Gedroogde 'Lomo' en 'lonzino' maken

[Jorieke123]

Ik heb de plakjes binnen gekregen (plakjes van onze varkens in de brievenbus )

 

Ik vind de smaak goed hoor. Het is ook mooi gedroogd, als je de vorm wat meer tot een worstvorm (dus rond, niet platter zoals nu) dwingt met touw, heb je wat meer zachter vlees aan de binnenkant. Maar dat zal niet heel veel uitmaken met de dikte van een lomo-stuk. (Coppa is vaak van zichzelf alweer dikker bijv.)

Ik proef aardig wat peper, maar niet vervelend veel. Gewoon wel goed. Mijn 1e coppa was toen zo peperig dat je niets anders kon proeven

Had je opgeschreven wat je nu zoal had gedaan en toegevoegd? Handig voor een volgende keer

[speets]

Mooi, dan zijn we het eens

 

Ik heb wel van alles opgeschreven (waar ook al weer ), maar ik ben niet zo precies.

Alleen het zout weeg ik af, de rest doe ik uit de losse pols.

Zo deden ze dat vroeger ook en ik hou wel van verrassingen

 

Ja, dat ronddwingen zat ik ook al over te denken. Of een plak spek tegen het blote vlees binden.

Maar het punt is dat ik dan niet meer goed kan zien of hij niet stiekem binnenin zit te schimmelen

Dus ik ga volgende keer toch maar het vleesdeel insmeren met reuzel.

[Jorieke123]

Ja verrassingen zijn leuk, maar dat maakt het lastig om iets nog een keer zo te maken als de smaak echt top was. Je kunt losse pols-zaken ook wel aardig opschrijven, iets met snufjes en scheuten en wolkjes. Als jij dan maar weer weet hoeveel zo'n snufje ongeveer is.

[speets]

Ik heb de lomo ingesmeerd met reuzel (uit de vriezer, was zeker een jaar oud maar nog prima) tegen het verder indrogen.

Maar toen heb ik hem bij nader inzien ook nog maar in een plastic zak in de ijskast gedaan.

Nu betwijfel ik dat verstandig is. Ik kan hem ook helemaal opsnijden en in de vriezer doen.

Maar ik heb die ruimte eigenlijk nodig voor de nieuwe lading vlees, over twee weken

 

Wat zou jij doen?

[Jorieke123]

Ik denk dat hij in de koelkast goed ligt hoor. Opsnijden en invriezen is natuurlijk ook mooi, en neemt toch niet zoveel ruimte in? (nou hebben wij een enorme vriezer, dus ik heb makkelijk praten )

[Jorieke123]

Ik heb de kruiden/specerijen mixen alweer klaarstaan, ik ga deze week weer aan de slag. Deze keer met vlees van een volwassen wolvarken.

 

Zodra het vlees (of beter: de 2 helften van het varken) is opgehaald bij slager snijd ik de benodigde stukken vlees los van de botten, wrijf ze in met de kruidenmix, en vacumeer ze in een plastic zak. Dan zie ik 2 weken later wel weer verder (tussendoor natuurlijk even masseren en omdraaien), en kunnen we ons richten op de rest van het vlees. Erg handig.

[Jorieke123]

Moet je kijken wat een geweldige kleur:

 

 

Ik heb 2 haasjes, en 1 stuk filet (uit de karbonadestrook) ingepakt met kruiden en specerijen (en zout, en suiker). Nu weer afwachten....

[speets]

Ook maar een nieuwe snijmachine aangeschaft, met nog een heel stuk lomo in de ijskast en een coppa onderweg

Dat onhygiënische plastic opklapdingetje met gekarteld mes is bij nader inzien bedoeld voor het snijden van brood

 

Wat een verschil zeg! De slede ging eerst heel zwaar, plastic op plastic. Dat had ik al in de reviews gelezen, maar een druppeltje olie op de rails deed wonderen. In 1 keer de hele lomo klein gekregen, wat een genot

Ik had ook gelezen dat hij zo goed schoon te maken is, en hij is veel lichter dan ik verwachtte. Vinnik een voordeel, maar daardoor gaat hij wel een beetje aan de wandel. Nog even iets op verzinnen.

 

Blij mee

 

Het verbaast me een beetje dat je zulk mager vlees droogt. Mis je de smeuigheid van het spekrandje niet?

Ja, smaken verschillen

[Jorieke123]

Top! Heb je foto's?

 

Mager vlees? Welnee Vol van smaak en spierig en kleine vet-adertjes (zie 1 pagina terug de foto van de vorige). Het eet straks een beetje weg als nagelholt, ken je dat?

[speets]

Ik heb de laatste tijd veel spekrandjes gegeten (zie vorige blz.) en daarmee vergeleken is een haasje mager

Maar dat het lekker smaakt geloof ik natuurlijk meteen

 

Naegelholt ken ik ook ja. Ik had nooit gedacht dat ik zelf dat soort delicatessen zou kunnen maken. Eigenlijk begrijp je niet dat niet 'iedereen' dat doet

Ik was even een weekje op kaasbeleg overgestapt en nu smaakt die lomo weer zo verrassend lekker ...

 

Die nieuwe snijmachine loopt zo licht dat ik in mijn enthousiasme het ophangtouwtje van de lomo mee gesneden heb

Nou ja, ik ga het er ook niet uit peuteren; dat beetje nylon zal voor mij het verschil niet meer maken.

 

[Jorieke123]

Ziet er goed uit!

Spekrandjes aan beleg zijn inderdaad lekker voor smeuïgheid. Maar ze nemen zelf niet veel smaak/zout op. Het is vooral de afwisseling die het hem doet Veel verschillende soorten kruiden, verschillende delen van het varken, wel vet, niet vet, etc.

[Jorieke123]

Even zodat ik het straks nog terug kan vinden: ik heb de haasjes (2 stuks) net afgespoeld en opgehangen. Volgende week ga ik er 1 koud roken (als ik toch wat kinnebakspek, een paar worsten, en een kaasje rook)

[Jorieke123]

Zo, vandaag het vlees terug van een varken van 3,5 jaar oud. Dan nog zit er 'maar' 1,8 kilo varkenshaas aan, terwijl het dier in totaal toch zo'n 230 tot 250 kilo moet hebben gewogen. (180 kilo aan de haak bij de slager).

Ik heb de flinke varkenshazen ingevroren, van de winter ga ik er mooie lomo van maken (normaal zout en droog ik liever geen vlees dat bevroren is geweest, omdat de cellen door het invriezen al wat kapot gaan, en dan door het zouten veel vocht uit wordt getrokken. Maar goed... ik kan nu nog geen lomo maken omdat het te warm en droog is om (goed) te drogen )

[angela]

Ik heb hier gejodeerd zee zout liggen is dat van dat speciale zout om vlees mee te drogen?

[Jorieke123]

Ik denk dat je nitrietzout bedoeld? Dat gebruik je voor drogen van vlees.

[angela]

ok ik had 2 zakken gekregen en door het niet hellemaal witte dacht ik dat het dat andere zout was.

[Jorieke123]

Ik heb het iets groter aangepakt deze keer, meerdere haasjes! Ze liggen sinds 10-2 in de kruidenmix, vandaag haal ik de dunnetjes uit de zak (die had ik al apart verpakt van de dikkere) en ik ga ze koud roken samen met de stukken ham en kinnebakspek die ik al klaar heb hangen. De dikkere haasjes laat ik ongerookt.

 

[Jorieke123]

Gisteren heb ik de dikkere hazen uit de kruidenmix gehaald, en opgeknoopt om ze wat ronder te maken (waren aardig plat). De inmiddels gerookte dunnetjes hangen er naast.