Desembrood

[Dahli]

3 uren geleden, appelvrouw zei:

Zeg wassen jullie het rijsmandje uit of helemaal niet? 

Ik was hebt mandje helemaal niet. Heb begrepen dat het riet dan krom kan trekken en er ook schimmel kan ontstaan. Hier wordt hij uitgeborsteld. Als er heel soms nog een klein beetje deeg blijft plakken, laat ik dat eerst hard worden, daarna krab je het er zo uit met een mesje.

[Nasuada]

Ik heb wel mandjes maar kan er nog niet zo goed mijn draai mee vinden.

voordeel is dat je mooie tekening krijgt.

maar idd na het wassen opgeruimd en zat er schimmel in.

deeg bleef plakken dus nu strooi ik het in met rijstebloem.

meestal is mijn deeg zo zacht dat het uitloopt als ik het los op de bakplaat leg. De laatste broden gewoon de laatste rijs alvast in gietijzeren pan dat bevalt mij het best.

ohjaa ook zoiets sommige doen het deeg in het stoffen hoesje, heb ik ook een keer gedaan bleef al het deeg plakken en mis je de mooie tekening.

ik dek het af het dat hoesje.

Doen jullie het deeg rechtstreeks in dat mandje of in het hoesje?

[appelvrouw]

Arja het lijkt me veel maar je kunt precies uitrekenen hoeveel je nodig hebt op de website van LvD. Dit is bv het recept voor een lichtbruin beginners brood https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2023/10/lichtbruin-desembrood-voor-beginners.html?m=1

 

ik deed vroeger ook maar wat maar haar recepten zijn eigenlijk altijd goed.

 

Nas je giet ijzeren pan is dan dus niet het als je het brood daarin laat rijzen?

 

 Ik meel het mandje stevig in dat zie je ook wel aan mijn brood. Als ik het lapje stof gebruik idem. Ik ga het nu maar alleen uitborstelen moet wel een droge borstel natuurlijk. En Nas ik dek af met een douchemuts dat houdt het vocht beter vast.. ik heb een vriendin die voor haar werk soms in een hotel slaapt die neemt die weggooi dingen voor me mee maar ik gebruik ze tot ze scheuren dat is soms best lang. 

[Dahli]

5 uren geleden, Nasuada zei:

deeg bleef plakken dus nu strooi ik het in met rijstebloem.

Ik gebruik dat stoffen ding niet omdat ik juist de tekening van het mandje in het deeg mooi vind. Rijstebloem is inderdaad perfect omdat het geen gluten bevat. Als je bloem gebruikt met gluten er in (om het mandje te bloemen), ontwikkelen die gluten zich met het vochtige deeg tijdens het rijzen. En gluten = plakken.

18 oktober 2024 aangepast door Dahli

[appelvrouw]

Rijstebloem moet op mijn boodschappenlijst dus. Ik gebruik rogge maar vond het al « dik »

[Arja]

Ja rijstebloem is fijn!

Ik ben vandaag bezig met het broodje, zal morgen na het bakken laten weten hoe het resultaat is. Het rijzen van de starter was hoopvol, maar ik vind nu het deeg weer niet super rijzen. Misschien ben ik te ongeduldig.

 

Dank voor die link, @appelvrouw. Ik heb ook het gevoel dat ik 'maar wat doe', misschien geeft dit meer houvast. De filmpjes van Basil and Bloom vind ik ook verhelderend, maar hij doet het wel allemaal erg makkelijk, pfft, alsof het allemaal vanzelfsprekend is. 

[appelvrouw]

Ja dat is het fijne van Levine, alles is uitgerekend en klopt ook ! Ik ben erg benieuwd naar je brood. Lange rijstijden kloppen bij desem hoor! 
Toen ik nog een walnotenboom had bakte ik deze ook

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/07/bruin-desembrood-met-walnoten.html?m=1

[Arja]

Nou, dat werd dus geen succes. De starter was veelbelovend aan het bubbelen, maar het deeg was en bleef erg nat. Niet te hanteren. Bloem toegevoegd, nog steed niet te hanteren. Afgebakken. Erg plat broodje. Binnenkort nieuwe poging, ik heb de starter vast weer een schopje gegeven.

[appelvrouw]

Jammer! Ja voor de volgende keer raad ik je echt aan een broodrecept van LvD te volgen. Gewoon om het in je vingers krijgen. 

[Arja]

Ik ga even zoeken naar een basisrecept op haar site. Met niet te veel hydratatie. 

[Mellie]

@arja de broden die ik met zuurdesem bak, zijn gevoelsmatig onnatuurlijk nat en plakkerig. Hoe iemand dit kan opbollen is mij oprecht een raadsel. Misschien lag het daaraan, dat je te veel bloem had toegevoegd omdat je denkt dat dat echt niet ok is? Wat ik weer heel normaal vind, want Turkse broden maak ik met veel stugger en droger deeg. Een wereld van verschil.

[appelvrouw]

Ja maar Mellie ik kan ze wel opbollen..met natte handen en werken met je vingertoppen. Het recept van Arja was mijne inziens zelfs voor desem met teveel water. 

[Mellie]

Ah het recept had ik niet gezien. 250 ml water voor nog geen 500 gr droog materiaal is idd wel veel @arja
Maar dat gezegd hebbende: ik kan mijn plakkerige deeg ook met natte handen niet opbollen dat doe ik tegenwoordig ook niet meer. Later, als jk groot ben.

[appelvrouw]

Op 17-10-2024 om 21:49, Arja zei:

250 water

90 starter

330 meel

@Mellie Niet op 500 maar op 330 gram meel.

Ik heb het even uit laten rekenen:

Om te bepalen hoeveel water je nodig hebt, moet je eerst het vochtgehalte van het deeg berekenen op basis van de totale hoeveelheid meel en de desem met 100% hydratatie.

Je hebt:
- 90 gram desem (100% hydratatie), wat betekent dat de desem bestaat uit 45 gram meel en 45 gram water.
- 330 gram meel.

Stap 1: Bereken het totale meel
330 gram meel + 45 gram meel uit de desem = 375 gram meel in totaal.

Stap 2: Kies de gewenste hydratatie 
De hydratatie van een brood is vaak rond de 65-75%. Stel je kiest voor 70% hydratatie, dan heb je 70% van 375 gram meel aan water nodig.

- 70% van 375 gram = 262,5 gram water

Stap 3: Trek het water in de desem af
Je hebt al 45 gram water in je desem, dus:
- 262,5 gram - 45 gram = 217,5 gram extra water 

Dus, als je een deeg met 70% hydratatie wilt, moet je  217,5 gram water toevoegen aan je 330 gram meel en 90 gram desem. 

Afhankelijk van je gewenste hydratatie kan dit wateraantal veranderen.

[Mellie]

Er stond ook ‘nog geen 500 gram’ @appelvrouw

[Nasuada]

Lompe hompen in de maak

[Nasuada]

Eerste batch bijna niet opgekomen maar wel luchtig en heerlijk qua smaak.

tweedebatch toch maar wat gevouwen en in vorm tegen uitlopen.

 

[appelvrouw]

Het ruikt vast heerlijk bij jou! Gebruik jij rijstemeel voor al je strooi werk in de mandjes en zo?

[Nasuada]

Ik gebruik idd rijstemeel voor mijn strooiwerk. 

[Mellie]

Ik ga toch weer een stokbrood proberen maar dan nu met een recept van Mamie Gourmande. Ik zit bij de kapper een kookblaadje te lezen en heb nu al zo veel gezien wat ik moet proberen



Jummm weer genoeg inspiratie

[appelvrouw]

Wat bedoelen ze in dit geval met vloeibare zuurdesem? Meer dan 100% hydratie?

[Petrasmoestuin]

Op 12-10-2024 om 10:36, Rookie zei:

een grote blob, zonder bubbels.

Wat jammer zeg! Ik ben nog niet begonnen ermee, ik heb zoveel andere broden die ik nog wil proberen.
 

 

Op 12-10-2024 om 09:53, Nasuada zei:

Kies een recept en gebruik alleen dat recept

@Nasuada ze had ook een recept gehanteerd, die van  @Vrouwholle en die heeft het al heel vaak gemaakt volgens mij. Maar iedere oven is anders.
Ook duidelijkheid is belangrijk. Ik heb nu een recept b.v. daar staat 2 kopjes linzen. Watvoor kopjes? Engelse maat van cup? Gekookt of rauw. Dus voor mij ook altijd spannend of het gaat lukken.

[Mellie]

Wat bedoelen ze in dit geval met vloeibare zuurdesem? Meer dan 100% hydratie?

Ik heb dat geïnterpreteerd als je starter. Er staat nergens voordeeg oid, dus ga het ook met alleen starter maken. Maar niet vandaag. Net thuis!

[Dahli]

Mijn starter is ook bijna klaar, ik ga zeker weten bovenstaand recept van @Mellie gebruiken. Dan kan hij mooi zondagnacht de ijskast in en dan maandag bakken. Ik denk ook dat ze met vloeibare desem zelfgemaakte starter bedoelen, in tegenstelling tot droge zuurdesem-korrels die je ook wel eens genoemd ziet.

[appelvrouw]

Ik heb het even opgezocht.

Quote

Een vast desem is een desem met minder vocht b.v. 50 of 60% vocht ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Een ‘vloeibare’ desem heeft een hydratatie van 100%. Je voedt deze desem met dezelfde hoeveelheid bloem/meel als water.