Domme vraag misschien maar dat is toch geen zuurdesem dan? Dat is dan toch gewoon een voordeeg? Je voegt geen gist toe?

Nee geen gist.

Robo, jij hebt je zuurdesem gedroogd niet? Weet jij wat de max temperatuur daarvoor is? Mijn laagste oventemperatuur is 40 graden en ik kan de deur niet open zetten. Kan ik het eventueel ook buiten doen in de zon, onder een gaasje of zo?

ik heb het op 35 graden gedroogd een week bewaard en weer tot leven proberen te brengen, is mij niet gelukt dus ik heb nu alleen twee bakjes in de vriezer voor als de vakantie komt (mijn idee was: melkzuurbacteriën en gisten sterven boven de 50/55 graden dus ik heb gedroogd op 35 graden)

die vriezerbakjes heb ik weer opgewekt en dat gaat prima, duurt een weekje en hij is weer top

 

als jij geen controle hebt op die 50 graden wordt het wel tricky, het kan zijn dat de bevolking van je zuurdesem flink van samenstelling verandert en dus ook je bakresultaat

je zou het kunnen proberen op 40 graden, goed thermometer erin, zuurdesem midden in de oven en deur op een kiertje met een wasknijpert, ventilator aan

in de zon wordt het vlgns mij veel warmer als je niet oppast

Dank Rob, dus het werd niks daarna? Misschien dan toch maar in de vriezer..dat heb ik een paar keer gedaan, ik vind het alleen lang wachten voordat het weer werkt. Maar beter lang dan niet. En de deur van mijn oven kan niet open als hij aanstaat..

bewezen dat zuurdesem in de koelkast een vakantie van 3 weekjes niet overleeft: bruin, groen, stank en nog meer moois...

reservebakje uit de vriezer gehaald en opgestart, na 3 dagen weer een prima broodje gebakken

Haha nou dat weten we dan ook weer! Hier ook desem uit de vriezer aan t opstarten...

Hoe is de laatste keer je desem uit de vriezer gegaan Rob? Doe je meteen meel erbij als het ontdooit is of wacht je nog een nachtje/dagje of zo?

nee, als het ontdooid is gaat er meteen weer water en meel bij, dat werkt wel ok

 

ik ben trouwens een nieuwe starter begonnen volgens Levine want ik heb het idee dat de oude wat sleets wordt; ik heb er wel een eigen rodekoolblad bij gedaan de eerste dagen

Ok. Ik heb de mijne net ingevroren. Dat rode koolblad, ik vraag me af of dat nog nodig is, zouden die zuurdesembeestjes nu niet in jouw keuken wonen? Als ik opnieuw opstart gebruik ik hetzelfde recept,(zonder kool) alleen gooi ik niks weg, maar geef ik iedere dag wat aan de kippen.

dat blad had ik de vorige keer ook gedaan (ergens eind 2013) , misschien overbodig, maar ik snap het idee wel: je wilt dezelfde bacterien als op een koolblad zitten, zie zuurkool

even uppen:

mijn starter was na de vakantie nogal slapjes dus ik had een nieuwe pot gemaakt,recept van Levine, die dee ook niet veel na 2 weken

nu nog eens opnieuw gestart op constant 23 graden, top!

Ik heb vandaag een cursus zuurdesembrood bakken gevolgd en de starter wordt op 3 dagen klaargemaakt, of op 2 als je een gedroogd bakferment gebruikt om op te starten.

 

Het brood is heerlijk, zoals je bij Franse artisanale bakkers vindt.

 

De desem of het moederdeeg wordt gemaakt van rogge- en tarwemeel, water, honing en zout. Het brood wordt in twee fasen gemaakt: eerst wordt een voordeeg gemaakt met een deel van de ingrediënten en en beetje moederdeeg, nadien wordt dit aangevuld met de resterende ingrediënten en gekneed.

 

Meer info vind je op deze website: http://www.devijfkant.com/#!teksten/c20ky

11 oktober 201510 j aangepast door Gast

Leuk.

Deze workshop wordt gegeven door een op de antroposofie gebaseerde organisatie? In Frankrijk noemt men dat gefermenteerde brood pain au levain..

Door een een biobakker op pensioen die vanuit die visie heeft gewerkt en mensen warm wil maken voor de artisanale manier van broodbakken, die meer tijd in beslag neemt, maar zorgt voor beter verteerbaar brood.

Geweldig. Ik ben benieuwd naar je persoonlijke resultaten, en misschien zet je hier eens je recept neer.

leuk!

 

dit recept staat in de koelkast met de eigen desem op roggebasis

 

hier het complete verhaal

 

met de baktemperaturen

Grappig, en het zout gaat in het voordeeg?

een snufje, de rest gaat in het nadeeg

 

ik roer mijn deeg altijd meteen met zout trouwens: alles in de kom, even droog mengen, dan het water er bij, mengen, nacht laten staan, noten en vijgen erin, weer roeren, narijzen en afbakken

Ik ook, door de droge ingrediënten. Op deze cursus werd gezegd dat het zout net de gist versterkt (meestal wordt het omgekeerde je op het hart gedrukt). Het is er in elk geval niet slecht mee gerezen. Ik kneed mijn deeg wel altijd met de hand en bol het stevig op.

Het roggebroodje bleek een stevig, licht (maar niet te) zuur brood met een heerlijke korst. Het deed me denken aan het bruine brood dat mijn grootouders bakten.

Het receptje voor wit brood met poolish hebben we niet ter plaatse getest, maar op de foto's ziet het eruit zoals het witte brood dat mijn grootouders bakten, voor een hele week, en dat veranderde wel wat van smaak, maar werd niet slecht. Ik zie mijn oma nog schellen van dat brood snijden tegen haar boezem... lekker

mooi woord: schellen

 

wij maken soms een nattig roerdeeg, rijst en bakt ook prima in een bakblik met veel minder werk

narijzen en opbollen doen we alleen met gistdeeg

Hier staat nu een voordeegje te rijzen. Gisteravond geënt, de kom afgedekt met een dik stenen bord en warm gehouden door 2 flesjes heet water op dat bord te leggen en het geheel te isoleren met een paar handdoeken. Mischien dat zo'n verwarmingsmatje voor zaaibakjes ook wel helpt om het deeg 's nachts lekker warm te houden. Straks gaat de rest van de ingrediënten erbij en dan wordt het gekneed. Ik had echter geen bloem meer liggen van de molen, enkel een pak speltbloem uit de winkel. Het zal dus een lichter speltbroodje worden.

OK, ik wil dit wel proberen met twee broden.

 

Dan maak ik de avond tevoren een voordeeg van 350 gr warm water met 350 gram meel. 2gram zout erbij en 3,5 gr honing. Iets van 20 gram moederdeeg erbij.

 

En dan? ( ik meng de volgende morgen met de rest van het meel, zout, en verdere ingrediënten...)

 

Edit, ik heb het gevonden: ik doe dan na 9 tot 12 uur er het meel 666 gram, het warme water, 133 gram en het zout, 14 gram bij. Kneden ( ik bak met spelt en over het algemeen kneed je dat niet een kwartier), een uur laten rusten, in broden verdelen en een uur of iets langer laten rijzen. Op de bakplaat of in de vorm doen, insnijden en bakken op 270 aflopend tot 200 graden voor..minuten...

 

Edit 2: oops, dacht ik, wat is mijn deeg stijf. Natuurlijk met het 266 gram water zijn

Het is met de hand wel langer kneden, 30 minuten werd aangeraden, en op een manier waarop het deeg goed gestrekt wordt en op tafel geslagen. In de praktijk pak je links en rechts het deeg vast, je spreidt de armen (en rekt het deeg daarmee tot een streng), klopt het midden op de tafel, vouwt de uiteinden over het midden en herbegint. Tot het deeg soepel is.

Dit is een filmpje met soepeler deeg, waar de techniek een beetje anders maar toch vergelijkbaar is: optillen en laten rekken, slaan en dichtvouwen:

- en nog eentje:

13 oktober 201510 j aangepast door Gast

En hoelang bakken?

Edit: hoe dan ook, het zit in de oven en ik bak het maar zoals mijn andere zuurdesem. Ik heb het voordeeg met roggebloem gemaakt en verder speltmeel toegevoegd vanmorgen...het brood in de oven rijijijijst GOED!

13 oktober 201510 j aangepast door Gast