Jump to content

Kaas, yoghurt en boter maken


Jorieke123
 Share

Recommended Posts

Hi Akinom. Ik zal morgen even het verloop en recept van de Topfen hier in zetten, zal ook even zoeken voor een Bröseltopfen recept, hier kun je bvb Kasnudeln mee maken of Kochkäse:)

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Ligt er aan wat je wilt doen eigenlijk, het enige handige is de zuursels voor joghurt en kaas.......ik gebruik liever een digitale thermometer dan een glazen, die krengen rollen makkelijk weg en vallen en breken. De kaasvormen zijn (dure) persvormen voor snijkaas, dat is meer voor echte kaas dus.....en dan heb je eigenlijk nog een pers nodig voor dit soort kazen.

 

Wil je bvb slechts joghurt, kwark , hmmm...ik weet toch niet meer hoe Frischkäse in het Nederlands is verse kaas? Schimmelkaasjes enzo dan heb je die dure persvormen echt niet nodig....

Dan heb je alleen een goede thermometer nodig, een stuk kaasdoek of mulldoek (een dunne steriele luier) of een goedkoop lek-kaasvormpje van plastiek maar een goede haarzeef is ook al voldoende, een zuurstarter en leb zijn dan voldoende.

 

http://www.zelfkaasmaken.nl/kwark-maak-setje.html.

Dit soort zuursel maak je en verdeel je over kleine zipzakjes (van die hele kleintjes , 5 cm zijn die geloof ik) en vries ze in, kunnen minimaal een jaar zo bewaard worden, de leb gaat gewoon in de koelkast, ook minstens een jaar zo te bewaren

 

Hier kom je al ver mee en deze vorm kun je al een vers kaasje of zelfs een brietje ofzo mee maken:

 

http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/epages/62318676.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62318676/Products/058RAA

 

Wil je een schimmelkaasje maken dan is daar een eenvoudig oplossing voor, haal bij een gekocht kaasje wat je lekker vindt wat van de schimmel weg met een superschoon mesje en smeer deze over de buitenkant van je eigen kaasje (enten) Heb je een goede diepvries kun je dit soort enten ook nemen en invriezen in van die kleine zipzakjes en minstens een maand zo bewaren, meteen na het ontdooien aanbrengen...

 

Ga eens naar de bieb en zoek daar eens een boekje zelf kaas maken uit en lees je eens in want kosten maken is snel gebeurd maar je moet het spul ook gebruiken kunnen )

 

Ik bestel regelmatig bij Leidinger en wil best bvb wat goedkopere kaasvormpje mee bestellen, ik kom regelmatig in Nederland en kan het dan misschien afgeven bij 1 van de leden die ze dan verder verdeeld.

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Eerst maar eens beginnen met ricotta, dat is de makkelijkste van allemaal en eigenlijk heb je weinig nodig.

Een gewone zeef of vergiet

Dubbele laag kaasdoek of luier

2 liter volle melk in dit geval maakt eht neit uit of je een winkelmelk of een rauwe melk gebruikt, ik heb nog nooit houdbare melk geprobeerd maar wil je dit proberen dan neem de melk die ze verkopen bij de Lidl, deze heeft een, voor een houdbare melk, een aangenaam verrassende goede smaak.

250 ml room (liefst vers)

125 ml karnemelk (karnemelk kun je makkelijk invriezen als je het verder niet verbruikt.)

Thermometer, digitaal is het beste.

3 EL oftewel 45 ml verse citroensap

Halve TL zout

 

Plaats de zeef/vergiet boven een grote schone opvangbak.

Melk, room, karnemelk en zout zacht roerend en op medium (liefst niet over de bodem, melk zet makkelijk aan en je wilt geen bruinefliebertjes in je ricotta, ik gebruik een pannenlikker om te roeren) tot een kleine 90˚ brengen. Van de vlam halen en nu de citroensap er in roeren en nu zachtjes blijven roeren voor een aantal minuten en je zult zien dat er zich curds gaan vormen. Dit kan afhankelijk van de soort melk die je gebruikt van een paar minuten tot 10 minuten duren.

 

Het geheel rustig in het vergiet scheppen (beter scheppen, eventuele vellen die zich op de bodem ehbben gevormd kun je zo verwijderen of achterlaten in de pan) en uit laten lekken voor een uurtje ongeveer, wil je hem iets droger dan wat langer, is hij te droog roer je daarna gewoon wat van de vloeistof er terug in.. Is de consistentie naar je zin dan kun je hem nu in een afgesloten bakje in de koelkast zetten. Ik laat hem altijd mininaal een aantal uren rusten voordat ik hem eet. Je kunt natuurlijk ook een verse kruidenmix toevoegen naar je smaak, bieslook, kren, knoflook etc je kunt hem ongeveer 2 a 3 dagen bewaren in een ijskast. In een goede ijskast (3˚) ongeveer 5 dagen. In tegenstelling tot andere kaasachtige kun je bij verse kaasjes natuurlijk verse kruiden gebruiken aangezien de tijd waarin ze geconsumeerd worden kort is. Alle kazen boven 5 dagen altijd gedroogde kruiden gebruiken die je kunt reconstutioneren door ze met warm water (gekookt) te overgieten en even uit te laten lekken.

 

Dit is ene leuk expiriment om voor weinig geld eens uit te proberen of je het leuk en of lekker vind om dit te doen. Kaaas maken is best wel arbeids intensief normaal en vaak tijdrovend (lange wachttijden)

De wei trouwens die overgebleven is kan natuurlijk verder verwerkt worden, bvb als vloeistofgebruik bij het broodbakken, pudding maken etc. Je kunt het een dag of 3 bewaren in de koelkast maar je kunt het natuurlijk ook invriezen. Ik vind bij broodbakken is het echt een must om eens uit te proberen. Ook hiervan kan ik nog wel een recept erin gooien voor wie dit wil.

 

 

Danuta (en geef mij niet de schuld als je hierna hooked bent aan zelf gemaakte ricotta )

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Dit mag niet ontbreken in je moestuin:

Image Image Image Image Image

Voor diegene die trouwens graag eens kwark en verse kaas maken is er een leuk apparaatje op de markt zodat je altijd de goede temperaturen hebt als je niet de hele tijd wilt controleren etc. Dus een beetje gemak in het basis kaasmaken )

 

http://www.amazon.de/LAGRANGE-Automatische-Quarkmaschine-449001/dp/B002RLPUSW

 

Wil je zoiets dan rondshoppen want de prijs van dit ding wil nog wel eens heel verschillend zijn bij de verschillende aanbieders...het werkt redelijk goed moet ik zeggen en als ik geen tijd heb om het handmatig te doen of ik kan de omgevingstemp slecht beheersen dan grijp ik meestal even dit ding.

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Kwark/Topfen

 

Leuk om hiermee te beginnen, ik werk altijd met stremsel als ik kwark of topfen maak, ik persoonlijk vind dit lekker, de kwark krijgt veel meer body en smaak en het is absoluut niet meer werk.

 

Je hebt hiervoor een zuursel nodig, je kunt reine stammen zuursel kopen, dit is een poeder. Gewoon doen wat er op het zakje staat meestal houdt dit in dat je het aan melk toevoegt, dit 24 uur laat staan en dan verdeelt en invriest en slechts dat er uit haalt wat je nodig hebt.

 

Ik verdeel mijn Zuursel op deze manier gemaakt, over kleine zipzakjes waar ik met een spuitje 10 ml in spuit, zo heb je altijd 1 % voor een liter melk. Zo een zakje kun je ook gebruiken om nog een paar keer een batch verse aan te maken trouwens.

 

Kwark/Topfen maak je van gepasteuriseerde melk dat een temp heeft gehad van 73˚ graden of je verwarmt de melk tot een kleine 90˚ en af laten koelen tot tussen de 20 en 23˚ je kunt natuurlijk ook nog room toe voegen voor je gaat verwarmen of een magere of halfvolle melk gebruiken.

Oke, nu zijn we er klaar voor, zuursel 1 ˚ van de hoevelheid melk die we gebruiken toevoegen en ven rustig omroeren. Nu zetten we de melk met een doek er over weg voor minsten 3 a 4 uur bij een temperatuur van minstens 20˚ tot 23˚. Neem nu per liter melk 1 druppel stremsel in een glaasje met een TL water, even roeren en nu met een keer voorzichtig roeren vermengen we het stremsel in de melk. We zetten de melk met minimaal een doek erover weg op een plaats die ongeveer 20˚ tot 23˚ is tot de volgende dag.

 

De massa nu snijden en met een lepel scheppen we hem in een kwarkzak of in een zeef/vergiet bekleed met kaasdoek, uitlaten lekken tot er geen vocht meer af komt, dit kan een aantal uren duren to een hele dag, dit kan op een koele plek,eventueel ook in de koelkast. De wei niet weggooien maar verbruiken bij het bakken van bvb Brood etc.

 

Nu gaan we bepalen wat het wordt, houden we het bij kwark dan is het nu gedaan en kun je de kwark in een goed afgesloten container in de koelkast zetten en kan dan redelijk lang bewaard worden, 10 tot 14 dagen.

 

Bij Topfen gaan we nog een stapje verder en drukken er nog een deel van het vocht uit, en keuren tot hoe ver weg aan gewoon door te proeven, wordt het een beetje te kruimig in de mond kun je bvb de staafmixer erdoor halen en een lepel wei erbij doen sommigen voegen in dit stadium wat dikke room toe (gepasteuriseerde) of zure room, dan in container, afsluiten en koelkast tot gebruik.

 

Bröseltopfen maken we op dezelfde manier maar hier gebruiken we eigenlijk alleen maar magere melk voor, heel het proces doorlopen alleen als het afhangen klaar is wordt er zoveel mogelijk vocht uitgedrukt.... de kwarkzak of kaasdoek aandraaien en goed uitdrukken in een zeef wil hierbij helpen, bij grotere hoeveelheden kan ook een centrifuge benut worden... Ik wilde volgende keer eens de slacentrifuge proberen voor een medium hoeveelheid )

 

Van Bröseltopfen kun je bvb Kochkäse maken, niet ieders favoriet maar ik moet zeggen het heeft wel wat. In Duitsland heet zoiets geloof ik Glundnerkäse. Maar Bröseltopfen gebruik je bvb ook om Kasnudeln te maken, dit zijn een soort Pierogi gevuld met een mengsel van aardappel, bröseltopfen en verschillende kruiden... (vaak munt maar ik zelf gebruik nooit munt)

 

Zoek je bepaalde recepten, dan roept U maar...weet ik het niet dan eb ik hier nog een vriendin in de buurt die eht wel weet of mensen kent die het weten kunnen )

 

Hier een foto van mijn eerste Camembert die trouwens eigenlijk mislukt was. Ik gebruik rauwe melk en was vergeten dat je dan veel minder leb nodig hebt ) Ik had dus een camembert die je kon raspen, een gewone snijkaas geworden dus, smaak was trouwens prima maar zacht werden deed ie niet )

 

schimmel-camembert79111367391946.jpg

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Wat een heerlijke recepten!

 

Als ik het goed begrijp is een kaasdoek en kaasvorm (voor een kaas van 450 gram) en een vormpje voor zachte kaasjes en een digitale thermometer (waar kan ik een goede krijgen?) en zuursel, stremsel en leb voldoende om te kopen om te kunnen beginnen met yoghurt, kwark en een gewone kaas?

Link to comment
Share on other sites

Eigenlijk wel, een goede yoghurtcultuur is ook niet weg of enten met een beetje natuuryoghurt uit de winkel...

 

Een digitale Thermometer kun je op veel plaatsen kopen, ergens tussen de 5 euro en 15 euro ben je al klaar en handig voor nog allerlei andere zaken...

Neem er eentje met een lange steekpen of eentje met een pen die via een draadje aan een weg te leggen meter vast zit (weet even niet hoe ik dit anders moet zeggen )

 

Ik kan je ook aanraden het in Nederland te vinden boekje 'Kaas je Kaasje' te lezen en of aan te schafen...leest lekker weg, redelijke info en recepten... ISBN 90 6656 507 1

 

Dat is 1 van de eerste boekjes die ik gelezen heb, ben nu over gegaan op Duitse boeken waar veel meer in staat maar dat met die stremsel in kwark komt daar uit en ik moet zeggen, beste idee ever )

 

Een kaaspers kun je in elkaar laten zetten door een knutselaar maar met een mooi plankje en een paar stenen kom je ook ver als je echte kaas gaat maken. Ik heb een kaaspers en ik vind het ondingen maar das persoonlijk

 

Bevalt het kazen je kun je er altijd nog met je portmonnee induiken )

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Als je onder gewone kaas, gouda dus jong belegen, belegen enz. bedoeld. Dan heb je wel vormen nodig en kun je dat starterspakket prima aanschaffen. Ik bestel alles bij www.brouwmarkt.nl. Een pers heb je niet perse nodig hoor, brrodplank op de vormen met een fles water en je hebt al gewicht.

Link to comment
Share on other sites

dat zeg ik ook , maar als mensen alleen maar verse kaasjes of zachte kaasjes willen maken of iets uit proberen dan is een echte kaas maken nog een hele weg met veel hindernissen en kosten, vandaar dat ik altijd waarschuw dat men beter eerst eens de eerste stapjes neemt tegen geringe kosten of het wel bevalt.....

 

Vorige keer nog iemand gesproken die eigenlijk alleen maar zachte kazen wilde maken en men had haar ook een starterspakket aangeraden waarvan ze achteraf alleen maar de zuursel, leb en kaasdoek gebruikte...zonde van het geld.

 

Goed adresje trouwens, ik zie daar ook de vormen voor zachte kazen, prima )

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Ik weet zeker dat ik zowel harde als zachte kazen ga maken en wil met beide vooral geitenkaas maken en verder wat yoghurt en kwark uittesten .

 

Wat geeft een beter resultaat bij het maken van harde kazen; een kaasvorm met net of zonder net?

Link to comment
Share on other sites

Dit mag niet ontbreken in je moestuin:

Image Image Image Image Image

Ik zag bij de url die net voorbij kwam dat ze plantaardig stremsel hadden, dat kan gebruikt worden, de hoeveelheid bepaalt wat het wordt, zacht of hard.

http://www.brouwmarkt.nl/stremsel-kaasferment-c-431_433.html

In Duitsland Lamslab

http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/epages/62318676.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62318676/Products/001DAC-500

 

En wat culturen betreft om de smaakrichting aan te geven zul je je eigen er in moeten dompelen en inlezen )

Maar ik denk dat je met deze al een eind zou komen:

http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/epages/62318676.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62318676/Products/002IJB

 

Bedenk dat als je niet met rauwe melk werkt maar met gepasteuriseerde melk, gekocht of zelf gedaan, je ook nog wat Calciumchloride benodigt.

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Moet ik een vorm met net hebben? Of volstaat een vorm zonder net, net zo goed?

 

 

Zonder net gaat prima hoor ik heb twee vormen uit het startpakket voor 450 grams kaasjes en een van 1 kilo.

Link to comment
Share on other sites

Hehehe, te laat, die heb ik ) Ik heb intussen een behoorlijke verzameling, als ik die allemaal zou gebruiken kan ik een kleine supermarkt bevoorrraden )

 

Maakt mij niet uit wat anderen kopen hoor, maar ik heb er al vaker mee zien beginnen en na een paar weken zien opgeven, te veel werk of te vaak gaat eht fout etc, vandaar dat ik altijd aanraad simpel te beginnen.

 

Ik heb er ook niet altijd zin in omdat het toch aardig wat voorbereiding vergt vaak en bergen met afwas in de begin periode (ik heb nog geen vaatwasser in deze keuken)

Nu heb ik het makkelijker, een omgebouwde ijskkast voor temperatuurbeheersing, een weckketel met thermosstaat etc.

 

Maar het is een leuke hobby, volgende week weer eens wat nieuwe projecten op touw zetten, het afgelopen jaar te veel op en neer moeten reizen dus er was geen tijd voor.

Maar nu zijn eerst de worsten weer aan de beurt aan gezien straks het grillseizoen weer begint en de eerste vistes weer komen )

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

hahaha das jammer voor mij.

 

Klopt inderdaad het is best veel werk en tijdrovend maar ook wel heel leuk je eigen kaas maken.

Ik ben al bezig een voorraad aan te leggen. Maak jij rauwmelkse kaas??

 

Mocht je nog eens een vorm willen verkopen houd ik me aanbevolen.

Link to comment
Share on other sites

Ik maak alleen maar kaas met rauwe melk, de boer woont aan het einde van mijn oprijlaan dus altijd verse melk voorhanden.

Hier kun je overal rauwe melk kopen gelukkig, niet zo gereguleerd als bvb in Nederland.

 

Ik ben een paar nieuwe boeken aan het doorwerken, heb wat nieuwe kulturen gekocht en ik vind dat het tijd word maar eens een Gruyere te proberen maar even wachten tot ik eind mei weer terug uit Nederland ben, ik denk niet dat mijn oppas ook de kaas wil doen ) Nah is meer dat als er onverwachte zaken gebeuren dat ik in kan grijpen als het nodig is )

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Grijns, ik room melk alleen af als ik room wil hebben...voor de camembert, brie en ricotta voeg ik nog room toe trouwens....

 

Vandaag trouwens ricotta maken, morgen Pastiera di grano maken....en nu de keuken in om een ouderwetse nederlandse slagroomtaart te maken, mijn fiancé is jarig en dat was zijn wens...en kaasfondue (vandaar dat ik eens gruiyere zelf wil maken) vanavond dus ik moet ook nog baguettes maken

 

En op zoek naar een betrouwbare bron voor schapen/geitenmelk de komende tijd...zitten enti veel geiten/schapenboeren in de omgeving helaas.

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Pffff zachte kaasjes.... Lekker!! Is dat makelijker te maken dan harde kazen? Of kan ik na yoghurt en kwark beter beginnen met harde kazen voor ik mij aan de zachte waag?

 

In juni denk ik ga ik mijn eerste aankopen richting kaasmaken doen. Voor die tijd ga ik even zoeken naar een goede melkboer en geitenmelkboer en even kijken of die nog ongebruikte kaasmaakspullen hebben. Je weet nooit .

Link to comment
Share on other sites

Zachte kaasjes zijn makkelijk, als je de regels volgt is het een eitje en sneller klaar om te eten meestal dan een harde kaas ....) En het is vreselijk spannend om met allerlei schimmelculturen te werken, net alsof je in een heksenkeuken staat... en zachte kaasjes hoef je niet te persen en kan in goedkope vormen gedaan worden, van die vormen met gaatjes etc....

 

De harde kazen is voor mij gewoon meer eenutidaging want niet echt interessant als je geen eigen koe hebt...je hebt best veel melk nodig en met een euro per liter gemiddeld wordt de prijs van een kilo kaas niet echt goedkoop (10 liter melk voor 1 kilo kaas) dus daarom wil ik geen gouda of zo maken, is de moeite niet waard vind ik, ga meer voor de wat apartere kazen die ik lekker vind...maar als uitzondering, verder houd ik mij liever aan de kwark, verse kaas en zachte kaasjes........

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Nice! Dan begin ik daarmee.

 

Ik kan bij de supermarkt zo'n kan met 2 liter voor 1.50 euro kopen, maar ik haal het liever rauw bij de boer. Geen idee wat ik dan kwijt ben. Vanwege milde lactose-/ en koemelkproblemen moet ik vooral met geit en schaap aan de gang, maar dat vind ik bovendien veel lekkerder. Het lijkt mij ook een uitdaging om kaas e.d. van paardenmelk te maken, maar daar is de melk denk ik niet geschikt voor.

 

Welke cultuurtjes heb ik nodig voor geiten yoghurt en kwark en voor een paar soorten (welke?) zachte kaasjes?

 

Dan doe ik wel wat proefjes in mei, moet lukken.

Link to comment
Share on other sites

Hi Gwen, gewoon hetzelfde als je voor koemelk nodig hebt, de verwerking is een beetje anders en geite en schapekaasjes zijn wat zuurder(wat meestal door wat langere tijd vermildert zeg maar) voor een vaste geitekaas is het in grote lijnen hetzelfde als voor Goudakaas met een paar aanpassingen. Je kunt natuurlijk ook een leb kopen gemaakt van schaap of geit maar of dat een betere stremming geeft is mij niet bekend, ik ben natuurlijk ook maar een hobbyistje )

 

Ik zal eens in mijn boeken duiken of ik een simpel recept kan vinden voor een zacht kaasje van geiten/schapenmelk. Vaak mixt men die 2 vooral vanwege de mindere opbrengst en voor schapenmlek is het allemaal schijnbaar wat moielijker doordat die minder stabiel is dan koe en geitenmelk, ook een mix tussen koe en geit is mogelijk....

 

In 'Kaas je kaasje' staat redelijk wat informatie over de verschillen en wat je wel en niet kunt doen...

 

Koop je melk in de winkel meot je ook opletten hoe die verwerkt is, UHT melk (ultra heated threated) kom je bij ons 'nog' niet zo veel tegen maar die kun je neit gebruiken om te kazen. Gehomogeniseerde - meer stremsel en toevoeging van Chalciumchloride, dan heb de gepasteuriseerde, 2 soorten HTSH en LTLH waarvan de laatste de beste smaak oplevert.

 

Nog een goed boek trouwens waar heel erg veel in staat plus bergen met goede recepten 'Zelf kaas maken' van Tim Smith. Daar staan bvb de nieuw te proberen kaasjes in die ik ga proberen, feta, mits ik genoeg geitemelk kan vinden ) En de gruyere. Oja en als je recepten volgt altijd controleren welke concentratievorm de leb heeft in het gebruikte recept, de concentratie van leb kan namelijk nogal verschillen, Gebruik je rauwe melk altijd controleren of het recept voor gepastueriseerde melk (kun je vaak zien omdat er calciumchloride toegevoegd wordt) is of voor rauwe melk, rauwe melk benodigt meestal minder stremsel namelijk.

 

Pffff...ik meot aan eht werk verdorie, maar als ik over voedsel begin zit ik gelijk stokpaardjes te berijden )

 

Ik zie trouwens dat je in Utrecht woont, eind mei ben ik daar weer even om in ondertrouw te gaan, heb wel een paar vormpjes voor zachte kaas over die je mag hebben, als je wilt gooi ik die even af.

 

 

MVG

 

 

Danuta

MVG

 

Danuta

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...