Kaas, yoghurt en boter maken

[Anna3]

Goed bezig Jorieke De mijne mag nog even in de plastic zak blijven en straks aan het werk

Ruim 17L melk wordt straks fenegriekkaas. 20 van 30 min roeren voorbij:

[Jorieke123]

Oeh lekker, Fenegriek is hier wel een topper altijd. Kan je inderdaad mooi je nieuwe gewicht gebruiken!

[Charly]

Mooie wrongel Anna!

[Anna3]

Jazeker Jorieke, maar kan er nog wel een paar gebruiken als je mijn persconstructie ziet. Zal zo even een foto maken

Edit:

 

Het is helaas geen fenegriek geworden, maar naturel. Had het spul netjes gekookt en even laten weken, maar toen ik proefde (vond de zaden wat hard) bleek het erg bitter. Dat durfde ik niet door de kaas te doen.

 

Het stremmen duurde ietsje langer ondanks de CaCl, maar uiteindelijk was er dan toch een gladde breuk:

[Jorieke123]

Nee toch! Hoe zwaar pers je over het algemeen dan? Ik zie zo'n 6 kilo op die rechter? Het tikt qua formaat en volume nogal aan natuurlijk, die pakken meel en suiker.

[Charly]

ROFLOL! Die toren!!! Levensgevaarlijk dat kaas maken.

Wel een enorm prachtige kaarsrechte snede in die wrongel zeg! Goed bezig!

[henkg]

Inderdaad, een heel bijzondere stapel.

 

Zelf zou ik gewichten "maken", van stenen. Van deze heb ik er ruim genoeg over, deze is 20 x 14 x 6 cm:

Halve gewone trottoirtegels lijken me ook geschikt. Als het maar makkelijk te stapelen is.

Wel eerst goed schoonmaken, en daarna liefst verven met twee lagen betonverf.

[appelvrouw]

Ja die stapels ken ik ook.. Pakken suiker en melk waren favoriet. Donderde zeker 1x per kaasmaaksessie om. Nu heb ik genoeg gewichten die blijven meestal wel liggen..voorlopig.

[Nasuada]

Anna..... .

Tjeee wat een briljant idee Henk.

Gewoon bakstenen wegen en gewicht erop zetten en voila voilaaa goeie tip Henk.

[Anna3]

Nee toch! Hoe zwaar pers je over het algemeen dan? Ik zie zo'n 6 kilo op die rechter? Het tikt qua formaat en volume nogal aan natuurlijk, die pakken meel en suiker.

 

Ik heb het recept van Nils van het kaasforum gebruikt. Hij perst 2x 45minuten met 8x het gewicht. Kwam wel goed uit, want ik moest weg en zo paste het precies met de tijd. Ben begonnen met ruim 2x het gewicht, omdat dat nog redelijk makkelijk te vinden was, en gaandeweg steeds meer erop gezet. Tot uiteindelijk ca. 25 kg en ca 6kg. Na een half uur gedraaid en toen 45 min geperst met die toren van de foto Nog een keertje gedraaid en nog 10 minuutjes geperst om de kaas weer wat symmetrisch te krijgen

 

Die bakstenen durf ik toch niet aan Henk. Ik heb alleen waaltjes en ik moet er niet aan denken dat er een stenentoren op mijn stenen vloer valt. Ik heb nog nooit een toren om laten vallen, maar toch..

 

17L melk en zoveel kaasopbrengst Ik kon een kadovavormpje voor 1,5-2kg lenen, echt veel handiger en mooier dan dat geklooi met kaasdoek, jammer dat ze zo duur zijn.

 

In allerijl vanmorgen nog nieuwe pekel gemaakt, omdat we zacht water hebben met een pH van meer dan 8 (volgens Vitens) heb ik er toch wat CaCl en azijn in gedaan. Anders trekt er zoveel uit mijn kaas de pekel in dat ik bang ben voor een harde korst. pH wil je evenhoog als de kaas zelf hebben, voor Goudse is dat een pH van ca. 6. En toen de bakken, waar past die grote kaas nou toch in. Gelukkig had m'n vader op eigen initiatief (!) wat emmertjes van 5L opgespaard, die komen nu goed van pas. De kazen zwemmen lekker rond in de pekel met een hoedje van kaasdoek tegen het uitdrogenvergeten te draaien:

22 oktober 2017 aangepast door Gast

[Charly]

Ze zijn prachtig geworden Anna en dank voor extra uitleg. Idee van kaasdoeken over de kazen die in de pekel liggen, was nog niet in me opgekomen. Ga ik ook es proberen!

[Charly]

Zowel de Goudse kaas als de camembert te vroeg aangesneden, maar kon niet meer wachten

Was enorm lekker!

[Jorieke123]

 

Even zodat ik het hier op het forum ook terug kan vinden: van de room die ik af moest scheppen van de melk voor Parmezaanse kaas, ben ik nu zure room, crème fraîche, en 2 soorten cream cheese (French-style en Swiss-style uit mijn kaasmaakboek) aan het maken. Van alles een beetje, geen volle recepten zeg maar. Vooral omdat dat vaak teveel is als je er geen taarten mee gaat bakken, en omdat ik meerdere recepten wou proberen en 'maar' een dikke liter (1,25 ofzo?) room had.

[Anna3]

Wel een enorm prachtige kaarsrechte snede in die wrongel zeg! Goed bezig!

 

Oh ja dit wilde ik nog even verduidelijken. Het is dus niet een snede, maar een 'scheur' zeg maar. Ik steek het paletmes in de wrongel en haal 'm dan horizontaal naar boven, als of ik een pannenkoek uit de pan wil scheppen zeg maar. Als ik bijna aan het oppervlak van de wrongel ben dan houd ik het mes stil en wacht tot de wrongel uit zichzelf openbarst. Die breuk moet er glad uitzien, zoals op mijn foto uitzien. Zie je naast dat gladde nog wat 'draadjes' tussen de linker en rechterkant dan is dat een teken dat de wrongel nog iets sterker is, goed dus

 

En nog wat, er zijn nu 2 topic over (goudse) kaas maken, deze en die hoe Jorieke kaas maakt. Dat loopt nu door elkaar, is Joriekes topic alleen voor Joriekes methode en vragen daarover en posten wij gewoon hier of wat is de bedoeling?

[Jorieke123]

Alles loopt door elkaar ondertussen, dit topic is wat algemener en al veel ouder. En dat andere topic ben ik gestart om het recept/werkwijze te delen wat mij goed bevalt maar dat topic is nu ook al errug lang ja.

 

Ik weet ook niet hoe ik er een logischer geheel van maak nu nog

[Charly]

Whoop! Heb mijn 'nieuwe' vorm binnen voor Parmezaan (enzo). Blij mee.

 

[angela († maart 2025)]

Alles loopt door elkaar ondertussen, dit topic is wat algemener en al veel ouder. En dat andere topic ben ik gestart om het recept/werkwijze te delen wat mij goed bevalt maar dat topic is nu ook al errug lang ja.

 

Ik weet ook niet hoe ik er een logischer geheel van maak nu nog

 

Een apart topic per kaassoort?

Misschien de recepten en werkwijze in het eerste bericht plaatsen?

[Charly]

Ha,

Vind het zelf ook niet onprettig om een samenraapsel-kaasachtigonderwerp te hebben. Voor algemene ideeën of gewoon een update: ik ben weer aan het kazen, da's altijd leuk om te delen maar mss mbt informatie niet super nuttig / nieuw om bijv bij Goudse kaas topic te zetten.

 

Over algemenere vragen. Nu ik dat sealapparaat heb, bedacht ik me: als je nou die kaasjes zou sealen ipv waxen. Werkt dat ook? Zou een pukkel werk schelen. Al is het lang zo mooi niet natuurlijk. Misschien is het een hele domme vraag omdat de kaas x en y nodig heeft uit de lucht ofzo. Maar wax sealt toch ook? Enfin. Benieuwd wat jullie denken. Grz en fijne maandag

[Jorieke123]

Volgens mij staan er weinig recepten in dit topic? Mocht ik dat verkeerd hebben, geef het dan even door dan post ik dat recept in het 1e of 2e bericht van dit topic o.i.d. ? Als verzameling geteste recepten zeg maar.

 

Vacumeren van de kaas i.p.v. waxen heb ik nog niet gedaan, op het kaasmaakforum valt er wel wat over te lezen. Je kunt het zelf eens proberen

[angela († maart 2025)]

Op Discovery zojuist in het programma How do they do it, het maken van Cheddar kaas.

Misschien interessant om te zien?

[Anna3]

Charly, vacumeren of waxen is om het even. Het is inderdaad niet zo mooi en je hebt wel een groot apparaat nodig voor grotere kaas. Bijenwas gebruiken kan ook, is wel zachter dan wax en je kaas krijgt er wel een honingachtig smaakje van.

[Anna3]

Gisteren eindelijk eens mijn kazen in de wax gezet. Heb ze de dag ervoor in de koelkast gelegd. Volgens mijn boek is dat nodig als je echt hete wax gebruikt (>80 graden) voor lagere temperatuur van de wax (45graden) zou kamertemperatuur juist beter zijn. Ik wil zo heet mogelijk ondanks alle risico's op brandwonden enzo, om eventuele schimmelsporen op de buitenkant van de kaas meteen te doden, dus vandaar de koelkast. Het kleine kaasje ging prima in mijn grote waxkom. De grote kaas past er in de breedte maar net in, moest extra wax smelten en 'm wat schuin houden naar alle kanten om tot de helft van de kaas te kunnen komen en ondertussen zorgen dat de wax niet over de rand stroomde.. Pff, ik vind het toch altijd een zenuwenklusje. Met warme handen en al een eerste waxlaagje erop glijdt die kaas toch makkelijker uit je vingers. Voor je het weet plonst er iets in de wax... Voor de volgende lagen heb ik steeds eerst iets kouds uit de koelkast gepakt om m'n handen af te koelen

Ze wegen nu inclusief wax 1,6 kg en 545g, maar wat lijkt nummer 7 toch klein zo :

[Charly]

Ze zien er prachtig uit Anna! Goed dat je de gewichten er nog even bij schreef inderdaad. Want die 7 lijkt wel een geel babybelletje zo - kwa maat.

Ik heb hier een zeer ongeëmancipeerde oplossing gevonden voor het waxen: mijn lief heeft veel grotere pollekes en kan met zijn vingers beter houvast vinden. Hij is daarnaast enorm secuur. Dus een veeeel betere waxer (zo houd ik hem steeds voor.

Overigens meet ik de temperatuur van de wax nog niet, niet in me opgekomen. Dat is nog een aardig idee wel. Dan kan ik een bewuste keuze maken of ik koud of warm wil waxen.

[Jorieke123]

Woehoe ik heb voor mijn verjaardag een pan van 20 liter gekregen! Vooral erg handig voor de kazen waarvan je de wrongel met de kookplaat moet verwarmen, zoals Parmezaanse, Manchego, en Emmentaler. En dan met een serieus aantal liters (4 gallon bijvoorbeeld) voor een beetje een mooi formaat kaas die niet te hard uitdroogt.

 

Ook (vroeg en) kreeg ik 2 camembert vormen (of ook wel Kaasvorm Worst Breed (zonder bodem) Ø 110 mm ), omdat ik nu toch wel aardig vaak camembert maak en die PVC pijpen nou niet echt voor voedselveiligheid zijn gemaakt. Ook zitten hier nog meer gaatjes in. Helaas geen bodem, zoals Gavin Webber wel heeft in zijn vormpjes. Die kon ik niet vinden online (ja wel met volger maar die was dan weer een stukje duurder en net niet zo hoog als ik hem wil hebben... dan ben ik bang dat de camembert niet dik genoeg wordt).

 

Ik heb ook in de afgelopen 2 weken een dikke Goudse, een Manchego met lipase, en een Emmentaler met Propioni bacterium gemaakt.

 

De Emmentaler ging alleen niet zo lekker in en uit de vorm met omdraaien. En ging al gauw barsten tijdens het drogen in de dagen na het maken (dus nog niet eens op kamertemp. om op te bollen). Ik heb hem dus gevacumeerd om te zorgen dat hij heel blijft. Maar of dat dan goed gaat met opbollen enz.? We zullen zien, want hij ligt nu een paar dagen in de warmere keuken.

(links de Goudse, bovenaan de Manchego, en onder de Emmentaler. Daar liggen ze nog koel)

 

De Parmezaanse ligt ook koel, boven in de slaapkamer. Bij het raam, in een bak zonder deksel. En er komt niet echt meer schimmel bij. Ik wil hem 1 dezer dagen eens insmeren met olijfolie, kijken hoe dat gaat qua schimmel.

[hansm]

Wat ziet dat er goed uit zeg, dit was toch niet van eigen melkdieren ?