Azijnmoer/mère de vinaigre

[appelvrouw]

Dat wordt lekkere appelciderazijn!

Mag ik een flesje reserveren ?

[Jorieke123]

Tuurlijk! Het is een beste pot, en dankzij jouw moer (en die van Erny) wordt het azijn De liters in de grote pot ruiken nog gewoon naar cider trouwens. Dus nog even wachten

[Jorieke123]

Ik kan wel wat moer missen, mocht iemand interesse hebben...

[Ciska]

Snap niet hoe jullie dat doen..

Ik heb in het voorjaar( was het afgelopen voorjaar? ) een stukje van Erny gekregen, restje oude wijn gegeven en weggezet.....maar er drijft niets bovenop oid, de oude moer ligt op de bodem van de pot. De wijn ruikt behoorlijk naar sterke azijn...kan er met de neus niet boven hangen.

 

Doe ik (of de oude moer dan) wel iets goed? Moet ie donker staan? Warm? Of juist niet?...ik weet het allemaal niet meer....

[Jorieke123]

Hij moet warm (niet TE) staan en donker. Mijn oude moeren liggen ook op de boden, en er drijft dus een soort doorzichtiger dikkig vlies bovenop nu.

 

Mijn potten staan in de woonkamer, waar om 4 uur pas de kachel aan gaat. Dus 's nachts koelt het aardig af en overdag is het rond de 12 (toen het een paar dagen terug zo koud was) a 15 graden.

[Erny]

Ik kan wel wat moer missen, mocht iemand interesse hebben...

 

Daaruit kunnen we dus begrijpen dat het goed gaat met de moerengroei?

17 januari 2018 aangepast door Gast

[Lotteafdronk]

Het ziet er inderdaad niet echt smakelijk uit. Is het al wat geworden ondertussen?

[Jorieke123]

Ja Erny: sinds mijn bericht van 10 dec. met foto's gaat het heel goed met alle potjes. Ik weet nog niet zo goed wanneer het nou echt 'klaar' is...? Uit 1 van de potten lijkt wel wat te verdampen, misschien moet er nog een los deksel op waardoor er wel zuurstof bij kan maar er niet echt wat kan verdampen bij warmteverschillen door de kachel?

[Klavertjevier]

@ Jorieke123

Waarom zou dat verdampen een probleem zijn. Ik heb vorig jaar mijn potten op zolder gehad met alleen een doekje er overheen. Als het niveau dan wat gezakt was gewoon weer bijvullen vanuit mijn basis-pot. Het heeft de smaak flink versterkt.

[Jorieke123]

Ja door wat verdamping wordt het misschien wel wat dikker en dus lekkerder (geconcentreerder). Maar toch... ik heb de potten in kastjes staan en het verdampte vocht zal daar minder fijn zijn. Ik vul de potten niet steeds aan, we hebben nooit restjes wijn, ik maak in 1 keer een pot vol zeg maar, als we net wijn (of cider) gemaakt hebben en dat gaan bottelen. Dus dan zie je wat eerder dat er ineens minder in de pot zit

[appelvrouw]

Klaar is het als je de azijn lekker vind..zuur, minder zuur..naar smaak.

[Alchemist]

Klaar is het inderdaad als je het zuur genoeg vindt

 

Wel kan soms een aceton geur uit de fles komen.... Dat is een bijproduct en zal uiteindelijk wel verdwijnen, maar dan is het dus nog niet klaar (is ook helemaal niet lekker met die geur! ).

Als je het op de manier doet zoals de meesten hierboven - in een pot en gewoon laten staan - duurt het meestal een maand of drie tot het echt klaar is. Afhankelijk ook hoe veel oppervlak je hebt en hoe diep je pot is (hoe meer oppervlak in verhouding tot de inhoud van de pot, hoe meer zuurstof er bij kan). Ook kun je beter een te dikke moeder verwijderen, omdat die eigenlijk zichzelf tegen werkt. Het houdt de zuurstof tegen om bij de vloeistof te komen.

 

Als je het wilt versnellen kun je met een aquariumpompje zuurstof in de vloeistof brengen. Hou er wel rekening mee dat je dan meestal geen moeder meer krijgt, omdat d bacteriën dan goed in de vloeistof kunnen groeien. Er zit immers genoeg zuurstof in de vloeistof. Kijk verder goed uit met je steentje waar je de zuurstof mee inblaast. Je vloeistof wordt immers zuur, dus grote kans dat het steentje kan oplossen! Er zijn RVS steentjes in de handel, die zijn ideaal voor azijn.

[greetje11]

Ik heb van iemand een azijnmoer gekregen.

Postbode was zeker niet blij

In een pot met wijn/water gezet.

grr pot laten vallen, was al zo mooi azijn aan t worden.

Opnieuw begonnen.

Kan ik de moer knippen of moet ik wachten tot er een nieuwe groeit.

En kan ik een stukje in eigen appelsap doen of moet er alcohol in zitten.

 

Bedankt voor de antwoorden

[Alchemist]

Als de moer nog goed levend is kan je het in principe knippen.

Hou er wel rekening mee dat bij een kleiner stukje moer je dus ook minder bacteriën toevoegt. Het is beter om bij meer vloeistof ook te enten met meer bacteriën. Dit om de kans op infectie met ongewenste bacteriën zo klein mogelijk te maken.

 

De moer het beste bewaren in aangezuurde vloeistof waar alcohol (voedsel) in zit.

[Jorieke123]

Ik heb geknipt ja Greetje

[Erny]

Alchemist, fijn dat je al die vragen beantwoordt. Geeft wat duidelijkheid in ons gemoer.

 

Dus... begrijp ik het goed dat: als in mijn pot de laag moeren te dik wordt en ik deze op dit moment niet kan gebruiken voor een nieuwe pot dan kan ik een deel van de moer in een afgesloten potje doen met wat van de wijnazijn (en scheutje verse wijn?) en die afgesloten ergens (donker/licht?) stallen? Die moer komt dan weer tot leven als ik haar nodig heb? Dat lijkt me wel een fijne backup namelijk.

 

En hoe zit het nou precies met de smaakintensie.

Als dus de wijn naar azijn is omgezet, na ongeveer 3 maanden, wat gebeurt er dan als je deze nog een jaar of meer laat staan mét moer? Verandert de smaak dan door "de tijd" of alleen door eventuele verdamping en dus alleen een meer geconcentreerde smaak? Of gebeurt er nog meer met de smaak?

Niet dat ik ze nu dan voor niets laat staan en staan en staan...

Want ze zijn echt wel zuur genoeg ondertussen... oef...

 

En voor iedereen die via Appelvrouw/Bit/Nynkef/Jorieke/Piroska/mij/etc een stukje moer heeft gekregen: besef dat dit een hele oude moer is afkomstig van de Franse buurman van Appelvrouw!

[Alchemist]

Moer/moeder heeft zuurstof nodig om te leven, dus afgesloten pot is niet handig!

Om langer te kunnen bewaren kun je het in de koelkast zetten. Dan worden de bacteriën 'sloom' dus gaan de processen trager. Meestal wordt aangehouden maximaal 3 maanden. Ik heb ooit gelezen dat invriezen ook moet kunnen, maar daar heb ik geen ervaring mee.

Over het algemeen wordt aangehouden dat het in het donker moet. Nu heb ik zat azijnen in het licht gemaakt en dat werkt prima, maar ik begin te vermoeden dat in het donker foute bacteriën en schimmels minder kans hebben. Vandaar donker... Verder geldt voor veel producten dat ze onder invloed van licht toch van smaak veranderen. Dat zou dus een tweede reden kunnen zijn.

 

Die moer/moeder is eigenlijk een berg cellulose met daarin de bacteriën. Dan snap je wellicht ook dat die cellulose voor andere niet gewenste bacteriën of schimmels een prachtige voedingsbodem is. Onder vloeistof houden geeft de meeste schimmels al minder kans. Cellulose is een van de belangrijkste bestanddelen van hout en dat kan ook beschimmelen.... moeder dus ook! Het in de pot houden kan dus wel, en zolang het onder de vloeistof staat gaat het beter. Wel kan je je wellicht voorstellen dat als de bacteriën uiteindelijk afsterven, ze smaak kunnen afgeven aan de azijn. Ik verwacht alleen wel dat dit minder zal zijn dan bij gist, wat echt een heel eigen bittere smaak kan achterlaten.

Te veel moeder in de pot laten zitten heeft echt geen zin. Soms zie je potten met de helft moeder en de helft vocht. Die moeder zal nog maar heel beperkt zijn werk kunnen doen (de rest zit in de weg om of van boven zuurstof, of van onder alcohol te kunnen verkrijgen) en is dus voor een groot deel overbodig!

Azijn laten staan in een open pot zorgt er inderdaad voor dat het indampt. Water verdampt eerder dan azijn, dus wordt het steeds zuurder. Ook andere stoffen blijven achter en zo kan de smaak intenser worden. Denk maar aan goede Balsamico. Dat staat voor minimaal een jaar of 12 in te dampen, wordt stroperig en sterker van smaak en azijn (vaak 6% of meer). Ik heb ook ooit tomatenazijn per ongeluk laten indampen tot ik en soort zure tomatenstroop had. Was heel bijzonder!

Risico is besmetting met een foute bacterie die het azijnzuur kan afbreken tot water.... resultaat: Alles voor niks geweest!

[Erny]

Bedankt voor de uitvoerige reactie. Weer wat bij geleerd.

[Klavertjevier]

Ik heb inmiddels verschillende potten met rode wijnazijn, en sinds een paar maanden ook weer wit. De rode zijn meer dan een half jaar oud en zijn flink zuur. Maar, ik heb nog geen enkele pot met een moer. Wel drab van de rode wijn en vlokjes in beide azijnen.

Wanneer zou een moer moeten ontstaan?

[Anna3]

Het eikenhouten wijnvat is geleegd in flessen en de azijnmoeder (van Erny) heeft meteen weer 'nieuwe' rode wijn te eten gekregen. Sterk spulletje die azijn. Mijn tong vindt een beetje van die onverdunde azijn wel vrij zuur Verandert de smaak nu nog als je de azijn in de fles nog een tijdje laat staan (met dop dichtgedraaid)? Of heeft dat geen zin?

[Klavertjevier]

Ik heb inmiddels verschillende potten met rode wijnazijn, en sinds een paar maanden ook weer wit. De rode zijn meer dan een half jaar oud en zijn flink zuur. Maar, ik heb nog geen enkele pot met een moer. Wel drab van de rode wijn en vlokjes in beide azijnen.

Wanneer zou een moer moeten ontstaan?

 

Om mijn eigen vraag maar even deels te beantwoorden;-)

Bij de witte wijnazijn dreef vandaag een keurige moeder net onder het oppervlak. Dun en fragiel, maar toch. Het zakte meteen naar de bodem maar wit gaat dus goed. Daar ben ik blij mee want witte azijn is in de keuken handiger te gebruiken dan rode. Die rode kleur is niet altijd welkom in een sausje oid.

 

Bij mijn diverse rode azijnen is van een moeder geen sprake. Wel veel velletjes, vlokjes en drab, maar evengoed flink zuur. Het wordt dus wel azijn maar zonder echte moeder.

 

Vandaag ook de eerste rode gebotteld die voor een deel gemaakt is van een zoete rose. Zuur en zoet door elkaar, erg lekker.

[Alchemist]

Verandert de smaak nu nog als je de azijn in de fles nog een tijdje laat staan (met dop dichtgedraaid)? Of heeft dat geen zin?

Over het algemeen heeft de azijn al zo lang gestaan dat de smaak niet heel erg meer zal veranderen. Een 'normale' verandering als je het in het licht laat staan kan altijd wel een klein beetje natuurlijk.

Wel kan de smaak nog veranderen als ie te jong op de fles gegaan is. Dan was ie dus eigenlijk nog niet klaar. Zo heb ik onlangs een flesje azijn gekocht in in bierbrouwerij die van hun eigen bier azijn gemaakt hadden met het idee een leuke extra gadget te hebben, maar ze waren zo onervaren dat ze het te vroeg in de verkoop hadden gedaan. Je kon het zo proeven en dat deed de azijn zeker geen goed!

Het heeft wel zin als je de azijn gebruikt om bijvoorbeeld een kruidenazijn te maken of te mengen met fruit. Dan heeft het een paar maanden (ca 3) nodig om op smaak te komen. In het begin proef je de smaken 'los' van elkaar. Na een paar maanden zijn ze vermengd. Denk maar aan een soep die soms na een dag staan ook lekkerder geworden is.

 

Wanneer zou een moer moeten ontstaan?

Het is niet zo dat er altijd een moeder moet komen.

Als in de vloeistof voldoende zuurstof komt zal de bacterie het juist prima vinden om in de vloeistof te blijven... Aan alle kanten eten om je heen, wat wil je nog meer!! Zo zie je dat sommige fabrikanten de vloeistof continu beluchten en kleinere thuismakers het met een aquariumpompje en een bruissteentje ook doen. Het proces zal aanzienlijk versnellen.

Verder zal de moeder alleen boven op blijven liggen als de azijn 'stil' staat. Een beetje beweging doet de moeder direct afzinken naar de bodem.

Daarnaast heb ook ik een sherry azijn waar de moeder niet bovenop wil komen, maar waar een geleiachtige moeder in de pot drijft... Waarom?? Geen idee! Het lijkt wel of ik het wel eerder zie gebeuren met azijnen die gemaakt worden van sterk alcoholhoudende dranken, maar zeker weten doe ik dat niet. In principe wordt vaak gezegd dat er maximaal zo'n 10% alcohol in mag zitten om de bacterie goed zijn werk te kunnen laten doen.

Azijnen van sterkere alcoholen maken kan zeker, maar die worden vaak anders gemaakt. Dan wordt de alcoholische oplossing over een bed met houtsnippers - ge-ent met bacteriecultuur - gesprenkeld. Onderaan wordt het weer opgevangen en opnieuw eroverheen gesprenkeld, totdat de alcohol opgebruikt is.

[Klavertjevier]

MOEDER!!!!!!

 

Alchemist, bedankt voor je bijdrage maar nu ben ik echt op de goede weg.

 

 

Eindelijk is de witte azijn op gang gekomen. In een maand tijd is een flinke moeder ontstaan, taai en dik. Ik heb dit in stukjes gesneden en toegevoegd aan de rode wijnazijn, links op de foto.

 

En ik heb een stukje toegevoegd aan een blikje Grosch Kanon 11%. Dit wordt dus gepromoveerd tot bierazijn. Kijken of dat wat wordt.

 

Vanuit de keuken klinkt nu de wens om ook azijn te maken van zoete witte wijn. O, en ook "iets met hout" graag.

 

Wordt dus vervolgd.

[Alchemist]

Klasse dat het op gang gekomen is! Ik had hier ook een grote fles appelazijn staan die niet wilde. Had inmiddels de hoop opgegeven dat het nog wat worden zou en was maar aan een nieuwe voorraad begonnen. Uiteindelijk na 3 maanden toch aangeslagen!! Nu heb ik dus extra veel

 

Bij de zoete witte wijn moet je voorzichtig zijn, erg schoon werken... Door de suikers die er nog in zitten krijgen andere bacteriën en schimmels ook een kans. Geluk is dat er meestal veel sulfiet in zit, maar daar houdt de azijnmoeder juist ook niet van Om het zoeter te krijgen kun je bij de gewone witte wijn azijn aan het einde ook honing toevoegen. Is erg lekker!

Voor hout kun je gewoon houtsnippers toevoegen. Gebruik maar weinig, want die jonge snippers geven veel smaak af! Let ook goed op dat je geen rooksnippers gebruikt waarin geurstoffen of andere dingen in zijn gebruikt.

[potterietje]

Heeft iemand een azijnmoer voor mij?

Riet