Zier er goed en lekker uit !.

Ook zoiets wat bij mij op de " nog eens te doen-lijst" staat.

 

Heerlijk, ik vindt crispy pork uit de oven ook zoooo geweldig lekker, dus zal dit spek gedroogt en/of gerookt ook goed smaken

Jorieke,

 

Het rauwe gedroogde stuk heb ik gewoon aan een haak in de keuken hangen en deze lijkt mooi in te drogen.

(grappig maar de kat blijft er keurig vanaf, zal wel door het zout komen ) Het stuk wat ik gerookt heb is toch wat vettig (lees natter) geworden deze heb ik nu in de koelkast gedaan en afgedekt in in schaal. Is dit herkenbaar of zou er iets niet goed gegaan met het roken? (misschien te warm gerookt zodat hij wat gegaard is?)

Het roken was ruim een uur op rond de 60 graden maar af en toe werd het toch wat warmer, heb er met de plantenspuit en een wapperaar bij gestaan.

Ja, dat spek is dan te gaar geworden, en moet je nu snel opeten. Balen zeg

Koud roken doe je op zo'n 25 graden, en is dus best moeilijk als je geen grote rookkast hebt. De warmte is in kleinere kasten of tonnen (ook die van ons) al gauw te hoog.

Jorieke

 

Iets meer dan een jaar geleden heb ik twee stukken buispek gezouten en een uurtje of 6 gerookt. Na het roken heb ik de stukken in de koeling in de schuur gelegd. En door omstandigheden( en we komen niet zo vaak in die koeling in de winter) alles " vergeten" zojuist toch de stoute schoen aangetrokken en een stuk aangsneden

 

Het is geheel gedroogd en er zit geen schimmel op. Het ruikt prima en smaakt zout en rokerig

 

Dus een ongelukje is een geslaagd expiriment geworden

Goed zeg. En hoe eet je het nu? Zo? Of even weken? Lang in een soepje laten weken voordat je die opwarmt?

Ik heb nog geen idee hoe ik het ga verwerken. Ik heb het nu zo geproefd en dan smaakt het erg zout en rokerig, maar wel lekker. Ik had gedacht om blokjes te snijden en te bakken met zuurkoolstamp, of reepjes te bakken op een (winterse) salade. Maar suggesties zijn natuurlijk welkom

Wat lekker allemaal!

 

Ik begrijp wel dat het minder lekker wordt, maar kan dit ook met diepgevroren vlees of is dat af te raden?

En gebruik je hier gewoon zout voor of nitrietzout?

Ik gebruik nitrietzout, zeker als je nog gaat roken.

 

Ik denk dat het wel kan hoor, met bevroren vlees. Maar je trekt er meer vocht uit omdat de cellen al zijn beschadigd door het bevriezen.

Dan gaat het misschien des te sneller ...

 

Maar hoezo "nitrietzout, zeker als je nog gaat roken. ".

 

Ik begrijp dat nitriet erin moet om Clostridiumgroei te voorkomen.

Roken is een extra manier van conserveren (buiten dat het extra smaak geeft), dus waarom dan zeker?

 

(Ik vroage moar noar da'k wies bun ).

Nou ja, je wilt er niet teveel vocht uittrekken, dan krijg je een droog stuk leer

 

Bij koud roken hang je je vlees een lange tijd op een temp. die bacteriën heerlijk vinden. Zouten helpt dan al, maar nitrietzouten nog net even meer. Zeker voor Botulisme.

Rook je warm, dan gaat dat snel en heter, en dat is voor de meeste bacteriën dodelijk. Ik kan het ook allemaal niet zo goed verwoorden, niet zo goed als ik in een paar van mijn boeken lees. En ik doe gewoon braaf wat ik daar lees (en ik leef nog)

Ik gebruik voornamelijk Zeezout (emmertje bij de Makro) Maar heb hiervoor een mengsel gebruik gebruikt van, ik geloof dat het een kopje nitrietzout was dat ik over had en vermengd heb met een iets meer dan 1,5 kilo zeezout wat laurierblaadjes, peperkorrels, kruidnagel, jeneverbessen enz. Dat mengseltje heb/had ik al een tijdje staan dus weet niet meer precies de verhoudingen. Hiervan heb ik een brijn gemaakt en de stukken spek een 12 uur in laten "trekken", vervolgens afgespoeld en laten drogen. Toen een uurtje of zes koud gerookt en daarna dus een jaartje in de koelkast in de schuur laten drogen

En o ja, Als je koud gaat roken zorg dan dat de temperatuur niet boven de 25 graden Celsius uit komt. Dat is ook belangrijk m.b.t. bacteriën groei

@ Jorieke: duidelijk, dank.

 

Maar ik blijf toch piekeren over dat zout.

Ik lees over allerlei soorten zout, met verschillende percentages nitriet (en nitraat).

Bij Lonzino hebben ze het over Kosher (grof) zout en InstaCure No. 2, also known as Prague Cure No. 2

Bij de Lomo staat Kosher en Pink Salt, wat ook een nitrietzout is. En dan is er nog Leozout en het colorozozout van de slager: idem.

 

Nu duizelt het mij. Hou jij precies de hoeveelheden uit de recepten aan of gebruik je gewoon alleen dat colorozozout?

Meneer Wateetons heeft ergens een heel ingewikkeld verhaal geschreven over de verschillende soorten en de percentages, maar bij zijn eigen recept voor rauwe ham heeft hij het alleen over slagerszout en noemt niet eens een hoeveelheid. Dus dat lijkt mij het simpelst. Klopt?

 

@ Bazarie: ik weet wat Clostridiumtoxine met je doet, dus ik durf daar geen enkel risico mee te nemen. Dan liever een nitrietvergiftiging

Aan roken ben ik voorlopig nog niet toe, en al helemaal niet aan koud roken, maar ik knoop je tip in mijn oren.

En dat andere verhaal ook, want ik heb geen koele kelder. Dus als we nog een Indian summer krijgen dan moet 'ie maar zo lang in de koeling.

 

Spannend hoor!

Ik gebruik gewoon een zak nitrietzout van de Sligro, maar het gaat er hier dan ook hard doorheen als we eens een paar stukken vlees tegelijk bereiden. Dat gebruik ik ook met Engelse recepten, al die verschillende poedertjes... Je leest het, ik doe vaak maar wat, maar dan wel met de zekerheid van nitriet(al door de fabrikant gemend met zout, zodat ik er niet teveel van kan toevoegen)

Klopt maar gebruik niet alleen of te veel Nitriet zout. Dat is echt niet goed. En ook in Zeezout hebben de slechte bacteriën het moeilijk hoor

 

Wat betreft al die merken en soorten nitrietzout dat maakt niet uit. Het is allemaal min of meer hetzelfde.

 

Voor de rest gewoon je ogen neus en smaak gebruiken. Je merkt het snel genoeg als t niet goed is

Wat betreft al die merken en soorten nitrietzout dat maakt niet uit. Het is allemaal min of meer hetzelfde.

Nou... dat klopt echt niet hoor!

Het kan wel een factor 10 verschillen

 

Voorbeeldje: Pink Salt = 6% nitriet; Colorozo = 0,6% nitriet

 

Voor de rest gewoon je ogen neus en smaak gebruiken. Je merkt het snel genoeg als t niet goed is

Maar dat is juist het verraderlijke van botulisme: de kans is niet denkbeeldig dat je een besmetting domweg niet opmerkt.

Daar moet je echt niet nonchalant over doen

De rooktemp. onder de 25graden houden is soms lastiger dan je denkt. Zeker als je zoals wij buiten rookt, en het bijv. zomer is. Dan loopt de temperatuur al gauw op in je rookkast of rookton. We hebben sinds kort wel zo'n ding om koude rook te maken, wat dan uren smeult zonder echt warmte te produceren . We hebben het ding pas 1 maal gebruikt, maar dat beviel goed! Als je het spek (na het roken) nog weer weg wilt hangen om te drogen, dan kan je dus echt niet te warm roken.

We hebben sinds kort wel zo'n ding om koude rook te maken

O ja, daar was ik al benieuwd naar! Fijn dat 'ie bevalt. Zou ook iets voor mij zijn ja.

Zeker ook voor kaas en knoflook enz. Het werkte echt wel ideaal.

Wat betreft al die merken en soorten nitrietzout dat maakt niet uit. Het is allemaal min of meer hetzelfde.

Nou... dat klopt echt niet hoor!

Het kan wel een factor 10 verschillen

 

Voorbeeldje: Pink Salt = 6% nitriet; Colorozo = 0,6% nitriet

 

Voor de rest gewoon je ogen neus en smaak gebruiken. Je merkt het snel genoeg als t niet goed is

Maar dat is juist het verraderlijke van botulisme: de kans is niet denkbeeldig dat je een besmetting domweg niet opmerkt.

Daar moet je echt niet nonchalant over doen

 

 

Dat is waarom ik nitriet zout gebruik in combinatie met zeezout, werkt prima (overigens heb ik dat weer uit een recept geplukt). Botulisme komt alleen voor in een zuurstof arm milieu en dan ook nog moet de temperatuur boven de 20 graden zijn. Dus mijn gedroogd stukje spek zal dat niet bevatten hoor, 21 % zuurstof en de koelkast staan op een graadje of vijf. Dus je angst voor botulisme op gedroogde ham of spek is sterk overdreven. Salmonella zal denk ik eerder een probleem geven, maar die overleven volgens mij weer niet of nauwelijks in een zout milieu. En als ik zie hoe deze spekken en hammen behandeld worden in bv landen rond de middelandse zee dan zou ik me daar ook niet al te veel zorgen over maken. Of je moet je spek op het toilet hangen

Jorieke, welke koudrook generator hebben jullie? (foto?)

Deze: (foto gepikt van http://www.rookovens-online.nl )

 

Lieve help, zo te zien op die site word je wel een hele dikke vent van al dat lekkers

 

Dat vraag ik me toch vaak af als ik zo op het forum rondkijk: hoe dik zijn jullie wel niet?

Of nee, met al dat beulen in de moestuin verbrand je natuurlijk alles weer

Poeh, kom net weer bezweet terug van het varkensvoeren, gesleep met een kliko vol brood de 'bult' op enzo. En veel werk in de tuin, dan kan je eens wat lekkers eten Zeker als je er een groene salade bij eet

Nou ik ben wel iets te zwaar. Hou van lekker eten en koken. En natuurlijk als het kan uit ons paar vierkante meter tuin. Varkensvlees bij Jorieke vandaan. En m'n dag kan niet meer stuk Nu ik daar aan denk. Het wordt weer eens tijd voor een tripje richting Zelhem