Varkensbraadstuk met zwoerd (b.v. van schouder of nek). Ik heb zo'n heerlijk stuk vlees van het varken van Jorieke gehad

 

750 gr varkensschouder (heb het recept zelf gemaakt met 1000gr van de nek)

1/3 knolselderij

2 wortels

3 middelgrote uien

1 liter groenteboullion

2 laurierbladen

3 tenen knoflook

mosterd

zout en peper

bakboter

 

40 minuten werk, 2 uur 45 minuten in de oven, dus op tijd beginnen

 

De zwoerd nog niet snijden, dat gebeurd pas later.

Oven voorverwarmen op 130C (instellen op boven- en onderwarmte)

beetje bakboter verhitten en vlees aan de kanten waar geen zwoerd is dichtschroeien (niet de zwoerd!)

groentebouillon in ovenschaal gieten en verwarmen

Vlees met zwoerd naar onderen in ovenschaal met bouillon leggen

1 uur in oven zetten (de zwoerd kookt dan lekker zacht en wordt later een lekkere korst)

 

ca. 10 minuten voor afloop van dit uur de groente in een hete pan met bakboter aanbakken. Er mogen graag donkerbruine sporen aan de onderkant van de pan achterblijven.

Als het uur is afgelopen het stuk varken uit de oven halen en oventemperatuur verhogen naar 160C (boven en onderwarmte), geroosterde groente in de ovenschaal (bij de bouillon) doen.

Zwoerd nu inkepen in ruitjes of vierkanten (niet te diep) en heel het braadstuk (vooral de zwoerd) zouten en peperen

Het stuk varken nu met zwoerd na boven in de ovenschaal bovenop de groente leggen.

1,5 uur in de oven zetten

 

ca. 10 minuten voor afloop van deze 1,5 uur knoflook persen en kort aanbakken in een koekenpan, mosterd (hoe veel vind je lekker?) toevoegen en ook even meebakken, klein beetje water toevoegen en kruiden met tijm en peper en zout - het gaat erom dat het allemaal niet aanbrandt.

 

Na 1,5 uur het varken uit de oven halen en de oven op 220C met omlucht en gril zetten.

In het recept wordt de bouillon gezeefd en de groente weg gedaan. Wij hebben de groente gewoon opgegeten. Bouillon toevoegen aan de jus-basis en ca. 10 minuten laten inkoken. Eventueel een beetje binden met zetmeel (ik zelf doe dat nooit)

Het braadstuk weer terug in de lege ovenschaal leggen, de ovenschaal nu laag in de oven zetten zodat niets aanbrandt. Het duurt ca. 15 minuten voor de zwoerd knapperig is. Deze stap is om een lekker knapperige korst te krijgen.

 

Je kan er aardappelen en sla bij eten.

 

Het originele recept met een andere jus staat op http://www.chefkoch.de/rezepte/2063791333612329/Schweinebraten-resche-Kruste-leckere-Sosse.html

Misschien moet ik er nog bij zeggen dat er wel heel wat vet aan zit. Ze houden hier van speklappen en dit is nog 3x zo lekker.

Mmmm Kruidje, t water loopt me in de mond. Ik ga m testen !