Hallo allemaal,

 

Wij hebben ook een start gemaakt met camembert, echter hebben wij roodachtige schimmel erop.

Ook na een week nog geen spoor van witte schimmel. 

Ik had rauwe melk gebruikt, met yoghurt en room. Recept van internet. Helaas gaan ze vanavond in de prullenbak. 

Wij willen nu dit recept gaan gebruiken,  maar wie kan ons advies geven. 

Laten jullie de camembert buiten de koelkast rijpen of erin? 

En hoeveel  stemsel voegen jullie toe?

 

Alvast bedankt 

Hai Wouter
Wat leuk dat je je hier ook aan waagt, en wat jammer dat je eerste poging mislukt is.
Maar houdt vol!
Jorieke heeft aan het begin van dit topic een super precieze omschrijving gemaakt van hoe zij die heerlijke kazen gemaakt heeft. Die heeft ze daarna nog ietsje verfijnd (zuursel en stremsel tegelijkertijd bijvoorbeeld) maar dat kom je bij t doorlezen van de eerste paar pagina’s vanzelf tegen.
Is een super de super recept. Zelf ook al meermaals met succes gemaakt.
Kaas-ze!

Ja ik heb het in het 1e bericht allemaal op een rijtje gezet. Ik ben nog steeds wel kleine dingen aan het veranderen want ik ben nog steeds niet 100% tevreden met dat ie niet elke keer perfect is  Maar dat zijn nog geen aanpassingen die (elke keer) werken en dus opgeschreven kunnen worden.

 

Hoe heb je de schimmel toegevoegd? Ik denk dat je een stukje witschimmelkaas hebt gebruikt? Als zuur kan je karnemelk gebruiken, het zuur in yoghurt is voor andere (warmere) bereidingen. 

Bedankt voor de reactie.

Ik heb een zakje schimmel cultuur in de vriezer. Daarvan een mespunt bijgevoegd voor het stremsel

Vandaag de 2e aangesneden, maar ziet er keurig uit. Smaak is goed, maar mag nog wat langer rijpen, smaak is aanwezig maar nog niet volledig zeg maar. 

 

Nu heb ik ze ingepakt in vershoudfolie en denk dat ze nog een weekje mogen.

Met de winter in aantocht en omdat het onderwerp zelf kaas maken me mateloos intrigeert, wil ik binnenkort eens een poging gaan wagen. Als het lukt, later ook blauwschimmel en misschien nog wel meer. Het is ook binnenkort Sinterklaas dus de lijstjes moeten worden gemaakt, prima timing. Als eerste ga ik camembert proberen te maken volgens de werkwijze van @Jorieke123 aan het begin van dit topic.

De meeste dingen heb ik wel in huis, maar ik vroeg me af welke inhoud qua kaasvorm ik het beste kon vragen als ik een normaal formaat camembert wil proberen te maken. Er zijn zoveel verschillende inhoudsmaten.

En een beetje off topic: wat is een goed boek over dit onderwerp (met meerdere kaasrecepturen)? Welk boek raden jullie aan? Ik dacht zelf aan ‘Kaas uit eigen keuken’ van Nils Koster. Is iemand hiermee bekend?

Dank alvast!

Tja, wat is de maat van een normale camembert? Ik heb zoiets, maar dan eigenlijk zonder bodem en zonder volger (dat dekselding):

levenvanhetland.nl/kaasvormen-harde-kaas/kaasvorm-550-gram-zonder-net.html

Deze met bodem is net zo goed te gebruiken, en ook nog geschikt voor andere kaasjes. Ik weet niet meer waar die van mij vandaan komen.

Deze kan ook, maar het lijkt mij dat ze niet hoog genoeg zijn om er echt genoeg wrongel in te kunnen doen voor een mooie dikke kaas:

https://startercultures.eu/nl/product/fermentation-nl/zuivel-ook-vegan-nl/kaas-nl/tools-kaas-nl/camembertvorm-350-gram-met-volger/

Dit is voor de hele echte camemberts staat er:

https://startercultures.eu/nl/product/fermentation-nl/zuivel-ook-vegan-nl/kaas-nl/tools-kaas-nl/traditionele-camembert-vorm-700-gram-met-volger/

Dank je wel @Jorieke123 voor de linkjes en hulp. Ik ben even losgegaan bij Leven van het land 😊. Boek vraag ik aan de Sint.

@Jorieke123 Ik beloof je dat ik je niet continu ga bestoken met vragen 😊, maar ik heb er toch nu 1tje. Komend weekend wil ik graag gaan starten. Ik weet niet zeker of ik in de gelegenheid ben om naar het rauw-melk-tappunt te gaan. Welke in de winkel gekochte melk zou ik eventueel kunnen gebruiken? Ik heb al slagroom in huis om het vetpercentage wat op te hogen. Verder van die verspakken beperkt houdbare (volle) en ook lang houdbare halfvolle. Volgens mij is eerstgenoemde gesteriliseerd en de langhoudbare gepasteuriseerd. Kun je me hierbij misschien helpen? Dank je wel alvast!

Aii, ik zou dan toch echt wel voor de niet-supermarktmelk gaan. Ik heb geen ervaring met de andere soorten melk... Ik ga er vanuit dat het trouwens andersom is: dat de 'verspakken' gepasteuriseerd zijn en de lang houdbare melk gesteriliseerd. Dan zou ik gaan voor die verspakken. Maar maak aub eerst een klein kaasje! Een vers kaasje, zonder schimmel enzo. Dan weet je een beetje hoe die melk 'doet' voordat je er al grondstoffen en veel tijd in steekt.

Dank je! Dat is een goede, gewoon eerst eens een vers kaasje!. Ik wil gewoon te snel terwijl het natuurlijk veel slimmer is om eerst eens een beetje gevoel bij e.e.a. te krijgen. Te ongeduldig. Ik snap ‘m 😉. Ik ga morgen eens met die verspakken aan de slag. En als dat wat wordt, naar het tappunt 😊.

Ik ben eigenwijs geweest en probeer toch een camembert/brie 😊. Jouw receptuur van het topicbegin gebruikt @Jorieke123 . Tot nu toe werkt dat geweldig goed! Ook de tips als keren met keukenpapier bijvoorbeeld. Ik heb het ‘kaasje’ alleen wat langer laten uitlekken, namelijk zo’n 20 uur. Hij is nu ongeveer 4,5 cm hoog.

Nu zo zouten, dan gaat hij, terug in de vorm, in mijn tofupers. Zonder pers, maar wel met lekmogelijkheid. Ik zet de afgedekte bak in de schuur. Daar is het nu 12 graden en zal voorlopig niet veel kouder worden. De kelder durf ik niet aan; daar zit her en der schimmel in de muur vanwege vocht.

Over 48 uur haal ik hem uit de vorm en leg ik er dan een sushimatje onder. Nu heeft dat nog geen zin, mijn vorm heeft een bodem. Tussendoor ga ik 2 x per dag omkeren.

Eigenlijk begint het nu pas, zal het goed gaan?? Ik vind het superleuk om te proberen én spannend!

Nu ga je de tijd in dat je nog even snel je kaasje moet gaan keren voordat je naar bed gaat, omdat je dat eerder op de dag bent vergeten Succes!

Ik zet een wekker….. 😉. Staat al in mijn telefoon, 8.30 uur ‘s ochtends en 20.30 ‘s avonds. Dat komt precies goed uit met m’n overige bezigheden. Als het goed is… 😃.

Tot nu toe is het 2 x per dag draaien gelukt. Nu ziet het kaasje er zo uit. Het wordt vannacht alleen te koud in de schuur. Het doosje staat nu dus in een koeltasje in de slaapkamer. Daar is het max 15 graden. Koeltasje is om hem rond de 10 te houden.

Inmiddels zijn we weer een dag of 3 verder en wordt het kaasje donzig. Hij ruikt nu ook fris schimmelig. Lekker! Geen gekke kleuren, dus volgens mij op de goede weg.

Wat ik me afvroeg @Jorieke123 : hij moet schimmeliger zijn voordat hij ingepakt de ijskast in kan, toch?

En nog een vraag (sorry 😊): ik zag in dit topic dat jij zo’n kaasje wel eens in stukken snijdt en dan de stukken rondom laat dicht schimmelen. Op welk moment snijd jij hem daarvoor door? Ik wil er graag 2 halve kaasjes van maken namelijk. Dank je wel alvast!

Gaat lekker zo!

Je kunt hem nu al wel doorsnijden, smeer wel even wat zout op die snijkanten.

Ja hij mag nog wel wat donziger, en de laatste tijd pak ik het ding niet eens meer in plastic (van dat kaaspapier is beter, maar dat heb ik nooit) trouwens. Ik laat hem dan gewoon doorrijpen in de bak.

Dat ziet er erg goed uit Dahli! Waarom in twee halven, gemakkelijker te bewaren? Volgens mij is jouw kaasje een perfecte combi bij mijn pompoenbrood😋

Wow @Dahli hij is echt perfect geworden! Ik hoop dat hij net zo lekker smaakt als dat hij er uit ziet.

2 uren geleden, Jorieke123 zei:

smeer wel even wat zout op die snijkanten.

Dan snijd ik hem vanavond doormidden. Goed dat je dit zegt van het zouten, zou ik zomaar vergeten! Ik laat hem dan nog even doorschimmelen buiten de ijskast. Ik kijk nog even of ik aan kaaspapier kan komen en anders zet ik ze in de bak in de ijskast.

2 uren geleden, appelvrouw zei:

Waarom in twee halven, gemakkelijker te bewaren?

Dat, maar ook omdat ik erg van heel rijp houd. Als ik dan een helft aansnijd, dan zit de ander nog in zijn dichte schimmeljas om verder te rijpen. Hoe sterker en lopender hoe beter wat mij betreft 😊. Als het allemaal gaat lukken, want uiterlijk is één, maar smaak is een tweede.

Ik heb wel een zware verslaving te pakken vrees ik… Binnenkort ga ik roquefort-type eens proberen.

Nog even een update. Vanochtend zag mijn kaasje er zo uit. De snijvlakken zijn vanzelfsprekend nog niet dichtgeschimmeld, maar voor de rest zit hij goed in zijn vel denk ik. Morgenochtend ga ik de twee helften daarom verder laten rijpen in de ijskast. De snijvlakken zullen daar vast wel dichtschimmelen. Vanmiddag 2 kaaspapieren kunnen scoren bij AH, dus daar gaan ze in. Het kleine schimmelfriemeltje aan de linkerhelft heb ik opgegeten en smaakte nu al heerlijk. Hopelijk blijft dat zo.

Het kan zijn dat de snijvlakken niet helemaal dichtschimmelen, maar ze vormen wel gewoon een korst straks.

Lekker hoor, ook al kan je ze nu nog niet eten. Ik wil ook wel weer aan de slag binnenkort.

Ik snap je helemaal, wat geweldig leuk is dit! Nu rijp-bak en vorm sowieso weer vrij zijn én ik Kaas je kaasje heb, ga ik me voor bereiden op nummer 2 😃. Ik wil graag een roquefort-type proberen en heel graag iets roodschimmel Munster-achtigs. Als ik start, kom ik vast wel weer door bij de andere meer toepasselijker topics.

We zijn weer 4 dagen verder. Ik voel nog weinig ‘verzachting’, te ongeduldig waarschijnlijk. Overmorgen is het 2 weken geleden dat de melk de pan in ging. Ik heb zojuist 1 helft door midden gesneden en die ga ik buiten de ijskast verder laten rijpen + vanavond een stukje proeven. Toen zag ik dat het kaasje direct onder de korst toch al wat begint te lopen 🎉. Eens kijken hoe hij smaakt straks. De overige 3/4 ligt weer in kaaspapier in een doosje in de ijskast.