Kaas, yoghurt en boter maken

[angela († maart 2025)]

Ik vind een kaas waar gaten inzitten er lekkerder uit zien.

[Jorieke123]

Ja, ziet er mooi uit. Maar is in dit geval toch niet echt de bedoeling. Hij ruikt verder goed? Naar kaas? Laat het smaken

[Erny]

Heerlijk! Die ziet er echt lekker uit...

Herkenbaar dat "Stan"mesje...

[appelvrouw]

We gaan straks een stukkie proeven.

[Jorieke123]

We eten de laatste tijd best veel kaas, omdat we er dan ook meteen veel tomaat op doen en daar meerdere boterhammen mee beleggen. Smullen! En gelukkig had ik flink wat kaas gemaakt van de winter, waar ik er nu dus steeds 1 van pak. Ik moet binnenkort alleen wel weer beginnen met maken, want ze moeten toch weer meerdere maanden liggen.

[Anna3]

Als je nog pottenkijkers kan gebruiken bij je volgende kaasmaaksessie, dan houd ik me aanbevolen

3 september 2015 aangepast door Gast

[Jorieke123]

Nou ik wil in ieder geval deze zaterdag weer beginnen. Maar een andere keer mag ook hoor. Ik ga de komende tijd elke paar weken weer wat maken.

 

1 van de laatste kazen aangesneden vandaag, die is goed stevig geworden. En lekker

 

[Anna3]

Dan ga ik voor een andere keer De kaas ziet er prachtig uit! Zit er brandnetel in?

[Jorieke123]

Ja, dat is brandnetel kaas

Ik heb van het weekend weer 2 naturelkaasjes (van 600 en van 700 gram) gemaakt, en 1 komijnekaasje (van 500 gram).

 

Nu nog een blauw-, en een witschimmelkaasje. En dan is er weer 15 liter melk verwerkt

[Anna3]

Klinkt goed! 15L melk, in wat voor grote pannen (die ook nog geschikt zijn voor inductie) kan je dat kwijt? Ben al tijden op zoek naar iets groters (dwz >2,8L), maar als ik er al een vind dan is die of heel duur of niet geschikt voor inductie..

[Jorieke123]

Ik doe dat nu in 2 pannen van Ikea. Die kunnen zo'n 9 liter hebben. Die gebruik ik eigenlijk overal voor.

Je hebt bij het maken van kaas niet echt een pan nodig hoor. Als je de melk indirect verwarmt in bijv. heet water (je hoeft bij de meeste melk maar tot 30 - 32 graden) dan kan je het ook gewoon in een (brouw)emmer verwerken.

Ik wil de melk altijd pasteuriseren, dus dan moet je wel werken met pannen en kookplaat (of kachel ).

 

http://www.ikea.com/nl/nl/catalog/products/50256748/

[Anna3]

Dankje, daar kan tenminste wat in! Ook wel handig bij het inmaken lijkt me. Had nu twee pannen nodig om twee potjes uit te koken

[Jorieke123]

Nee, zonder een wat grotere pan kan je eigenlijk niet.

 

De 3 nieuwe kaasjes zien er tot nu toe mooi uit. Ik hoop dat de camembert straks goed rijp is met de MTFD. Maar dat wordt afwachten.

 

[Jorieke123]

De camembert was inderdaad rijp op de Moestuinforumdag, de andere helft hebben we een paar dagen later opgegeten. En toen was de smaak alweer een stuk sterker.

 

De kaasjes van de foto hebben nog wel wat schimmelplekjes gekregen tijdens het drogen, en dat is daar dan weer niet de bedoeling. Ik heb er wat weggepoetst met wat pekel, maar er valt weinig te poetsen in de kleine gaatjes in het oppervlak. Dus ik heb net wat plakjes weggesneden, en ze daarna voorzien van wax.

 

[appelvrouw]

Mijn brandnetelkaasje van mei is heel erg goed en lekker geworden. Ik ben weer helemaal into het kaasmaken hierdoor

 

Vraagje: de coating is nu natuurlijk wat vet en heeft wat brandnetelfliebertjes aan de binnenkant. Hoe moet ik deze behandelen om te kunnen hergebruiken?

[Jorieke123]

Tof! Hij ziet er mooi uit hoor We gaan het straks weer goed oppakken

 

Die wax spaar ik altijd even op, en smelt dan alles weer au bain marie, en giet het door een kaasdoek terug in de bak met schone wax. Dat is nogal een gesmeer, daarom stel ik dat uit tot ik meerdere korsten over heb.

[appelvrouw]

OK. Ik kan het meenemen natuurlijk + was voor nog een kaasje.

[Anna3]

Mijn eerste 'zelfgemaakte' yoghurt is in wording, althans dat hoop ik dan maar. Heb Bifidusferment van levenvanhetland/brouwmarkt gebruikt en de aanwijzing op de verpakking opgevolgd. Ik heb geen yoghurtapparaat, dus ik hoop dat de pan met twee handdoeken eromheen op het 200L-warmwatervat lang genoeg op temperatuur blijft (38 graden).

[Jorieke123]

Vast wel hoor Anna! Ik heb ook weer eens een pannetje yoghurt gemaakt, en dat ging weer top. Ik gebruik voor de 1e enting wel wat meer cultuur dan beschreven in de handleiding. Ik merkte dat het dan toch beter ging dan met de kleinere hoeveelheid.

 

Laat ons weten hoe het smaakte

[Anna3]

Ok, hier staat een zakje ferment (5g) op 1L melk. Heb ik maar braaf gedaan.

 

Na een ruime 6 uur vanaf de start is de temperatuur nu nog maar 29 graden en zie ik dat bijna het hele oppervlak geliger is dan wat er onder zit, alsof er een laag overheen zit.

 

De handleiding:

Los ferment op in halve liter melk, roer tot poeder is opgelost. Voeg nog 0,5L melk toe en roer grondig.

(Heb ik niet gedaan: Zet de beker gevuld met melk in de yoghurtautomaat, zonder bekerdeksel. Wel met toesteldeksel etc.)

Bij een eerste bereiding duurt de fermentatie bij 38 graden ongeveer 8 tot 9uur. Controleer eventueel na 6 uur of de melk al een andere structuur heeft. Is dat nog niet het geval, moet u nog even wachten. Opgelet: er mag GEEN gele afscheiding op de melk verschijnen (dan is de fermentatietijd te lang geweest). Controleer dus best regelmatig.

(Plaats bekerdeksel op de beker en) zet de yoghurt in de koelkast. Laat 12 uur verder rijpen.

 

Ik heb het dus in de pan tot 38 graden laten opwarmen* in een waterbadje en toen deksel erop en in handdoeken gewikkeld en op een warme plaats gezet. Het kan niet boven de 44 graden (gaan de bacteriën dood) zijn gekomen. Kan mijn gele spul ook gewoon room zijn? Te lange fermentatie kan ik me niet voorstellen eigenlijk Slechts 6 uur onderweg, temperatuur gezakt, en het is nog heel dun, maar lijkt een beetje op dunne karnemelk (niet zo homogeen meer als melk). Ik heb volle gepasteuriseerde melk gebruikt van de boerderij, 't is zelfs nog biologisch dynamisch.

 

Wat moet ik doen? Gewoon doorgaan en de boel over een uur in de koelkast zetten? Of is die gele afscheiding schadelijk?

 

*Edit: Oeps, dat is niet helemaal waar. Ik heb de melk eerst op het fornuis opgewarmd tot ruim 75 graden en daarna in een koud waterbad terug gekoeld tot 38 graden.

22 november 2015 aangepast door Gast

[Jorieke123]

Dat gele is waarschijnlijk room ja. Gewoon een mooi geligwit laagje, niet doorschijnend of dunner dan de rest ofzo.?

 

Dat zakje is volgens mij ook wat ik heb gebruikt om ijsklontjes van te maken om daarna mee door te enten. Dus niet om die liter meteen op te eten. Ik gebruik melk die nog heter is gemaakt, maar dat is voor een 1e probeersel niet belangrijk.

Ik laat de melk daarna afkoelen tot 45 graden, en doe de ijsklontjes met cultuur er bij. Koelt de melk door die ijsklontjes teveel af, dan verwarm ik het nog iets.

Dan zet ik het pannetje onder 2 handdoeken, in de kamer van de kachel. We stoken overdag niet hard, dus dan moet de pan er mooi dichtbij staan.

Na een uur of 4 haal ik de handdoeken er af, en zet ik het pannetje iets koeler. Gewoon op het aanrecht ofzo. En dan na nog een paar uur (ik houd het niet precies bij), gaat de pan in de koelkast. Ik kijk tussendoor nog een keer of het dik is, en dan veeg ik de druppels water van de binnenkant van het deksel.

 

De volgende dag, of de dag daarna, roer ik de boel goed door en kan je er van eten. Ik heb net wat gegeten, en het is nog niet zuur. Komt wel, zeker als ik hiermee weer door-ent.

[Anna3]

Ik heb de pan zaterdagavond laat maar gewoon in de koelkast gezet. Heb mijn vorige bericht nog even aangepast wat verhitten van de melk betreft..

 

Zo zag het gele laagje er gisterenmiddag uit. Eigenlijk was het egaal geel, maar door de thermometer en het wandelen met de pan is dat het niet meer helemaal. Het is niet doorschijnend, lijkt wel iets dikker/stroperiger dan de rest. Verder was het dikker geworden.

Ik heb het daarna doorgeroerd (inclusief dat geel) en weer in de koelkast gezet. Net nog even gekeken en die gele laag is er niet meer, het is gewoon wit, met dezelfde kleine bubbeltjes als op de foto hierboven uit. Goed teken of niet?

 

Ik heb twee soorten yoghurtferment gekocht en die hebben een verschillende handleiding Dit is van de Bifidus die ik nu gebruikt heb, hier staat tenminste nog iets over de temperatuur in:

Ik had het zo geïnterpreteerd dat je de eerste bereiding met de ferment al kan eten en er iets van bewaart voor de de volgende bereiding, en daar ook weer iets van bewaren etc tot je dat zo'n 10 keer heb gedaan en dan weer een nieuw zakje cultuur kopen.. Maar als ik jou, Jorieke, goed begrijp zou jij de eerste bereiding in ijsblokjeszakjes doen en invriezen? En met die ijsblokjes steeds nieuwe yoghurt maken? Hoeveel ijsblokjes voeg je dan toe aan hoeveel melk voor de 'tweede' bereiding? En bewaar je daar dan ook weer een paar eetlepels yoghurt van of gebruik je alleen ijsblokjes voor nieuwe yoghurt?

[Jorieke123]

Heb je al geproefd?

 

Ik maak dus inderdaad een liter (daar gebruik ik van die houdbare melk voor, uit een pak uit de supermarkt) met zo'n zakje poeder. Dat vries ik in, in van die ijsklontzakjes. Wil ik yoghurt maken, dan neem ik (bijv.) een liter vette volle melk van de koeien van de buurman. Daar doe ik op de juiste temp. meerdere klontjes in. 2 of 3.

Zodra dat yoghurt is, eet ik er lekker van, en maak ik daarna met een paar lepels weer nieuwe yoghurt. En weer, en weer, en weer. Totdat de smaak wat te intens wordt, en dan begin ik weer opnieuw met een paar ijsklontjes. Etc. Zo doe je heel lang met je zakje poeder.

[Anna3]

Uiteraard heb ik geproefd, en ik leef nog De smaak is niet erg uitgesproken, helemaal niet zuur, komt misschien ook omdat het zo dun is (zoals een dunne supermarktkarnemelk). Ik heb 2 ijsblokjeszakjes gevuld, en de rest meng ik met kwark om te eten en ga ik nieuwe yoghurt van maken. Eens kijken of de 2e lichting beter wordt. Die tweede lichting doet er dus minder lang over volgens de papieren. Klopt dat ook met de praktijk?

 

Die Bifidus schijnt ook wel moeilijker te zijn dan de andere culturen.. moest ik weer mee beginnen natuurlijk Het andere ferment bevat L. bulgaricus, dat moet meer op de supermarktyoghurt lijken qua dikte. Als ik die ga maken zal ik het eens op jouw manier proberen Jorieke.

 

Bij zoeken naar meer informatie over de temperaturen kwam ik deze link tegen: http://users.skynet.be/vhgs/zuivel1.htm Niet de aller overzichtelijkste site ooit, maar er staat best gedetailleerde informatie over geitenkaasbereiding, kwark, boter en yoghurt

[Jorieke123]

Ik had geen idee meer welke yoghurt variant ik heb... na terugzoeken in mijn mail (ooit besteld bij Levenvanhetland.nl ) zag ik dat ik ook de Lactoferm Bifidus cultuur heb.

Die wordt bij mij wel dik, karnemelkdikte klinkt wel heel dun. Maar ent er eens mee door inderdaad, dan wordt het in ieder geval ook zuurder. Ik maak vanmiddag weer een pannetje