Kruidige rauwe ham.

[speets]

Vorige week een heerlijke 'ham' gemaakt van schoudervlees, gepekeld volgens de evenwichtsmethode van meneer Wateetons.

Het had iets anders zullen worden, maar het was zo'n mooi stuk vlees...

Ik ben dol op kruiden en specerijen, en al improviserend werd het een soort Lomo/Lonzino, maar dan anders.

De hoeveelheden kruiden en specerijen zijn bij benadering.

 

1 kilo veldvarkenvlees

300 cc Tripel

42 gram nitrietzout

1 laurierblad, 5 takjes tijm

1 tl knoflookpoeder en 1 tl mosterdpoeder

½ tl sumak

¼ tl koriander

2 jeneverbessen

puntje verse gember

 

Een week vacuüm in de ijskast laten pekelen, daarna afgedroogd en nog 24 uur in de ijskast laten drogen.

s' Morgens in de bbq met de coldsmoker (die van mij rookt een uur of 12) en ook de hele nacht erin laten liggen.

 

Daarna deels in dikke plakken en deels dun gesneden in de vriezer gedaan.

Het dunne deel in porties voorgevroren op een plastic snijplank, anders wordt het 1 grote klomp.

 

Het resultaat is verrukkelijk, gegrilld door de salade of rauw op brood... Lekker kruidig en niet te zout, en vooral ook heerlijk mals.

Want die gedroogde vlezen vond ik nogal taai, al waren die wel sterker van smaak. Volgende keer nog meer kruiden erin.

 

[Charly]

Wauw Speets...! Ziet dat er even lekker uit joh! Ik zet hem in mijn ‘dit wil ik ooit nog proberen’ lijstje.

Zou het met de schouder van een ouder varken ook gaan, denk je?

[speets]

Moet je zeker doen! Het is helemaal niet ingewikkeld en ook niet veel werk.

Zelfs het vacumeren is eigenlijk niet nodig. Een fijne snijmachine wél.

 

Maar Jorieke is de vleesexpert, dus die kan jouw vraag beter beantwoorden

[Jorieke123]

Zo'n oudere schouder valt wel een beetje uit elkaar, door de losse spieren waaruit het bestaat. De vliesjes daar tussen zijn dan veel losser bij een varken op leeftijd en het geheel blijft dus niet mooi bij elkaar.

En de peesjes op zich zijn dan weer wat taai denk ik. Misschien dat dat juist beter is om wel te drogen en dan ook bij elkaar te binden al die tijd. Zoals een coppa. Maar zo'n expert ben ik nog lang niet, dus ik roep maar even het 1e wat in me op komt

 

Ziet er goed uit Speets! Ik zou er alleen nog wel een wat 'rauw' idee bij hebben als het niet heeft gedroogd. Gegrild lijkt me dan super maar was het voor zo rauw op brood niet te zacht(/klef)? Al valt dat met zo'n spierig en donker stuk ook wel weer mee natuurlijk

[jootje]

Ziet er echt lekker uit!

[speets]

Ik zou er alleen nog wel een wat 'rauw' idee bij hebben [...] niet te zacht(/klef)?

Nou, dat vond ik inderdaad ook wel een heel vreemd idee, rauw vlees

Tot ik bedacht dat rauwe ham óók rauw is, en filet Americain ook!

(Edit: en lomo en lonzino ook).

 

Het was dus inderdaad heerlijk zacht/klef/mals en ik moest me inhouden om niet zo'n heel pakketje op te eten

Maar ik hou me in, voor als de meloenen rijp zijn

Edited April 17, 2018 by Guest

[Indy]

Ziet er goed uit!