Gedroogde rauwe ham

[Stijntje113]

Dat ziet er allemaal heel erg lekker uit!

Volgende week krijg ik weer een half varken en dan gaat er weer een ham in het zout. Begin december ben ik van plan om de vorige aan te snijden ( van begin Februari)

Toen die van mij in het zout deed was hij 12,7 kilo. Nu was er nog 7 over. Dat vond ik relatief weinig.

Hebben jullie een idee hoeveel gewichtsverlies jullie hebben gehad? Zijn er richtlijnen? (ik heb hem niet dichtgesmeerd met reuzel oid)

[appelvrouw]

7 met of zonder bot? Wij van onze 14 kg bijna 9 kilo over..geloven we we zijn het papiertje kwijt.

[Stijntje113]

Met. Hij hangt nog op. Hopelijk is hij niet te erg uitgedroogd...

 

Ik zag net wel dat hij vers (voor het zout) 12,7 woog en na het zouten was hij nog 10,3

[Jorieke123]

Ik weet niet, ik vergeet elke keer weer te wegen zodra ik de ham aan ga snijden Maar hij droogt flink wat in ja.

[Charly]

De borg-ham op zolder gaat goed! Althans. Hij ruikt heel erg lekker. Naar Franse charcuterie. Ofzo. Mmmm. Er zit veel witte schimmel op, ik heb wel af en toe de groene weggepoetst met nitrietzout. Nu nog maar een paar kleine plekjes groen. We zitten ongeveer op de helft van de droogtijd nu. Spannend straks!

[appelvrouw]

O lekker zeg! Mijn ietwat te zoute ham is al voor de helft op. Niet alle stukken zijn zo zout trouwens. Ik gebruik het veel in recepten zoals pasta carbonara en dan gebruik ik geen zout.

[Charly]

Oe dat klinkt goed Appelvrouw. Carbonara met eigen ham en kaas! Het leven kan slechter.

Sjonge ik heb trek! Ik ga maar es koken. Eigen zuurkool, met eigen piepers, borg-spek en veldvarkenrookworst.

Ook geen straf (maar wel zwaar off topic, sorry)

Goed om te lezen trouwens dat je zo lang met zo'n ham kan doen.

Snijd jij er steeds af wat je nodig hebt, Appelvrouw, of heb je hem in zijn geheel in blokjes / plakjes gedaan en pak je uit de vriezer wat je nodig hebt?

[appelvrouw]

De overbuurmanslager heeft de ham voor ons ontbeent en in stukken gesneden die we vacuüm bewaren

[Jorieke123]

Als wij hem eenmaal aansnijden dan vries ik ook alles in. De mooiste rechte stukken snijd ik dun in plakken als broodbeleg of om hapjes van te maken met een eitje er in enzo En schuine en kleine stukken gaan inderdaad ook in gerechten zoals Appelvrouw doet.

 

Hij ziet er mooi uit hoor Charly! Nog even geduld...

[Charly]

Mijn ham net even bekeken, en vooral besnuffeld. (een neus zegt meer dan duizend beelden )

Buitenkant waar t vel zit is mooi hard en volledig schimmelloos. Wel heeft hij het erg warm gehad natuurlijk op zolder zo de afgelopen weken.

De snij-kant is goed beschimmeld. Merendeel wit, maar ook wat donkere plekken. Ruikt desalniettemin erg lekker!

Hij moet nog tot 23 juli. Dus het aansnijd-moment is in zicht. Hoop hier lyrische verhalen te kunnen schrijven rond die tijd We gaan 't zien!

[Charly]

Rappaapaaaa. Ham is goed!

Net van zolder gehaald;

 

Eerste plakje (zonder de schimmel)

Viel eerlijk gezegd wat tegen. Muffig. Stoffig smaakte het.

 

Maar gelukkig hebben we doorgezet natuurlijk. En de daaropvolgende plakjes erg lekker! Niet zo lekker als een Serranoham. Maar smaakvol, stevig en toch zacht. Lekker!

Helaas geen snijmachine nu. Morgen even vragen of de slager em wil snijden. Maar zeker happy met hoe ie geworden is.

[Jorieke123]

lekker!

[Charly]

Nou. Na vanochtend heerlijke plakken (beetje dik, flink kauwen!) op t brood, de ham toch naar de slager gebracht om er plakken van te laten maken.

Dit is ook de slager die borg voor ons geslacht heeft verleden jaar. Dus we kennen hem nu een beetje. Ietsje norse man. En argwanend tegenover nieuwe dingen. Maar zeer begaan met de dieren en groot geloof in dat dierenwelzijn, en de smaak van wat er op je bord komt hand in hand gaan.

Dus ik kom de winkel binnen lopen, met een knoeperd van een ham aan een haak. Was leuk om te doen.

Uiteraard begon de slager wat te mummel-wummelen: te hard, veel snijverlies, bot zit er nog in (joh! )

Maar na wat aanmoediging mijnerzijds, gaat ie t toch proberen. Heb gezegd dat ie de schimmel eraf mag snijden, evenals het zwoerd en dat ie dan t bot moet verwijderen. Alles wat in plakken kan, mag in plakken. De rest doen we in blokjes voor in de pasta ofzo. Mocht em niet op zijn vingers blijven kijken helaas. Maar volgende week ergens ophalen.

Benieuwd naar wat het kost en wat we eraan overhouden. Ooit moeten we zelf natuurlijk een snijmachine en geweldige messen en bijbehorende handigheid krijgen. Maar deze keer ‘spelen we nog vals’. Want geen van drieën is aanwezig

Wel stinkend trots op ons mooie en lekkere hammetje!

[Nasuada]

En?? Hoe is dit afgelopen?

[Nasuada]

Dat is wel heel lang in het zout! Volgens mijn recept moet de ham voor elke kilo, 3 dagen in het zout. En dan haal je er wat dagen af om hem niet al te zout te maken. Nou is rauwe ham 'normaal' ook niet erg zout toch? Van zichzelf?

Dat zouten blijft lastig. Je weet pas na een lange tijd wat het resultaat is...

 

Jorieke, staat dat recept hier ook ergens? Kan het zo niet vinden.

 

Mijn pootje is 5 kg

3 dgn per kg is dus 15 dagen.

Vel aan de bovenkant ( dus daar kijk je tegenaan)

Hoeveel gewicht moet er op?

[Jorieke123]

Ik heb het op onze website staan bij recepten. http://veldvarkens.nl/recepten.html

[Nasuada]

Je bent geweldig. Dank je wel. Heb mijn boeken schriften nog in de verhuisdozen staan.

Was voornemens om hammetje in vriezer te doen voor de rustigere peruode na de verbouwing maar heb me toch bedacht...

Hammetje kan beter al in proces zijn.

[angela († maart 2025)]

Wel een voordeel van die kleinere varkens mooi formaat hammetje.

 

Die van Charlotte was erg goed gelukt. Erg lekker.

[Jerina]

Een vraagje, wat zijn de afmetingen van de houten bak voor de ham, Jorieke? Past daar een hele grote ham in? ( Van 1,5 jaar oude pitrain van boven 150 kilo slachtgewicht schat ik.

)

En komt er ook zoveel vocht uit de ham dat je een 'plas' onderin de bak krijgt? Of heb je daar geen last van omdat de grote hoeveelheid zout dat wel opneemt?

Jullie hebben ook ham in een plastic bak gehad, maakt het nog uit, plastic of hout?

Alvast bedankt!

[Jorieke123]

Hm, ik weet zo uit mijn hoofd even niet hoe groot ie is, die kist. Had ik dat in het topic van Charly niet gepost? (meer een vraag aan mijzelf dan aan jou hoor Ik zoek het straks even op, en anders ga ik meten).

 

Edit: al gevonden, in dit topic: how-to-varken-t21421.html

Ik quote mijzelf: "De bak voor de ham meet bij ons (binnenmaat) 40 x 50 en hij is 35 cm hoog. Je zult dan een paar hoeken hebben waar je wat lege flessen kunt zetten om wat zout te sparen. Of een schotje zoals wij hebben. Maar die moet dan wel heel goed aansluiten anders loopt er een heel dun straaltje zout door tot het een bultje wordt en dan een berg."

 

Nee er komt geen plas onderin. Misschien wel als je een plastic bak neemt. Het voordeel van een houten bak is dat eventueel vocht nog wat verdampt via de buitenkant denk ik Sluit minder op? En geeft geen geur af natuurlijk, zo'n plastic bak kan nog wel eens echt naar vuilniszakken ruiken als ie nieuw is.

 

Voor een ham van een pitrain van 1,5 jaar oud is ie denk ik te krap. Ligt natuurlijk aan het formaat van het varken, als het een ukkie was tijdens opgroeien dan gaat het passen Maar verder niet gok ik. En het ligt er aan hoe de ham wordt gesneden. Wij snijden hem altijd vrij ruim, echte slagers maken hem vaak wat kleiner, door hem echt bij de kogel af te snijden. Wij zagen en dan zit er nog een stukje bot en dus vlees extra aan. En de lengte van de poot zelf is ook belangrijk voor de kist. Laat je die vrij lang dan verlies je veel ruimte waar vooral zout moet komen en waar geen vlees vanaf gaat komen.

Wij hebben hammen van zo'n 10 tot 15 kilo die we daar in zouten.