Inovenen op 270 °C met stoom, en de temperatuur vervolgens gradueel laten zakken naar 210 à 200 °C, zoals dat in een stenen bakoven vanzelf gebeurt.

Dus : na 10 minuten de temperatuur verlagen naar 240 °C, 10 minuten later naar 220 °C, 10 minuten later naar 210 °C en 10 minuten later naar 200 °C.

De totale baktijd is ongeveer 60 minuten. 5 minuten voor einde baktijd mag de stoom weg, bij niet professionele ovens dus de ovendeur even openen om de stoom te laten ontsnappen.

 

En voor het bakken moet je het brood met een scherp mesje (scheermes of bisturi) insnijden (ruitjespatroon, concentrische cirkels, slangvorm, ster vanuit het midden) om ongecontroleerd scheuren te voorkomen en een mooie, gelijkmatige ovenrijs te krijgen. Dit heeft ook een invloed op de smaak: de randen van de inkervingen karamelliseren meer en geven smaak aan heel het brood.

Ik ben benieuwd naar het resultaat! Mijn speltbroodjes met bloem uit de supermarkt staan intussen te rijzen. Nog een uurtje geduld

O, zo`n oven met stoom..lijkt me te gek. Ik stoom een kop kokend water mee op t laatst. En mijn oven gaat maar tot 250. Maar het eerste brood is eruit en is heel mooi..bijzonder lekker geurig ook..nu nog de smaak.

Nog even terugkomend op jouw recept Claudia en de linken ook via Rob: ik bak mijn brood de laatste weken alleen nog maar op die manier. Het is veel gemakkelijker dan mijn oude kneed en rijs en stretch en fold manier en het brood rijst veel beter. Ook de korst en de smaak zijn meteen een stuk verbeterd. Wat een theelepel honing en een ruimer voordeeg al niet vermag...

Ik ben erg blij met dit recept, zeer bedankt

Blij dat je er wat aan had

het is pas klaar als het zodanig actief is (bubbelt) dat het binnen een aantal uur verdubbelt in volume.

dit is iets wat bijna nergens wordt verteld.

Misschien wordt dat juist nergens verteld omdat het effect niet noemenswaardig is ?

Of heb jij andere ervaringen? Wat gebeurt er als je niet zo lang wacht, maar gewoon na 6 dagen begint?

 

Misschien heeft iemand anders een verklaring voor dat verdubbelstatement?

(Ongeduldig )

Hoezo geen noemenswaardig effect? In het gebakken brood bedoel je? Het verdubbelen betekent dat je desem actief is en de juiste beestjes bevat. Als je net een desem opstart wil ie ook al wel eens op dag 2 of 3 verdubbeld zijn, dat zijn de verkeerde beestjes die meestal eerst actief worden, later worden de goede pas actief.

Als je vast begint met desem dat nog niet actief en rijp is dan loop je het risico dat je brood niet rijst. De ongeduldigen onder ons kunnen ook proberen om het desem op 27 graden te houden en elke 3 uur het desem te verversen. Meer info hier: http://www.lekkermelig.nl/almverhalen-desemdingen/

Bedankt voor de link. Ik begrijp het principe wel, maar er zijn ontzettend veel methodes te vinden voor het maken van desem- en zuurdesembrood. En dan heb je ook nog termen als starter en voordeeg en moederdeeg..... Na de eerste 10 blz. van dit draadje duizelt het me nogal

 

Edit: Op internet (en ook hier) worden de termen nogal eens door elkaar gehaald. Hier bijvoorbeeld geven ze een recept voor "Pain Naturel : Een fantastisch zuurdesembrood", maar als je verder leest, blijkt het over voordeeg te gaan. En dát hoeft maar 12 uur te rijpen.

Ook

wordt het zuurdesem op D6 gebruikt als er belletjes in zitten: "Dag 5 of 6: Is het desem actief, dan kan je het gebruiken voor een brood. Zitten er geen belletjes in, dan even doorroeren en wegzetten." En die vrouw schrijft er boeken over!

Het is dezelfde verwarring die de KvW ook behandeld heeft.

Of zie ik dat verkeerd?

 

Voor wie een overzicht wil over de verschillende desemvormen/benamingen: https://broodbakken.wordpress.com/2015/01/12/voordeeg-een-simpele-manier-om-lekkerder-brood-te-maken/

Daar staat overigens ook zo'n verwarrende zin: "In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem." Dat is denk ik een foutieve vertaling van bloem resp. volkorenmeel

 

Nou ja, ze bakken al brood sinds de oudheid, zonder weegschalen en temperatuurmeters en dergelijke, dus het wordt vast wel eetbaar zolang er geen foute kiemen in zitten. Eerst maar eens verder met die 'echte' (?) zuurdesem die nu staat te borrelen.

Ik heb vorig jaar een dagje werken met zuurdesem gevolgd en daar werd met desem eerst een voordeeg gemaakt (dat ongeveer 12 uur moest rusten), waarna de rest van bloem en vocht werden toegevoegd en het deeg werd afgekneed. Je kan dus ook met een voordeeg werken als je met zuurdesem werkt. Het werd ons zelfs aangeraden.

 

Wat ook kan, is een vrij vloeibaar voordeeg maken met gist (niet met zuurdesem dus), een 'poolish', dat een 6-tal uur moet rijzen voor de rest van de ingrediënten worden toegevoegd, het deeg wordt afgekneed en (4 à 5 uur lang) te rijzen wordt gezet. Ook dit is een trage manier van brood maken die meer smaak en een beter verteerbaar resultaat geeft.

Dank Claudia, maar dat is juist de verwarring: ik wil graag zuurdesembrood maken.

Je kunt met zuurdesem (net als met gist) een voordeeg/Poolish maken, maar dan noem je dat toch geen zuurdesem(brood) meer?

 

Overigens is mijn deegje na 3 dagen opeens dood

Morgen roggemeel halen en opnieuw beginnen.

Hier vind je meer documentatie over het 'honingdesembrood' dat met voordeeg werd gebakken. Er staat ook info in over bakken met een poolish op basis van gist. Ik heb nu al even geen desem meer staan wegens tijdsgebrek om regelmatig te bakken (en als ik er tijd voor neem, dan bak ik eerst glutenvrij voor mijn oudste). Maar dat desembrood was wel heel erg lekker...

 

http://www.devijfkant.com/teksten

mischien ten overvloede: ik heb altijd de recepten van Levine gevolgd, prima

En op dit forum vind je nuttige tips / kan je terecht met vragen: http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=76&t=3800

Dank Claudia, maar dat is juist de verwarring: ik wil graag zuurdesembrood maken.

Je kunt met zuurdesem (net als met gist) een voordeeg/Poolish maken, maar dan noem je dat toch geen zuurdesem(brood) meer?

 

Overigens is mijn deegje na 3 dagen opeens dood

Morgen roggemeel halen en opnieuw beginnen.

 

Zeker wel. Het 'voordeeg' is niks anders dan een beetje desem met een grotere hoeveelheid 'voedsel' (bloem/meel en water) zodat je meer desem krijgt dat als je het op tijd gebruikt (voor het over z'n hoogtepunt is) ook nog zo actief is dat je ermee kan bakken.

En als je geen tijd hebt om te wachten op 2x een uur of 3 rijstijd, dan kun je zelfs nog een beetje gist toevoegen voor een hybridebrood dat je toch zuurdesem kunt noemen

 

Deegje, 3 dagen? Je bedoelt desem? En wat is dood?

 

Ik start mijn desem overigens met deze methode (daar is ook meer nuttige betrouwbare info te lezen). Zo hoef je minder weg te gooien.

Dank jullie wel.

 

Dat honingdesembrood wordt gemaakt met bakferment, een soort gist uit een pakje. Ook hoeft het niet minstens een week te fermenteren. Precies dat zorgt voor verwarring, want volgens mij dat dus geen zuurdesem. Of zie ik dat verkeerd, Anna?

 

Intussen is een en ander wel duidelijker geworden

 

Dat recept van Levine heb ik de eerste keer gebruikt, met vk-tarwemeel. Desem ja. Op de vierde dag deed dat niets meer.

Was een bodem 'pap' onder een laag water. Geen enkele gasvorming meer, al was 'ie enthousiast gestart.

 

Ik zal vast iets verkeerd gedaan hebben, maar intussen las ik dat ik beter een roggedesem kon maken, en zo kwam ik terecht op de door jouw genoemde site van weekendbackery. Daar heb ik veel van geleerd en inderdaad: veel minder verlies.

Toch mislukte ook die eerste roggekweek, deed helemaal niets. Stond op de vensterbank, maar niet pal boven de radiator. Ik denk dat die te stijf was, want ik had 1 op 1 genomen. Op de vierde dag heb ik die weggedaan want er was geen enkele aktiviteit te zien. Toch weer te ongeduldig?

 

Sinds gister is de tweede in de maak, nu iets natter. We houden vol

Geduld is het toverwoord. Minstens 7 dagen en misschien wel langer voor het opstarten van een desemcultuur (potje met desem waarmee je kan bakken). Gewoon doorgaan met verversen. Pas als je desem goed verdubbeld (binnen uur of 8 of in elk geval binnen 1 dag) kun je ermee gaan bakken.

Desem gaat niet zomaar dood, pas als er schimmel op staat of het naar aceton ruikt moet het pas weg te gooien. Je moet er wel voor zorgen alsof het je huisdier is, elke dag eten geven (bij bewaren op kamertemp), niet verwaarlozen, hygiënisch mee omgaan enz.

 

Het laagje water heet 'hooch', is normaal en betekent dat je desem honger heeft. Je kunt het eraf gieten of gewoon weer door je 'starter' roeren. Het eerste bubbelen is meestal van de bacteriën die je niet wil. Als je doorgaat met verversen dan krijgen de 'goede' bacteriën en gisten de overhand, ruikt het desem 'lekker' en bubbelt het er ook weer vrolijk op los. Geduld dus.

 

Roggedesem is dikker dan tarwedesem, daar hoef je geen extra water aan toe te voegen (dan verander je de hydratatie en dat wil je nu nog niet denk ik zo, 100% is goed (gelijke delen water en meel)). Misschien is het in de vensterbank (glas?) wel te koud. Mijn desem staat gewoon op het aanrecht, verder weg van de kou en het licht

 

Je mag alles zuurdesem noemen, daar is namelijk niks over vastgelegd. Het 'echte' zuurdesembrood maak je met een desemcultuur die je dus makkelijk zelf kan maken met alleen water en meel. Backferment is denk ik - zeker weten doe ik het dus niet - een soort gedroogde zuurdesemstarter (net als instant gist zeg maar), maar het lijkt mij overbodig om dat te kopen als je ook eenvoudig zelf desem kan maken.

Minstens 7 dagen en misschien wel langer voor het opstarten van een desemcultuur

maar ook

Als je net een desem opstart wil ie ook al wel eens op dag 2 of 3 verdubbeld zijn' date=' dat zijn de verkeerde beestjes die meestal eerst [/quote']

 

Ja precies, dat bedoel ik dus met die 'verwarring' waar ik mijn vraag mee begon.

Bij dat honingdesembrood bijvoorbeeld, ga je er al na 1 dag fermenteren mee aan de slag. En dat is na die ene dag echt nog niet verdubbeld.

Zoals ik al zei: een en ander wordt behoorlijk door elkaar gehusseld, en niet alleen hier

 

Maar het komt goed: ik had nog niets gelezen over 'hooch', dus inderdaad te ongeduldig geweest

 

Over dat dikkere roggedesem zegt weekendbackery: "I start with a relative wet starter", vandaar.

En ja: ondanks het dubbel glas heb ik het bakje al weggehaald bij het raam en op het aanrecht gezet.

 

Dank voor je goede raad, hopelijk ben ik nu op de goede weg

misschien overbodig maar ik doe er bij het starten altijd een stuk bio of eigen rodekoolblad in

de bacteriëen op het blad zijn de goeie

Inmiddels heb ik een mooie starter gekweekt (boven de verwarming, want het is hier geen 20 graden) en een aantal broden gebakken.

'Echte' zuurdesembroden, dus zonder gist. In de broodbakmachine, dus het zal een ander resultaat geven dan handgekneed brood.

 

Het gaat prima, smaakt goed, droogt nauwelijks uit, en er hoeft veel minder zout in. Goed voor de bloeddruk (al krijg je dan op den duur misschien een jodiumtekort).

Laatst was ik het zout vergeten en wilde dat brood al aan de dieren voeren, maar het smaakt veel beter dan zoutloos gistbrood. Het was ook beduidend zuurder dan mijn normale desembrood.

 

Nu ik het in de vingers heb, begrijp wat er gebeurt en waarom, handige spullen heb verzameld en een recept heb uitgevogeld met 100% volkoren meel, ben ik er heel blij mee. Iets meer werk dan gewone broden in de bbm, maar dat is het wel waard.

 

Ik heb een roggedesem en gebruik verder dus alleen volkoren tarwemeel. Dat rijst minder dan een lichter meel, dus het wordt een compact, zwaar brood, maar daar houden we hier wel van. En het droogt inderdaad nauwelijks uit, dus dat scheelt ruimte in de vriezer.

Het enige minpuntje is dat 100% volkoren tijdens het bakken niet zo mooi 'door de korst heen rijst' als de lichtere broden. Maar je kan niet alles hebben.

 

Leuke weetjes:

In 'BROOD' brachten ze een bezoek aan een Waals bedrijf dat honderden desems van over de hele wereld verzamelt en onderhoudt.

En Michiel Bussink weet te vertellen dat je in Stockholm je zuurdesemstarter naar een hotel kunt brengen, dat er tijdens je vakantie goed voor zorgt.

Waar ik wel van opkijk, is dat er nogal wat (oudere) mensen vervelende associaties hebben bij het woord zuurdesembrood.

Iets met geitenwollen sokken/anthroposofie/macrobiotiek ... Maakt niet uit, als het maar lekker is

 

hier een ouder mens: dol op desembrood en dat van jou ziet er ook prima uit!

Goed broodje Speets, en ook hier een ouder mens met weinig problemen met zuurdesem..(ook niet met antroposofie en geitenwollen sokken trouwens, dus dat zal het dan wel zijn)

Mijn desem is doodgegaan omdat hier geen hotel is dat er voor kan zorgen..en uit de vriezer...hmm dat is het toch niet (altijd)

Dus maar weer een nw opstart maken vandaag

 

Dat blad ga ik eens proberen Rob..hoe lang laat je dat erin?

kort, een dag of twee, als ie goed bubbelt

Dank je wel Rob ga ik doen.

Speets plaats je recept hier ook maar even als je wil.

Recept: ik ben nog aan het experimenteren met zuurdesembrood in de bbm, want ik probeer het nog wat luchtiger te krijgen. Ik weet nog niet of dat aan het bbm-programma ligt of aan het recept; waarschijnlijk het laatste.

 

De laatste twee keer heb ik een recept met 500gr tarwemeel, 350 gram water en zout gebruikt.

Daar moet je dan nog wel het gewicht van de desem aftrekken.

 

Ik gebruik alleen volkoren meel en heb 50 gram roggedesem (1:1) in de ijskast staan.

 

Ongeveer 24 uur voordat het brood klaar moet zijn, voed ik die 50 gram desem uit de ijskast met 50 gram roggemeel en 50 gram water.

Na 12 uur gaat daarvan 50 gram terug in de ijskast en de overige 100 gram gaat bij de andere ingredienten in de bbm: 450 gram tarwemeel, 300 gram water en zout. Dat laat ik 15 minuten kneden.

Dan stel ik de machine zo in dat het brood na nog eens 12 uur klaar is.

Als je een goed actief desem hebt is het binnen een uur of 6 tot 8 verdubbeld in hoeveelheid. Je gebruikt het desem als het op z'n hoogtepunt is, als het alweer ingezakt is dan doet het niks meer.. Als je het desem pas na 12 uur in je deeg stopt dan denk ik dat het weinig actief meer zal zijn.

 

Ik kan me eigenlijk niet echt voorstellen dat je een luchtig brood krijgt als het daarna nog eens 12 uur duurt voor het brood gebakken is. In een bbm is het altijd al vrij warm en gaat alles sneller, ook met desem. Ter vergelijking, mijn 100% desembroden laat ik in totaal 5 tot 6uur (in 2 etappes) rijzen.