Whoohoo we hebben net een broodje paté gegeten en hij was heerlijk!! We hadden gisteren ook al wat spekjes opgebakken (rest stukjes van de plakken spek die ik nodig had voor de paté uit de oven) en die waren ook al zo enorm lekker. Bij dit soort dingen proef je echt enorm verschil met spul uit de supermarkt. (met bijv. gehakt is het moeilijker proeven).

 

Toch nog best moeilijk om er een smakelijke foto van te maken:

 

Ik heb 2 enorme levers, en heel wat (vet) gehakt. Kan ik daar een mooie paté van maken? Of werkt dat niet?

We hadden nog 2 potjes paté staan, uit 2012. En we hebben er vorige week eentje open getrokken en er heerlijk van gegeten.

mmm, lekker zeg. Ik heb ook zin dat weer te maken...

Was dat paté van mijn recept Jorieke of dat andere dat je toen gemaakt hebt?

Van jouw recept ja.

En wat leuk dat zo'n topic nu weer naar boven komt, ik ben ook zeer geïnteresseerd in dit soort dingen. Vorrig jaar hadden wij een half varken van de boer, maar niet alles was lekker.... we dacht aan een ongecastreerde beer... tranig... kan dat Jorieke?

Tranig? Dat ken ik niet...? Ik heb gelukkig nog nooit 'berengeur' geroken aan vlees, dus ik weet niet hoe dat smaakt. Maar bedoel je dat?

 

Waren er bepaalde delen die minder smaakten? Omdat je zegt dat niet alles lekker was?

Ik vind dat vet varkensvlees in de vriezer snel ranzig wordt. Bedoel je dat soms?

Nou een groot gedeelte van de karbonades smaakte goed, maar er was ook vlees dat smaakte tja bitter...ik weet niet goed hoe uit te leggen. We hadden al eens eerder een half varken gehad en was zeer goed. Maar dit varken dan woog heel erg zwaar en zat veel meer vet aan. Toen zei iemand dat het wel eens om een gecastreerde beer kon gaan. Tja, ik ben ook maar een leek Hier in Frankrijk wordt het vlees wel anders gesneden ook. Ze kennen karbonade, haasje en veel meer, maar ook grillade dat zijn een soort schnitzels maar dan met vet doorregen en zijn heel snel gaar gebakken. Ook die waren niet te eten.... jammer, want het is niet goedkoop vlees zo van de boerderij.

Of een veel te oud varken..dat is ook niet lekker meer Marijke. Goed om worst e.d. van te maken maar niet om zo te eten. Heel jammer voor jullie.

Een ongecastreerde (in je laatste bericht ben je 'on' vergeten?) beer kan (veel vaker niet dan wel) inderdaad flink wat geur/smaak hebben aan het vlees. Ik weet gelukkig niet wat dat voor een smaak/geur is, onze mannelijke biggen worden verdoofd gecastreerd. Dus geen gekke luchtjes aan het vlees. Maar als het ook maar iets smaakt zoals onze volwassen dekbeer ruikt?! Dan

 

Edit: Jet haar bericht kruist met dat van mij, bij een oud varken heb je echt stugge pezen, heel stug vet (brokkelig), en het vlees is wat losser. Bij bijv. de kabonades zie je dan echt vliezen tussen de verschillende spieren. Maar de smaak... die is misschien iets sterker maar nog steeds niet zo vreemd. Van de 2 varkens die wij ooit hebben laten slachten dan hè?

(we hebben begin dit jaar een Kunekune-zeug van zo'n 3 jaar oud geslacht, en daarvoor een Duroc zeug van een jaar of 4).

Bedankt voor het antwoord. Het was een varken van tweehonderd kilo voor de slacht als ik me goed herinner..... waarschijnlijk hebben we ons laten beetnemen.

200 kilo voor de slacht is niet eens zo gek veel. Grote rassen zoals Duroc, Bonte Bentheimer, en piétrain wegen dat al gauw. Zeker als ze fors te eten krijgen, en (al dan niet de hele tijd) in een stal lopen.

 

Onze varkens wegen voor de slacht meestal zo'n 140 tot 150 kilo.

Mijn buurvrouw heeft jaren geleden haar moedervarken geslacht..deze was al op flinke leeftijd en had vele jaren jonkies gehad. Ze woog wel meer, iets van 250 geloof ik. Daar heb ik het verhaal vandaag van een (te) oud varken, ze vertelden dat het varken echt niet lekker was, en dat ze uiteindelijk veel charcuterie van het varken hebben gemaakt. Waarom zou de boer je willen beetnemen? Zo is hij een klant kwijt..of was het zijn laatste varken?

Nee, maar het ging via via via.........

Normaal gesproken zijn we niet achterdochtig.....

Jammer hoor.

 

terug on topic: door het recept op pag. 1 nog eens door te lezen heb ik zoveel zin gekregen paté te maken en heb ik de koe bij de horens gepakt ( of in dit geval het varken bij zijn staart).

In de vriezer gegraven en een pakje lever gevonden. Twee pakjes hamlappen erbij. 1 pakje gehakt. Stukje kinnebakspek.

Het vlees gemalen in de keukenmachine en het kinnebakspek ontdooit en er de bruine rookkorst vanaf geschraapt. De helft ervan gemalen en de andere helft in hele dunne plakjes om op de paté te leggen. In verhouding gezouten en gekruid, wat echalottes en er een beetje whisky bijgedaan. Het is iets vochtiger dan ik gewend ben, waarschijnlijk van de lever?

 

Het staat nu te marineren ( het is iets van 1100 gram) voor de nacht, eventueel kan ik er morgenochtend voor het bakken nog wel wat bloem bij doen?

Gewoon nog een eetlepel bloem erbij..de consistentie is mooi.

Zojuist uit de oven gehaald.. hij is iets te bruin geworden bovenop, maar dat heeft tegelijkertijd de plakjes kinnebakspek die ik over de bovenkant had gelegd knapperig bruin gebakken. De whisky ruik ik er niet an af, maar wat zal zo`n eetlepel doen op een kilo vlees?

Later zal ik een foto maken .

Lekker hoor!

Pompompom... Uiteraard ook hier aan het snuffelen geweest (het is mijn 'varkensrecepten, wat past bij ons, wat heb ik nodig, begrijp ik alles etc'-dag. Appelvrouw, in het eerste recept heb je het over een vleesmolen. Echter in de post van 06 okt 2015 heb je het over een keukenmachine. Dat is gewoon met dat ding met de messen? Ik houd zelf meer van een paté met een fijnere structuur. Gewoon wat langer laten doordraaien dan denk ik he. Oh en 6 okt had je em met lever gemaakt. Ben je dat blijven doen, of toch lekkerder zonder?

Ik heb al even geen paté gemaakt maar mijn voorkeur gaat uit naar de vleesmolen van de slager. Keukenmachine is meer voor kleine hoeveelheden. Beide, met en zonder lever vind ik lekker, met ietsje meer.

Dank Appelvrouw!

Zo. Weer eens even kijken naar de paté die ik al zo lang wilde maken. Het heeft even geduurd, maar de levers van onze varkens werden steeds afgekeurd. Inmiddels echter twee grote in de vriezer liggen, dus het wordt tijd dat ik me es over dit recept ga buigen.

Hoewel...

Nu ik het weer es doorlees, lijkt het me nog knap lastig met dat wecken enzo. Nog nooit gedaan. Heb wel een weckketel, maar geen potjes met ringen enzo. En vlees wecken lijkt me ook wel een spannende onderneming om mee te beginnen.

 

Ff gezocht naar alternatieven. Als ik nu zoiets es zou maken:

 

Maar dan met varkensvlees en -lever uiteraard, en fijner gemalen (want houdt niet zo van grove paté) en zonder pistache en truffel.

Zie dat wel zitten met zo'n korst, en heb ook een porseleinen paté-schaal. Kan ik die ook es gebruiken.

En dan wat we niet meteen opeten, in plakken invriezen ofzo?

Enfin, zo weer wat zaken waarover ik nadenk op dit moment.

Charly ik begrijp dat wel de angst om vlees in te maken. Omdat ik het de eerste keren samen met mijn buurvrouw heb gedaan die het al tientallen jaren doet durfde ik het later zelf.

Het recept is een heel goed recept vind ik, uit te breiden met meer of minder verse kruiden, peper of pepers of paddestoelen, cognac, wishky etc.( Heb ik allemaal wel eens gedaan.

 

Wat men hier ook wel doet is van die aluminiumbakjes kopen met inhoud kwart of halve liter ( of groter)

Het patémengsel wordt er rauw in ingevroren en bij gebruik direct in ditzelfde bakje gebakken in de oven. Dat gaat heel goed en je hebt ze in heel veel maten. Een andere buurvrouw bekleed haar bakjes eerst met bakpapier.

En inderdaad patéschalen kun je meestal ook invriezen. Alleen heb je dan een grote hoeveelheid in een keer.

 

Wil je later toch nog gaan wecken moeten we het maar eens hebben over mijn bak met patépotjes met ringen..ik neem geen half varken meer en maak dus niet meer die kleine potjes in.

 

Ik maak meestal een vrij grote paté in bijv. een cakevorm (die van mij is van glas) en dan met aluminiumfolie als deksel. En dan de laatste zoveel minuutjes zonder dat deksel zodat het mooi even bruiner bakt.

En dan snijd ik dikke plakken en die verpak ik (vacumeren) en vries ze in. Nou eten wij de paté anders dan de buren van Appelvrouw zouden doen denk ik, wij eten het koud op brood bij de lunch. En ook fijner gemalen ja.

 

Ik heb een stapeltje van die bakjes staan die Appelvrouw bedoelt, misschien dat ik idd de volgende keer ook wat rauw paté-mengsel invries om het dan in kleinere porties te kunnen bakken en warm te kunnen eten

 

Mijn vorige paté van eendenlevers werd net even wat te zoet, ik moet eens even terugzoeken wat voor een recept ik toen heb gebruikt. Als ik dat al heb genoteerd toen