Zuurdesem

[Ludo]

Na het lezen van deze berichten vlieg ik er ook eindelijk eens in om wat zuurdesembrood te bakken. Jàren geleden kochten wij regelmatig in een "natuurwinkeltje" dergelijk brood en ik herinner mij dat, in tegenstelling tot wat sommigen zeggen, het wel ietwat "zurig" smaakt. Daar wil ik niet mee zeggen dat het dan niet lekker is, integendeel. Besmeerd met echte boter en een stuk oude kaas erbij.... niks is beter ! De bewerkelijkheid en het omzien naar de zuurdesem heeft me er echter van weerhouden me daar mee bezig te houden, maar nu krijg ik wel terug goesting om die "oersmaak" nog eens te proeven. De kwak staat sinds gisteravond op het aanrecht en ik hou het nauwkeurig in het oog, zoals Berti aangeraden heeft. Hopelijk lukt het , ik laat het wel weten, mèt fotoreportage...

[Berti]

appelvrouw en reynaar: hoe is de verhouding water / meel in jullie zuurdesem. half om half? anders?

appelvrouw voedt met roggemeel begrijp ik.....prima maar rogge alleen bevat geen gluten dus reageert het ook anders als je het laat rijzen / gaat bakken.

ik vraag mij af waarom jouw deeg de hele nacht nodig heeft om te rijzen appelvrouw...

 

reynaaar: stug volhouden.

GEEN suiker gebruiken en de verhoudingen als volgt als uitgangspunt en van daar uit KLEINE aanpassingen maken

niet op letten dat het totaal geen 100% is dat heeft redenen en is voor gevorderden...is gebaseerd op hoe bakkers werken.

meel 100% water 65% en zout 2,5% en gist 2,5% als je gist zou gebruiken maar daar gaat het hier niet over....

de percentages 65 en 2,5 zijn van het meelgewicht genomen. dus als je 1000 gram meel hebt, heb je 650 gram water en 25 gram zout.

dan ga je omrekenen voor met desem.....

 

ik voed mijn desem in GEWICHT half water half meel (biologische bloem).

ik gebruik 40% desem in mijn deeg IN DE WINTER!! in zomer is het anders....

de helft van die 40% is dus water, de andere helft meel.

dit gewicht trek ik af van het water en meel in bovenstaand recept.

en dan heb ik een recept waar ik mee kan gaan bakken.

 

uitgaand van bovenstaand voorbeeld van 1 kg meel trek ik daar dan 200 gram vanaf en hetzelfde doe ik bij het water.

dan krijg je dit

 

800 gram meel

450 gram water

400 gram desem

25 gram gist.

 

dit verschilt niet veel van wat ik normaal aan hoeveelheden gebruik want mijn broden wegen 1500 gram ongeveer.

 

de hoeveelheid water is altijd bij benadering, hangt ook af van het weer, het meel dat je gebruikt (volkoren vraagt meer water!) en het soort brood dat je wilt bakken.

momenteel zit mijn waterhoeveelheid ietsie over de 65% omdat ik half half bio volkorenmeel/ bio bloem gebruik.

denk dat ik de 68% dan wel haal.

 

dus appelvrouw en reynaar, bekijk jullie recepten eens en vertel eens hoe de verhoudingen zijn uitgaand van het bovenstaande.

in mijn leerproces heb ik dus talloze recepten gezien en het is echt een kwestie van uitproberen, maar dit percentagesysteem wordt overal gebruikt door bakkers omdat je zo altijd eenzelfde resultaat krijgt.

als je het eenmaal door hebt kan je het in je dromen....

 

ik hoor het wel. reageer momenteel langzaam wegens omstandigheden .

[appelvrouw]

Hey Berti, ik hoop dat het je al wat beter gaat...

Wat betreft mijn brood: Ik weet niet echt de verhoudingen. Wel: ik voed het desem met rogge en bak het met spelt en rogge. Ik heb begrepen dat beiden niet zo graag rijzen als tarwe...Ik voed het vanuit de koelkast een paar dagen met half water half meel, en begin met splitsen als het een goed werkend prutje is. Dit heb ik van een site waar men spreekt over alleen met spelt bakken.

Het deeg moet inderdaad een hele nacht rijzen om goed hoog te komen, en zelfs dan is het brood nog erg zwaar...maar wel eetbaar.Ik bak het 15 minten op 250 graden en 15 op 220 graden dan nog 5 minuten in de oven uitdampen en later geheel afkoelen voordat ik het aansnij. Ik koop ook wel een speltbrood, dat smaakt nog beter ( is iets luchtiger..). maar ik zet wel door hoor. O ja de verhouding die ik nu gebruik is 400 gram desem op 750 meel. Water giet ik er op het gezicht en gevoel bij maar is is ongeveer 200 ml.

[Ludo]

Eerste zuurdesembroodje deze week : Elburger kroggens :

350 gr meel

150 gr roggemeel

10 gr zout

2,5 dl water

 

+ 300 gr zuurdesem (hiervoor 150 gr meel en 150 cc water minder in recept nemen)

 

Ziehier het resultaat : goed gerezen, lekker van smaak en totaal niet zuurachtig.

 

[Berti]

applaus!!!! dat ziet er fantastisch uit!!!

[Ludo]

Tweede sessie :

Zuurdesembrood van grof gemalen bruin meel :

350gr grof gemalen meel

25 gr vetstof

10 gr zout

150 dl water

300 gr zuurdesem

Je ziet aan de opgestrooide bloem hoe het gerezen is. - Beleg : verse Japanse wijnbessengelei.

[Berti]

zoooowwww!! ziet er geweldig uit!!

vind je recept wel grappig als ik zie hoeveel desem jij erin stopt zeg...wow.

maar als het werkt, werkt het.

if it ain't broke, don't fix it...

 

hoe was de smaak/ consistentie/ vochtigheid? hoe heet gebakken, hoe lang? inquiring minds want to know.

[Ludo]

mmm, de zuurdesem rijst geweldig, maar staat in de ijskast, anders kruipt hij uit de kom Ik ben vertrokken van het volgende idee :

zuurdesem :

25 gr rogge + 25 gr voltarwe grof + 50 water + klein theelepeltje gist = 100 gr

's anderendaags bijgevoegd 100 gr voltarwe + 100 cc water = 300 gr totaal

's anderendaag opnieuw bijgevoegd 150 gr voltarwe + 150 cc water = 600 gr totaal

Nacht laten rijzen, kom was vol en eerste rogebroodje gebakken (Elburger kroggens) met 300 gr zuurdesem (recept gaf 500 gr meel, dus - 150 gr meel genomen). Elburger is een zwaar donker broodje, enkel rogge en grof voltarwe. Smaak was perfect, goed gerezen gezien de samenstelling, holle klank, totaal niet nat maar zeker niet droog. Baktijd 45 min op 195°.

Twee brood, het voltarwe brood, zelfde principe. Waar ik bij de zuurdesem telkens 150 meel en 150 water toevoeg, kan ik 's anderendaag opnieuw 300 gr zuurdesem gebruiken en hou telkenmale 300 gr over. Staat in ijskast en gaat direct in deeg. Het voltarwebrood is minder "zwaar", goed gerezen, echt lekker. Zelfde baktijd en -temp. Het verschil met hetzelfde brood met gist is miniem.

De zuurdesem gedraagt zich standvastig, geeft elke dag een goede rijs, ook in de koelkast. Het deeg voor de broden rijst wel langer, nl eerste rijs 3 uur, tweede rijs nog eens 3 uur.

17 juli 2011 aangepast door Gast

[Ludo]

Links roggebroodje, recht volkoren grof

[Berti]

*strenge maar toch vriendelijke juffenstem* LUDO! wat doet die GIST in jouw desem!!!

is namelijk helemaal niet nodig....de wilde gisten zitten al in het meel (ZEKER bij biomeel)...

*juffenstem uit*

 

toch is me niet duidelijk hoe jouw broodrecept nou precies is.

je gebruikt 300 gram desem op hoeveel meel? en hoeveel zout gebruik je? en water? gewoon nieuwsgierig...

 

in de koelkast laten rijzen is heel goed (anders ontsnapt de desem uit de kom ja vooral als die te krap is) lang en langzaam rijzen is namelijk beter voor de smaak.

en een koud deeg kan je straks lekker makkelijk in op de hete ovenplaat (voor extra rijs in de hoogte!!) laten glijden.

 

desem zelf staat hier ook in koelkast, wordt 2x p week gevoed en gaat na een uur of 3/4 na voeden weer in de koelkast tot volgende bakbeurt.

 

fotos zien er goed uit, als dit het begin nog maar is, JOH!! way to go!

[Ludo]

*bange kleuterstem*. Het ietsiepietsie mespuntje gist was gewoon om de boel in gang te steken. vergelijk het met een composthoop die je start met een zakje compoststarter . Trouwens die gist is al lang uitgewerkt en "vergif" is dat niet he Berti !

De recepten van de broden staan enkele reacties terug, kijk maar.

[Berti]

wahahahahaha!! ja ik weet, ludo.

heb ooit in eerste instantie iets soortgelijks geprobeerd dus herkende dat wel maar gewoon daar vanaf gestapt want zonder gaat het ook prima heb ik gemerkt...als je maar goed meel hebt....

 

je bent lekker bezig!!!!!

[daanm]

ik heb een vraag waarom moet je van je zuurdesem papje de helft er af halen en dan weer nieuwe bloem en water toevoegen ??

 

en ik heb een recept van jamie oliver , ook van zuurdesem hij doet 500 gram bloem mengen met genoeg water tot een pap/deeg achtig mengsel en dan laten staan en dan weer wat bloem toevoegen met water en dat laten gisten. als het goed gegist is moet je het mengen met 1 kilo bloem en genoeg water tot een deeg neem er 500 gram af en voeg dan zout aan het andere deeg toe. ik weet niet of dit een goed recept is ? dus daarom vraag ik het hier aan de zuurdesem bakkers !

[Berti]

daan, ikzelf haal NIET de helft van de desem af en voed dan zoals jij zegt....

wat ik doe is gewoon een kom desem klaarmaken, in koelkast, volgende dag haal ik eraf wat ik nodig heb en de rest laat ik gewoon staan in de koelkast.

zolang de desem maar 2x per week wordt gevoed, en dan weer in de koelkast als het enkele uren (4 ong.) heeft gestaan, weinig aan de hand dan.

 

het is NIET NODIG om zulke enorme hoeveelheden van 500 gram enz te maken zoals dat jamie oliver recept.

dat is echt verspilling.....je ziet nog steeds overal, dat je zoveel eraf moet nemen en de rest weggooien......ZONDE.

 

en dat zegt een jamie O fan......ik ben een groot voorstander van zijn werk maar dit gaat toch wel wat te ver

[Dennis29]

Eergisteren hebben we de zuurdesem weg moeten gooien. Het zag er heel raar uit en het stonk ook nog eens. Dus meteen maar nieuwe gemaakt, en dus maar gistbrood gemaakt. Maar het brood dat we met gist hadden gemaakt vinden we veeel lekkerder

[Berti]

maar dennis, daar is toch ook helemaal niks mis mee? dat heeft niemand gezegd

[Ludo]

Dennis, ik heb een 600 gr zuurdesem staan in de ijskast. Daarvan haal ik de helft eraf om een brood te maken, de andere helft (300gr) meng ik opnieuw met 150 gr bloem en 150 cc water om alzo terug 600 gr te krijgen zodanig dat ik nadien terug hetzelfde kan doen. 't Is maar om praktische redenen dat ik de helft eraf haal... ik gooi niks weg Als Berti het met minder zuurdesem kan, ook goed.. Je moet het maar uitproberen !

[Berti]

effe opscheppen ik doe het tegenwoordig met 50 gram desem op een totaal broodgewicht (gebakken dus) van 1500 gram.

dat heet dan de franse methode, je maakt een voordeegje: 50 gram desem, 50 gram water, 100 gram meel.

halve dag laten staan, in koelkast zetten.

volgende dag: voordeegje, 750 gram meel (ik doe 250 volkoren en de rest wit), halve liter water en 25 gram zout.

 

ik kneed momenteel niet, ik volg een bepaalde techniek die stretch and fold heet, waar je elk uur het deeg vouwt (drie keer elk uur) en na het vierde uur vormt, in een mandje laat rijzen en dan op de bakplaat bakt.

maar ik laat dan ook nog eens het gerezen deeg in mandje (na twee uur rijzen in het mandje) een nacht in de koelkast en bak het dan KOUD op een HETE bakplaat op 220 graden 50 minuten met bovenstaande hoeveelheden....

 

weer een uitdaging....variatie op het thema.

dit brood is dan MILD van smaak, totaal niet desem smaak maar wel heerlijk vochtig en blijft wel bijna een week zo.

prima voor bij van alles.

[daanm]

berti, bedankt voor het antwoord !

maar wat is de vergelijking met zuurdesem wat je nodig hebt voor een bepaald gewicht is bloem voor een deeg ??

 

en moet je zuurdesem ook echt in stappen maken of zoals bij jamie in een keer ??

alvast bedankt

[greetje]

heb net het hele verhaal gelezen, maar wat zou nou het antwoord op de laatste vraag zijn?

[Eveline68]

Was hier afgelopen week mee bezig geweest, heb het weg gegooid, niet gelukt dus, maar mede door de hoge temperaturen hoor. Kreeg het echt niet onder de 28 graden in huis pffff, hoop dat de temp. Nu redelijk blijf dan ga ik het weer proberen.

[appelvrouw]

IK begin eindelijk het zuurdesem spelt brood goed onder de knie te krijgen. Ik bak nu 2 à 3 x in de week zuurdesem van roggedesem of speltdesem, en verder bloem. Op het broodforum heb ik enkele hele goede tips gekregen, en mijn brood wordt met de bak beter!

Een van de dingen die ik daar geleerd heb is op de gram af meten, voordeeg maken, en het brood strekken en vouwen ( strech and fold )

 

Ik bak op dit moment alleen met speltbloem..maar ga binnenkort verder mengen met speltmeel erbij.

 

Ik bak brood met zonnepitten en pompoenpitten, het brood op de foto is met walnotenolie en walnoten...smaakt super!

[Eveline68]

Nu leest ik iedere keer dat jullie het zuurdesem in de ijstkast bewaren ? Het sta bij mij in de woonkamer op een muurplank ?

[appelvrouw]

Als ik niet bak laat ik het desem in de koelkast.De avond voor ik bak haal ik het eruit en voeg ongeveer 220 gram aan water en bloem samen toe..dat gebruik ik de volgende dag als desem. Het beetje desem dat overblijft zet ik dan koud tot het volgende gebruik, meestal een dag later, op dit moment bak ik om de dag.

[Elizabet]

Eveline, als de desem koud staat, is-ie weinig actief en heeft-ie dus weinig voeding nodig. In de koelkast kan ik mijn desem zo 2,5 week laten staan zonder voeding, en wanner ik m voer wordt-ie weer levendig. In de woonkamer zullen de bactierieen en gisten zich sneller vermenigvuldigen en zichzelf verstikken/verzuren.