Jump to content
Image Image Image Image Image
Image

Gerookte en gepocheerde ham in hooi


Jorieke123

Recommended Posts

Ik kon lekker wat nieuwe zaken uitproberen, met een groot gedeelte van het varken dat naar de slager is gebracht afgelopen week.

 

Op het forum van het BBQ Genootschap vond ik een recept voor Gerookte en gepocheerde ham in hooi. Een bil van een speenvarken had ik niet, daar doen we hier niet aan. Onze varkens lopen hier 4 seizoenen, dus het werd een lekkere gespierde dikke bil Maar even zien of dat net zo goed uit gaat pakken.

 

De ham is nu eerst ingesmeerd met zout, in plastic gedaan, en in de koelkast gelegd.

 

IMG709849721425062274.JPG

Link to comment
Share on other sites

Hoofdzakelijk gebruik ik eikenhout in combinatie met beuk.

En dan eikenhout uit Portugal, mijn vrouw en ik rijden in november altijd naar Portugal en dan brengen we eikenhout van de kurkeik mee ….Dat is van dat donkere eik, erg goed om te roken.

Groet Ries.

Link to comment
Share on other sites

Na 4 dagen in het zout, vond ik het wel genoeg. Misschien wat weinig voor zo'n vrij groot stuk, we zullen het straks wel/niet proeven?

 

Even afspoelen: (beetje wazige foto door dat water)

 

IMG715128681425413680.JPG

 

Ik had een flinke pluk oud hooi, van eigen land. Ik heb de pan met hooi 2 maal vol laten lopen met heet water, en weer afgegoten. Er kwam namelijk een vrij muffe geur van af, ik wou de ergste muffigheid wat wegspoelen

 

Ik heb er ook wat kruiden bij gedaan, dat werd als tip gegeven als het niet van dat fantastische kruidenhooi was als ze in het recept hadden staan.

 

IMG715430901425413657.JPG

 

2 flesjes bier er bij:

 

IMG715516081425413693.JPG

 

En wat water zodat de ham net onder staat.

 

Een thermometer in zijn bil, om toch de kerntemp. van dat dikke stuk vlees te kunnen meten:

 

IMG715690661425413711.JPG

 

Daarna langzaam richting kookpunt brengen, en NET niet laten koken. Dan de plaat uit, en eventueel pan van het vuur (was hier niet nodig, plaat blijft niet heet).

En dan af laten koelen in de pan met hooi.

 

Nu zien we morgen weer verder, gaan we (koud) roken (zo ook vele kilo's spek, en een kilo knoflookworsten.)

Link to comment
Share on other sites

Ik hield tijdens het pocheren het 'vuur' een tijdje zo dat de kerntemp. goed werd. En toen zette ik em uit. Maar dat was al vrij snel hoor, zeker omdat ik het water langzaam warm liet worden en de ham er dus al wel even in zat.

 

Nou, hij kwam net uit de rookton. Of eigenlijk lag ie bovenop de rookton, want IN de ton wordt het al snel te warm. En daar hingen stukken spek en wat worsten. Die wel warm werden gerookt. Op de opening in het deksel van de ton, hadden we een grote plastic bloempot gezet. En onder die pot dan weer het hammetje. Snappie? Gelukkig heb ik foto's:

 

IMG717079911425487172.JPG

 

IMG717577961425487180.JPG

 

Ik heb niet zo lang gerookt, van het recept moest het 8 uur. En wij hebben 2 uur gedaan. Het kwam nou eenmaal zo uit. Ook rookten we met de rook die we daaronder voor het spek en de worsten nodig hadden. Dus geen eierdoosjes met turf en dat soort zaken. Gewoon een eiken-vuurtje (kooltjes) met beukensnippers.

 

IMG718983601425487196.JPGIMG718793741425487191.JPG

 

Qua kleur is ie niet zo rood hoor, maar de zon stond er op

IMG718422411425487185.JPG

 

En de smaak? Ja, lekker hoor! Wat zoutig, ondanks dat ik dus 1 dag minder had genomen voor het zouten. En dit stuk vlees wat dikker/zwaarder was dan dat uit het recept.

 

De structuur is wat droog, heb ik misschien verpest door het wel echt gaar te willen maken? Ook was dit zeer zeker geen speenvarkenbil, zoals ik moest gebruiken. Maar een 4-seizoenenbil die heel wat beweging had gehad

 

Zeker voor herhaling vatbaar! Het hooismaakje zit er zo nu en dan aan, beetje muffig wel Maar dat heeft wel wat. Volgende keer met vers hooi...

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

We hadden wat plakjes ingevroren, en die zijn nu toch echt wel op. Door dat (vacuüm verpakt) invriezen en weer ontdooien, is het droge er wel af, moet ik zeggen. Het is niet storend in ieder geval.

De smaak is errug goed, wat is het toch leuk om van dat soort vleeswaren te maken! Oef, lekker lunchen met broodjes ham en spek en zelfgemaakte kaas (edit: en jam natuurlijk...)

 

In ieder geval: ik ga deze week weer een hammetje in hooi maken. Eens zien (proeven) of die net zo goed gaat worden. We 'moeten' ook weer buikspek en kinnebakspek roken, dus deze kan dan weer mooi in de koude rook van die rooksessie liggen. Dat is nog eens efficiënt.

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Wat handig (ahum) dat ik hier niet even heb vermeld hoelang ik heb gezouten, en wat het eindresultaat was Misschien dat ik het nog ergens anders heb genoteerd... Maar hier nog een foto van het eindresultaat (edit: foto van het eindresultaat is trouwens genomen op 3-6 en op de zak op de foto in mijn vorige bericht staat 28-5):

 

IMG902069311481654627.JPG

 

Ik ga er eind januari weer mee aan de slag, dus vandaar dat ik dit topic weer even had opgezocht

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Ik heb weer 3 nieuwe stukken ham in het zout liggen, eind van de middag pak ik de dunnere stukken uit en spoel ze af. Ze hebben dan 4 dagen gelegen. Er zit 1 dikker stuk bij, die haal ik morgen pas uit het zout.

 

Dan nog verhitten in water, en daarna koud roken. Samen roken met een stel kinnebakken en een paar varkenshaasjes denk ik. Om de rookton optimaal te benutten zeg maar...

Link to comment
Share on other sites

De dunnere stukken zijn aan de zoute kant, die hadden best een dag korter gemogen (zouten). Het dikke stuk is wel goed. Die is ook echt wel flink dikker.

Ik heb alles in mooie dunne plakjes gesneden en verpakt en ingevroren.

 

Wel weer de hele snijmachine onder de smurrie

 

IMG816738301487617424.JPGIMG817128301487617428.JPG

Link to comment
Share on other sites

  • 5 years later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...