Azijnmoer/mère de vinaigre

[Piroska]

http://wijnmaker.blogspot.hu/2009/04/bag-in-box.html

 

Hier staat hoe je dat moet doen.

[Alchemist]

Ik gebruik idd Bag-in Box, ook omdat ze zo mooi rechthoekig zijn en daardoor makkelijk in de kast op te bergen zijn.

Tot nu toe heb ik altijd nieuwe gekocht en de kraan er maar tot de eerste klik ik geduwd. Dat is voor Azijn niet zo erg, omdat het waterdicht is en het niet heel erg is als er wat zuurstof bij komt. Voor wijn is het erger en wil je de zuurstof buiten houden.

Wel gebruiken we heel veel Appelsap uit Bag-in-Box bij ons thuis. Daarvan heb ik ook wel eens gedacht dat ik die zakken zou willen hergebruiken, maar wat ik ook probeerde ik kreeg de kraan er met geen mogelijkheid meer uit. Het werkt bij die zakken dus niet zoals in de link van Piroska te zien is waar ze de kraan er gewoon uithalen om schoon te maken. Dat betekent dat je het alleen zou kunnen spoelen en vullen via de kraan, zoals in het laatste stukje te zien is.

Overigens snap ik dat stukje helemaal niet, want je kunt toch ook als de kraan eruit is gewoon door het grote gat vullen en als ie vol is de kraan erop zetten en zoveel mogelijk zuurstof eruit (Kraan omhoog en openen en duwen tot het eerst vocht eruit komt). Alleen om zo min mogelijk zuurstof erbij te krijgen is het nuttig om het via de slang door het kraantje in de vacuum zak te doen. Voor Azijn hoeft dat zeker niet, voor wijn vraag ik me af of dat nou zo erg is.

 

Dikkere azijn heb ik wel eens gemaakt, maar wordt eigenlijk gemaakt door gewoon in te laten dampen. Dat kan door het heeeeeeeel lang in houten vaten te laten zitten zoals bij Balsamico (de echte minimaal 12 jaar) of zoals ik het gedaan heb na het vormen van de azijn in een andere pot een tijd lang in de winter op de verwarming gezet en steeds iets toevoegen als het te veel verdampt was. Minder gebruiken in de pot werkt sneller, omdat het dan sneller op temperatuur komt, vandaar het steeds toevoegen.

[Nynkef]

Nynke, er ligt nog geen moer in mn brievenbus... en voor vandaag zijn alle postbodes al langs geweest dus misschien morgen?

 

Alchemist, bedankt voor het aanbieden je kennis te delen met ons.

(ps... ik heb zelf geen FB dus kan alleen bij je kijken via jouw links... )

 

En zie dat je zelf van die wijndozen/zakken vult? Nou maak ík die meestal alleen léég... maar denk al wel tijden aan wat ik met al die lege zakken zou kunnen doen... Hoe kan je die weer vullen?

 

Dan is hij kwijtgeraakt met de post Erny want bij Jorieke was hij woensdag of donderdag al binnen, alleen was de envelop wel nat/gescheurd

 

Ik vul geen wijndozen/zakken hoor; leeg ze alleen maar

[Erny]

Haha... hij is binnen... rook het al van verre...

Denk niet dat tante Post erg blij was met deze manier van verzenden...

Zat een extra enveloppe omheen maar ook deze was doorgelekt. Ze moeten bij de post zich wel enorm afgevraagd hebben wat er in vrédesnaam wel niet in deze envelop zat...

 

Maar de moer is binnen en was nog vochtig. Zat verder helaas geen azijn meer bij.

Denk dat je volgende keer beter gebruik kan maken van diverse lagen zipzakjes want de knoopjes (vooral in zulk plastic) houden dus echt niet.

Misschien die van de Ikea, met dubbele ziplaag?

Of die van Toppits, met zo'n ritsje, sluiten ook behoorlijk vacuum...

 

Heb nu geen rode wijn in huis dus ligt ze nu in een laagje, ietwat zoetige, rosé te badderen.

 

Maar mooi moertje, net als die plakjes die vorig jaar nog bij mij groeiden.

Bedankt!

 

Wat betreft die zakken, heb eigenlijk nog nooit geprobeerd om de kraan eruit te krijgen... Heb ze alleen opgeblazen... dat wil wel...

 

Alchemist, goed idee om het "dik wordt" proces zo te versnellen... Hoe simpel kan het zijn... gewoon op een warmtebron...

[Nynkef]

fijn dat ie toch binnen is gekomen !!!

[Alchemist]

ik had nog een belofte gedaan die ik nog moet inlossen. Ik zou wat foto's van mijn moeder op de site zetten. Neeee, niet die moeder

Die andere dus... Komen ze

 

Rode wijn moeder (net een maand oud, opnieuw opgestart)

 

Witte wijn moeder (net een maand oud, opnieuw opgestart)

 

Appelazijn moeder De eerste foto is gezonken moeder, de tweede een nieuwe moeder die zich aan het ontwikkelen is.

 

 

En als laatste de Tomatenazijn moeder, die ontwikkelt heel langzaam

9 februari 2015 aangepast door Gast

[Erny]

Je moeders zijn niet te zien...

 

Photobucket zegt: sorry, this person deleted or moved this picture...

[Alchemist]

Ow

Zal ik zo eens even kijken hoe ik dat kan aanpassen...

Was voor het eerst dat ik Photobucket gebruikt heb... zal wel een bitje ergens verkeerd staan...

 

Edit: Okeee, oorspronkelijke bericht aangepast... het zou weer moeten werken.

[Erny]

Ja gelukt! Mooie stadia bij je moeren...

 

Hoe start jij je moeren vanaf het nulpunt? Met alleen wijn? (goeie of goedkope?)... of nog andere toevoegingen? met lucht/zonder lucht... met buitenperiode voor opvang goede bacterien of niet?.... etc... gebruik je gist? en zo ja welke dan?

 

(bij Photobucket moet je in de code alles vóór de eerste ff weghalen en de laatste ook... )

[Alchemist]

Ik ben ooit begonnen met een moeder die ik in de winkel heb aangeschafd. Ik heb er gelukkig één vlak in de buurt die alles heeft voor wijn maken, bier brouwen en dus ook azijn maken.

Dat is al jaren geleden. Verder hou ik ze bij met af en toe bijvoeren. De rode wijn voornamelijk de restjes vanuit de fles die ik niet op tijd leeg gekregen heb

Die rode heb ik ooit overgezet naar witte wijn. Daar doe ik soms ook wel een goedkope fles witte wijn bij (vaak Vinho Verde), omdat je witte wijn azijn zo mooi kunt gebruiken voor kruidenazijnen ed.

Ik heb ze beiden alleen te lang zonder voeding laten staan. Dan zinkt de moeder naar de bodem. Vaak zit er toch lange tijd wel leven genoeg in om het weer opgestart te krijgen als je voeding (wijn/alcohol) toevoegd. Vandaar de nieuwe moeder op de foto's van de rode en de witte wijn.

Dat zinken kan ook door iets anders gebeuren, zoals nieuwe voeding bovenop de moeder gieten. Die is vaak zo dicht dat het er niet door gaat en de moeder dus onder komt te staan. dan zinkt het ook. Ander probleem is niet rustig genoeg plekje. Regelmatig heen en weer schuiven kan uiteindelijk de moeder laten onderduiken.

 

Later heb ik dezelfde moeder overgezet naar alle andere azijnen die ik geprobeerd heb, door te beginnen met half witte wijn azijn en half van het andere goedje en zo na een tijdje steeds meer bijmengen van het andere goedje. Werkt redelijk goed, maar niet altijd groeit een goede moeder. Soms is het vrijwel niet zichtbaar, maar verzuurd het na een tijdje toch. En heel soms doet het gewoon niks.

Zie bijvoorbeeld de tomatenazijn, die staat nu al twee a drie maanden en groeit maar heel langzaam, maar eigelijk is ie altijd wel gelukt. Soms duurt het alleen zo lang dat de meeste mansen het al wegegooid zouden hebben

 

Voor de appelazijn vergist ik bio-appesap tot cider om dat weer om te zetten naar azijn. Daar heb ik min of meer een semi-continu proces van gemaakt.

 

Overigens moet er altijd zuurstof bij kunnen komen. Die azijnbacterien leven op zuurstof. Ik heb azijnpotten waar ik een papier van een keukenrol onder de dop doe om het goed af te sluiten en flessen waar ik een glas op zijn kop op ze, ook met een papier ertussen. Verder voor de kleinere hoeveelheden heb ik wekpotten die ik afsluit met grote plastic doppen die er toevallig net over passen en ook weer een papiertje ertussen.

 

Lang stukje, maar ik hoop dat ik zo je vragen beantwoord heb Erny

[appelvrouw]

Even over dat afsluiten met papier, doe je dat ivm fruitvliegjes?

[Erny]

Ik wel Jet, met een stoffen zakdoekje dan ipv met papier..., tegen de beestjes...

 

@ Alchemist: Ja, zo wordt het Moer-verhaal weer wat duidelijker... Bedankt!

Vallen diverse gebeurtenissen, van het afgelopen jaar, in het leven van mijn Moeren op zn plek.

Mijn inspiratie waren ook die restjes wijn trouwens...

[Alchemist]

Ook tegen de fruitvliegjes, maar ook om zeker te zijn dat de dop niet te goed sluit. De azijnbacterie heeft immers zuurstof nodig.

10 februari 2015 aangepast door Gast

[Alchemist]

Ik zie dat ik toch nog een vraag van Erny gemist heb min of meer. Of ik gist gebruik en zo ja welke.

Nu snap ik ook de vraag over lucht of niet.

 

Ik vergist altijd vooraf. De processen zouden ook samen moeten kunnen, maar dat is voor één van beide niet optimaal. Het gist wil graag zuurstofloos, maar de azijn bacterie heeft juist zuurstof nodig. Omdat ik ook bier en wijn gemaakt heb, heb ik de benodigde spullen toch op voorraad.

Als voorbeeldje mijn semi-continue appelazijn productiestraat :

 

Rechts een goedkope oplossing om regelmatig een litertje appelsap te vergisten, de grote fles boven is het azijnvat en links de gefilterde azijn.

 

De gist had ik nog op voorraad van het bierbrouwen. De tomatenazijn ben ik ooit gestart met het laatste beetje Duvel waarin ik de gist uit het flesje had opgelost. Met een jonge Duvel moet dat nog lukken.

[Bazarie]

Ik wilde onderstaand recept even met jullie delen. kwam het tegen in een boekje uit 1661 (Secreet Boeck, Van veele diversche en Heerlijcke Konsten in veelderley materien)

 

Waarom doe je moeilijk om een beetje azijn te maken als het ook instant kan

 

Item/ neemt de steenkens of karnen uyt de Druyven/ ende drooghtse/ ende pulverifeertse dan/ ende menghtse met goeden Azijn / ende drooght de Pulver in de Sonne / ende als gy haestelijck Azijn hebben wilt / doet het in den Wijn / ende het werde terstont Azijn.

 

Ik heb het (nog) niet uitgeprobeerd. Volgens mij heb je gewoon wijn met een poeder erin of gebruikte ze gewoon zure wijn en was de poeder een excuus

[Erny]

En toen brak ik dus op 12 februari mn enkel op drie plaatsen en ben ik sindsdien uit de running...

 

Maar kon afgelopen week eindelijk wel weer bij het kastje komen waar de moeren in staan.

Inclusief de recent door Nynke opgestuurde moer... Zou ze nog leven? Had ik er genoeg vocht bij of is ze opgedroogd?

Nou... gelukkig is ze zelfs gegroeid. Snel weer wat wijn bijgedaan.

Mijn oude restjes moer zijn wel opgedroogd.

[Nynkef]

Fijn dat de moer het nog doet Erny !!

 

OT: De kurk van mijn azijnpot lekt dus ik heb de wijnazijn afgegoten en in een glazen fles gedaan, de moeren in de koelkast gedaan, er zaten een stuk of 6-7 plakken moer in de pot . Morgen ga ik de andere droge kurk die nu in de week ligt in de pot drukken, afsluiten met het kraantje, helemaal vullen met water en dan maar hopen dat ie niet lekt. Dan kunnen daar de moeren in met verse rode wijn.

 

Als iemand dus een rodewijnmoer wil hebben moet ie het even zeggen

[appelvrouw]

Mijn azijn met moer die vorig jaan een fruitvliegjesaanval heeft moeten doorstaan ziet er weer prima de luxe uit. Een gezonde geur en een gezonde geur.

 

Op de rommelmarkt heb ik van de week een grote azijnpot op de kop getikt..voor enkele euro`s die wordt dus voor de appelazijn..dus ik bewaar de pot tot eind september, dan, met verse appelsap.

Ik denk dat ik dan gewoon weer een stuk van de wijnazijnmoer "terugtover" tot appelazijnmoer..moet lukken toch?

 

Wat betreft die fruitvliegjes: ik heb nu een keukenpapier tussen de pot en de deksel, met een elastiek vastgezet..die vervang ik nu en dan. Er komt wel lucht in de pot..maar geen vliegjes meer

 

[Mariekeenfrance]

Hallo, ondertussen heb ik al twee keer rode wijnazijn gemaakt. Zonder moer, maar de azijn is wel heerlijk! Voordat hij klaar was is er wel veel vervlogen. Nu heb ik de tweede keer ook een pot met witte wijn weg gezet en elke keer ruiken, het duurde erg lang. Tot ik gisteren ging kijken en ik tot mijn verbazing een beginnende moer bovenop zag drijven. De azijn is wel heel troebel, maar ruikt heerlijk! een beetje caramel achtig kan dat? Nu durf ik de moer er nog niet uit te halen omdat hij nog zo dun is, en de azijn is erg vervlogen, kan ik er er zit nog een paar cm in de pot. Kan ik er nu voorzichtig witte wijn bij schenken? Zal kijken of ik er morgen een foto van kan nemen.

[Alchemist]

Je kan gewoon bijschenken. De moeder zal dan wel naar de boden verdwijnen, maar die moeder geeft aan dat er genoeg bacteriecultuur aanwezig is om weer een nieuwe te maken. Ik heb soms wel drie of vier moeders op de bodem liggen voor ik ze over doe in een andere pot en de moeders eruit filter.

[Mariekeenfrance]

Bedankt!

[margotte]

Beste,

ik maakte enkele maanden geleden zelf appelazijn en nu ontwikkelt zich een moer in de gefilterde azijn.

Het ziet er een beetje uit als een kwalletje.

De foto op jullie site doet mij denken aan de kombuchazwam.

Ik maak ook zelf kombucha en was aangenaam verrast dat zich in de appelazijn iets gelijkaardigs ontwikkelt.

De azijn ruikt nog lekker. Het is alleen een gek zicht.

Heeft iemand meer info over de vorming van zo'n moer en de bestanddelen ervan?

Margot, Schorisse, België

[Erny]

Aha... je hebt het topic gevonden. Hoop dat je er wat bruikbare informatie uit hebt kunnen halen.

 

Zelf heb ik ook afgelopen maanden appelschillen en klokhuizen in water gezet om azijn van te maken.

Op één van die potten (nog met de appelzooi erin) heeft zich ook een mooie moer gevormd, de andere potten hebben een soort troebel bovenlaagje. Volgens mij ook een beginnende moer.

 

Voor de bestanddelen van de moer etc denk ik dat je het best de Alchemist even een pb kan sturen. Denk niet dat hij veel op het forum rondspookt.

 

De moer (kwal) in je azijn kan verder geen kwaad, is niet ongezond ofzo.

De zelfgemaakte appelazijn zelf schijnt erg gezond te zijn. Een eetlepel per dag zei (wijlen) Thea altijd.

[Alchemist]

@ Erny: Ik hang idd niet veel op het forum rond (eigenlijk alleen maar dit item ), maar gelukkig krijg ik een melding als er iets nieuws gepost wordt.... dus kan ik snel reageren

 

@ Margotte: Filteren zal er niet voor zorgen dat je de azijnbacterie kwijt raakt uit je vloeistof. Ook al vormt de bacterie meestal een film of zelfs een heel plakkaat op je azijn, dan zullen in de vloeistof nog altijd 'losse' bacteriën aanwezig zijn, die zo klein zijn dat ze echt door al jouw filters heen gaan. Het zullen alleen veel kleinere aantallen zijn. De ongepasteuriseerde azijn weg zetten geeft de bacterie weer de rust en mogelijkheid om te gaan groeien (mits voldoende zuurstof aanwezig). Koken zal helpen om de bacterie te doden, maar dat gaat ten koste van de smaak. Sulfiet toevoegen is ook een optie, maar dat is voor ons zelf ook niet zo best, niet biologisch en niet natuurlijk.

Die moer of dat kwalletje bestaat voornamelijk uit de azijnzuurbacterie Acetobacter, meestal de Acetobacter aceti, maar er bestaan vele soorten en die kunnen in gemengd voorkomen. Geheel onschadelijk voor de mens (en dier). Alleen in heeeeeeeel grote hoeveelheden zou het een allergische reactie op kunnen leveren, en dan mogelijk niet de azijnzuurbacterie zelf, maar zijn afvalproducten. Sommige groeperen de azijnzuurbacterie zelfs onder de probiotica, omdat het de vertering kan verbeteren en onze overvloedige inname van suikers kan helpen verwerken. In de moer zitten mogelijk ook nog wel andere dingen, maar daar is eigenlijk weinig onderzoek naar gedaan. Meestal zitten er geen of weinig andere bacteriën dan de Acetobacter in, omdat die de zure omgeving niet kunnen overleven.

Die Acetobacter bacterie bestaat dus 'los', kan een soort draadvormige structuur aannemen, kolonies vormen (kleine groepjes) of zelfs een vlies of hele koek vormen.

 

Mijn ervaring met appelazijn is dat de azijnzuurbacterie heel lang kan blijven groeien. In andere producten zoals wijn heeft de bacterie na een paar maanden zijn werk gedaan en zal de moer naar de bodem zakken, hoewel de bacterie aanwezig blijft, want het is maanden later door toevoegen van nieuwe wijn gewoon weer op te starten. Bij appelazijn (en ook sommige andere fruit azijnen) merk ik dat niet. Mogelijk dat er in de appelazijn veel bijproducten zitten die de groei blijven stimuleren.

[Erny]

Alchemist, fijn dat je interesse toont in onze moerderij... Je brengt nét die kennis in waar het ons aan mankeert.

 

Dus ook maar weer een vraagje van mij...

Kan het zijn dat: de wijnen die ik gebruik ongeschikt zijn om de moeren in leven te houden? Want ik heb goedkope wijnen (vaak restjes van wijn uit pak) en de moeren redden het dus steeds niet... De moeren in Hongarije bij Piroska doen het daarentegen gewéldig op die pure lokale wijnen en leveren heerlijke azijn. Mijn theorie is nu dat het aan de wijn ligt...

 

Er komt gelukkig van Prioska weer een stuk oermoer mijn kant op (van deel van mijn moer en dus de Franse moer) dus ga het gewoon nog een keer proberen.

 

De moer in de azijnpot is totaal bedorven, nog nooit zo'n stank geroken... Denk dat die pot niet goed schoon was? Dus die moet eerst in de afwasmachien voordat er een volgende moer in gaat.

Wel jammer want die azijn was al aardig onderweg voordat ie bedierf.