Desembrood

[Dahli]

Een vraagje: als jullie in een pan bakken, bak je dan met boven- en onderwarmte of met hete lucht? En op een bakplaat of op een rooster? Ik worstel daar altijd beetje mee.

[mdubbelm]

Boven- en onderwarmte. Op een rooster, in een emaillen pan. 20 minuten met deksel op de hoogste stand, 30 minuten zonder deksel op 220. Zie ook mijn recente post in het topic is brood bakken moeilijk.

[appelvrouw]

Mijn desem was een beetje achter in de koelkast geraakt door een aanvoer van broden. Zojuist het ietwat muffige en zelfs vaag acetonachtige drabje doorgeroerd en vers eten gegeven. Maar even buiten de koelkast gehouden en morgen weer verversen..denk ik🧐

[Arja]

@appelvrouw, had jij het nou pas over hybride bakken? Dus een combinatie van zuurdesem en gist? Daar ben ik wel nieuwsgierig naar. Op welk moment voeg je de gist toe? 

 

Ik ben vandaag bezig met een nieuwe poging zuurdesembrood. Vind het rijzen niet optimaal.

 

Is het bijvoorbeeld een goed idee een gistpapje (droge gist + beetje lauw water) toe te voegen voor ik het geheel vannacht de lange rijsperiode laat doen? En dan vannacht in de oven (die uiteraard uit staat) laten staan en morgenochtend afbakken.

[appelvrouw]

Hooguit 1 gram gist, dat kan wel en gewoon door je bereiding mengen. 

[Arja]

Ik ga wat proberen. Twijfel nog of ik het vannacht in de koelkast (normale procedure zuursesem) of in de oven/keuken (want dan werkt de gist) laat rijzen. 

[appelvrouw]

De gist werkt ook als je het in de koelkast zet.

Zie bijvoorbeeld dit recept:

https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/hybride-brood-met-desem-en-gist/

[Arja]

Ha, dank voor de link. De gist gaat er ook al in het begin bij, lees ik. Dan ga ik dat nu maar niet meer doen. 

[Dahli]

Ik ben zo toe aan de eerste stretch & fold. Spannend, het is echt jaren geleden dat ik desembrood bakte. Door het forum weer helemaal zin in gekregen. Het restant starter nog even gevoed en in de ijskast voor de volgende keer.

Aan het eind, vlak voor de ijskast-rijs ga ik die coilfold van @mdubbelm toepassen, dat vond ik zo’n eye-opener. Dan in het rijs-mandje. En dan morgenochtend bakken. Ben zo benieuwd, leuk hoor! 

[Mellie]

@arja ik voeg soms ook gist toe. In het begin omdat het recept dat zei en nu omdat ik denk, ach, waarom ook niet. Ik moet heel eerlijk bekennen dat ik laatst 2 broden had gemaakt 1 met gist en 1 zonder. Zag en proefde geen verschil. Dus hij rijst niet hoger ofzo bij mij. Ik voeg dan een half zakje toe. Volgens mij is een zakje gedroogde gist 7 gr. Weet ik niet zeker en te lui om nu op te staan. Ga net zitten.

Ik voeg het dan toe na de starter. Ik los mijn voordeeg op met water en doe dat in de machine. Ik los wat gist op en doe dat erna erbij. Soms vergeet ik water te bewaren en gooi ik de korrels er zo bij, maar liever oplossen.

[Mellie]

Ow jee! Wat is de coilfold? Dat heb ik gemist @mdubbelm

[mdubbelm]

Ff googelen @Mellie, te lastig om uit te leggen. Maar het maakt het deeg superluchtig!

[Dahli]

Taadaa, mijn eerste desembroodje sinds jaren is best aardig gelukt! Ik heb het recept van Levine gebruikt dat @appelvrouw hierboven heeft geplaatst. Maar dan met het fold-schema van @mdubbelm. Ik had geen rijstebloem meer, dus voor het bloemen heb ik roggemeel gebruikt. Dat heeft een laag glutengehalte. Rijstebloem geeft een mooier resultaat vind ik. Hieronder wat fotootjes van het proces. Hij had wat donkerder afgebakken mogen zijn en het dakje bovenin ging maar half open. De smaak is heerlijk, lekker spekkig. 1 nadeel: je blijft ervan eten… 

 

The blob, vlak na het kneden, voor de eerste rijs.

 

 

De bol, na een paar uurtjes rusten en verschillende keren stretch & fold. Vlak voordat hij het mandje inging. In het mandje heeft hij zo’n 12 uur gerezen buiten de ijskast. Het is ‘s nachts toch niet warm in huis.

 

 

En het eindresultaat.

 

 

5 november 2024 aangepast door Dahli
Foto’s toegevoegd.

[Arja]

Er staat nu een brood te rijzen met de hoeveelheden die @mdubbelmaangaf in het andere brooddraadje, dat is 50 starter, 375 water, 500 bloem en 11 zout. Het is nog steeds nat, maar met veel geduld rijst het wel. Probleem is wel dat het niet in gerezen vorm is over te hevelen naar de hete pan die met de oven mee voorverwarmt. Nu staat het een laatste rijs te doen in een keramieken broodvorm, en als het avondeten zometeen uit de oven komt ga ik het brood bakken. Oh en die 11 gram zout vind ik ook best veel. 

 

Ik verwacht geen superbrood, maar wel een eetbaar, compact geval 😆

[appelvrouw]

Ik ben erg benieuwd!

[Arja]

Compact maar eetbaar 😀

 

[appelvrouw]

Dat is mooi! En het zout, wat vind je? Kan het? 

[Arja]

Ik vind het ook vrij veel, zal de volgende keer 8 ofzo doen. 

[Mellie]

Mooie vorm hoor! Heel goed gelukt vind ik!
. 8 gr zout vind ik best weinig.

[mdubbelm]

Ziet er goed uit @Dahli - en @Arja gebruik een bakpapiertje om je brood in de pan te laten zakken. Even 2 puntjes pakken en hop. Je kunt ze een aantal x hergebruiken.

 

Compact brood kan zoveel oorzaken hebben; slecht op spanning, te lang gerezen, te kort gerezen… bloem met te weinig eiwit. als het vrij nat is, niet voldoende gevouwen/gestretcht? Mijn deeg wordt met elke ronde minder nat door glutenontwikkeling.

 

Zout is zo’n kwestie van smaak; ik heb wel eens met 9 gram gebakken op 500g bloem/meel, maar dat vond ik echt te laf.

[Arja]

Compact, maar eetbaar. En in ieder geval geen frisbee. 😀

 

[Mellie]

Ik heb net mijn deeg uit de koelkast gehaald…



Recept wat ik hierboven had gedeeld. Ik kwam gisteren niet uit met mijn tijd en moest naar een afspraak. Bij terugkomst 2 u later dan moest getrokken en gedraaid, maar deeg was extreem plakkerig… kon er echt helemaal niets mee. Toch maar bloem bijgevoegd doorgekneed en toen maar de koelkast in. Ik ben heel nieuwsgierig hoe dit brood straks wordt…

Ik laat het even een uurtje op temperatuur komen en ga er dan mee verder.

[Arja]

Hm die overstroming is weer een ander uiterste 😆 en dat plakkerige blijf ik ook lastig vinden. En ik ga op zoek naar meel met een hoger eiwitgehalte. 

[Mellie]

Nou…. Het recept klopt echt voor geen meter. Was veel te nat. Heb er zeker 300 gr bloem bijgedaan. Ook baktijd klopt niet voor een boule. Met ervaring van andere broden had ik de temp al lager gezet en baktijd verdubbeld. Was nog steeds iets te nat. Net 10 min extra in de alweer iets afgekoelde oven. Dus in een hete oven was het korter geweest. Ik weet niet of het recept voor herhaling vatbaar is.

Brood is op zich mooi. Beetje platte bovenkant want rees ook letterlijk de pan uit
Maar ehm… het is totaal niet volgens recept. Ziet er wel mooi luchtig uit en wordt as we speak, onder mijn neus vandaan gesnaaid. De eerste twee sneetjes zijn al weg…





Ik heb inmiddels ook een sneetje op en heel lekker. Had wat meer zout bij gekund. Flauw brood vind ik altijd zonde.

[Dahli]

Het ziet er wel heeeeel smakelijk uit @Mellie, en mooi! Ik durf dat niet meer, een lange ijskast-rijs met deeg waar ook gist in zit. Heb ook eens zo’n overstroming gehad. Vershoudfolie wat er omheen gewikkeld zat was zelfs gescheurd….