Hoe ik (Goudse) kaas maak

[Mellie]

Aangezien we door Corona niet naar Brabant mogen, hebben we ineens een vrij weekend! Ik ga weer eens kaas maken. 2 vormen van 1 en 1,2 kg. Hoeveel liter melk zou ik dan nodig hebben denken jullie? Ik had gedacht zo’n 24 liter. Klopt dat een beetje? 

[Arie van de Wetering]

Hallo Jorieke,

 

Ik heb je beschrijving van je kaasproductie gelezen. Zelf ben ik aan mijn 6e kaasje toe en werk ongeveer als jij beschrijft.

Maar ik dacht altijd dat de kaas een mooi glad stuk moest zijn (net als bij de supermarkt of kaasboer).

maar ik heb vaker een kaas met kleine gaatjes waarvan ik dacht dat het mislukt was maar.... zie op jouw fotoserie precies hetzelfde. 

Horen deze gaatjes er nu wel of niet in en zo nee wat is dan de oplossing? Ik gebruik ook een beetje Salpeterzuur en werk netjes maar toch....

Ik wilde een foto toevoegen maar dat lukt me niet via de website vooralsnog.

 

Overigens merk ik dat er zoveel verschillende theorieën bestaan (ik heb 3 boeken inmiddels) en evenzo veel recepten allemaal om een Goudse kaas te maken. Kennelijk zijn er vele wegen naar Gouda!

 

Als je nog een advies hebt hou ik me aanbevolen.

Met vriendelijke groeten

Arie van de Wetering

 

--adres en tel. nr. verwijderd door moderator--

[Jorieke123]

Oeps, sorry voor de late reactie  

Ik weet ook niet zeker wat bij mij de gaatjes veroorzaakt, maar aangezien mijn kaasjes gewoon lekker zijn vind ik het ook geen probleem...  

 

Ik heb net weer 20 liter melk gehaald en ga vandaag aan de slag! Voor het eerst sinds lange tijd, dus ik ga weer even lezen wat ik ook alweer allemaal moet doen  

[appelvrouw]

O lekker, succes met de kaas!

[Anna3]

Glad met ronde ogen of kleine gaatjes in de kaas komt door de manier waarop je wrongel in de vorm doet. Bij kleine kaasjes 'kruimel' je de losse wrongel stukje bij beetje in de vorm, terwijl voor grote kazen de wrongel eerst bij elkaar geduwd wordt en daarna druk je daar met een kaasnet van een kadovavorm bijv. in een keer een 'kaas' uit. Die grote kazen krijgen dan de typische ogen en niet de kleine gaatjes.

5 november 2020 aangepast door Anna3

[Mellie]

Kaasvraagje!

Ik wil al een paar weken kaas maken, alleen.... mijn stremsel is over datum. Koop dan nieuwe! Ja, duh. Tuurlijk. Het is alleen al 3 weken bij 2 verschillende winkels uitverkocht. Kan ik deze toch dit gebruiken (2 maanden over datum) en zo ja: hoe?

[Jorieke123]

Ik heb pas nog bij Levenvanhetland.nl besteld, werd gisteren geleverd. Een flesje van 50 ml. 

 

Maar ik gebruikte vandaag nog een ouder flesje, ook al een tijd over de datum maar stremt nog perfect. Probeer het gewoon even met een bodempje melk in een beker en een druppel stremsel. 

 

[Mellie]

Ow ja slim! Ga ik doen.

Online is het overal te verkrijgen, maar in de fysieke winkel waar ik toch elke week kom, hoef ik géén verzendkosten te betalen. Vandaar hopelijk stremt het wel

[Mellie]

Stremsel weer in huis. Tot volgend jaar sept houdbaar.
Deze week ga ik aan de kaas. Maar weer eens herlezen hoe dat ook al weer moest. Wil een parmezaan zodat ik volgend jaar weer voldoende heb en een grote Goudse. Ga er extra room aan toevoegen wat ik in de vriezer heb voor die romige structuur. Hopelijk werkt dat. Tips blijven welkom uiteraard!

[Jorieke123]

Mijn kazen 😊

[Mellie]

Zien er prachtig uit Jorieke!

[Mellie]

Ik heb gisteren 2 Goudse kazen gemaakt van 15 liter melk waar alle afgeroomde room en slagroom bij zat. Dat zal zo’n 4 liter geweest zijn.

Ze zien er goed uit (en baal nu extra dat ik gewoon door dommigheid te weinig stremsel voor de parmezaan heb gebruikt. Nou ja, iets met water onder een brug)

Dit moment was zoooo fijn!



De grote weegt 2236 en de kleine zo’n 800 gram.





Per 100 gr 1 u pekelen, echter... mijn pekel is te zout. Ik heb mijn pekel wel verdund daardoor, maar zonder pekelweger weet ik niet hoe zout het is. Zal ik nu 1 of 2 uur korter pekelen?

Het was niet zo zout dat je de kaas niet kon eten, maar je proefde wel dat het minder mocht. Ik neig zelf naar 2 u korter, maar ja... dat is ook maar een gevoel.

[Jorieke123]

 

Ik ben ook iets korter gaan pekelen, maar heb nog geen resultaten voor je. En smaken verschillen natuurlijk ook nog eens. Dobbert je kaas wel mooi als hij in het pekelbad ligt? Of komt hij boven het water uit zoals in de dode zee? Of ligt ie op de bodem? 

Een pekelweger is wel handig. Je gebruikt hem niet vaak maar geeft wel zekerheid. 

[Mellie]

Hij dobbert er in. Sja volgende bestelling neem ik er een pekelweger bij. Is idd wel een stuk makkelijker dan dit gokwerk.

 

Hoe krijg je je kaas zo mooi strak? Ik zag toch weer vouwtjes van het kaasdoekje erin

[Jorieke123]

Ze staan er weer onder  Komijnekaas deze keer, altijd een favoriet hier. 

 

 

De vouwen? Tja.. ik heb die vorm daar links waarin ik geen kaasdoek gebruik. En de 2 vaatjes daar rechts zijn die van/voor 650 gram, en daarin gebruik ik een kaasdoek van 30x30 cm. De kleinste die ik kon kopen. Past net, maar er zijn dus ook weinig vouwen bovenop. Na de laatste keer persen zitten er nog wel wat vouwen in, ik zal straks een foto maken. Maar na een nacht in de vorm, zonder doek, zijn die vaak wel aardig weg. 

[Jorieke123]

Zo komt 1 van de kaasjes uit de vorm. Ik doe hem dan op de kop zonder doek in de vorm en druk hem ook iets aan nog en doe het dekseltje (volger) er op. Zo staat ie dan nog de hele nacht op het aanrecht. Morgen in de pekel!

 

[Jorieke123]

Vanmorgen:

[Mellie]

Prachtig

Ik wil een komijnekaas gaan proberen te maken nog met wat chilivlokken er door. Wij kopen bij de kaasboer altijd een herfstkaas die dat heeft en zooooo lekker. (En meer kruiden nog, maar deze heb ik zelf ook liggen in droge vorm)

[Mellie]

Ik heb mijn kazen gisteren buiten gezet onder de carport (onder een vliegenkap), want het lukte maar niet met drogen. Bleef te nat en ontwikkelde al de eerste tekenen van schimmel. Afgepoetst met azijn, maar drogen ho maar.
De kleine is nu zo goed als droog, die mag morgen naar binnen en de grote moet nog wel een dag.

[Mellie]

De kleine kaas zit eindelijk in de wax. Wel 6 lagen gedaan, want wil absoluut geen troep erbij na al die moeite. Hij is echt mooi geworden. Ben benieuwd of ik het 2 maanden kan laten liggen. Misschien toch lekker jong eten.



Die grote blijft in het midden nog steeds vochtig. Heb hem nu wel weer binnen gezet met de nachtelijke kou.
Iemand suggestie hoe ik dat kan oplossen?

[Jorieke123]

Sorry Mellie, ik weet niet wat je daar nu aan zou kunnen doen. Heb je andere temperaturen aangehouden tijdens het 'wassen' van de wrongel? Niet hard genoeg geperst? 

Of toch het korter pekelen in misschien-niet-zout-genoeg pekel?

[Mellie]

De kaas is eindelijk droog... sjonge zeg, dit was best een bevalling. Was de 1e x met zo’n grote vorm. Hij weegt ruim 2 kg en dat is voor mij de eerste x zo groot met goudse kaas. Dat is het enige andere geweest. Ow ja. En die 2 u korter in de pekel.

Pfff zou er toch te veel vocht ingezeten hebben? Dat zal dan wel denk ik gezien de lange droogtijd. Binnenkort die pekelweger maar eens aanschaffen. Ga dan ook maar weer wat ander kaas spul bestellen.

[Mellie]

Ps @Jorieke dat korter pekelen heeft me wél windeieren gelegd

Blij dat jij nog oplet. Ik was het alweer vergeten. Staat gelukkig wel in Mellie’s grote Kaasboek

[Jorieke123]

Ik heb nu mijn kazen juist te lang in het pekelbad gehad... was niet de bedoeling maar een klusdag gaat blijkbaar niet goed samen met een pekeldag  Nou ja, ik heb het genoteerd weer, in mijn schriftje  (en ik heb ze iets langer afgespoeld onder koud water, alsof dat ook maar iets uit zou maken...)

[Mellie]

Mijn eerste kaas deze week aangesneden en....
Lekker romig! Precies wat ik zo graag wilde en... zo zoutloos als de pest. Dus.
Van te zout naar geen zout. Dat verklaart wel waarom het voor geen meter wilde drogen. Grrrrr

Ik las op kaasmaakforum tussen de 200 en 250 gr zout per liter. Nu had ik dat al niet de eerste x met de te zoute pekel. Misschien ben ik dan minder zout gewend? Pfffff.

Zo jammer dit. Heb ik eindelijk die romige zachte kaas wat ik zo lekker vind, moet je er zout op doen. Zat ook een barst in het midden. Toch zonde, maar goed om te weten dat al die extra room erbij zijn werk heeft gedaan. Ik wil vandaag weer melk halen. Volgende week operatie dus voor die tijd wil ik nog snel 2 kazen maken die hopelijk wel zout genoeg zijn.