Kaas, yoghurt en boter maken

[thea]

Ik heb een zeer fijne roestvrijstalen zeef.daar ligt de boter in en dan spoelen onder koud water en schudden .Maar te voren heb ik het ook door deze zeef gehaald.Karnemelk loop erdoor en de boter bleef achter in de zeef.

 

 

Ik heb 6 /7 liter melk. deze ga ik koken en afkoelen.(bij meer boter je andere melk afromen en verzamelen in de diepvries).

Halve liter karnemelk in de karn met de room em melk.

Deze 24 uur warm weg zetten (kachel).

Dan de klusser erin en ongeveer half uur draaien /karnen.

Dan door de zeef. en klaar is het.

[Jorieke123]

Hm, ik room dus meerdere ladingen melk af, en stop de room steeds in de vriezer (na het verhitten en snel afkoelen) . Al die beetjes room zuur ik aan met wat karnemelk (ook uit de vriezer), en dat laat ik een dag staan. Dan een paar minuutjes karnen, en door een zeef gieten. Karnemelk vang ik op, en dan doe ik de bijna-boter-prut nog een keer in de karn met koud water. Dan nog wat draaien, en weer afgieten. En dan spoel ik het zo goed mogelijk schoon. Onder koud water, en ik kneed het dan ook. Zodat ik hopelijk alles goed schoon krijg.

 

Maar toch... niet 100% tevreden. Ik ga eens proberen of het uitmaakt als ik het niet aanzuur. Dat deed ik eerder ook niet, toen ik wel eens boter maakte van een cupje slagroom uit de supermarkt .

Het blijft dan niet lang goed geloof ik, maar ik vries de klomp boter toch weer in, en snijd er stukken vanaf als ik het nodig heb.

[thea]

Als ik het 10 min karn zijn het nog vlokken ,echt een half uur dan zijn het bolletjes/klontjes boter.doorsnee 1/2 cm

[Jorieke123]

Ja, maar jij karnt melk, toch? Ik room. Na een paar minuten kan ik niet meer karnen (draaien) omdat het dan 1 klomp boter is.

[thea]

ja melk en afgeroomde melk die ik op spaar in de diepvries.

[thea]

heb er over nagedacht.Misschien komt het dat je de room verwarmd/kookt.

Ik kook de melk ongeveer 3 of 5 liter.

Zodra het kookt koel ik het meteen via de gootsteen met koud water.wel steeds roeren tegen vel vorming.Is het afgekoeld 35 gr dan zet ik het in de koelkast(de pan met melk)en met een deksel.De volgende dag ga ik het alromen.Voor de ijs/slagroom/of voor de karnemelk/boter dit ga in de diepevries zo spaar ik het op voor het gebruik.

Las je puur room koot zit er een vreemde spaak aan.

Misschien is dat HET.

[Jorieke123]

Ik heb van het weekend boter gemaakt zonder de room aan te zuren, en dat is perfect! Echt lekker op brood, en het lag dus niet aan mijn spoelen.

Er zitten vast nog wat niet-boter-deeltjes in de boter, want in de pan (om er in te bakken) ruikt het nog niet 100% super, maar lang niet zo raar als toen ik de room nog wel aanzuurde voor het karnen.

 

Ik gebruik vanaf nu dus geen zuursel meer bij het maken van boter. Dan krijg ik ook geen karnemelk, maar dat geeft niet. Want ik karn alleen de room, dus zoveel karnemelk leverde dat toch al niet op.

 

Ik verhit de room tot 91 graden en koel het dan snel af in de gootsteen in een badje van koud water.

[Infinite]

Ik heb ondertussen mijn kaasmaak spulletjes in huis!

 

- zuursel

- stemsel

- thermometer

- kaasvormpje

- kaasdoek

- kaas coating geel

 

komend weekend wil ik gaan proberen een gouds-kaasje van 400g te maken me het volgende recept:

 

• Melk - 10 liter (4 liter)

• Aanzuren - Zuursel 1% of karnemelk 2% dus 100 ml of 200 ml (80ml)

• Melk op temperatuur brengen - 29 graden

• Stremsel toevoegen - 4 druppels per liter dus 40 druppels (16druppels)

• Stremtijd - 30 minuten

• Wrongel snijden en laten bezinken - 10 minuten

• Wei afscheppen - Ongeveer 3 ltr

• Warm water toevoegen tot 33 graden - 33 graden

• Rustig roeren - 10 minuten

• Wei afscheppen - Ongeveer 3 ltr

• Warm water toevoegen tot 36 graden - 36 graden

• Rustig roeren - 10 minuten

• Afdekken en laten rijpen - 30 minuten

• Hierna eventueel kruiden toevoegen

• Vormen vullen zonder kaasdoek

• Doek aanbrengen op lege vorm

• Kaasmassa van volger (deksel)afpakken en omgekeerd in vorm doen zodat doek mee zakt

• Volger weer aanbrengen

• Kaas op zijn kop in vorm zetten - 10 minuten

• Op zijn kop laten staan en half persgewicht er op de kaas - 30 minuten (600g)

• Kaas omkeren en met vol gewicht (3 x het gewicht v/d kaas - 3.5 uur 400gx3=1,2kg)

• Kaas zonder doek laten rijpen - 8 tot 10 uur

• Kaas pekelen in pekelbad - 6 -8 -10 of 12 uur

• Kaas laten drogen - 24 uur

• Kaas in coating zetten

• Denk aan regelmatig keren, anders wordt kaas plat aan 1 kant

 

ik ben net op zoek naar de juiste hoeveelheid water/zout voor een pekelbad. hebben jullie advies? Ook de pekeltijd weet ik niet zo goed (hierboven varieert het tussen de 6 en 12 uur...) maar 12 uur lijkt me wat voor voor een kaasje van 400gram. het recept is eigenlijk voor 1 kg kaas.

[Jorieke123]

Staat er niets in je boekje over het pekelbad? Ik zal zo eens in die van mij kijken. Ik heb een pekelweger, dus ik gok wat en stel het dan bij.

[Infinite]

ik heb geen boekje Jorieke

 

Maar ik zou het heel fijn vinden als jij in die van jou wilt kijken

[Jorieke123]

Het moet een 20% zoutoplossing zijn. Maar door toevoeging van zout, vermeerdert het volume. Dus je kunt het niet heel makkelijk uitrekenen. Per 18 liter water heb je ongeveer 4 kilo zout nodig.

Maar 18 liter is veel teveel voor kleine kaasjes, dus dan kan je wel wat makkelijker delen (door 10 bijv.)

 

Ik pekel kleine kaasjes meestal dik 6 uur.

[Infinite]

Dankjewel!

 

Zaterdag ga ik een poging wagen.

 

ik heb een afsluitbaar emmertje van 2,5 liter gereserveerd voor de pekel. Ik zal je recept even omrekenen naar 1,5/2 liter. Dat moet meer dan voldoende zijn.

 

Ik ben er geloof ik ook achter gekomen dat de melk minder verwarmd hoeft te worden wanneer je zuursel gebruikt, dan wanneer je karnemelk gebruikt.

(bij zuursel, beginnen op 29 graden

bij karnemelk, beginnen op 35 graden)

 

Of ligt het maar net aan het recept wat je gebruikt?

 

smaken jouw kaasjes eigenlijk hetzelfde als ' gekochte' kaas Jorieke? Of wordt de smaak anders?

[Jorieke123]

Oh, die verschillen in temp. wist ik niet? Ik gebruik de laatste tijd steeds karnemelk om aan te zuren. En verwarm de melk dan naar 29 graden.

Ik maak wel liever grotere kaasjes, van zo rond de 700 gram. Die van 400 gram worden me toch wat te stug. Gewoon omdat er zoveel korst aan zit.

[Infinite]

Gebruik je een kaas-coating?

 

Ik wil die er wel opsmeren, in de hoop een dunnere korst te krijgen en geen last te hebben van 'verkeerde' schimmels.

 

Hopelijk klopt mn theorie.

[Jorieke123]

Ja, die gebruik ik ook. En vaak een dubbele laag. Maar toch... zijn de grotere kaasjes beter. Vind ik

[Infinite]

As we speek, ben ik een poging aan het doen om kaas te maken. Het stremmen duurt flink langer dan in het recept aangegeven staat. De melk begint na 45 minuten pas wat dikkig te worden.

 

to be continued

[Jorieke123]

Oh ja, dat is bij mij ook altijd zo.

[gerda]

Hallo,

Hier ook even iemand die onlangs is begonnen met kaas maken en wat leuk dat ik eindelijk een forum gevonden heb met mensen die dit ook doen.

Ik heb afgelopen maandag de eerste kaas gemaakt.

Van boerenland melk die 4,4% vet bevat.

Eerste poging met het zuursel wat ik zelf gemaakt had leverde ook na bijna een uur pas goed gestremde melk op.

Na gebruik karnemelk ging het wel goed na 30 minuten hele mooie dikke gestremde melk.

 

Ik heb wel door dat het heel nauw luistert hoe je te werk gaat. En ik beschik bij toeval over een hele goed provisiekast met de juiste temp en luchtvochtigheid.

 

Ze zien er nu zo uit na twee lagen coating, morgen de laatste laag aanbrengen.

 

[gerda]

Ik heb een pekelbad gemaakt van 300 gram zout op 1,5 liter water en kaasjes van 350 gram ( zaten in het start pakket)

De kaasjes volgens het boek kaas je kaasje, 6 uur in het pekelbad laten liggen.

[geedee]

Ga je daarna ook nog inzouten als je m steeds moet keren?

[gerda]

Nee ik pekel niet meer, het pekelbad moet afdoende zijn.

Na de coating opletten of het kaasje schoon blijft anders zoals boven vermeld schoonvegen.

[Gwen]

Wat een heerlijk topic! Ik wil ook gaan beginnen met zelf kaas maken en eigen kruiden e.d. uit de tuin tovoegen aan de kaas.

 

Ik wil ook graag roomkaasjes en zache kaasjes maken van geiten- en schapenmelk. Weet iemand waar ik daar info over kan vinden?

[Danuta]

Geiten en schapenmelk zijn iets moeilijker maar zeker te doen. In Duitsland zitten een aantal bedrijven waar je ook voor geiten en schapenmelk speciale stremsel kunt krijgen.

 

Voor koemelk zijn er uiteraard ook veel producten, voor de vegetariers onder ons hebben ze ook plantaardig stremsel, verschillende zuurstarters, combo's en bergen culturen om verschillende soorten kazen te maken. Ik bestel regelmatig bij deze http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/

Alles wat je benodigt om als hobbyist of misschien wel als kleine leverancier kaas, boter etc te maken ehbben ze hier voorhanden, ook een prima boekje met een video voor beginnelingen etc.. Versturen ook naar eht buitenland.

 

Heb je een boer in de buurt waar je melk kunt kopen, heb je zelf een koe of schapen/geiten zou ik voor boter en room maken een kleine melkseperator aan raden, die krengen zijn duur maar er zit een oekrainse aanbieder op Ebay.de die zowel een handgedraaide als een electrische aanbieden en die zijn geodkoop vanaf 80 euro ongeveer plus 25 euro verzendkosten ongeveer.

 

Ik zag dat er botermakers hier zitten, er zijn 2 verschillende soorten boter, die gemaakt van gewone room en die die je maakt van aangezuurde room, die van gewone room is makkelijk natuurlijk, dat is draaien totdat het gescheiden is , wassen kneden etc klaar. Aangezuurde roomboter is veel lekkerder maar je meot eht natuurlijk wel goed doen, veel stoppen als de boter geklonterd is en er maar weinig vocht is uitgescheiden maar dit is eht punt dat je echt door meot gaan, doordat de room si ingedikt houdt eht het vocht langer vast en als je door blijft draaien komt er een punt dat de boter ineens een berg vocht loslaat.... Dan is het meeste vocht eruit, dan is eht nog kneden , spoelen kneden en eventueel zouten het laatste stadium. Gebruik trouwens een goede karnemelk om te zuren of nog beter, koop gewoon een zuurstarter is niet duur, zodat je zeker weet geen ongewenst bacterien erin te krijgen. Ik maak meestal van een zuurstarter een batch aan, duurt een dag ongeveer en verdeel deze op hele kleine ripzakjes en vries die in zodat ik altijd starter voorhanden heb voor room, joghurt, topfen, kaas etc. Culturen kun je meestal ook in de diepvries bewaren en stremsel in de koelkast. Bij Leidinger hebben ze ook stremsel voor kleine hoeveelheden of meer geconcentreerde als je vaker kaas enzo maakt..

 

 

Als je begint met kaas maken dan begin eens met Topfen (zeer dikke volle kwark) en niet alleen aanzuren maar ook een druppel stremsel erin, je weet niet wat je eet. Kwark zoals het hoort te zijn of maak je eigen ricotta om te beginnen, het enige wat je daar voor nodig hebt is een volle melk, wat extra room en citroensap en een goede termometer en wat kaasdoek of een dunne steriele ouderwetse luier en wat geduld Voor de liefhebbers wil ik op aanvraag hier wel wat recepten wegzetten.

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Akinom]

Ben wel benieuwd naar Topfen-recepten - kan hier alleen kwark kopen. Als ik kwark uit laat lekken lijkt het wel iets op Topfen, maar lijkt me leuk om hem zelf te maken.

[gerda]

Wat een heerlijk topic! Ik wil ook gaan beginnen met zelf kaas maken en eigen kruiden e.d. uit de tuin tovoegen aan de kaas.

 

Ik wil ook graag roomkaasjes en zache kaasjes maken van geiten- en schapenmelk. Weet iemand waar ik daar info over kan vinden?

 

 

Pas op met verse kruiden toevoegen i.v.m. schimmels. Voor zover ik heb begrepen kun je alleen gedroogde kruiden aan de kaaswrongel toevoegen als je harde kaas gaat maken.