Jorieke123

Leuk! Hoeveel wegen ze per stuk? Nog 2 maanden lijkt me vrij lang, omdat ze vast niet heel dik zijn en aan alle kanten indrogen.

Vlinderen is een bol stuk vlees (zoals zon coppa, of een haas, of watdanook) horizontaal doorsnijden. Maar niet helemaal door, zodat je het vlees open kan klappen. Daarna doe je dat vanuit het midden weer, en dan allebei de kanten op. En ook weer open flappen. Er is vast een youtube-filmpje over te vinden. Ook wel 'butterflying' in het Engels.

Het (hele) varken bleek 71 kilo te wegen, een ukkie dus. Maar wel een perfecte hoeveelheid om te verwerken. Waarom zou je er nog dik 30 kilo bovenop willen? Behalve dan als je een groot gedeelte verkoopt natuurlijk Maar goed, de helft: 35,5 kilo om te versnijden, minus botten en huid en vet blijft er dan nog minder aan daadwerkelijke vleeswaren over. Ik ga het een en ander wegen straks, en later als de producten klaar zijn. Maar ik ga er vast ook wat vergeten te wegen, en dan hebben we de helft al op bijv. Dus pin me er niet op vast. Daar gaat dit topic ook niet over. Wat ik ga maken: -- Er ligt 1 coppa in een badje met zout en bruine suiker, om over 2 dagen warm gerookt te worden tot 'collar bacon'. -- Ik wil een stuk buikspek warm gaan roken, nadat ik het heb ingesmeerd met de mix die ik ook op spareribs smeer. Zoet, zuur, ketjap, mosterd, etc. Maar de rest van het spek is naar de droog-kant gegaan. -- de voorpoot gaat in een pekel en die ga ik dan warm roken. Heb ik al eens gedaan, en dat beviel goed. Is wat lastiger als vleeswaren, omdat er nogal een bot doorheen loopt en je de boel redelijk stuk snijdt. Maar goed. Kleine plakjes zijn ook plakjes. -- De achterpoot.... ik weet het nog niet. Kom ik nog wel op. -- ik ga een stuk filet tot 'back bacon' omtoveren. Heb ik al eens gedaan, maar dat was met een natte pekel (nu droog), en ik heb nu een veel betere snijmachine om er mooie gelijkmatige plakjes van te snijden. Dat zijn 2 zaken die de vorige keer niet bevielen. -- en ik maak een casselerrib. -- de haas is naar de droog-kant verhuisd. Bij elkaar wegen ze nog geen 700 gram volgens mij (kan nu niet meer wegen, zout zit er al bij). Dus ik maak gewoon het succesrecept. -- Van de restjes maak ik gebraden gehakt, en ook een paté.

Zo, de helft van het varken bleek 35,5 kilo te wegen, en we hebben het meeste werk er nu wel op zitten. De achterpoot zit in het zout, we hebben hem wat ruimer afgesneden dan normaal, omdat het anders wel een heel klein hammetje zou zijn : (er ging daarna nog een dikkere laag zout op...) En een gedeelte van het buikspek en de kinnebakken zitten in een bak met zout-suiker-specerijenmix. Na het pekelen gaan ze nog in de koude rook. Ook heb ik een stuk filet, en de 2 varkenshaasjes ingepakt met de kruiden voor 'lomo'. Dat zijn allemaal recepten/werkwijzes die ik vaker heb gebruikt. En die zijn elke keer weer een succes. Dan de nieuwe zaken: -- Voor 1 stuk buikspek heb ik een recept gezocht voor Pancetta. En dat stuk spek ga ik na het zouten+kruiden oprollen en dan laten drogen. Zodat je van die mooie ronde plakjes krijgt. -- En met de voorpoot ga ik morgen aan de slag, die ga ik insmeren met een soort van nat/droge pekel en die moet dan een tijd pekelen. En daarna koud roken, en dan ophangen. -- De coppa heb ik gevlinderd, mede omdat hij al wat lelijk uitpakte en een vreemde flap had. Die gaat dan wat korter in de kruidenmix (met iets minder, en alleen maar zwarte peper. De witte is op Dennis! ) omdat hij veel platter is. En dan wil ik hem insmeren met kruiden (tijm?) en oprollen en dan in een zakeind stoppen.

Ja blijkbaar doe ik dus iets goed, want ik kan geen ricotta maken van alleen wei

Ja, de wei moet vers zijn. Niet ouder dan 3 uur geloof ik zelfs. Iemand op het kaasforum vroeg zich laatst af of het zo zat dat als je zo zuinig mogelijk kaas had gemaakt (dus heel weinig verlies van hele kleine mini vlokjes kaas) dat je dan minder of zelfs geen ricotta kon maken. Zonder toevoeging van melk of room dus. Stom, maar zo had ik er nog niet eerder over nagedacht.

Ja 'mijn' koeien komen dus niet buiten. Dat maakt veel verschil in prijs, en ik zou het ze zeker ook gunnen! Je maakt toch geen kaas om goedkoper uit te zijn ofzo.

Wij betalen 50 cent per liter bij de buurman. De prijzen zijn flink gedaald, sinds ze mogen 'produceren' wat ze willen. Maar wij betalen nog hetzelfde. Raar om er over te gaan onderhandelen, vinden we Joep houdt de buurman ook altijd aan de klets (of is het andersom?) en dus betalen we ook voor zijn tijd

Nee, ik had de vraag over room niet gezien. Ik verhit het eerst, en vries het dan in. Dan kan je daarna over een tijd alles uit de vriezer halen en ontdooien en meteen boter o.i.d van maken. Maar vaak kaas ik het mee, lekkere vette kaas, veel opbrengst

Ik weet niet hoeveel walnoot. Normaal een gram per liter melk, maar van dat soort zaken zou ik wat meer doen. Net als met fenegriek. Ik hak en kook/week vaak iets teveel, dan vul ik de kaasvorm en doe er steeds wat nootjes (of grote kruiden) in. Beetje op gevoel. Zorg dat er aan de bovenkant en onderkant geen nootjes zitten. En als je toch steeds wat nootjes los toevoegt, doe er dan ook zo min mogelijk aan de zijkanten. Tijdens het drogen vallen er anders dan namelijk gaten.

Sorry, het klinkt wat lomp, maar zo bedoel ik het niet hoor. Maar ik wil dus een 'heel' half varken gaan verwerken tot gekookte/ warm gerookte vleeswaren. (Anders dan de gedroogde vleeswaren die ik hier maak: https://www.moestuinforum.nl/topic/18391-heel-half-varken-drogen-voor-vleeswaren/ ) Dus 1 achterham, 1 voorpoot/ham, 1 stuk buikspek, 1 x kinnebakspek, de hele karbonadestrook (al dan niet ontdaan van botten en dus alleen de filet), en 1 schouder/nekstuk. En als er snippers zijn van het trimmen/opdelen dan maak ik daar worst en/of gebraden gehakt van. Ik wil dat doen met een wat kleinere kruising die we hier hebben lopen, een Kune-Wolvarken (Wune). Dus het is nou niet meteen een enorme berg met vlees. Maar nog steeds wel aardig wat... Ik wil hier een boel foto's en recepten/werkwijze posten, en alles bijhouden. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- (achter)Ham: Ontbeend, opgedeeld in stukken (de losse spieren), en gezouten en gegaard en gerookt zoals hier (maar deze keer zonder hooi): https://www.moestuinforum.nl/topic/15441-gerookte-en-gepocheerde-ham-in-hooi/? Voorpoot: Gezouten volgens dit recept: http://menuinprogress.com/2014/04/smoking-picnic-ham.html en warm gerookt. Echt mooie plakjes komen er niet van af, door de botten en al die verschillende kleinere spieren in 1 zo'n poot (lastig snijden met hier en daar een pees of stuk vet) En hij had wel wat zouter gemogen, binnenin. Buikspek: 1 stuk gezouten en gekruid volgens het recept wat ik ook gebruik voor gedroogd spek. Maar dan na een dag of 6 à 7 (ligt een beetje aan de dikte van het spek) warm roken tot de kerntemp. hoog genoeg is (dik 67 graden deze keer) En tijdens het roken heb ik een paar keer gesmeerd met een mix van ketjap, ketchup, gelei (kweeperen deze keer) kerrie, mosterd. Dat gebruik ik normaal voor de spareribs. Het bleef alleen wat te plakkerig, dus het snijden met de snijmachine was echt een smeerzooi. Karbonadestrook/ribstuk: van een gedeelte heb ik dit gemaakt: https://www.moestuinforum.nl/topic/18433-casselerrib-zelf-maken-recept-gezocht/ En van een ander gedeelte heb ik back bacon gemaakt. Die bak je nog even op voordat je het op brood doet. (is nu nog rauw) Nek: Daar heb ik 'collar bacon' van gemaakt, met dit recept: http://www.slapyodaddybbq.com/2014/07/pork-collar-blt/ Ook dat is nog rauw, en moet je even opbakken voordat je het op brood doet. Kinnebakspek: is naar de droog-afdeling gegaan. Haas: is naar de droog-afdeling gegaan. Restjes: Een gehaktbrood gemaakt, met Italiaanse kruiden.

We hebben gaatjes geboord met een boormachine Ik denk dat de diameter de volgende keer wel wat groter kan.

Leuk! Dat experimenteren. En dan hier weer verslag uitbrengen straks Wat ik op het kaasforum dan weer las over dat rijpen in plastic of wax: (geschreven door 'PJ') ------------------------------------------------------------------------------------ Nog even vanuit een microbiologisch oogpunt. Geen enkel van de bacterien die wij gebruiken in het kaasmaak proces heeft zuurstof nodig om te groeien. Ook voor enxymatische reacties is geen zuurstof nodig. Dus dat deel van het rijpingsproces zal niet verstoord worden. Het verder indrogen van de kaas wat met een doorlaatbare coating wel gebeurd zal met vacumeren niet meer gebeuren. Door het indrogen wordt de kaas geconcentreerder ( en zouter) en dat zou wel een verschil in smaak kunnen geven. Doordat er geen zuurstof meer bij kan zal oxidatie ( zoals ranzig worden) ook niet meer gebeuren. ----------------------------------------------------------------------------------- Als je werkt met natuurkorst of coating, dan moet je wel de temperatuur en luchtvochtigheid in orde hebben. Anders drogen ze helemaal op. Ik heb nog zo'n opgedroogd blok liggen hier, kan je niets mee. (raspen zou kunnen, als een soort van Parmezaanse kaas. Maar ik had de zuurgraad toen ook nog niet in orde, dus de smaak is sowieso niet goed )

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Jet, maar even hier verder over die kaaswax enzo. Ik heb wel wat gelezen over bijenwas, op het kaasforum. Dat kan je wel gebruiken als ik dat zo lees (maar weinig mensen met ervaring op dat gebied daar). Er is ook een heel topic over het vacuüm verpakken van kaas, voordat je gaat rijpen. Het is een aantal keer getest door een paar belangrijke forumleden daar. Maar nu doen ze het niet meer, te zien aan de laatste berichten. Ik weet niet waarom niet. (nadeel was o.a. dat het er niet mooi uit ziet, in zo'n plastic zak). Maar goed, je kunt dus zelf ook wat testen. Nadeel van die zakken, ten opzichte van kaaswax, is dat je die zakken niet gaat hergebruiken.

Waskaarsen? (even opgezocht met google ) uhm dat weet ik niet Er was iemand op het kaasforum die het ooit met bijenwas had gedaan. Zat volgens mij een gek luchtje aan daarna. Maar ik zal even kijken of ik het terug kan vinden. En ik weet ook niet of het goed mengt? We kunnen samen inkopen, maar ik hoop nu zelf wel zo ongeveer genoeg te hebben. Het is bijna op, maar ik ga dan ook stoppen met kaasmaken voor nu. En dan eten we de kaasjes op en kan ik al die wax weer smelten en zeven enzo. Dan heb ik voor het volgende kaasmaakseizoen weer heel wat liggen. Het leuke van die kleine beetjes van o.a. baby bell kaasjes is dat je de kleur eens wat kan veranderen.

Als er hier mensen zijn die kaas eten waar van die dikke wax/paraffine omheen zit..? Zoals die baby bell kaasjes, Edammer kaas, etc. Die wax kan ik weer gebruiken om mijn eigen kazen mee in te smeren.

Hier zat je echt op te wachten hè Angela? Het topic is er eindelijk! Ik heb je bestelling al genoteerd (laat maar weten als er nog meer bij komt )