Geitenkaas: Colby (jonge cheddar)

[Charly]

Zoals in t geitenhoekje aangegeven, zal ik enkele recepten delen die ik tot nu toe gemaakt mbt geitenmelkproducten.

De Colby die ik nu deel heb ik wel al gemaakt, ligt te drogen, en ben - as I type - er nog eentje aan het maken.

Over 2 maanden weet ik of dit ook lekker is... Dat zal ik zeker laten weten.

 

Ingrediënten:

7,6 l verse geitenmelk

1 ml (schepje van de waaier van de IKEA) zuurselpoeder

1 magere theel (schepje) stremsel + beetje koel water om mee te mengen

1 eetl (schepje) kaaszout

 

- Breng de verse melk naar 30 graden C

- Strooi zuurselpoeder over de oppervlakte en laat 30 sec hydrateren

- Dan 45 seconden met een schuimspaan het zuursel inwerken door de melk met een op en neer gaande beweging, die zo min mogelijk de melkoppervlakte breekt. (Ja ik weet ook niet waarom, maar dat doen die Noord-Amerikanen allemaal)

- Zuursel 45 min laten inwerken

- Stremsel mengen met water en toevoegen in je melk. Ook weer met op en neer gaande beweging 'doorroeren'.

- 1 uur laten stremmen

 

- Dan de wrongel snijden in blokjes van van 1,3 cm (ongeveer hoor. Maar het recept zegt 1/2 inch. Vandaro)

Snijd eerst met mes verticaal, dan de schuimspaan horizontaal steeds een laagje naar beneden bewegen om de horizontale snede te maken. Dan met schuimspaan heeeeel voorzichtig soort van omwoelen (je wrongel is nog super zacht) met mes grote stukken die boven komen nog snijden.

- 5 min laten rusten en dan laatste grote stukken nogmaals zoeken. Heel voorzichtig mee doen. Uiteindelijk alles 1/2 inch blokjes

 

- Dan alles in naar 37.7 gr. Langzaam. Doe er 20 min over terwijl je voorzicht blijft roeren.

Grote stukken: nog snijden tijdens roeren

- 30 min op 37.7 graden houden. Iedere 5 min roertje doen. Zodat het niet klontert.

- Na 30 min mag er geen zacht stukje meer in zitten in het midden van de grotere stukjes wrongel. (Want dat zou je eruit persen straks onder je pers) Als niet mooi is 'uitgedroogd' nog 5 min extra roeren.

 

- Wei afgieten

 

- Temperatuur naar beneden brengen tot 26.6 graden door koud water toevoegen.

- Als op 26.6 graden, 20 min daar houden en roeren af en toe.

- Dan wei weer afgieten.

- En de wrongel in een vergiet met kaasdoek boven een pan doen.

- 20 min laten rusten.

 

- Alle wrongel terug in de pan. Zout toevoegen in 2 porties, zodat de wrongel niet een te grote opdonder krijgt.

- Even inkneden met je vingers, en dan de andere helft zout, en ook weer even inkneden.

 

- Dan kaasvorm met kaasdoek erin en in de kaaspers.

Tip: Kaasdoek niet in het midden van de vorm leggen, maar aan 1 hoek wat ruimer pakken, en die punt over de gehele kaas trekken, daarop de volger. Dan heb je nauwelijks naden. Kaasdoek eerst koken, en dan dopen in de wei zodat het doek niet aan de wrongel plakt.

 

- 1e keer persen: 10 kg persen 20 minuten

- Dan draaien en het gewicht er weer op voor nog es 20 min

- Dan hele nacht 15 kg. (tussendoor een keertje draaien als je geen naadjes wilt)

- Volgende ochtend uithalen en op plastic kaasmatje zetten op een rooster.

- Laten drogen en dan waxen.

- Minimaal 2 maanden rijpen. Tot zeg max 8 maand.

 

 

 

 

En nou maar hopen dat ie lekker wordt!

 

NB. Waarom niet met de natte variant zuursel werken, maar met poeder? Geen idee, dat komt zo uit het recept. Ik denk dat je het met klontjes zuursel uit de vriezer ook prima gedaan krijgt NB. Gebruik dan wel minder dan de 1% die in overige recepten op t forum veel gebruikt wordt. Geitenmelk, en vooral rauwe, pakt snel zuurder uit.

NB 2 Recept is vertaald van dit filmpje, mocht je willen kijken:

Edited March 15, 2019 by Guest

[RockyRambo]

Ziet er nu al lekker uit