Jorieke123 Geplaatst: 22 februari 2015 Share Geplaatst: 22 februari 2015 Ik heb toch maar mooi geluk, dat we weer een varken laten slachten voor de verkoop van vlees. En dat nog niet alles is gereserveerd, en ik dus mooi een gedroogde 'lomo' en een 'lonzino' ga maken deze week! Een een boel worsten, en lekker wat gerookt spek. Maar daar zijn al andere topics over Ik ga hier uiteraard een boel foto's plaatsen Edit van begin 2016: omdat de recepten goed bevallen, zet ik ze hier ook even neer (ze stonden al halverwege dit topic) : Dit is het recept voor de Lomo http://www.starchefs.com/features/trends/art_and_economics_of_charcuterie/justin-everett/html/recipe-lomo-justin-everett.shtml INGREDIENTS5 pounds pork loin60 grams turbinado sugar9 grams pink salt9 grams toasted Tellicherry black peppercorns9 grams toasted fennel seeds9 grams toasted coriander 45 grams Kosher salt7 grams sweet paprika3 cloves chopped garlic3 grams thyme leaves3 grams cayenne pepperWhite vinegar METHOD Mix sugar, salt, peppercorns, fennel seeds, coriander, salt, paprika, garlic, thyme, cayenne, and coat evenly all sides of the pork loin, reserving a third of the spice mixture for a second cure. Place pork loin in a non reactive container and refrigerate for 7 days. After 7 days, apply the reserved spice mixture and refrigerate for 7 more days. Rinse the pork loin and tie with butcher twine. Store hanging at 60°F at 70% humidity for approximately 45 days. Meat should not have developed mold, but should be firm to the touch and smell sweet. Remove from storage and wipe the surface of the loin with a lint- free cloth dipped in white vinegar. Place in sealed container and store for up to two weeks in the refrigerator. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Makes a 1 1/2 pound cured lonzino. Prep Time: 24 days A 3 pound piece of whole pork loin or boar loin45 grams kosher salt15 grams sugar5 grams InstaCure No. 2, also known as Prague Cure No. 210 grams black pepper5 grams garlic powder5 grams ground cloves10 grams onion powder8 grams dried thyme Mix all the dry ingredients. Rub them well into the loin, then put the meat into a plastic bag or wrap with plastic wrap. This is to keep it from drying out. Keep the meat refrigerated for 12 days.On the 12th day, remove from the wrap, rinse it off and then let it dry on a rack for 2-3 hours. I use a portable fan set on low to oscillate over the meat.Truss the meat with kitchen twine (the white stuff) as you would a roast. Leave a long loop at one end so you can hang the meat. You can also use pre-made sausage netting.Hang the meat in a cool place to dry. It needs to be humid, about 70 percent humidity. How long? At least another 12 days. It should feel firm throughout and be a pleasing red. How long can you hang it? Up to six months or more, but it will become harder and drier the longer it hangs.To store: Wrap tightly in butcher paper or, better yet, vacuum seal pieces of it – I cut the loin into three chunks – and freeze. Unfrozen, it will last indefinitely in the fridge, but it will continue to dry out.NOTE: White mold is your friend. Green mold is no fun, and black mold is dangerous. At the first sight of green or black mold, wipe down the meat with a cloth wetted with vinegar. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 27 februari 2015 Auteur Share Geplaatst: 27 februari 2015 Nou, zo ziet de Lomo er nu uit: In plastic: En de Lonzino: En in plastic (niet gevacumeerd) De komende (kleine) 2 weken hoeft er niet echt wat te gebeuren nu. Dus af en toe even omdraaien, beetje kneden, en weer terug leggen. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 1 maart 2015 Auteur Share Geplaatst: 1 maart 2015 Er is niet heel veel veranderd... het is ook maar een klein stuk vlees. Waar weinig vocht uit valt te trekken. Maar de kruiden en specerijen werken er vast lekker in: Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 9 maart 2015 Auteur Share Geplaatst: 9 maart 2015 De lomo moest voor afgelopen weekend een keer uitgepakt, en weer opnieuw ingesmeerd en weer ingepakt worden. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 9 maart 2015 Auteur Share Geplaatst: 9 maart 2015 Nu ik er meer over lees (had dat dan gedaan voordat je er aan begon.... ), zie ik dat ik voor de Lomo ook gewoon de 'pork loin' (uit de karbonadestrook) had moeten gebruiken. En niet de 'tender loin' (varkenshaas) zoals ik nu heb gedaan. Die is ook wel erg klein/dun. Ik denk dat ik die dus maar wat eerder uit het kruiden/zout mengsel haal. De smaken zullen er nu wel in zitten. Ik fotografeer de stukken later nog wel eens als ze naast elkaar liggen. Dan zie je duidelijk verschil tussen de afmetingen en diktes. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Piroska Geplaatst: 10 maart 2015 Share Geplaatst: 10 maart 2015 Nou ziet er goed uit, ik hoop dat het haasje toch nog lekker is. Quote http://piroskainpaprikaland.blogspot.nl/ Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 14 maart 2015 Auteur Share Geplaatst: 14 maart 2015 Hier nog wat foto's van de lomo (waarvoor ik dus de varkenshaas gebruikt) Op de 10e uit het mengsel en plastic gehaald, en er een touwtje omheen gewikkeld. Nog niet met slagersknoop, die leerde ik daarna pas En vandaag hangt ie er zo bij: (die 2 grotere dikkere stukken vlees zijn de Lonzino stukken. Veel mooier om mee te werken zoals je ziet ) Die Lonzino stukken heb ik op de 11e uit het zout/kruidenmengsel gehaald. Even afgespoeld, En er touwtjes omheen geknoopt. En nu hangen ze er zo bij: Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 30 maart 2015 Auteur Share Geplaatst: 30 maart 2015 Weinig verschil te zien op de foto, maar de lomo van varkenshaas hing al flink los in zijn touwtjes. En voelde keihard. Die heb ik dus maar eens even aangesneden: Zoals je ziet erg donkerrood vlees, mooi droog en stevig. Wel te kruidig en goed zout, omdat het zo'n dun stuk vlees is. En ik de marineer/zout-tijden voor een dikker stuk aan hield. Maar zeer geslaagd hoor, de volgende keer even wat minder lang in de kruiden en dan hoop ik net wat meer van het vlees te kunnen proeven. De dikkere stukken (Lonzino), met andere kruidenmix trouwens, hangen voorlopig nog wel even. Er komt wat schimmel in de hoekjes, dat veeg ik weg omdat het groen is... van kleur. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 1 april 2015 Auteur Share Geplaatst: 1 april 2015 Ik heb een Lonzino 'aan'gesneden, omdat er hier en daar wat (ongewenste) schimmel op kwam. En onderop was het stuk vlees wat minder netjes gesneden. En dus veel hoekjes en kiertjes voor die schimmeltjes Ik heb het onderste stuk dus wat mooier afgesneden, waardoor ik al een foto kon maken van de binnenkant! Hij moet nog wel even hangen. Want op het dikste gedeelte van het stuk vlees, voelt hij echt nog zacht. Dat mag nog een stuk steviger. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
berijl Geplaatst: 1 april 2015 Share Geplaatst: 1 april 2015 Haasje ziet er heerlijk uit. Vraagje :Kan je het vlees zonder probleem aansnijden en weer terug hangen of moet je het dan weer inzouten of iets? Quote http://www.fromapreciousplace.nl Droom en doel om zoveel mogelijk natuurlijk te leven, tezamen met onze dieren. Wegens boerenerf-drukte niet altijd even veel tijd om te forummen (helaas .. ) Maar per pb of mail ben ik bereikbaar. Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 1 april 2015 Auteur Share Geplaatst: 1 april 2015 Je hoeft het niet meer te zouten, dat plakt toch amper tot niet meer aan het vlees dat al vrij goed gedroogd is. Je zou er wel wat reuzel op kunnen smeren ofzo. Denk ik dan. Als je het stuk vlees echt weer langer op wilt hangen. Maar bij bijv. een hele ham, sneed ik plakjes weg en hing hem gewoon weer op. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 3 april 2015 Auteur Share Geplaatst: 3 april 2015 Er zouden zomaar wat plakjes te proeven zijn, op de Moestuinforumdag Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 3 mei 2015 Auteur Share Geplaatst: 3 mei 2015 Gisteren eentje aangesneden, en hij was lekker! Tenminste, dat vond ik. Er zijn er zat die hebben geproefd, dus misschien hebben ze nog op en aanmerkingen? Het gedroogde stuk vlees laat zich in ieder geval weer erg mooi fotograferen. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Salamandertje Geplaatst: 3 mei 2015 Share Geplaatst: 3 mei 2015 Ja ik vond hem ook erg lekker! Quote Bzzzz... Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
jasmin Geplaatst: 3 mei 2015 Share Geplaatst: 3 mei 2015 Goedgekeurd! De salami's waren niet mijn ding, persoonlijke voorkeur, want een tikkie zacht erbij waardeer ik meer, maar ze waren wel gelukt voor wat ze hadden moeten worden, vermoed ik. Quote http://www.facebook.com/JasminSoap https://jasminsoapstudio.com/ Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Erny Geplaatst: 3 mei 2015 Share Geplaatst: 3 mei 2015 Waren dat de stukjes vlees die tussen de worst/salami's lagen?Die vond ik dan erg lekker! Worst met venkel niet helemaal mijn ding, die andere twee dan wel weer. Quote Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
angela Geplaatst: 24 mei 2015 Share Geplaatst: 24 mei 2015 Is het uiteindelijk ook de bedoeling dat je dit wilt gaan verkopen? Quote Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 24 mei 2015 Auteur Share Geplaatst: 24 mei 2015 Nee, dat denk ik niet. Misschien voor een enkele V.I.P. klant Maar verder niet. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
angela Geplaatst: 24 mei 2015 Share Geplaatst: 24 mei 2015 Vroeg ik me af aangezien je best lang moet wachten voordat het klaar is. Quote Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 24 mei 2015 Auteur Share Geplaatst: 24 mei 2015 Nou, ik vond het met deze stukken wel meevallen hoe lang je moet wachten. Zo'n hele achterpoot die we ook wel drogen, moet bijvoorbeeld een stuk langer hangen, en is het wachten ook meer dan waard Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 30 mei 2015 Auteur Share Geplaatst: 30 mei 2015 Nou, daar liggen ze dan weer: Ik heb toch ook weer een varkenshaasje gekruid om daarna te drogen. Die was zo lekker snel klaar! Hij mag alleen wel wat minder lang in de kruidenmix. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 18 juni 2015 Auteur Share Geplaatst: 18 juni 2015 De stukken vlees zijn uit het plastic gehaald, en ingesnoerd en opgehangen. De dunne varkenshaas hangt al sinds de 6e, de dikkere stukken vlees zijn een aantal dagen later opgehangen. (ik moest gisteren wat kleine schimmelplekjes weghalen, en ik heb er wat zout op gesmeerd.) Die haas droogt heel snel, ik kon van de dunne kant al mooi wat plakjes testen Erg lekker! Niet zo overheersend gekruid als de vorige, maar (toch) mooi vol van smaak. Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Jorieke123 Geplaatst: 18 augustus 2015 Auteur Share Geplaatst: 18 augustus 2015 Nou, er groeide meer en meer (vooral groene) schimmel op, die ik steeds weghaalde. En nu heb ik ze eindelijk aangesneden en meteen in plakjes verdeeld en verpakt. Lekker hoor Quote Veldvee-facebook Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
angela Geplaatst: 18 augustus 2015 Share Geplaatst: 18 augustus 2015 Ziet er lekker uit!Als je zin hebt mag je voor mij ook wel een varkenshaasje ophangen Quote Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
speets Geplaatst: 30 september 2015 Share Geplaatst: 30 september 2015 Welk recept beviel het beste, Jorieke? Quote "Je hebt al heel veel geluk in je leven als je niet te veel pech hebt". Huub Buijssen. Link naar reactie Delen op andere sites More sharing options...
Aanbevolen berichten
Doe mee aan dit gesprek
Je kunt dit nu plaatsen en later registreren. Indien je reeds een account hebt, log dan nu in om het bericht te plaatsen met je account.