Gedroogde 'Lomo' en 'lonzino' maken

[Jorieke123]

Ik kan niet kiezen, allebei erg lekker Maak het wel echt van de 'loin', zodat je wat grotere sappige plakjes krijgt.

 

Van de haas (tenderloin) is ook erg lekker, die is dus erg snel klaar en je hebt door het snelle drogen al gauw keiharde plakjes. Maar dat deel van het varken hoort dus eigenlijk niet bij de recepten die ik hier gaf. Was een (goed uitgepakt, dat wel) foutje

Ook kruid je die dus het beste wat minder lang. Anders proef je alleen maar kruiden.

[speets]

O. Pffffff, nou weet ik nóg niet welke ik ga maken

 

Moeilijk hoor. Het lijkt me allemáál zo lekker... En dat ís het dus ook. En nu heb ik ook nog die gekookte ham ontdekt...

 

Eerst maar eens lunchen (boterham met rettich), want het kwijl loopt onderhand over m'n toetsenbord

[Jorieke123]

Sorry. Ze zijn allebei lekker, allebei gegeten, getest en OK bevonden door ons. Dus je kunt niet verkeerd kiezen, geloof me.

 

Je hebt wel een mooi sappig stuk nodig, van een goed varken. Vlees met mooie vet-adertjes. Het is namelijk vrij mager vlees, het krijgt daar in de rug vrij weinig beweging. En dan heb je die sliertjes vet nodig voor een mooi en zeer smakelijk eindresultaat.

 

Laat in ieder geval weten hoe het verloopt!

 

Voorbeeld:

[speets]

Het zwoerd zit er nog aan. Volgens de slager is dat lekker(der). En dat geloof ik ook wel, maar dan krijg je wel een harde rand aan dat uiteindelijk toch al droge ding.

Zal ik het zwoerd er toch maar afhalen of zie ik dat verkeerd?

[Jorieke123]

Die huid wordt inderdaad keihard, en trekt het vlees tijdens het drogen dan ook wat uit zijn verband. Ik zou het er af halen. Wel lekker wat vet laten zitten, maar ook weer niet een hele dikke laag omdat vet de smaken niet zo opneemt. En al wat smaakloos is...

[speets]

Merci

[Nasuada]

Jorieke,

Mocht je weer vlees hebben zullen wij dan kom ik graag een keer weer samen freubelen.

ik zou dan graag een dikke en dunne lomo maken en als je weer een klein pootje hebt dan houd ik mij ook aanbevolen. Ook wil ik graag een nieuwe coppa maken.

[Jorieke123]

Toe maar, je hebt de smaak weer te pakken? Eind deze maand.... gaat er weer een varken naar de slager. We hebben contact

[speets]

Er staat hier een stuk vlees te marineren dat Lonzino moet worden.

Het recept was voor 1,5 kg, dus ik heb voor mijn ene kilo 2/3 van de hoeveelheid zout genomen.

De marineertijd is 12 dagen, maar hoeveel korter zal ik dat doen? Zou 8 dagen te kort zijn?

Blijft gokken, maar kun je daar een slag naar slaan n.a.v. jouw gedroogde haasje?

(Ik heb geen mooie droogkast; hij moet gewoon buiten hangen, of in de schuur.).

[Jorieke123]

Heb je foto's? Als het stuk een normale dikte heeft, dan mag hij gewoon die 12 dagen zouten/marineren. Het gewicht (die lager is bij een korter stuk) maakt dan niet uit.

Dus het vlezige gedeelte van de karbonadestrook van een varken op normaal slachtgewicht (geen heel jong varken dus).

[speets]

Ja, dat was ook zoiets: ik vroeg om een stuk van de lende, maar volgens hem IS dat een stuk van de ham/achterpoot

Volgens mij is dat iets anders, karbonade komt dacht ik van de rug(wervels) maar zoveel verstand heb ik er niet van. Misschien klopt het allebei.

 

Maakt niet uit, het stuk is ongeveer 7 x 7 x 17 (het perspectief vertekent de schaal). Een stuk dikker dan een haas.

Ik heb alleen een foto van vandaag. Vergeten om ze rauw te fotograferen.

Jammer dat ik de geur niet in het bericht kan krijgen

 

[Jorieke123]

Tja, Engelse en Nederlandse termen zijn soms ook weer anders. Karbonades komen van de rug inderdaad, echt van de nek (donkerroze grote karbonades met veel vet er doorheen) tot ergens voor de bil/staart (daar zijn de karbonades lichterroze, en bevatten ze minder vet en zijn ze kleiner). En van dat laatste stuk (wat echt wel een heel eind in beslag neemt) heb je het vlees nodig.

 

[speets]

Vanmiddag - toch maar na 8 dagen - de Lonzino uitgepakt en afgespoeld. De thijm krijg ik er niet helemaal af, maar ik zag dat bij jou ook nog wat kruiden achtergebleven waren.

 

Op zoek naar die

, die ik morgen onder de knie moet hebben, kwam ik natuurlijk weer allerlei leuks tegen op YouTube, bijvoorbeeld hoe je rollade moet maken. En laat ik daar nou net gister uitgebreid op gestudeerd hebben in dat oude on-line slagersboek!

Leve YouTube

 

Morgenmiddag ga ik de Lonzino koud roken*, al is het daarvoor nu eigenlijk té koud.

Mja, wie had nou dit weer verwacht? Vorige week was ik nog bang dat het te wárm zou zijn om te drogen

 

 

* Hoort eigenlijk niet, maar ik heb de smaak te pakken

[Jorieke123]

Kwam dit vlees nou wel of niet van die karbonadestrook? Of toch van de kont? Ik kan het niet goed zien

 

Houd ons op de hoogte

[speets]

Nee, niet van de karbonadestrook.

Doen we volgende keer

[speets]

Hij hangt !

 

[Jorieke123]

Netjes hoor

[speets]

Gister was het éindelijk zo ver: proeven

Hij woog nog 550 gram (van de oorspronkelijke kilo ham)

 

 

Het kontje was wat hard, maar ik vind hem wonderlijk goed geslaagd. Ik had op z'n minst wel wat schimmel verwacht.

 

 

Omdat ik hem niet verder wil laten uitdrogen, heb ik er een touwtje doorgehaald

 

 

en hem buiten opgehangen, in een snel geïmproviseerd droogkasje.

 

 

En anders doe ik hem gesneden in porties in de vriezer.

 

LEUK!!!

[Jorieke123]

Ik heb ook mogen proeven, en hij is zeker goed geslaagd Zeker zo in plakjes bij de borrel ofzo. Voor op brood misschien nog wat te zacht van smaak, dan valt het wat weg denk ik. Nog VEEEL oefenen (en eten). Wat een straf

[speets]

Ik dacht dat je bedoelde dat er te weinig zout/kruiden in zitten. Nu begrijp ik je beter: hij mag wel wat langer rijpen.

Maar zo veel geduld heb ik niet hoor

 

Gelukkig ligt de volgende al weer in de pekel, en ook die grote lomo. Wat een mooi stuk is dat! Fijn dat je dat niet versneden hebt

[Nasuada]

ziet er tiptop uit! Hoe heb je heb gekruid?

Ik ga morgen weer aan de slag samen met Jorieke.

[speets]

Volgens het recept dat Jorieke gaf, maar wel (heel erg) uit de losse pols. In elk geval veel kruidnagel en jeneverbes.

 

Veel plezier morgen; maak er wat lekkers van

[Jorieke123]

Heb je er al weer 1 gemaakt (de 1e stappen dan...) Speets?

 

En Nasuada; hoe staat het met die van jou? Je haas zou ik zo'n 6 dagen kruiden denk ik. Ik heb die van mij de vorige keer 7 dagen in de mix gehad, maar die was bovenaan net wat dikker dan die jij nu hebt liggen.

[speets]

Ja zeker, er staan een lomo én een lonzino op stapel

En vanavond ga ik de gekookte, gerookte en goed gelukte ham snijden

En het Zeeuws spek proeven

De filet heb ik gemarineerd à la wildzwijn, erg lekker Deels in dikke plakken om later op te bakken, deels als broodbeleg gesneden en ingevroren. Vrijdag geloof ik de pancetta. Gòh wat smullen! En dat voor een flexitariër ...

 

Gelukkig komt er weer wat plaats in mijn ijskastje. Dat ging maar net goed; had ik niet bij stilgestaan

 

Wat hebben jullie allemaal gemaakt?

[speets]

Vorige week heb ik de eerste lonzino buiten gehangen omdat hij niet te hard mag gaan, maar ondanks dat het nauwelijks geregend heeft, zag ik toch een paar plekjes witte en groene schimmel.

Azijnbadje gegeven en nu hangt 'ie weer binnen.