatisch voor mij, ik zou de hele dag wel bezig willen zijn met dit soort dingen (naast kweken natuurlijk). Gelukkig gaan we kweektechnisch een paar rustige maanden tegemoet.

Mijn zuurkoolpot is leeg sinds vandaag, dus daar ga ik kimchi in maken. De gochujang pasta heb ik altijd wel in huis, goed om te weten dat het daarmee kan. En ik heb wat zuurkoolnat bewaard om blauwe duivels op te starten. Die knolselder is ook een goed idee! Pfff veel teveel leuke dingen 😃.