Simpel een camembert/brie maken.

Berichten en vragen over drogen, inmaken, inkuilen, zuurkool/melkzuurgisting, enz.
Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20208
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (239)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Simpel een camembert/brie maken.

Berichtdoor Jorieke123 » Vr 13 Feb 2015, 14:10

Wauw! Ik heb een (lekkere) camembert gemaakt! Ben er erg blij mee :D

AfbeeldingAfbeelding

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Edit van 10-10-2017: ondertussen maak ik al een paar jaar camembert, en gebruik ik deze werkwijze:


Melk verwarmen tot 32 graden, en kaasferment ('zuursel') toevoegen. Meteen ook een erg klein snufje witschimmelpoeder uit een zakje toevoegen. Of wat van de korst van een vorige of gekochte brie/camembert. Even gepureerd in een beetje melk. Mijn vormen hebben een doorsnee van 11 cm, daar past 2 liter melk in, al verschilt dat per melksoort (vol, mager, etc.) en tijd van het jaar (ik haal melk bij de boer aan de overkant, als ze vers gras hebben gegeten heb ik een andere opbrengst dan in de winter)

Roer dat even goed door, zorg dat de temp. nog steeds goed is, en druppel er stremsel bij. Op 10 liter melk gaat zo'n 1/4 theelepel stremsel. Ik doe meestal een druppel of 3 tot 4 per liter. Ik voeg dat stremsel en het kaasferment (zuursel) tegelijk toe, dus ik laat de melk niet eerst aanzuren zoals je met andere kaassoorten wel doet. Ik had namelijk zurige camembert toen ik net begon, en dat was daarna niet meer het geval.
Roer dat even rustig door, doe het deksel op de pan, en laat het een klein uur staan.

Test na dat kleine uur of er een gladde breuk ontstaat als je er bijv. een thermometer schuin in steekt en weer schuin naar boven haalt. Dan kan je gaan snijden. Doe dit met een officiële wrongelsnijder, of gewoon met een mooi lang mes zonder kartels.
Stukjes van een cm, soms iets groter en soms iets kleiner. Dat valt niet echt te sturen. Maar niet heel fijn.

Na het snijden roer je het nog even met een stompe lepel, of lekker met je (schone!!) handen. Een kwartiertje. Check of de temp. nog wel net boven de 30 graden is. Anders even de hele pan in een badje warm water, dan loopt de temp. weer snel op. (pas op met TE warm!!)
En dan laat je het nog even een kwartier staan. Probeer na dat kwartier voorzichtig wat melkwei af te gieten, maar pas op dat er geen vlokjes meekomen.
Daarna giet/schep je de vlokken (nu: wrongel) in een vorm waar je kaasdoek in hebt gelegd. Zorg dat de vorm op een roostertje, sushi-matje, of iets dergelijks staat. Daardoor lekt er meteen heel veel melkwei uit. Dat giet je af en toe voorzichtig af. Zonder dat het kaasje er achteraan gaat :)

Laat het een uur goed uitlekken, en probeer daarna voorzichtig of je het kaasje om kunt draaien en weer in de vorm kunt doen. Het is handig om dan een 2e kaasdoek te hebben, dan pak je hem makkelijk om.

Draai het kaasje daarna een stuk of 5 keer, om het uur. Je ziet hem steeds mooier en gladder worden.

Hij wordt ook steeds steviger, na die 5 uur haal je het kaasdoek er af, strooi je er wat zout op, aan alle kanten, en leg je hem weer op zo'n sushi-matje in een plastic bak. Met de vorm/pvc-ring er omheen.

Afbeelding

Ik maak deze kaasjes in een grote (34x25x12 cm) plastic bak van Ikea, waar al een los rooster van plastic in zit. Er komt namelijk nog wel wat vocht van je kaasje, de komende dagen. En door de afgesloten bak, houd je toch de vochtigheid goed, zonder er moeilijke rijpingskasten voor te gebruiken. De bak staat bij mij op de koele keldervloer.

AfbeeldingAfbeelding

Ik houd het kaasje nog een paar dagen in die plastic ring/vorm, zodat hij zijn vorm behoudt. Anders zakt ie wat uit.
Draai hem elke dag, liefst met een keukenpapiertje. Dit droogt meteen de kaas, en je komt er niet aan met je vieze handen ;)

Na een weekje komen er al heel wat witte pluisjes op. Blijf draaien, en was tussendoor de bak een keer goed af. Want het wordt wel een beetje muffig en bedompt daar.

Zodra er echt een mooie schimmelvacht omheen zit, en hij ook al ruikt als een camembert/brie, pak je hem in plastic folie. Dat plakkerige rotspul op zo'n rol. (kaasjes van deze foto zijn een paar dagen na het maken, en een paar dagen vóór het schimmelen al in stukken verdeeld. Zo krijgen de puntjes een korst rondom. Zout in dat geval ook nog even de snijdkanten!)
Afbeelding

Dan kan ie in de koelkast, en draai je hem elke dag om. Even voelen, of hij al zachter wordt. En of de kaas aan de zijkanten niet TE zacht wordt.
Voelen, voelen, en dan ineens voelt het als een lekker zacht kaasje! Aansnijden maar, en smullen. En meteen weer nieuwe maken, want je hebt vast nog foutjes gemaakt of hem toch te vroeg of te laat aangesneden. Veel oefenen!
Lees ook vooral dit topic nog even door om van mijn fouten en veranderingen te leren ;) :thumbup: (die hebben geleid tot dit verhaal hierboven)

Afbeelding

Gebruikersavatar
Loraine
Berichten: 464
Lid geworden op: Di 01 Okt 2013, 11:10
Moestuin Seizoen: Bekijk update (8)
Woonplaats / locatie: Het mooie Twente
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Loraine » Vr 13 Feb 2015, 14:31

Vertel vertel vertel hoe heb je die gemaakt?
En hoe smaakte die?
Was hij helemaal naar wens of zou je volgende keer nog wat anders doen?
Groetjes Loraine

"Wat niet kan, moet nog gebeuren."

Esthe76r
Berichten: 430
Lid geworden op: Di 13 Aug 2013, 11:51
Woonplaats / locatie: Drechtsteden
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Esthe76r » Vr 13 Feb 2015, 14:51

Dat ziet er goed uit jorieke

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20208
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (239)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Jorieke123 » Vr 13 Feb 2015, 14:58

Ik heb de werkwijze uit het Handboek voor de Vinexjager :)
Heel simpel, met een korst van een goedkope fabrieksbrie als schimmelcultuur. Gemaakt op 2-2, en nu konden we hem eten. Qua smaak had hij misschien nog wat langer moeten rijpen. Maar hij was vrij dun (volgende keer gebruik ik wat meer melk, zodat hij dikker wordt) en dus al aardig zacht.
De smaak was goed, met iets friszuurs. Joep wil zijn camembert graag al bijna verrot, dus hij vond hem wat te jong. ;)

Gemaakt in een rioolbuis met gaatjes:
Afbeelding

En na een aantal dagen waren de eerste schimmelpluisjes zichtbaar.
AfbeeldingAfbeelding

Gebruikersavatar
Loraine
Berichten: 464
Lid geworden op: Di 01 Okt 2013, 11:10
Moestuin Seizoen: Bekijk update (8)
Woonplaats / locatie: Het mooie Twente
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Loraine » Vr 13 Feb 2015, 16:33

Ziet er super uit :thumbup:
Zou je misschien de werkwijze willen plaatsen?
Ben erg benieuwd namelijk
Groetjes Loraine

"Wat niet kan, moet nog gebeuren."

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20208
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (239)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Jorieke123 » Vr 13 Feb 2015, 17:12

Tja, het is al met al best een verhaal. Ik ga het een beetje inkorten:

Je neemt 2 liter melk (ik doe de volgende keer 3 liter), ik heb het gepasteuriseerd (om verschillende redenen), en daarna tot 32 graden gebracht. Het zuursel zit er dan al in (na het pasteuriseren, anders maak je het dood). En ook wat van de korst van die brie, die je met een staafmixer en wat van de melk hebt gemixt.
Dan voeg je stremsel toe, ik deed 17 druppels. Ik weet niet meer precies waarom... het stremde supergoed en was bijna te dik om te snijden met de plastic spaan. Na een uurtje rusten/stremmen moet het wel dik zijn.

Daarna had ik even mijn Amerikaanse boek nodig, want meneer Wateetons schreef niets over het snijden en nawarmen enzo. (wel algemeen voor 'kaas', maar niet speciaal voor camembert).
Volgens dat boek moet je snijden tot je klontjes hebt van een halve inch. En daarna voorzichtig 15 minuten roeren (met een lepel o.i.d. wat dus niet snijdt).
Daarna moet je het 15 minuten laten staan op 32 graden. Nu was mijn wrongel al afgekoeld naar 28, dus heb ik het pannetje in een grotere pan met heet water gezet. Na een paar keer roeren was de temp. alweer goed.

Zorg dat de vorm goed schoon is. Ik deed er een kaasdoek in, daar heeft verder niemand het over. Leek me logisch ;) .
Dan giet je de wrongel in de vorm plus doek. Dat moet steeds beetje bij beetje, want het is veel wrongel en maar een kleine vorm. Het zakt enorm in, ik had een vorm met een doorsnede van zo'n 10 cm. En mijn kaas werd dus zelfs wat te dun.
Je moet hem een uurtje laten staan, zodra alles in de vorm zit. En daarna om het uur omdraaien. Dat deed ik door met een 2e kaasdoek te werken. Dus voorzichtig uit de vorm tillen, kaasdoek open vouwen, nieuw kaasdoek op het kaasje leggen, en dan voorzichtig omdraaien en weer in de vorm doen. Dat doe je dan om het uur, 5 uur lang.
Na al die uren moet het al wel een stevig ding zijn. Leg hem (zonder vorm en kaasdoek) op een matje van bamboe (Xenos o.i.d.), en strooi wat zout op de ene kant. Na 10 min. draaide ik em om en strooide zout aan de andere kant. Niet teveel, want je spoelt het er niet meer af ofzo.

Ik deed het kaasje daarna met matje en al in een kaasbak. Zo'n plastic bak met plastic roostertje. Waardoor hij echt een stukje van de bodem af ligt.
Doe plastic folie over de bak, prik er wat gaatjes in. En zet hem in de koelkast. Elke dag keren, deed ik met een keukenroldoekje. Zodat je er niet met je handen aan zit. Giet ook steeds wat van het vocht af. Als dat er is.
Na 3 tot 4 dagen zag ik mooi wat schimmel ontstaan. En na een kleine week plakte het ding al een beetje aan het matje. Dus voorzichtig! Je wil de korst niet beschadigen.
Hij begint dan ook al te ruiken naar camembert. En die van mij zakte nog wel wat uit. Hij mat op een gegeven moment 13,5 cm in doorsnee.
Zodra de kaas helemaal is bedekt met witte schimmel (alle andere kleuren zijn fout), pak je hem in in plastic folie. Volgens het Vinex-boekje wacht je dan nog een week en knijp je elke dag even voorzichtig in de kaas. Na een tijdje zul je geen 'hart' meer voelen en is ie klaar om te eten.
Die van mij was vrij dun, dus voelde bij het inpakken al zacht. We hebben hem dus een dag of 2 later toch maar aangesneden. En hij was zoals op de foto.

Gebruikersavatar
Taartrina
Berichten: 77
Lid geworden op: Vr 23 Aug 2013, 00:00
Moestuin Seizoen: Bekijk update (1)
Woonplaats / locatie: Zeeuws-Vlaanderen
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Taartrina » Vr 13 Feb 2015, 17:37

Goh wat leuk Jorieke!!!
Ik moet nog wat moed verzamelen, maar dan denk ik dat ik dat ook maar eens wil proberen. Smaakte je camembert ook naar de camembert waarvan je geënt hebt? Ik vind die boerenbrie van de AH zoooo lekker, maar die is best prijzig. Heb je melk van de boer gebruikt?
Je kaasje zie er echt magnifiek uit!!! :clap:
Als het gras altijd groener is bij de buren, wordt het tijd je eigen tuintje water te geven.

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20208
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (239)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Jorieke123 » Vr 13 Feb 2015, 17:41

Ja, volle vette melk van de boer. En het gaat om de schimmel, die witte korst zeg maar. Die zal voor alle brie en camembert hetzelfde zijn gok ik. De kwaliteit van de melk, vetgehalte, langere rijptijd, en nog meer zaken, zorgen er voor dat die ene brie wel lekker is. En de ander niet zo (maar nog steeds heel goed te eten :D ).

Gebruikersavatar
Loraine
Berichten: 464
Lid geworden op: Di 01 Okt 2013, 11:10
Moestuin Seizoen: Bekijk update (8)
Woonplaats / locatie: Het mooie Twente
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Loraine » Vr 13 Feb 2015, 20:28

Super, bedankt!
Groetjes Loraine

"Wat niet kan, moet nog gebeuren."

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20208
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (239)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Kaas, yoghurt en boter maken

Berichtdoor Jorieke123 » Vr 13 Feb 2015, 21:45

Nou verwacht ik straks wel foto's van je kaasje he? ;)


Terug naar “Inmaken en Bewaren”

STEUN HET FORUM:

bollogoSteun het forum - Ben je van plan een aankoop via bol.com te doen? Maak dan gebruik van deze link. Als jij via die link iets koopt, sponsort Bol.com een kleine bedrag om o.a. de hosting te betalen. Bijvoorbeeld bij de aankoop van moestuin boeken, tuingereedschap, moestuinbenodigdheden of andere niet tuin gerelateerde artikelen.

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 0 gasten