'Heel' half varken verwerken tot gekookte/warm gerookte vleeswaren

Sorry, het klinkt wat lomp, maar zo bedoel ik het niet hoor. Maar ik wil dus een 'heel' half varken gaan verwerken tot gekookte/ warm gerookte vleeswaren. (Anders dan de gedroogde vleeswaren die ik hier maak: heel-half-varken-drogen-voor-vleeswaren-t19558.html )

Dus 1 achterham, 1 voorpoot/ham, 1 stuk buikspek, 1 x kinnebakspek, de hele karbonadestrook (al dan niet ontdaan van botten en dus alleen de filet), en 1 schouder/nekstuk.

En als er snippers zijn van het trimmen/opdelen dan maak ik daar worst en/of gebraden gehakt van.

Ik wil dat doen met een wat kleinere kruising die we hier hebben lopen, een Kune-Wolvarken (Wune). Dus het is nou niet meteen een enorme berg met vlees. Maar nog steeds wel aardig wat...

Ik wil hier een boel foto's en recepten/werkwijze posten, en alles bijhouden.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

(achter)Ham: Ontbeend, opgedeeld in stukken (de losse spieren), en gezouten en gegaard en gerookt zoals hier (maar deze keer zonder hooi): gerookte-en-gepocheerde-ham-in-hooi-t16517.html?

Voorpoot: Gezouten volgens dit recept: http://menuinprogress.com/2014/04/smoking-picnic-ham.html en warm gerookt. Echt mooie plakjes komen er niet van af, door de botten en al die verschillende kleinere spieren in 1 zo'n poot (lastig snijden met hier en daar een pees of stuk vet) En hij had wel wat zouter gemogen, binnenin.

Buikspek: 1 stuk gezouten en gekruid volgens het recept wat ik ook gebruik voor gedroogd spek. Maar dan na een dag of 6 à 7 (ligt een beetje aan de dikte van het spek) warm roken tot de kerntemp. hoog genoeg is (dik 67 graden deze keer) En tijdens het roken heb ik een paar keer gesmeerd met een mix van ketjap, ketchup, gelei (kweeperen deze keer) kerrie, mosterd. Dat gebruik ik normaal voor de spareribs. Het bleef alleen wat te plakkerig, dus het snijden met de snijmachine was echt een smeerzooi.

Karbonadestrook/ribstuk: van een gedeelte heb ik dit gemaakt: casselerrib-zelf-maken-recept-gezocht-t19601.html

En van een ander gedeelte heb ik back bacon gemaakt. Die bak je nog even op voordat je het op brood doet. (is nu nog rauw)

Nek: Daar heb ik 'collar bacon' van gemaakt, met dit recept: http://www.slapyodaddybbq.com/2014/07/pork-collar-blt/

Ook dat is nog rauw, en moet je even opbakken voordat je het op brood doet.

Kinnebakspek: is naar de droog-afdeling gegaan.

Haas: is naar de droog-afdeling gegaan.

Restjes: Een gehaktbrood gemaakt, met Italiaanse kruiden.

Mooi Jorieke, lijkt me erg interessant om te volgen.

Het (hele) varken bleek 71 kilo te wegen, een ukkie dus. Maar wel een perfecte hoeveelheid om te verwerken. Waarom zou je er nog dik 30 kilo bovenop willen? Behalve dan als je een groot gedeelte verkoopt natuurlijk

Maar goed, de helft: 35,5 kilo om te versnijden, minus botten en huid en vet blijft er dan nog minder aan daadwerkelijke vleeswaren over. Ik ga het een en ander wegen straks, en later als de producten klaar zijn. Maar ik ga er vast ook wat vergeten te wegen, en dan hebben we de helft al op bijv. Dus pin me er niet op vast. Daar gaat dit topic ook niet over.

Wat ik ga maken:

-- Er ligt 1 coppa in een badje met zout en bruine suiker, om over 2 dagen warm gerookt te worden tot 'collar bacon'.

-- Ik wil een stuk buikspek warm gaan roken, nadat ik het heb ingesmeerd met de mix die ik ook op spareribs smeer. Zoet, zuur, ketjap, mosterd, etc. Maar de rest van het spek is naar de droog-kant gegaan.

-- de voorpoot gaat in een pekel en die ga ik dan warm roken. Heb ik al eens gedaan, en dat beviel goed. Is wat lastiger als vleeswaren, omdat er nogal een bot doorheen loopt en je de boel redelijk stuk snijdt. Maar goed. Kleine plakjes zijn ook plakjes.

-- De achterpoot.... ik weet het nog niet. Kom ik nog wel op.

-- ik ga een stuk filet tot 'back bacon' omtoveren. Heb ik al eens gedaan, maar dat was met een natte pekel (nu droog), en ik heb nu een veel betere snijmachine om er mooie gelijkmatige plakjes van te snijden. Dat zijn 2 zaken die de vorige keer niet bevielen.

-- en ik maak een casselerrib.

-- de haas is naar de droog-kant verhuisd. Bij elkaar wegen ze nog geen 700 gram volgens mij (kan nu niet meer wegen, zout zit er al bij). Dus ik maak gewoon het succesrecept.

-- Van de restjes maak ik gebraden gehakt, en ook een paté.

En ja hoor, hier is het 1e resultaat:

Gebraden gehakt. Met Italiaanse kruiden, en tomatenpuree en een eitje. Ik heb geen bepaald recept gevolgd, qua kruiden of zout. Dus een volgende smaakt weer heel anders

Ziet er goed uit!

Mooi stevig! Mijn ballen vallen altijd uit elkaar

Maar dat zal in een vorm wel anders werken

Gaan we proberen.

Netjes Jorieke, en lijkt me ook heerlijk.

Je mag het recept wel even ergens geven..maken we een topic gebraden gehakt als vleeswaren?

Ik wil straks alle recepten in het begintopic plaatsen, zodat ik alles bij elkaar heb qua half-varken. Maar als we meerdere recepten uit gaan wisselen dan kan daar uiteraard een apart topic voor worden geopend

De 'collar bacon' is gisteren gerookt, en ik heb daarnet even gespiekt en foto's gemaakt. Vanavond gaan we pas proeven, de plakjes moeten even gebakken worden in een koekenpan. En dan lekker krokant op een broodje

De leverpaté die ik maakte is minder goed geslaagd. Ik wou het eens proberen met alleen lever en een beetje gehakt. Ja en kruiden en zout natuurlijk. Maar geen paneermeel, geen room, geen ei, etc. Een beetje als jullie gekookte lever, maar dan gemalen en met de kruiden er al door. Maar goed... dat smaakt dus wel heel erg naar lever. Gek hè? Niet helemaal mijn smaak... als broodbeleg. Dus dat gaat de komende tijd door een aantal gerechten. En niet in plakjes op brood.

Nou, die collar bacon is heel goed te eten. Niet meteen raak, er blijft altijd ruimte voor verbeteringen. Zouter bijvoorbeeld. En een stuk dat overal even dik is, zodat je niet hele dunne gedeelte uitdroogt (met warm roken) terwijl je zit te wachten tot het dikke gedeelte gaar is.

Bakken in een 'ietsje' reuzel geeft het beste resultaat, en met een paar kriel-eitjes er bovenop is het ook erg smakelijk

Ik heb dit recept gebruikt:

http://www.slapyodaddybbq.com/2014/07/pork-collar-blt/

Er liggen 2 hammetjes af te koelen die ik samen met kruidenboterkruiden in een vacuümzak heb verhit tot de kerntemp. naar mijn zin was. Morgen worden ze dan nog eens koud gerookt.

Eerder 'pocheerde' ik zo'n hammetje in hooi, zoals van het recept van het BBQ-genootschap. Maar deze keer had ik geen hooi, en ik wou ze eens verhitten in een vacuümzak (waar ze ook in zaten tijdens het zouten, dus hergebruikt plastic) En om ze toch wat kruidigs/groens mee te geven, heb ik die kruidenmix toegevoegd.

Heeft iemand een oplossing voor het 'kartonnetje' dat normaal onder vleeswaren ligt? Voor als je gesneden vleeswaren invriest?

Bij de Makro hebben ze pakken plastic kartonnetjes (papier lijkt me niet handig), maar ik wil zo min mogelijk plastic gebruiken.

Je kunt plastic bordjes gebruiken waarop je de porties eerst invriest en daarna vacumeert (ook i.v.m. vastkleven). Die bordjes kun je dan hergebruiken, maar is omslachtig.

Ik kan verder geen alternatief zonder plastic bedenken. Iemand?

Sorry, ik kan je niet helpen. Ik vries alles in zonder bordje.

Hoe vries jij dan bv. dunne plakjes ham voor op brood in?

Ik vind het lastig om dat goed in de zak te krijgen, en als je dat vacumeert, plakt alles aan elkaar.

Maar waarschijnlijk snij jij gewoon lekkere dikke plakken die dat probleem niet geven

Ik vries ook hele dunne plakjes in (ok, niet flinterdun misschien, maar wel dun dun). en die plakken wel iets aan elkaar ja. Maar met wat gepeuter pulk je die wel los van elkaar Ik leg de plakjes op een stapeltje (iets overlappend, zoals mijn foto's van plakjes vleeswaren.) op mijn hand, en dan schuif ik ze in het zakje.

Zou dat niet met bakpapier gaan? IK heb er totaal geen verstand van, maar ik vries hier het desem rijstbrood in met velletjes bakpapier tussen de plakken omdat deze anders niet los te krijgen zijn in bevroren toestand.

Goed idee! Gewoon lekker 'ouderwets'. Dank je wel

Doet me denken aan mijn probleem van vorige week: PC kapot en ik zocht een recept.

Na enig piekeren herinnerde ik me dat we 'vroeger' in zo'n geval gewoon in een kookboek keken

Smokin' !!

Gisteren hebben we heel wat afgerookt. Onder andere flink wat buikspek en een varkenshaasje wat daarna nog lang moet drogen (maar daar heb ik een ander topic voor).

En ook een voorpoot, 2 gekookte hammetjes, en een stuk buikspek-ingesmeerd-met-spareribmarinade.

De voorpoot en het buikspek met marinade zijn warm gerookt, en vallen dus onder de gare vleeswaren De ham was te dik om echt goed gaar te roken, de kerntemp. bleef op 55 graden steken en toen was de omgevingstemp. al flink hoog waardoor er van allerlei vet uit gaat druipen. En het was bijna bedtijd, dus ik heb hem nog even in de oven gedaan, ingepakt met aluminiumfolie, om het geheel wat beter te laten verlopen. (niet zulke schommelingen in temperatuur door vuur)

Het spek was al wel gaar, want het was veel dunner.

Schouderham:

Vandaag de bacon (voor warme bereiding) uitgepakt en afgespoeld. Morgen snijden en foto's

Hier de gepocheerde ham (-niet-in-hooi deze keer), die ook nog eens koud is gerookt.

Door het pocheren in zak, en echt koud roken (en niet in de hete rook van een ander rookproject, zoals de vorige keer) is de ham nog lekker sappig. Wel wat zout..., maar met minder zout(-tijd) zou hij te flauw worden. Dus tja... het komt nogal nauw wel.

wow dat ziet er echt heerlijk uit.

Rauwe 'back bacon', om nog te bakken voordat we het op brood doen:

En op dit bord, ook nog de gekookte/gerookte ham, en het warm gerookte spek met marinade. De coppa is van een paar maanden geleden.

Ik heb het 1e bericht aangepast, en er wat foto's en recepten in gezet.

Jorieke had je hier geen recept staan van het gehaktbrood? 
Edit: ondertussen ben ik aan t zoeken en vind een nogal protserig antwoord van mezelf uit 2016 over Gehaktbrood haha..alsof ik dat dagelijks maak. Vroeger wel iets vaker trouwens. En dan meestal toch voor bij de maaltijd.
Maar ik wilde graag het recept met tomatenpuree van jou proberen @Jorieke123

Op 19-2-2016 om 12:52, Jorieke123 zei:

Gebraden gehakt. Met Italiaanse kruiden, en tomatenpuree en een eitje. Ik heb geen bepaald recept gevolgd, qua kruiden of zout. Dus een volgende smaakt weer heel anders

  daar heb je wat aan... 

Ik zoek straks even naar iets wat ik misschien gebruikt kan hebben als soort van recept.