Sorry, het klinkt wat lomp, maar zo bedoel ik het niet hoor. Maar ik wil dus een 'heel' half varken gaan verwerken tot gedroogde vleeswaren. Ik ga ook aan de slag met gekookte en/of warm gerookte zaken, check dat hier:

heel-half-varken-verwerken-tot-gekookte-warm-gerookte-vleeswaren-t19606.html

 

Dus 1 achterham, 1 voorpoot/ham, 1 stuk buikspek, 1 x kinnebakspek, de hele karbonadestrook (al dan niet ontdaan van botten en dus alleen de filet), en 1 schouder/nekstuk. We vergeten voor het gemak dan even de (halve) kop, tenzij iemand daar nog iets (droogs) mee weet

En als er snippers zijn van het trimmen/opdelen dan maak ik daar droge worst van.

 

Ik wil dat doen met een wat kleinere kruising die we hier hebben lopen, een Kune-Wolvarken (Wune). Dus het is nou niet meteen een enorme berg met vlees. Maar nog steeds wel aardig wat...

 

Ik wil hier een boel foto's en recepten/werkwijze posten, en alles bijhouden.

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

(achter)Ham: Niets nieuws, 'gewoon' begraven in zout en 24 dagen later (3 dagen per kilo ham) opgegraven en afgespoeld en opgehangen. gedroogde-rauwe-ham-t11788.html

 

Stukje ham van de andere helft van het varken gezouten en daarna in zakeind gedaan. Hangt nog te drogen.

-- Op 5-4 aangesneden.

 

Voorpoot: Dit recept: http://theroaminggastrognome.com/2014/11/27/chronicles-of-charcuterie-continued-cold-smoking-pork-into-speck-and-country-ham/ Hangt nu te drogen.

 

Buikspek: Samen met wat buikspek van de andere helft van het varken, gezouten en gekruid volgens het recept dat ik al vaak heb gebruikt: gezouten-en-gedroogde-buikspek-t6812.html Met de ribben er nog op, en de huid er af. Daarna koud gerookt, en nu hangen ze nog een tijdje te drogen. Maar het is ook al te gebruiken als je er blokjes of plakken van bakt.

 

Een wat dunner stuk buikspek een tijdje gekruid volgens dit recept: http://www.macsbbqpit.com/pancetta/ Daarna afgespoeld, drooggedept, en opgerold en vastgebonden. Hangt nu te drogen.

--Op 29-6 aangesneden: mooi zacht van binnen, lekker kruidig, toch maar wel uitgebakken want voor plakjes vleeswaren vond ik het te zacht. Zeer geslaagd, dat wel. Zeker als je dus een dunner stuk buikspek hebt, en je niet wilt dat hij veel te hard indroogt. Ik had de kiertjes dichtgesmeerd met wat reuzel, zodat er geen schimmel in zou trekken (wat dan door het hele vlees zou kunnen gaan).

 

Kinnebak: samen met die van de andere helft gezouten en koud gerookt zoals het buikspek. Hangt nog te drogen.

 

Haas: Samen met de haas van de andere helft van het varken, weer gekruid en gedroogd zoals hier: gedroogde-lomo-en-lonzino-maken-t16448.html 1 van de haasjes is daarna ook nog koud gerookt.

 

Karbonadestrook/ribstuk: Een stuk volgens dit recept: gedroogde-lomo-en-lonzino-maken-t16448.html (de lomo variant, net als de haas) En een stuk als gedroogde 'back bacon'.

 

Nek: Het was een plat stuk, die ik door 'vlinderen' nog platter heb gemaakt. Toen gekruid met Coppa-kruiden-en-zout, en wat korter dan normaal (door de dikte) in vacuüm in de koelkast. Daarna afgespoeld, drooggedept, en wat gedroogde tijm op de binnenkant gestrooid en opgerold. Hij hangt nu in een zakeind te drogen.

 

Restjes: platte salami gemaakt in zakeind. Hangen nog te drogen.

-- Op 24-4 de 1e aangesneden. Die maak ik zeker nog een keer, zie verderop in dit topic voor het recept. :

Ik zie in de dierenwinkel ook gedroogde varkensoren en neuzen? Voor de hond dan wel natuurlijk.

Ja dat kan inderdaad Angela, voor de honden Maar ik ga er zelf niet op knagen hoor.

 

Ik heb dus al aardig wat gedroogde vleeswaren gemaakt, steeds van een klein gedeelte van een varken. De rest gebruiken we dan vers/gebakken/gekookt/gerookt/etc. Nu dus in 1 keer een flink aantal kilo's en recepten.

Ik wil nu voor een aantal stukken mijn favoriete recepten gebruiken, maar ook natuurlijk wat nieuwe dingen proberen. Het is het laatste vlees wat ik ga drogen dit seizoen, omdat het moet drogen in ons huis. En niet in een speciale droog-, of rijpkast. In de winter zijn de temperaturen in huis overdag en 's nachts nog goed, en de luchtvochtigheid ook wel aardig.

Het is dan te hopen dat we het tot volgend jaar redden, met het gedroogde vlees dat dan nog hangt (de achterpoot bijv.), of wat al is versneden en is ingevroren (de kleinere delen zoals coppa en worsten).

Ik heb besloten om de andere helft ook zelf te verwerken, en daar dan gekookte/gebakken vleeswaren van te maken. Daar maak ik nog wel even een ander topic voor. Ik kan nog niet beloven dat ik ECHT strak de ene helft droog en de andere bak/kook, want ik moet maar weer overal recepten voor vinden en het gedroogde buikspek en kinnebakken bevallen zo goed dat ik daar eigenlijk niets anders mee wil doen

 

Oh en komende maandag brengen we het varken al naar de slager.

en daar dan gekookte/gebakken vleeswaren van te maken.

Ja fijn, kunnen we recepten uitwisselen

 

Je weet jezelf wel aan het werk te houden zo

Nou het is nu nog rustig in de tuin, dus ik kan nog even een slag maken We moeten straks natuurlijk wel genoeg rauwe ham hebben voor bij de meloentjes, gekookte ham voor bij de groene asperges, bacon voor al die bacon-lettuce-tomato-broodjes, en meer van dat

Zo, de helft van het varken bleek 35,5 kilo te wegen, en we hebben het meeste werk er nu wel op zitten.

 

De achterpoot zit in het zout, we hebben hem wat ruimer afgesneden dan normaal, omdat het anders wel een heel klein hammetje zou zijn :

 

 

(er ging daarna nog een dikkere laag zout op...)

 

En een gedeelte van het buikspek en de kinnebakken zitten in een bak met zout-suiker-specerijenmix. Na het pekelen gaan ze nog in de koude rook.

 

 

Ook heb ik een stuk filet, en de 2 varkenshaasjes ingepakt met de kruiden voor 'lomo'.

 

Dat zijn allemaal recepten/werkwijzes die ik vaker heb gebruikt. En die zijn elke keer weer een succes. Dan de nieuwe zaken:

 

-- Voor 1 stuk buikspek heb ik een recept gezocht voor Pancetta. En dat stuk spek ga ik na het zouten+kruiden oprollen en dan laten drogen. Zodat je van die mooie ronde plakjes krijgt.

-- En met de voorpoot ga ik morgen aan de slag, die ga ik insmeren met een soort van nat/droge pekel en die moet dan een tijd pekelen. En daarna koud roken, en dan ophangen.

-- De coppa heb ik gevlinderd, mede omdat hij al wat lelijk uitpakte en een vreemde flap had. Die gaat dan wat korter in de kruidenmix (met iets minder, en alleen maar zwarte peper. De witte is op Dennis! ) omdat hij veel platter is. En dan wil ik hem insmeren met kruiden (tijm?) en oprollen en dan in een zakeind stoppen.

Ben heel benieuwd naar de pancetta.

En wat is dat vlinderen? Losse stukjes eraf?

 

Jullie knutselen wat af

 

Spannend!

Vlinderen is een bol stuk vlees (zoals zon coppa, of een haas, of watdanook) horizontaal doorsnijden. Maar niet helemaal door, zodat je het vlees open kan klappen. Daarna doe je dat vanuit het midden weer, en dan allebei de kanten op. En ook weer open flappen. Er is vast een youtube-filmpje over te vinden. Ook wel 'butterflying' in het Engels.

O ja, zo maak je ook rollade. (Ziet er trouwens ook heerlijk uit ).

De restjes (1 kilo) van het halve-te-drogen-varken zijn verwerkt tot salami. Maar dan in een zakeind, die ik plat druk tijdens het fermenteren/drogen. Zodat de diameter niet zo enorm is, maar je toch grote plakken krijgt.

 

Zo zien ze er nu uit:

 

 

En zo liggen ze geplet te worden:

 

Voor de voorpoot vond ik hier een recept:

 

http://theroaminggastrognome.com/2014/11/27/chronicles-of-charcuterie-continued-cold-smoking-pork-into-speck-and-country-ham/ (ergens halverwege de pagina)

 

Dus nu ligt die voorpoot (van 3 kilo) er zo bij (in de koelkast...) :

 

Even voor de documentatie: vandaag heb ik een klein hammetje in een zakeind gepropt, zo ook de opgerolde coppa met tijm. En ik heb de haasjes uit de kruidenmix gehaald, wat afgespoeld, en opgehangen. En de pancetta is opgerold en hangt nu even te drogen. Ik dub of ik er nog kruiden op zal smeren. (aan de buitenkant)

De pancetta hangt dus, ik heb wat kiertjes en gaatjes (van het oprollen) dichtgesmeerd met reuzel.

 

De voorpoot is afgespoeld, die ga ik morgen ophangen.

 

Vandaag de bacon (voor 'rauwe' toepassing) uitgepakt en afgespoeld. Morgen foto's en dan ophangen om nog lang te drogen.

 

En het buikspek en kinnebakspek (Guanciale) is gisteren uit de (koud)rookton gekomen, en hangt nu nog vele weken/maanden te drogen.

Het buikspek:

 

De schouderham:

 

De salami in zakeind:

 

Coppa, en hammetje in zakeind:

Het 1e gedroogde stukje vlees is al klaar De haasjes: (1 gerookt en 1 niet)

 

Ziet er akelig lekker uit!

De achterpoot is uit het zout gehaald, afgespoeld, en opgehangen.

 

Ik heb het 1e bericht aangepast, en er wat foto's en recepten in gezet.

De salami in zakeind voelt al wel mooi stevig. Maar mag van mij nog steviger dus ik laat ze nog lekker hangen. Het zou ook wel heel snel zijn...

 

Ik heb vandaag een gezouten, koud gerookte, gedroogde kinnebak aangesneden om een stuk weg te geven aan iemand.

 

Was al mooi stevig!

 

Het hammetje in zakeind is goed gekeurd! Kan best nog even hangen, maar we hebben er al van gesnoept

 

Het ziet er van de buitenkant niet echt uit...

 

Maar van binnen wel hoor

Mmmmmmmmm ja, lekker

Ik heb de salami aangesneden! Eentje, de andere heb ik in zijn geheel gevacumeerd en die komt over een paar weken wel. Zo kan ik verschillen proeven/zien.

 

Hij had misschien nog wel wat steviger gemogen, maar hij is qua structuur wel beter dan de chorizo die ik deze winter ook heb gemaakt (in dunnere darm). De smaak is goed, misschien wat te vlak voor ergens op of doorheen (zoals pizza of bonen met tomatensaus ). Maar al met al echt al wel geslaagd (al kan ie NOG beter). Ik heb dit recept gebruikt:

 

 

Dit is mijn resultaat: