Parmezaanse kaas

[Mellie]

Ok, dank je. Ik schep room er na steriliseren normaal van af, dan krijg je een dikke plakaat) maar dit is ervoor dus.

[Mellie]

Waar kopen jullie thermofiele cultuur?

Braumarkt/levenvanhetland en diverse andere sites bekeken en nada...

 

Ik wil overigens in Duitsland een kaasvorm van 1 en 1,5 kg bestellen. Iemand ervaringen met http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/epages/62318676.mobile/sec17164ab6d3/?ObjectID=139743319 toevallig?

[Jorieke123]

Yoghurt maak je met thermofiele cultuur, je kunt dus gewoon scheppen yoghurt nemen.

[Mellie]

[Mellie]

Ik heb 2 grote kaasvormen besteld. Van 1,2 kg en 1,6 kg. Als die binnen zijn, wil ik een parmezaan maken. Ik ga me nog goed inlezen en dit topic doornemen en mijn nieuwe boek.

 

Wordt vervolgd!

[Jorieke123]

Ik heb eergisteren een Parmezaanse kaas gemaakt. Vanmorgen uit de pekel gehaald en er komen helaas weer een boel barstjes in. Het begon meteen in het pekelbad al. Ik heb deze keer geen lipase gebruikt (vorige barst-kaas wel), ik heb met nieuwe ijsklontjes yoghurtferment gewerkt (vorige keer was het al doorgeënte yoghurt) en ik heb hem in de Thea-vorm gemaakt (vorige keer in mijn grote Edammer-vorm). En toch dezelfde barstjes als toen.

Ik heb hem nu meteen in de wax gedompeld, de cheddar moest ook nog (weer) dus dat kon zo mee. Geen coating dus deze keer.

 

Die met de laag coating ligt er trouwens nog net zo bij als (ondertussen) bijna een jaar geleden.

 

[Mellie]

Ik ga vanavond melk halen om morgen mijn eerste parmezaan te maken. Zin in!!

Voel me net een klein kind, haha!

 

Nu wil ik een recept van Gavin Webber ervoor gebruiken, maar hij gebruikt lipase poeder. Dat schijnt om de kaasmaak tr versterken te zijn. KN vast ook zonder als het een smaakversterker is. MAar wil wel graag lipasepoeder aanschaffen. Gebruikt iemand dat en zoja, waar koop je het?

[Jorieke123]

Ja heb ik gebruikt bij die kaas die ging barsten toen. Die ik 22 februari (2018) heb gemaakt.

 

Ik zou het gewoon weglaten eerst hoor. Ik gebruikte het daarvoor niet en dat werd een hele lekkere kaas. En de laatste keer heb ik het ook niet meer gebruikt en die ging ook barsten... dus ik weet het ook allemaal niet meer

 

Ik heb je zelfde vraag in het algemene kaas, yoghurt en boter-topic even weggehaald, zodat we de antwoorden op je vraag hier goed bij elkaar hebben

[Mellie]

Ok ik ga het zonder doen wat suf dat hij bij jou is gebarsten. Waar heb je het besteld?

[Jorieke123]

Ik heb mijn zakje besteld via het kaasmaakforum, er is daar iemand die af en toe een bestelling plaatst bij een bedrijf waar ze dat spul leveren maar dan niet zelf aan consumenten versturen? Zoiets

[Mellie]

ow ja, dat heb ik gezien idd.

Maar had geen zin om van nóg meer fora lid te worden eigenlijk. Heb mijn handen al vol aan deze

[Jorieke123]

Ik heb de kaas met lipase nog niet geproefd, maar zonder lipase is heeeeel goed te eten Zie eerst maar eens zolang geduld te hebben met wachten voor je hem aan kunt snijden

[Mellie]

Pfff ben begonnnen. Iets eerder omdat met 3 kinderen altijd wel iets langzamer gaat of tussendoor nog komt. Nu niet. En heb ik een tijdprobleem! Moet zo naar een afspraak...

 

Ik zit in de volgende stap; ik heb stremsel in de melk gedaan. Dat moet nog 20 min staan en dan met de garde doorroeren en verhitten. Maar ik kan pas over 1 uur thuis zijn om te roeren en verhitten... hoe erg is dat? Bij Joriekes post staat ‘of wat langer als het niet mooi stremt’

 

Nu zegt Gavin dat je het sowieso 45 mij moet laten staan en vervolgens 3 x moet doorroeren met een ballongarde. Dan 5 min laten staan en dan 10 min doorroeren...

 

Pffff. Ik heb sowieso geen andere keus dan de boel langer te laten staan, maar hoe erg is dat is eigenlijk mijn vraag.

[Jorieke123]

zorg dat het niet teveel afkoelt, dus even inpakken met handdoeken ofzo.

 

En voor je eigen gemak zou ik slechts 1 recept volgen En alles noteren natuurlijk, ook dat langer laten staan. Ik val in herhaling, ik weet het

[Mellie]

No problem

Ook logischer 1 recept te volgen. Zei ik ook al tegen mezelf... suf.

 

Anyways. Het zag er prima uit toen ik thuis kwam. Direct aan de slag gegaan. Mega pan

 

Het is zó leuk om te zien dat hetgeen er moet gebeuren, ook daadwerkelijk gebeurt. Al die vlokjes zag ik gewoon krimpen. Te grappig! En alles netjes neergepend. Over 1 jaar weet ik dit nooit meer anders.

 

 

Manlief heeft een kaashefboompers gemaakt. (Nadat tot 3 x de gewichten eraf zijn gedonderd en 1 x niet goed ging.. auw. Gelukkig op mij en niet de kinderen) Daar staat de kaas nu onder. Met vertraging, dat dan wel. Het zou ook eens gewoon probleemloos gaan. Stel je voor

 

[Jorieke123]

Hee mooie pers zo!

[Mellie]

Haha jammer van de aanleiding maar erg content mee!

[Jorieke123]

Soms heb je een aanleiding nodig voor iets goeds

[Mellie]

Ik heb nu wel weer extra vragen merk ik. Ow ja en goedemorgen.

 

1) Wat gebeurt er als je te kort perst?

2) Wat gebeurt er als je te lang perst?

3) Wat gebeurt er als je licht perst?

4) en de laatste, te zwaar perst?

 

Hoe erg is dat eigenlijk als het persen niet het juiste gewicht is?

 

Gisteren heb ik zwaarder geperst omdat ik een parmezaan van ruim 1,2 kg heb. Had 15

L melk gebruikt. Ik had iets meer dan 19 l melk. Waarom geen 20 l zou je denken. Heel simpel, wilde onder de 10 l melk per emmer omdat dat schuim anders zo lang moet bezinken voor je de deksel erop kunt doen.

Vandaar dit gekke aantal. Anyways. Daarvan heb ik ruim 4 l afgeroomd. Was meer room dan de laatste x van deze melkboer (even een extra verhaal: heb laatst melk gekocht bij mijn ouders in Brabant. Die boer verkoopt ‘warme melk’. Dat is kennelijk melk wat niet wordt aangelengd met water, maar puur. Onze melkboer heeft ‘koude melk’; melk wat wordt aangelengd met water tot er een vetpercentage is van 4%. Nooit geweten dat je melk niet puur kan zijn als het van de koe komt). Viel me dus op dat er meer room was, ondanks die 4% vet. Wil vandaag meer voor de test eens kijken of ik er slagroom van kan kloppen. Maar niet met 4 liter. Beetje overkill. Wat doe ik met de rest van mijn room?

 

Zowel Jorieke als Gavins recept was met veel minder melk gemaakt, dus ik ben er van uit gegaan dat je dan ook zwaarder moet persen. In kaas je kaasje stond een formule volgens mij. Maar ja, weet ook niet wat daar het gevolg van is als dat niet juist blijkt te zijn.

 

Ik moest de parmezaan echt uit de vorm meppen trouwens. Ik dacht direct aan Jorieke s verhaal en dat ze haar Thea vorm uit elkaar moest schroeven.

Dat heeft deze vorm helemaal niet, dus zag de bui al hangen! Gelukkig na 2 ferme tikken uit de vorm. Fiejoeh. Ligt nu te dobberen in een pekelbad.

[Jorieke123]

Gebruik je geen kaasdoek? Tijdens het persen ook? Dan krijg je hem meestal makkelijker uit de vorm. Bij mijn vorm (die open kan worden geschroefd) gebruik ik dat niet, omdat daar al gigantisch veel micro gaatjes in zitten voor dat effect. En dus veel meer weerstand bij het om willen draaien van de kaas.

 

Je vragen: tja. Ik weet niet of ik er (juiste) antwoorden op heb. Bij te licht persen druk je er niet genoeg melkwei uit en blijven er gaatjes in je kaas. Rechthoekige gaatjes dacht ik. In plaats van ronde gaten als het gaat om 1 of andere besmetting of bedoelde bacterie (zoals bij emmentaler).

 

Van te zwaar persen krijg je denk ik een te compacte (droge?) kaas. Maar dat weet ik ook niet zeker eigenlijk. In mijn Amerikaanse boek persen ze veel en veel zwaarder bij de Goudse kaas, dan wat Kaas je kaasje beschrijft. Dus de recepten verschillen ook nog eens flink ja. En de lengte ook. Van het persen.

 

 

Melk aangelengd met water?? Zo uit de tank? Nee toch? Zit dat al in flessen/verpakkingen voor de losse verkoop zeg maar? Aan mensen die het willen drinken bijv.?

[Mellie]

Gebruik je geen kaasdoek?

 

Melk aangelengd met water?? Zo uit de tank? Nee toch? Zit dat al in flessen/verpakkingen voor de losse verkoop zeg maar? Aan mensen die het willen drinken bijv.?

 

Ik heb bij de eerste 2 persingen kaasdoek gebruikt. Laatste 12 u persen zonder.

 

De melk komt regelrecht uit de tank. Ik heb het aan de boerin gevraagd omdat het verschil in vet aanzienlijk was met die Brabantse melkboer. Ze wilde eerst niks zeggen en zei steeds dat het verse onbewerkte melk was. Ik vroeg maar door. Niet om vervelend te doen, maar gewoon uit nieuwsgierigheid. Wat eten ze dan, hoe komt dat verschil want was zo opmerkelijk. Toen vertelde ze dat de Nederlandse melkkoeien dusdanig doorgefokt zijn, dat hun melk te vet is en het bij ‘koude melk’ uit de tank wordt aangelengd met water, zodat het aan die 4% vet komt. Bizar verhaal hè?

 

Maar je proefde het ook echt! Ik drink geen melk (brrrr), maar ik wil wel alles proeven. Dit dus ook. Die warme verse melk is veel slagromeriger dan die koude verse melk. Dus ook voor een leek is het verschil goed te proeven. Maar beide smaken niet goed genoeg om een glas melk te drinken

[Mellie]

Betekent deze barst in de parmezaan dat ik iets fout heb gedaan? Of gewoon pech?

 

 

Baal er enorm van. Deze barst was een oneffenheid en is in de pekel gegroeid.

Zo was hij eerst en had niet verwacht dat het zou groeien.

 

[Charly]

Oef, wat balen, Mel.

We voelen met je mee. Ik heb gelukkig nog geen barsten gehad in de parmezaan. Joriek heeft dit wel gehad, en er ook stevig over gefoeterd meen ik. Zo jammer van zo’n strak glad velletje he.

[Mellie]

Hmm zeker jammer maar als het verder geen kwaad kan, soit. Maar is het erg? Dat weet ik nog steeds niet.

[Mellie]

 

Gru-we-lijk...

 

Het trok de eerste week weg en nu is het een gapend gat en heb ik bijna 2 parmezaanse kazen.... misschien moet ik hem straks in 2 stukken waxen? Hij ligt toch al half uit elkaar.

te licht geperst neem ik aan. Experts, hoe denken jullie er over?

 

Ik wilde morgen een Goudse maken, maar ga nog een parmezaan maken. Die moet er dan een stuk mooier uitzien hoop ik...